Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Thuyết minh quy trình

Thuyết minh quy trình

Tải bản đầy đủ - 0trang

Giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo khối bột nhào thích hợp cho

q trình tạo hình tiếp theo. Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó

quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo

trong quá trình sản xuất ( tạo hình, hấp, sấy,…). Nhào trộn sẽ phân phối nước

vào bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất. Bột sau khi nhào trộn phải dẻo,

dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, khơng dính, tạo được khung gluten tốt.

* Yêu cầu:

- Định lượng nguyên liệu thật chính xác.

- Bột điều,muối phải được hòa tan trước khi đưa vào nhào bột.

Quá trình nhào bột:

- Đập trứng vào thùng nhào, lắp dao lồng đánh cho bông trứng rồi cho bột mì

vào và thay dao móc câu để đánh. Bật nấc chậm nhất khi đánh bột mới cho

vào thùng nhào.



- Trong quá trình đánh bột sẽ đổ từ từ dung dịch bột điều đã chuẩn bị từ trước

vào, khi đạt được màu mong muốn thì ngừng cho.

- Đánh trộn đều trong khoảng 20 phút cho khối bột đều và đến khi nào sản

phẩm to và rời rạc giống như hạt cà phê thì dừng lại.



80



Yêu cầu bột sau nhào: Bột sau khi trộn phải mềm dẻo mịn và có độ dai cần

thiết như mủ cao su.

* Các biến đổi của ngun liệu:

Hóa lý: Trong q trình nhào bột xảy ra sự chuyển pha. Từ 2 pha rắn (bột

mì) – lỏng (nước) chuyển thành một khối bán rắn dẻo dạng paste. Trong khối

bột nhào có cả 3 pha: rắn, lỏng, khí phân bố đều với nhau. Pha rắn bao gồm

các màng gluten không tan bao bọc các hạt tinh bột, pha lỏng là nước và các

chất tan trong nước, pha khí tạo ra do sự tích lũy các bọt khơng khí trong khi

nhào.

Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin và

glutenin sẽ hấp phụ nước rồi tương tác với nhau tạo thành những sợi chỉ

mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành

mạng gluten ướt.

Lượng khí tích lũy trong khối bột sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản

phẩm. Nếu lượng khí lẫn vào nhiều, trong quá trình gia nhiệt sẽ gây hiện

tượng rỗ trên bề mặt hoặc gây gãy vỡ ảnh hưởng cấc trúc sản phẩm. Đồng

thời lượng khơng khí này cũng là tác nhân oxy hóa làm giảm giá trị dinh

dưỡng và màu sắc yêu cầu của sản phẩm.

Độ ẩm và nhiệt độ cũng là 2 yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bột nhào.

+ Nếu lượng nước trong bột nhào càng cao sẽ làm tăng độ dai cho sản phẩm

sau khi hấp, tuy nhiên nếu ăm quá cao thì bột nhào sẽ dính trục khi tạo hình.

+ Nhiệt độ q trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết của protein

mạng gluten. Nhiệt độ cao thì nước và các phân tử protein linh động nên dẽ

tạo liên kết, nhưng lại có khả năng làm biến tính protein.

2.3. Ép đùn

* Mục đích:

81



Hồn thiện, tạo cho sản phẩm nui có hình dạng phù hợp theo yêu cầu.

* Quá trình:

Cho bột đã nhào vào máy ép.



- Đảo trộn 1 -2 phút để xé tơi 1 lần nữa.

- Rút tấm nhựa chắn.

- Cho máy chạy, sau khi vài sản phẩm đi ra, ta kiểm tra xem đô dài của sản

phẩm đã đạt yêu cầu chưa. Nếu chưa đạt yêu cầu, ta cho máy tạm dừng, điều

chỉnh lại tốc độ dao rồi cho máy chạy tiếp.

- Điều chỉnh dao cắt để nui có hình dạng và kích thước phù hợp và đồng

đều.

- Cho sản phẩm ra sàng.



82



* Các biến đổi:

- Vật lý: có sự tăng nhiệt độ do ma sát, làm thay đổi kích thước và hình dạng

khối bột.

- Hóa học: trong suốt thời gian lưu trong thiết bị, độ ẩm của khối bột không

đổi, nhưng ngay sau khi ra khỏi khuân ép, độ ẩm của ngun liệu giảm. thành

phần hóa học ít bị thay đổi nhiều do thời gian lưu ngắn và quá ép thực hiện

nguội.

