Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Nguyên liệu và dụng cụ:

Nguyên liệu và dụng cụ:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Hình IV.1.3.1.1: Máy chiên chân khơng

Ngun lý hoạt động:

Máy chiên chân không được điều khiển tự động bằng hệ thống điều khiển

điện tử, cài đặt nhiệt độ, thời gian chiên và ly tâm.

Hệ thống chiên được làm kín để ln tạo áp suất chân khơng.

Cấu Tạo:

Khoang chiên ( 5-7 lít dầu)

Cửa nạp liệu

Của thốt liệu ( tháo dầu)

Gơng và lồng chiên

Hệ thống bơm, pittong

Hệ thống điều khiển

Bộ phận li tâm công suất 0,5 Kw chạy điện ba pha

Hệ thống bơm chân không 0,5 Kw chạy điện ba pha

3 điện trở (1200W/1 điện trở), hiệu điện thế 380V

3



8



5



9



11

13



14

1



2

4



6



7



10



12



Hình IV.1.3.1.2: Bảng điểu khiển

1-Đèn báo khởi động máy

2-Nút nguồn

3-Nút khởi động bơm chân không

4- Nút tắt bơm chân không

91



5- Nút bật ly tâm dầu

7- Nút gia nhiệt độ

9- Nút đưa lồng lên

11- Nút điều khiển lồng lên xuống tự động

13- Đồng hồ báo áp suất chân không



6- Nút tắt ly tâm dầu

8- Đèn báo

10- Nút hạ lồng xuống

12- Công tắc khẩn cấp

14- Đồng hồ báo nhiệt độ



Hình IV1.3.1.3: Máy tách dầu

Cách sử dụng máy

Nguyên liệu được cho vào lồng chiên, buộc chặt nắp lồng chiên lại

Cho lồng chiên vào khoang chiên, mở van áp suất

Khởi động máy

Đóng van áp suất lại

Hạ lồng chiên xuống

Bật bơm chân không

Cài đặt nhiệt độ chiên

Sau khi chiên xong, tắt bơm chân khơng, dùng que móc lấy lồng ra đặt vào

thùng quay ly tâm và đóng nắp thùng quay

Mở van áp suất

Khởi động máy ly tâm. Thực hiện ly tâm tách dầu trong vòng 5-6 phút

- Tắt máy ly tâm, lấy lồng ra.

Máy đóng gói chân khơng

*Ngun lý hoạt động:

- Hệ thống bơm tạo ra chân khơng.



92



Hình IV.1.3.2.1: Máy đóng gói chân khơng.

*Cấu tạo

1 .Cơng tắc nguồn

2. Nút nhớ các thơng số số

3. Nút hút khí ra ngồi

4. Nút để điều chỉnh bơm và hút khí N2

5. Bộ phận gia nhiệt

6. Nút hút và làm mát mối hàn (có 3 cấp từ 1 đến 3)

Lưu ý: Các dấu mũi tên lên và xuống để điều chỉnh cho phù hợp



1



2



3



4



5



6



Hình IV.1.3.2.2: Bảng điều khiển

-Cách vận hành:

+ Bật cơng tắc

+ Điều chỉnh các thông số: Số lần nhớ, thời gian thổi khí ra, thời gian hút

khí nito, thời gian để dao gia nhiệt, thời gian quạt làm mát.

+ Mở nắp cửa và cho túi sản phẩm vào khe giữa dao gia nhiệt, đậy nắp cửa

chặt.

-Hoạt động bằng động cơ 0.5Kw, điện áp 1 pha 220V

93



-Đóng túi



V. Quy trình cơng nghệ

1.Quy trình

Ngun liệu

Phân loại,lựa chọn



Cân



Bóc vỏ,thái lát

Ngâm trong dung

dịch muối+giấm



Chiên chân khơng



Sấy



Đóng túi



Sản phẩm



94



Cân



Cân



2.Thuyết minh quy trình

Sản phẩm chuối chiên chân không được tiến hành theo các công đoạn sau.

2.1.Phân loại,lựa chọn

Ngun liệu:có độ chín vừa đủ,màu sắc vàng hơi có tí đốm đen.

Cân được chuối có khối lượng 3,31 kg.

Quả chuối được lựa chọn để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn (thối

hỏng, sâu bệnh, héo, có khuyết tật, quá xanh hoặc quá chín) và được phân

loại cho đồng đều về kích cỡ. Mục đích để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt.



2.2.Rửa

Quả chuối được rửa sạch nhẹ nhàng bằng tay trong chậu nước sạch để loại bỏ

toàn bộ tạp chất dính trên bề mặt quả. Chuối sau khi rửa sạch được bỏ ra để

ráo.

2.3.Lột vỏ

Pha dung dịch muối có nồng độ 10% và 150 ml giấm

Dùng dao hoặc dùng tay lột vỏ quả ra. Chú ý lột nhẹ nhàng tránh làm dập

chuối, làm ảnh hưởng tới các công đoạn sau trong khi chế biến và chất lượng

thành phẩm. Ngay sau khi lột vỏ chuối phải được ngâm ngay trong hỗn hợp

dung dịch muối 10% và dung di để chuối cứng và tránh biến màu (chuối bị

thâm).

