Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
IV. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

IV. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

Tải bản đầy đủ - 0trang

2. Dụng cụ

STT

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11



Dụng cụ

Máy xay thịt

Máy nghiền siêu mịn

Máy định hình

Tủ sấy

Nồi đựng

Dây buộc

Khay

Bát

Dao

Kéo

Trâm nhọn



Số lượng

1

1

1

1

2

1

1

2

1

1

1



3. Thiết bị

Máy xay thịt



Máy nghiền siêu mịn



Máy sấy đối lưu

25



Máy định hình



Máy xay thịt

Nguyên lí hoạt động :

Ép đùn và cắt qua khn, lỗ nhỏ áp suất càng lớn

Có hai chuyển động :

+ Bằng đai và puli cho hệ thống trục ép

+Chuyển động cho hệ thống trục nhồi, chuyển động vít nhanh hơn nhồi do tỉ

số truyền và bằng hệ thống bánh đai

Công suất P= 0,75 kW



1. Đai ơm khn

2. Khn: có 5 kích thước lỗ khn, đường kính lỗ to nhất Ø là 10mm, nhỏ

Ø là 2mm

3. Dao cắt

4. Phễu nạp liệu

5.Buồng nén

6.Cánh nhồi liệu



Máy nghiền siêu mịn

26



1.Chảo

2. Dao cắt

3. Nắp

4. Công tắc

Động cơ có cơng suất P=0,75kW, chạy điện 1 pha được điều khiển bằng

hệ thống cơng tắc tơ có phần tử nhiệt.

Nguyên lý:

Cho nguyên liệu cần thiết vào chảo theo từng giai đoạn đúng quy định,

đóng nắp chảo bật dao quay ở tốc độ 4, chảo quay ở tốc độ 2. Ở tốc độ quay

cực đại này, các lưỡi dao sẽ phá vỡ cấu trúc của thịt đồng thời trộn đều tất cả

các thành phần trong chảo.

Sau khi chạy ở một khoảng thời gian nhất định, ta sẽ thu được một dạng

nhũ tương đồng nhất trên chảo.

Trong quá trình quay, ma sát giũa dao với nguyên liệu là rất lớn do đó sẽ

làm tăng nhiệt độ của nguyên liệu. Cho nên yếu tố nhiệt độ trong quá trình

xay được theo dõi chặt chẽ.

Máy có tiếp điểm, chỉ khi được đóng nắp vào, máy mới hoạt động.

Máy định hình



27



1. Thớt ép dạng piston

2. Nắp đậy

3. Cần điều khiển

4. Vỏ máy

5. Công tắc nguồn

6. Tay điều chỉnh tốc độ thớt

Nguyên lý hoạt động:

Hoạt động theo hệ thống thủy lực.

Bộ phận thớt ép piston được điểu khiển đi lên sẽ ép nguyên liệu ra ống nhồi,

chúng được luồn trong vỏ bọc xúc xích.

Máy sấy đối lưu



Cấu tạo:

- Lò sấy:

+ Vỏ gồm hai lớp kim loại, ở giữa bảo ôn bằng bột thủy tinh. Bố trí

thanh gia nhiệt thường là máy lơ. Cơng suất lò 2,7kW, điện một pha 220V.

28



Nhiệt độ trong lò có thể đạt từ 0-300°C

+ Bên trong lò 5 tầng dàn sấy.Có hệ thống nhiệt dưới đáy lò. Lò đối

lưu thường bố trí lấy gió tươi phía trước, có hệ thống quạt hút phía sau.

Phần đối lưu điều khiển bằng cần kéo bên ngồi.

- Bên ngồi 2 cánh có bảng điều khiển để đặt nhiệt độ và thời gian sấy,

có bộ phận đóng mở quạt gió, có còi báo động khi có sự cố.



2

7



3

4

5

1



6



Chú thích:

1- Nút khởi động và tắt máy

2- Nút chỉnh nhiệt độ và kiểu nhiệt độ

3- Nút chỉnh tăng

4- Nút chỉnh giảm

5- Nút đặt thời gian

6- Le điều khiển cửa gió

7- Đèn báo sự cố

Nguyên lý:

-Sấy vật bằng nhiệt độ cao.

-Khơng khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc

độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấy

bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy.

-Khơng khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều, cắt ngang

dòng chuyển động của sản phẩm.



29



V. Quy trình cơng nghệ làm xúc xích



1. Chọn lựa ngun liệu: Thịt nạc mơng, mỡ: 4,2 kg

2. Cắt thịt thành hạt lựu to



30



3. Cấp đông:

- Tiến hành: Thịt được mang về đưa vào tủ cấp đơng nhiệt độ -18 độ C.

- Mục đích: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho q trình bảo quản thịt

được lâu.

4. Rã đơng thịt:

- Dùng nước xối vào thịt để rã đông để loại bỏ bớt chất bẩn và vi sinh vật

Mục đích: Phục hồi những tính chất ban đầu của thịt chuẩn bị cho quá trình

chế biến.

5. Thêm gia vị:

- hạt tiêu: 10g

- Phụ gia

- Muối: 4 thìa cà phê

Mắm: 3 thìa cà phê

Mù tạt.

6. Xay thịt:

Thịt nạc được đưa vào trong quá trình xay, xay trên dây chuyền 3 lần.

Thịt sau khi được xay chuyển sang máy nghiền, phối thêm phụ gia, gia vị.

Quan sát hỗn hợp đã được đồng nhất ta dừng máy nghiền và nhanh chóng đưa

khối thịt đã được xay nhuyễn ra khỏi thiết bị xay. Trong quá trình xay nhuyễn

cấu trúc của thịt thay đổi mạnh, hình dạng kích thước cũng bị thay đổi. Thịt

trở nên nhuyễn và mềm dẻo có cấu trúc gel. Sau đó, chuyển vào máy định

hình.



31



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

IV. Nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×