- Hóa lý: có sự bốc hơi nước còn trong khối bột sau khi ra khỏi lỗ khuôn.

2.4. Hấp

Sản phẩm được đưa vào hấp trong vòng 20 phút kể từ khi bốc hơi, khi nui

ngả màu vàng tươi thì lấy ra.



Hình 2.4: Hấp nui trong nồi hấp và sản phẩm sau khi hấp

2.5. Làm ráo sơ bộ

Sau khi hấp xong đưa sản phẩm ra rá nhựa, rải đều hong khơ bề mặt trước

gió.

83



2.6. Sấy

Sử dụng phương pháp sấy đối lưu.



Hình 2.6a: Đưa nui vào tủ sấy đối lưu

* Mục đích:

+ Bảo quản: sấy đến hàm ẩm bảo quản, vi sinh vật khó phát triển giúp bảo

quản sản phẩm lâu hơn. Nhiệt độ sấy cũng giúp tiêu diệt một số vi sinh vật.

+ Hồn thiện: Sấy làm tăng độ giòn, giữ được hình dạng sản phẩm, đảm bảo

màu sắc, độ sáng bóng.

* Các biến đổi

Vật lý

+ Trong q trình sấy xuất hiện gradient nhiệt trong sản phẩm: nhiệt đọ tăng

cao tại cùng bề mặt và giảm dần tại vùng trung tâm.

+ Sự khuếch tán ẩm: các phân tử nước tại vùng trung tâm sẽ dịch chuyển dần

ra biên và thoát ra ngồi.

+ Các tính chất vật lý thay đổi: hình dạng , kích thước, khối lượng, tỉ trọng ,

độ giòn.

Hóa học: xảy ra một số phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard.

Hóa lý: sự chuyển pha của nước từ lỏng sang hơi.

Hóa sinh: Một số enzyme bị vơ hoạt, các vi sinh vật vị

ức chế.

2.7. Lựa chọn

Sau khi sấy xong, ta tiến hành lựa chọn những sản phẩm tốt để đưa vào bao

gói.

2.8. Đóng gói chân khơng

Nui là sản phẩm có cấu trúc xốp, dễ hút ẩm, dễ bị vi sinh vật xâm nhập và

84



nhanh mốc. Để đảm bảo an tồn cho nui ta phải bao gói nui kịp thời. Ngồi ra

bao bì còn có tác dụng trang trí và cung cấp thông tin cho khách hàng.

-Yêu cầu:

+ Sau khi để nguội tự nhiên ở nhiệt độ môi trường được đem đi bao gói.

+ Gói cân đối vết dán phải kín, lượng hơi vừa căng.

- Thao tác trên máy đóng gói chân khơng:

+ Bật cơng tắc kiểm tra điện

+ Đưa sản phẩm vào băng cấp.

+ Đậy nắp máy lại.

+ Bật cơng tắc máy.

+ Khi dừng máy tắt cơng tắc.



Hình 2.8: Đưa sản phẩm nui vào máy đóng gói chân khơng để đóng gói

2.9. Sản phẩm cuối cùng



Hình 2.9: Sản phẩm nui cuối cùng sau khi đóng gói chân khơng



85



VI. Kết luận

Sản phẩm nui sau khi chế biến đạt yêu cầu chất lượng, sản phẩm đẹp không

vỡ nát màu vàng tươi, độ mịn và dai vừa đủ,mùi vị phải đảm bảo bình

thường, khơng có mùi vị lạ, mùi mốc, khơng có mùi chua, vị đắng, chế biến

ngon miệng, đẹp mắt, giữ ngun được hình dạng sau khi nấu.

Thơng qua q trình làm nui tại phòng thí nghiệm khoa cơ điện nhóm đề tài

chúng em đã được trực tiếp chế biến nên sản phẩm nui, tự chuẩn bị, sơ chế

nguyên liệu và được hướng dẫn chi tiết cách sử dụng các thiết bị máy móc

hiện đại giúp chúng em hiểu hơn về quá trình sản xuất một sản phẩm thực

phẩm cụ thể.



86



BÀI 6: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHUỐI CHIÊN

CHÂN KHÔNG

I.Tổng quan.

1.Giới thiệu về nguyên liệu chuối tươi.

- Chuối là tên gọi các lồi cây thuộc chi Musa,có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới

ở Đơng Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới.