2.4.Thái lát

Thái lát dài chéo trục của quả chuối dày khoảng 2-3 mm. Chú ý thái sao cho

lát chuối đều, không vụn.



95



2.5.Ngâm chuối

Ngay sau khi thái xong chuối phải được ngâm trong hỗn hợp dung dịch muối

giấm vừa pha.Đổ nước sắp tới bề mặt lượng chuối đã thái,ngâm trong 6 phút

rồi rửa qua để ráo nước.



Sau đó xếp chuối vào lồng chiên,buộc kín lắp lồng.



96



2.6. Chiên chân khơng

Chuẩn bị thiết bị chiên trước khi đưa chuối vào chiên

Đổ dầu chiên vào lồng chiên (5-7 lít) và khởi động thiết bị chiên.Khi dầu đạt

nhiệt độ chiên (tùy chế độ).. Chia làm 2 mẻ chiên với 2 chế độ chiên khác

nhau.

Mẻ đầu: Cho chuối vào lồng chiên, chiên trong vòng 80 phút với nhiệt độ dầu

chiên 80ᵒC, sau đó chuyển chuối vào máy tách dầu ( tách dầu trong vòng 5

phút), lấy chuối ra tán đều trên khay nhựa, đem đi sấy.

Mẻ sau: tương tự mẻ trước nhưng chiên tròng vòng 85 phút với nhiệt độ dầu

chiên 85ᵒC, sau đó chuyển chuối vào máy tách dầu ( tách dầu trong vòng 5

phút), lấy chuối ra tán đều trê n khay nhựa, đem đi sấy.



97



Lồng chuối sau khi chiên được đưa qua máy tách dầu quay (trong khoảng 5

phút) bằng hệ thống li tâm, khi khơng thấy dầu chảy ra thì dừng đưa sản

phẩm xếp đều ra các khay sấy chuẩn bị đưa đi sấy.



2.7.Sấy

Mục đích:+Sấy phẩm đến khi độ ẩm đạt yêu cầu.

+Giúp cho sản phẩm có thể bảo quản được lâu hơn.

Tiến hành:đem khay ra sấy trong điều kiện tự nhiên.

2.8. Đóng gói chân không

Khi sản phẩm đã nguội, tiến hành lựa chọn các các miếng chuối sấy đạt tiêu

chuẩn về màu sắc, kích thước, mùi vị…

Chuối sau khi sấy chọn lựa cho vào túi đóng tiến hành đóng gói chân khơng

trong máy đóng gói chân khơng để tránh sự xâm nhiễm nhằm bảo quản lâu

hơn.

Yêu cầu:

+ Sau khi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ mơi trường được đem đi bao gói.

+ Gói cân đối vết dán phải kín, lượng hơi vừa căng.

Thao tác trên máy đóng gói chân khơng.



98



+ Bật cơng tắc kiểm tra điện

+ Đưa sản phẩm vào băng cấp.

+ Đậy nắp máy lại.

+ Bật công tắc máy.

+ Khi dừng máy tắt công tắc.



VI. Đánh giá và kết luận

1. Đánh giá

Bảng E.1.1.Đánh giá cảm quan sản phẩm chuối chiên.

99



Nhiệt độ

chiên



80ᵒC



Thời gian chiên



Chế độ chiên



Độ giòn xốp



Màu sắc



80 phút



Ngâm trong

dầu



Giòn



Vàng nhạt



Ngâm trong

dầu

Bảng E.1.2.Khối lượng nguyên liệu và sản phẩm.

Lần sấy Khối

Loại bỏ vỏ Trước khi

lượng

và cuống

đưa vào

đầu

sấy

o

80 C(kg) 1,7

1,1

0,8

o

85 C(kg) 1.61

1,04

0,775

Tổng(kg) 3,31

2,41

1,575

85ᵒ C



85 phút



Giòn



Vàng nhạt



Sau khi

sấy



Hao hụt

khi sấy



0,3

0,31

0,61



0,5

0,465

0,945



- Nhận xét:Tổng khối lượng chuối khao hụt: 0,945 kg=>khối lượng hao hụt

chiếm khoảng 39% so với lượng thịt chuối ban đầu.

2. Kết luận

Tiến hành sản xuất chuối chiên chân không trong quy mô phòng thí nghiệm

đã góp phần giúp cho sinh viên nắm bắt được quy trình chế biến sản xuất

trong quy mơ công nghiệp. Đây là phần kiến thức cơ bản trang bị hữu ích cho

sinh viên ngành cơng nghệ thực phẩm sau khi ra trường.



100



Đánh giá

quan



Hương v

màu sắc

trưng

Hương v

màu sắc

trưng



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Nguyên liệu và dụng cụ:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×