Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Nguyên liệu cà rốt.

Nguyên liệu cà rốt.

Tải bản đầy đủ - 0trang

1.2. Nguồn gốc và phân bố

- Xuất hiện khoảng 500 năm trước đây ở khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và

Châu Âu. Nhưng hiện nay gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực

ôn đới

- Cà rốt gồm 22 loài phân bố ở châu âu, địa trung hải, tây nam, trung á và một

số vùng nhiệt đới châu phi, châu úc, châu mĩ. Loài cà rốt xuất xứ từ châu âu

là loài rau được trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế giới

- Cà rốt xuất hiện cùng với sự đa dạng về màu sắc, đầu tiên cà rốt cómàu

trắng, tím, đỏ, vàng, xanh, và đen chứ không phải màu da cam như bây giờ.

Chúng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như: sử dụng trong y

dược, thực phẩm, làm đẹp… Cà rốt là một trong những loại rau quả phổ biến

nhất trên thế giới và đứng thứ 2 sau khoai tây. Trung Quốc là một quốc gia

đứng đầu về sản lượng cà rốt trên thế giới. Ở nước ta, cà rốt tập trung tại các

vùng cây chuyên canh ven thành phố Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Đà Lạt…

Cà rốt có thể trồng trên nhiều vùng đất khác nhau nhưng thích hợp nhất là đất

bazan. Hiện nay, ở nước ta nơi cung cấp cà rốt có hiệu quả nhất là Đà Lạt.

1.3. Thành phần dinh dưỡng và công dụng

Giá trị dinh dưỡng của cà rốt

- Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi và lâu đời nhất trên thế

giới. Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbohydrate, một số vitamin B,C,E,

đặc biệt là tiền vitamin A và 15 acid amin trong đó có 9 loại thiết yếu mà cơ

thể người khơng tự tổng hợp được. Giàu muối khống: Na, K, P, Mg, Fe, Zn,

Cu… Trong 100g cà rốt tươi có 88% là nước và cung cấp giá trị năng lượng

là 41 kcal (173 kJ). Các thành phần bao gồm:

- 9g carbohydrate

- 5g đường

- 3g chất xơ thực phẩm

- 0.2g chất béo

- 1g protein

- 835µg (93%) Vitamin A quy đổi tương đương

- 8285µg (77%) beta-caroten

- 0.04 mg (3%) Thiamin (Vitamin B1)

- 0.05mg (3%) Riboflavin ( Vitamin B2)

- 1.2mg (8%) Niacin (Vitamin B3)

- 0.1mg (8%) Vitamin B6

- 7mg (12%) Vitamin C

- 33mg (3%) Canxi

- 0.66mg (5%) Sắt

- 18mg (5%) Magie

- 35mg (5%) Phospho

- 240mg (5%) Kali

- 2.4mg (0%) Natri

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.

6



Thành phần dinh dưỡng có trong 100g cà rốt:

Nước : 88.5%

Cellulose: 1.2%

Protid: 1.5%

Chất tro: 0.8%

Glucid: 8.8%

Muối khống có trong cà rốt như kali, canxi, sắt, photpho, đồng, bor, brom,

mangan, magie, ...

Đường trong cà rốt chủ yếu là đường đơn (fructose, glucose) chiếm tới 50%

tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của

các enzym có trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp

thụ trực tiếp.

Trong cà rốt có nhiều caroten, sau khi vào cơ thể sẽ chuyển dần thành vitamin

A (vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ).

Từ hạt cà rốt người ta có thể triết được Docarin (hay còn gọi là cao hạt cà

rốt).

Công dụng của cà rốt

Một số tác dụng cụ thể của cà rốt

Chống lão hóa

Cà rốt chứa beta- carotene một tiền vitamin A, chất chống oxy hóa giúp cơ

thể chống lại các gốc tự do và làm chậm q trình lão hóa

Ngăn ngừa ung thư

Nhiều cơng trình nghiên cứu cho biết ăn cà rốt giúp hạ thấp nguy cơ ung thư

phổi, ung thư vú, ung thư ruột kết. gần đây các nhà khoa học đã phát hiện ra

chất falcarinol được cho là có tác dụng chống lại ung thư. Trong bữa ăn hằng

ngày cà rốt được cho là thực phẩm duy nhất có hợp chất này

Cải thiện thị lực

Võng mạc của mắt cần vitamin a để hoạt động, nếu thiếu vitamin A sẽ gây ra

bệnh quáng gà. Hơn nữa, beta- carotenetrong cà rốt có tác dụng chống sự suy

hóa võng mạc, và sự phát triển của bệnh đục võng mạc

Phòng chống các bệnh tim mạch

Cà rốt chứa nhiều beta- carotene, anpha- carotene, lutein những chất chống

oxy hóa giảm cholesterol máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch. Cà rốt ũng giàu

chất xơ, rất tốt cho đường tiêu hóa

Tốt cho răng miệng

Ăn cà rốt cải thiện sức khỏe răng miệng, làm sạch nhũng mảng bám trên răng,

cắn cà rốt làm tăng quá trình sản xuất nước bột, cân bằng axit, chống lại các

vi khuẩn gây sâu răng

Tốt cho gan

Cà rốt được coi là thực phẩm giải độc, trị mụn vì nó làm sạch gan. Cà rốt giúp

giảm chất béo trong gan. Tuy nhiên nếu ăn quá nhiều cà rốt, sử dụng dài ngày

sẽ gây hiện tượng thừa vitamin A gây vàng da và hại gan

7



Cà rốt là một thức ăn quen thuộc của nhân dân ta, nó có mặt trong nhiều món

ăn thường ngày. Đây là một loại rau rất q, có nhiều chất đường, vitamin và

muối khống, đặc biệt là beta-carotene ( là chất tiền vitamin A, khi vào cơ thể

sẽ chuyển thành vitamin A) và vitamin C

Ngoài giá trị dinh dưỡng, cà rốt còn là một vị thuốc tốt chữa được nhiều bệnh.