- Ở Việt Nam,chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Với diện

tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản

lượng khoảng 1,4 triệu tấn. Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích

trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng,

Cà Mau có diện tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha). Trong khi đó các tỉnh

miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng, Nam Định, Phú

Thọ…chưa đạt đến 3.000 ha. Một số sản phẩm chuối nổi tiếng như chuối ngự

Nam Định,chuối tiêu hồng Khoái Châu,...

- Chuối là một loại thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng

Bảng I.1.Thành phần dinh dưỡng của chuối.

Chất

Hàm

Chất

Hàm

Chất

Hàm lượng

lượng trên

lượng

trên 1kg

1kg chuối

trên 1 kg

chuối

chuối

protein

1,1g

VitaminE 0,1 mg

Folate

20µg

glucid

22,8g

VitaminK 0,5µg

Choline 9,8mg

Đường

12,2g

VitaminB 0,03mg

photph 22mg

1

o

Chất xơ 2,6g

VitaminB 0,07mg

Canxi

5 mg

2

Chấtbéo 0,3g

VitaminB 0,6mg

Sắt

0,26mg

3

Vitamin 3µg

VitaminB 0,33mg

Kali

27mg

A

5

Vitamin 8,7mg

VitaminB 0,37mg

Magie 358mg

C

6

2. Giới thiệu về sản phẩm chuối sấy

- Công dụng của chuối sấy:

+ Bổ sung dưỡng chất: Chuối sấy chứa các loại đường như: fructozo,

glucozo, succozo… rất tốt cho việc bổ sung năng lượng tức thời cho cơ thể.

+ Tốt cho thần kinh: vitamin B trong chuối sấy giúp hệ thần kinh bớt căng

thẳng, tăng khả năng tập trung…

+ Tốt cho tiêu hóa: Lượng chất xơ dồi dào trong chuối khơ giúp những người

87



có dạ dày kém, hay bị nơn, tiêu chảy hoặc táo bón dễ tiêu hóa hơn đồng thời

hỗ trợ chữa trị tất cả các triệu chứng khó chịu nêu trên.

+ Giảm nguy cơ mắc bệnh tim và đột quỵ: Kali có trong chối sấy giúp cân

bằng chất lỏng ở tế bào trong cơ thể từ đó kiểm sốt huyết áp, làm giảm nguy

cơ đau tim và đột quỵ.

+ Ngăn ngừa thiếu máu: Hàm lượng sắt có trong chuối sấy giúp kích thích

sản xuất hemoglobin trong máu nên có thể giảm nguy cơ thiếu máu.

+ Ngăn ngừa ung thư: Một nghiên cứu từ trường Đại học Tokyo cho biết

trong chuối sấy khơ có chứa hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa sự phát triển

của tế bào ung thư.

+ Ổn định huyết áp: Kali có trong chuối sấy giúp ổn định huyết áp nhanh

chóng, tốt cho người bị cao huyết áp.

+ Giảm nguy cơ bị chuột rút: Kali trong chuối khô giúp tránh khỏi những cơn

chuột rút cơ bắp do chơi thể thao, vận động gây nên.

+ Cải thiện cảm xúc: chất tryptophan một loại axit amin có trong cơ thể sản

xuất ra chất gây ngủ serotonin và melatonin giúp bạn thư giãn, cải thiện cảm

xúc và khiến bạn cảm thấy hạnh phúc hơn.

+ Chữa khô mắt: kali có trong chuối sấy giúp cân bằng lượng natri trong cơ

thể và kiểm soát việc tiết chất lỏng của tế bào, nhờ đó sẽ ngăn chặn chứng

khơ mắt.

+ Trị mụn: chuối sấy có chất chống khuẩn tự nhiên và có khả năng trị mụn

nhọt hiệu quả.

3.Giới thiệu về chiên.

3.1.Khái qt về chiên.

Chiên là một q trình xử lí thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao.Trong

chế biến chiên có tác dụng làm chín thực phẩm.Đồng thời,nhiệt độ khi chiên

thường từ 130-180C làm bất hoạt hầu hết các vi sinh vật và enzyme nên có

tác dụng bảo quản sản phẩm.

*Các giai đọan chiên

– Giai đọan 1. tvật liêu< tdầu (Dầu thấm vào, chưa biến đổi hình dáng)

– Giai đọan 2. Thay đổi cấu trúc, thể tích tăng, dầu thấm mạnh, thể tích tế

bàogiảm nhưng thể tích khỏang trống giữa các tế bào tăng vào cuối giai đọan

– Giai đoạn 3. Bay hơi nước ào ạt, sp teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy,

dầu thấm nhiều hơn



88



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Thuyết minh quy trình

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×