Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
thiết bị và kỹ thuật thực hiện

thiết bị và kỹ thuật thực hiện

Tải bản đầy đủ - 0trang

5. thiết bị và kỹ thuật thực hiện











Thiết bị lên men:

Combitank (Thiết bị lên men liên hợp)







Kỹ thuật thực hiện:



Chuẩn bị thiết bị



Các dạng combitank hầu như chỉ khác

nhau về dung tích, hệ thống các thiết bị



Nạp dịch lên men vào combitank



điều khiển…



lên men



Kỹ thuật lên men chính



Kỹ thuật lên men phụ



Vệ sinh, vơ trùng combitank

www.trungtamtinhoc.edu.vn



Kỹ thuật thực hiện







Chuẩn bị thiết bị



Kiểm tra các điều kiện bảo đảm



Trong trường hợp cần thiết phải



Đưa thiết bị về trạng thái sẵn



an toàn cho thiết bị làm việc



vệ sinh vô trùng



sàng làm việc.



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Nạp dịch lên men vào combitank lên men







Tùy từng trường hợp, có thể áp dụng các cách nạp liệu sau:



Nạp liệu một lần



Nạp liệu hai lần



Các cách nạp liệu khác

www.trungtamtinhoc.edu.vn



Kỹ thuật lên men chính







Q trình lên men chính kết thúc khi lượng đường trong bia non còn 30-35% so

với độ ban đầu.



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Kỹ thuật lên men phụ







Chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non nhưng

với tốc độ chậm.











Làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.

o

2

Chế độ kỹ thuật lên men: to=0.5-2 C, P≥1.2-1.5 kg/cm , tgian≥4-6 ngày

Kết thúc lên men phụ khi bia tươi có nồng độ chất khơ hòa tan khoảng 18-22%

so với chất khơ ban đầu



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Điều chỉnh lên men phụ, tàng trữ



















Mục đích:

Ổn định thành phần chất lượng như hình thành vị, bọt và quyết định độ bền vững của bia.

Khử được rượu bậc cao, diaxetyl, aldehyt đến mức cho phép làm cho bia thơm hơn.

Nhiệt độ và áp suất thấp, bọt bia được tạo ra ở dạng liên kết bền vững, lâu tan và mịn.

Cách tiến hành:

Được tiến hành trong các thùng lên men bia tương tự thùng lên men chính.

o

2

Tuy nhiên, điều kiện để lên men phụ và tàng trữ bia ở nhiệt độ 1-3 C , áp suất từ 0,2-0,4kg/cm , thời gian tùy

thuộc vào yêu cầu chất lượng của từng loại bia.



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Vệ sinh, vô trùng combitank

Chế độ vệ sinh, vô trùng thông dụng nhất:



o

o

Rửa sạch bằng nước sạch, có t =2-10 C hay nhiệt độ thường, xả bỏ.



Rửa tuần hoàn bằng dung dịch sát trùng/5 đến 10 phút



o

o

Rửa bằng nước kỹ thuật, vô trùng có t ≤10 C



Combitank đạt độ sạch tiêu

chuẩn



Đưa về trạng thái

chuẩn bị làm việc



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Tài liệu tham khảo















[1] Th.S Phan Vĩnh Hưng, Công nghệ sản xuất bia

[2] GS.TS Nguyễn Thị Hiền, Khoa học-Công nghệ Malt và bia.

[3] GS.TS Phạm Xuân Vượng, Giáo trình cơng nghệ sản xuất rượu bia

[4] PGS.TS Hồng Đình Hòa, Cơng nghệ sản xuất mail & bia.

[5]

http://hoctp.com/cong-nghe-chuyen-nganh/qtrinh-thbi-len-men/qtlm21-thung-len-m

en/th2-cau-tao-chung-tbi-len-men.html



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Câu 1: nấm men kết bơng ở pha nào?













A. Pha thích nghi

B. Pha sinh sản

C. Pha ổn định

D. Pha suy giảm



www.trungtamtinhoc.edu.vn



2. Nhiệt độ tăng rất mạnh ở giai đoạn nào của lên

men













A. Giai đoạn 1

B. Giai đoạn 2

C. Giai đoạn 3

D. Giai đoạn 4



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Câu 3: Các aa Nhóm A mà nấm men sử dụng













A. Asparagin, Serin, threonine

B. Glytamin, Lysin, prolin

C. Axit aspactic, Axit glutamic, alanin.

D. Histidin, Isoloxin, Asparagin



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

thiết bị và kỹ thuật thực hiện

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×