Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
IX. Máy chiên chân không

IX. Máy chiên chân không

Tải bản đầy đủ - 0trang

+ Ngun lý: tuần hồn nước theo mạch khép kín tạo chân không, công suất

P= 0,75kW, chạy điện ba pha: có hai nhiệm vụ chính là đóng kín của khoang

chiên hơn và làm mát khoang chiên.

+ Van chân không

Bảng điều khiển:

+ Công tác bật

+ Điều chỉnh bơm chân không

+ Điều khiển máy ly tâm tách dầu

+ Điều chỉnh pittoong đưa lồng lên,

xuống

+ Điều chỉnh tay và tự động

+ Công tắc khẩn cấp

+ Hai đồng hồ để đặt nhiệt đọ và áp

suất chân không.

Phần gia nhiệt:

+ Ba con trở nhiệt được nối hình sao

+ Cơng suất 1,2 kW

- Máy ly tâm tách dầu:

+ Tách phần dầu vẫn còn trong sản phẩm sau

chiên, giảm bớt lượng chất béo trong sản phẩm

và làm cho sản phẩm dạt đến một độ khô nhất

định.

+ Máy có bộ phận tách dầu được gắn với động

cơ. Khi động cơ quay kéo theo khong hình trụ

trong bộ phận tách dầu quay làm cho lồng chiên

quay với tốc độ cao, dầu được tách ra và róc

xuống khe chảy ra vòi.

Đặc tính kỹ thuật:

+ Thiết bị được chế tạo bằng inox , hợp vệ sinh

thực phẩm.

+ Thiết bị chiên loại bỏ được nước trong nguyên liệu

+ Do quá trình làm việc ở nhiệt độ thấp và áp suất chân khoong nên sản phẩm

sau khi chiên có tính chất cảm quan và dinh dưỡng tốt

+ Hệ thống kiểm sốt hơi hồn tồn tự động, kiểm sốt và điều chỉnh tho

nhiệt đọ cài đặt cho từng sản phẩm.

3. Vệ sinh máy

Dùng giấy để lau dầu

Dùng nước rửa bát và nước đề rửa khoang trong



62



STT Mã sinh viên Họ tên

1

611023

Nguyễn Thị Phương

2

601041

Phạm Thị

3

610959

Đỗ Thị

4

611045

Hồ Thị Khánh

5

610950

Trịnh Thị

6

611085

Đỗ Trần

7

611093

Nguyễn Thị

8

611099

Nguyễn Thị

Danh sách sinh viên nhóm 3



Hồng

Huệ

Phượng

Linh

Nhâm

Tiến

Tuyết

Xuyến



Lớp

K61CNTPB

K60CNTPA

K61CNTPA

K61CNTPB

K61CNTPA

K61CNTPB

K61CNTPB

K61CNTPB



BÀI 5: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NUI

I. Tổng quan

1, Giới thiệu chung về nui:

1.1. Khái niệm về nui:

- Nui là một dạng sản phẩm của mì sợi có dạng ống hoặc các hình dạng phức

tạp khác, làm từ bột mì nhào với nước, đem xử lý nhiệt.



1.2. Nguồn gốc:

- Nui hay mì ống nói chung có nguồn gốc từ nước Ý, có một số tài liệu cho

rằng, mì ống được phát minh ở Trung Quốc và được mang về Ý năm 1292.

- Ở Việt Nam hiện nay, mì ống hay nui đã trở thành một món ăn phổ biến vì

tính tiện lợi và là sản phẩm dinh dưỡng cho cuộc sống hiện đại.

1.3. Dinh dưỡng:

- Nui được làm từ bột mì, cung cấp 1/5 lượng calories tiêu thụ của con người

Ngồi ra, nui có chứa protein, canxi, sắt và chất xơ cần thiết cho cơ thể, giúp

hạn chế những căn bệnh về đường tiêu hóa, thiếu máu do thiếu sắt, xướng,

cơ...

63



1.4. Phân loại:

*

Phân loại theo hình dạng:



Mì dạng ống.



Mì dạng sợi.



Mì dạng hoa: nui sò, nui sao, nui hoa,…

Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống dài có

chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng. Tiết

diện ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường

kính: d<= 4mm ; d=4-5.5mm; d<=5.5-7mm ; d<=7.0mm. Mì ống ngắn có

chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống nhẵn thường có

đường kính 4=5.5mm và 5.5-7mm. Loại ống gợn sóng thường có đường kính

4mm và 4-5.5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22-25cm. Các

dạng ống trên đây có chiều dày thành ống khoảng 1.5-2.0mm.



Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc ( khơng rỗng). Thường

có 4 loại đường kính sau đây: d<0.8mm ; d<=1.2mm ; d<=1.5mm;

d<=3.0mm. Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Ngồi ra người ta

còn sản xuất mì nắm, đó là mì sợi được vắt thành từng con nhỏ trọng lượng

khoảng 30-50g.



Dạng mì thanh: dạng mì này có tiết diện hình vng hoặc chữ nhật, chiều dày

của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến

64



20cm (loại dài). Từ mì thanh cũng có thể sản xuất ra mì nắm có trọng lượng

khơng q 50g.



Mì dạng hoa: tùy thuộc vào cấu tạo của khn, người ta có thể sản xuất ra

dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa.



*

Phân loại theo dạng sản phẩm



Mì sợi tươi.



Mì sợi ướt.



Mì sợi

Nhưng ngày nay nhiều loại nui được sản xuất thương mại bằng máy móc quy

mơ lớn và bán nhiều ở các siêu thị.Nui ngày càng được phổ biến vì lợi ích đối

với sức khỏe cũng như tính tiện dụng của nó.

*

Phân loại theo phẩm cấp của bột



Hạng đặc biệt được sản xuất từ loại bột mì tốt nhất (bột lấy từ nhân lõi

hạt).



Hạng tốt được lấy từ bột mì hảo hạng.



Hạng nhất từ loại mì hạng I.



65



2. Giới thiệu về phương pháp sấy

2.1. Bản chất của quá trình sấy:

- Sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm ở nhiệt độ thích hợp, là q trình

khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt vật liệu và bên trong vật liệu, hay nói

cách khác là do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi

trường xung quanh.



Vật liệu ẩm



Tác nhân



Thiết bị sấy



Thành phần



Không khí



2.2. Các phương pháp sấy:

- Sấy đối lưu: Tác nhân sấy trong phương pháp đối lưu thường là khơng khí

nóng. Nhiệt được truyền từ tác nhân sấy sang vật sấy bằng cách đối lưu. Năng

lượng nhiệt truyền nhờ cách đối lưu sẽ làm nóng vật sấy, làm nước hố hơi

thốt ra bề mặt vật sấy và làm bốc hơi nước từ bề mặt vật ra ngồi. Hơi ẩm sẽ

được dòng khí thải đưa ra ngồi. Sấy đối lưu có thiết bị đơn giản.

- Sấy thăng hoa: Nguyên lý chủ đạo của q trình đơng khơ chân khơng đó là

khiến nước thăng hoa thành hơi. Trước hết nguyên liệu được đông lạnh đột

ngột tại điểm ngã 3 (triple-point temperature), khiến nước trong sản phẩm

đóng thành thể rắn, rồi qua xử lý chân không thăng hoa (sublimes) thành dạng

hơi rồi ngưng tụ thành nước và thải ra ngoài, sản phẩm trở thành dạng khô.

Sử dụng thiết bị phức tạp.

- Sấy chân không: sấy được vật liệu không chịu được nhiệt độ cao hay dễ bị

oxy hóa, vật liệu dễ bị bụi hay vật liệu thốt ra dung mơi q cần thu hồi và

vật liệu dễ nổ. thiết bị phức tạp, đắt tiền.

- Sấy lạnh: là q trình sấy mà trong đó tác nhân sấy được tách ẩm khi đưa

vào buồng sấy, quá trình tách ẩm này cho tác nhân sấy hạ nhiệt độ xuống

khoảng 10°C, sau đó tác nhân sấy sẽ đi qua bộ nâng nhiệt và đưa vào buồng

sấy.

- Từ mỗi ưu nhược điểm của từng phương pháp, ta chọn phương pháp sấy đối

lưu. Trong phương pháp này, khơng khí sau khi được đốt nóng được đưa vào

buồng sấy đốt nóng sản phẩm và đến lúc nào đó sản phẩm sẽ bốc hơi. Khi vào

buồng sấy khơng khí nóng có nhiệt độ cao và độ ẩm thấp, hơi nước của sản

phẩm bốc ra có độ ẩm cao và nhiệt độ thấp sẽ bị khơng khí nóng hút đưa ra

ngồi làm cho nhiệt độ của khơng khí nóng giảm xuống và độ ẩm tăng lên

làm cho khả năng hút ẩm của không khí nóng giảm xuống. Để cho q trình

66



sấy tiếp tục, ta phải cung cấp khơng khí nóng mới có nhiệt độ cao và độ ẩm

thấp vào đồng thời cho không khí nóng có độ ẩm cao và nhiệt độ thấp thốt ra

ngồi.