Chất sắt và tiền vitamin A trong cà rốt có tác dụng phòng và chữa bệnh thiếu

máu, tăng cường khả năng sinh trưởng đối với trẻ em. Đối với những bệnh

nhân đau gan, cà rốt là một vị thuốc của gan mật. Đối với phụ nữ, cà rốt còn

có tác dụng làm da hồng hào và mịn. Ngồi ra cà rốt còn có tác dụng chống

bệnh quáng gà nhất là chứng khô mắt dẫn đến mù lồ. Có lời khun dành

cho người làm việc nhiều bằng mắt, nhất là vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt.

Người ta thường dùng cà rốt dưới dạng ăn sống ( làm gỏi, trộn dầu giấm) hay

xào, nấu canh hoặc ép lấy dịch phối hơp với các loại rau quả khác để làm

nước giải khát.

2. Giới thiệu phương pháp sấy

2.1. Bản chất của phương pháp sấy

Sấy là quá trình tách nước( ẩm) ra khỏi vật liệu bằng nhiệt

Quá trình sấy phụ thuộc vào các yếu tố nguyên liệu như: kích thước, cấu tạo,

dạng liên kết ẩm, tính chất hóa lí, trạng thái bề mặt.

2.2. Các phương pháp sấy

Sấy tự nhiên( bằng năng lượng mặt trời)

Ưu điểm:

+ Công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp

+ Khơng đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân cơng lành nghề

+ Có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp

Nhược điểm:

+ Kiểm sốt điều kiện sấy kém

+ Tốc độ sấy chậm hơn so với sấy bằng thiết bị, do đó chất lượng cũng kém

và dao động nhiều hơn

+ Quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và tời gian trong ngày

+ Đòi hỏi nhiều nhân cơng

Sấy bức xạ

Ưu điểm:

+quá trình trao đổi nhiệt trong sấy bức xạ có cường độ cao hơn nhiều trong

sấy đối lưu và sấy trên bề mặt nóng, có hả năng tăng cường độ sấy ở giai

đoạn thứ nhất, rất hiệu quả với lớp sấy mỏng. Tùy trường hợp mà thời gian

sấy có thể giảm hàng chục thậm chí cả trăm lần so với sấy đối lưu.

+ Chỉ làm nóng vật liệu sấy, không ảnh hưởng đến môi trường xung quanh

+ Phương pháp sấy sạch

+ Máy sấy bức xạ có cấu tạo đơn giản, dễ sử dụng

8



Nhược điểm:

+ Bề mặt vật sấy bị đốt nóng nhanh, tạo ra chênh lệch nhiệt độ lớn giữa bề

mặt và lớp sâu bên dưới. Điều này dễ dẫn tới chất lượng sản phẩm không như

mong muốn ( cong vênh, nứt vỡ, biến màu...)

Sấy thăng hoa

Ưu điểm:

+ Thu được sản phẩm có chất lượng cao, khi sấy khơng bị biến chất abumin,

khơng sảy ra các q trình vi sinh vật bảo vệ nguyên vẹn các vitamin, giữ

nguyên thể tích ban đầu của vật liệu nhưng xốp hơn nên dễ hấp thụ nước để

trở lại dạng đầu tiên.

Nhược điểm:

+ Phương pháp này rất phức tạp về thiết bị và có giá thành rất cao, vốn đầu

tư nhiều

Sấy đối lưu

Ưu điểm:

+ Sấy nhanh, sản xuất liên tục ở quy mô lớn, chi phí nhân cơng thấp, vận

hành và bảo dưỡng tương đối đơn giản

+ Sản phẩm ít bị hư hại

+ Nhiệt độ vật liệu sấy thấp, sản phẩm dạng bột nhỏ khơng cần nghiền

Nhược điểm:

+ Chi phí đầu tư cao, yêu cầu độ ẩm ban đầu cao để đảm bảo nguyên liệu có

thể bơm đến thiết bị tạo giọt lỏng

+ Chi phí năng lượng cao

+ Kích thước phòng sấy tương đối lớn, cơ cấu phun phức tạp

Dựa vào những ưu, nhược điểm trên và quy mơ phòng thí nghiệm, ta phương

pháp sấy đối lưu. Sấy đối lưu cà rốt ở 70 C và nhiệt độ được giữ ổn định.

o



II. Mục đích

- Giúp sinh viên có khả năng xây dựng được 1 quy trình chế biến Rau-CủQuả sấy trong quy mơ nhỏ.

- Có khả năng tính tốn dự trữ ngun liệu và dụng cụ cần thiết để chế biến

sản phẩm trên.

- Nắm vững lí thuyết sấy và xây dựng đường cong sấy, tốc độ sấy.

III. Yêu cầu

- Biết sử dụng máy sấy đa năng và lò sấy đối lưu.

- Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử lý nhiệt đến Rau- Củ- Quả.

- Thực hiện thành cơng q trình sấy cà rốt tạo màu sắc vàng cam và mùi vị



9



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Nguyên liệu cà rốt.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×