II. Mục đích

- Giúp cho sinh viên có kỹ năng thực hành được quy trình sản xuất nui trong

một quy mơ nhỏ.

- Có khả năng tính tốn, dự trữ nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ chế biến sản

phẩm nui.

- Giúp cho sinh viên nắm được lý thuyết về quy trình cơng nghệ sản xuất nui.

III. u cầu

- Biết cách sử dụng máy ép đùn 1 trục vít, máy đảo trộn trục đứng, máy sấy

đối lưu, máy đóng gói chân khơng.

- Thực hiện thành cơng quy trình sản xuất nui, tạo ra sản phẩm có màu sắc

đẹp.

IV, Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị

1. Giới thiệu về nguyên liệu

1.1. Bột mì

Trong sản xuất nui, bột mì là cấu tử chính trong thực đơn.

Bột mì được tạo thành từ cây lúa mì, có rất nhiều loại bột mì, chủ yếu chia

làm 2 loại là một mì trắng và bột mì đen – sản phẩm từ hạt mì trắng

(Triticum) và hạt mì đen (Secale). Ở nước ta đã có một số nơi trồng lúa mì

nhưng năng suất thấp, do đó trong q trình sản xuất nui, bột mì chủ yếu

được nhập từ nước ngồi như: Nga, Đức, Pháp, Canada, Trung Quốc...

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và

hạng bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì tiêu hóa dễ hơn, nhưng

bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khống chất cao hơn.

Thành phần hóa học của một số loại bột mì được mơ tả ở bảng sau:



Bảng 1.1a: Thành phần hóa học của các loại bột mì

67



Thành phần hóa học của bột mì (% CK)

Tinh

Chất

Protein Đường Xenluloza

bột

béo



Loại bột

Bột mì trắng

Thượng hạng

Hạng I

Hạng II

Bột mì đen

Hạng A

Hạng B



Tro



Pentozan



79,00

77,50

71,00



12,00

14,00

14,50



1,80

2,00

2,80



0,10

0,30

0,80



0,80

1,50

1,90



0,55 1,95

0,76 2,50

1,25 3,50



73,50

67,00



9,00

10,50



4,70

5,50



0,40

1,30



1,10

1,70



0,75 4,50

1,45 6,00



Thành phần protein của bột mì có ảnh hưởng quan trọng nhất trong quá trình

sản xuất nui. Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp,

nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột mì hạng cao có giá trị hơn.

Protein của bột mì gồm 4 loại: Anbumin; Globulin; Prolamin (gliadin);

Glutelin (glutenin).

Trong 4 loại protein nói trên, hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng

20%, còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ prolamin và glutelin trong bột

mì tương đương nhau. Đó là những hợp chất cao phân tử có tính chất dính

cao, khơng hòa tan trong nước, khi nhào trộn với nước và để yên một thời

gian sẽ tạo thành gluten. Hàm lượng và chất lượng gluten có ảnh hưởng lớn

đến chất lượng sản phẩm, tùy thuộc từng loại nui mà sử dụng bột có chất

lượng gluten khác nhau. Nui dùng bột có chất lượng gluten cao để thu

được bột nhào dẻo, độ đàn hồi vừa phải.

Bột mì dùng để sản xuất bán nui phải là bột hảo hạng và bột loại 1.

Bảng 1.1b: Chất lượng bột mì dùng làm nui

Độ mịn

Loại bột



Độ tro



Bột mì trắng

hảo hạng

Bột mì trắng

loại 1



< 0,55



Còn lại trên Lọt qua

rây (%)

rây (%)

<43/5

>43/75



<0,75



<35/2



>38/60



Hàm

lượng

gluten

>28

>30



Màu sắc



Trắng hoặc

trắng ngà

Trắng hoặc

trắng ngà



1.2. Trứng

Trứng có giá trị dinh dưỡng cao làm cho nui có mùi thơm ngon và có màu sắc

đẹp. Trong q trình sản xuất nui ta sử dụng lòng đỏ trứng tươi.

Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A, B, D, E. Trong thành phần của nó có

10% lexithin là chất tạo nhũ tương đối tốt, giúp cho chất béo hòa tan và phân

68



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

IX. Máy chiên chân không

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×