Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Tải bản đầy đủ - 0trang

Chất lượng của nấm men







Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là chủng thuộc giống Saccharomyces.

Chúng sẽ hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha qua

thành tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa xảy ra đặc trưng là q

trình trao đổi chất và lên men.



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Chất lượng của nấm men

















Khi đánh giá chất lượng chủng nấm men sản xuất, cần xem xét các chỉ số:

Tốc độ và mức độ lên men.

Hàm lượng và sản phẩm tạo thành.

Tốc độ và khả năng kết lắng.

Mức độ suy giảm các đặc tính kĩ thuật (tức mức độ thối hóa)

Khả năng chống chọi với điều kiện bất lợi.



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Lượng nấm men gieo cấy vào ban đầu







Các chỉ số của nấm men liên quan đến lên

men:



Thời gian để thiết lập thế



Mật độ gieo cấy càng



Mật độ tối đa của



nhiềuthời gian đạt



lượng nấm men:

6

3

20-50.10 tb/cm



TTCBĐ càng ngắn



cân bằng động



Lượng tế bào nảy chồi



Thời gian lên men



Hàm lượng sản phẩm phụ



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Nồng độ chất tan của dịch đường houblon hóa







Nồng độ chất hòa tan trong dịch đường houblon hóa có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của

nấm men và tốc độ lên men.







Thực tế, dịch đường houblon hóa có nồng độ chất hòa tan 11-12% lên men tốt hơn các dịch

có nồng độ thấp hơn hoặc cao hơn.







Cường độ sinh sản và phát triển của tế bào nấm men khi lên men dịch đường houblon hóa

với nồng độ trung bình tỷ lệ tuyến tính với hàm lượng chất hòa tan và hàm lượng nitơ trong

đó.



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Nhiệt độ của dịch lên men

Thời gian lên men nhanh







Nếu lên men nhiệt độ cao thì



Lên men được triệt để



sinh khối tao ra nhiều

• Mỗi loại nấm men có nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển vàLượng

lên men.

• Vượt quá giới hạn ảnh hưởng chất lượng sản phẩm



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Hàm lượng oxy và thế oxy hóa khử

Hàm lượng oxy hòa tan trong dịch:



Ảnh hưởng đến tốc độ sinh sản của nấm



Tác động đến tốc độ suy giảm đặc tính



men và lượng sinh khối.



cơng nghệ của nấm men.



Nồng độ nên khống chế ở 6,7-8mg/l

(trong dịch houblon hóa)



www.trungtamtinhoc.edu.vn



Nồng độ của sản phẩm lên men

Sản phẩm chính







Các chủng nấm men khác nhau có khả năng chịu

đựng độ cồn khác nhau.







Khả năng chịu đựng độ cồn phụ thuộc vào:



Khả năng

thích ứng



Trạng thái

sinh lí của

nấm men



www.trungtamtinhoc.edu.vn



5. thiết bị và kỹ thuật thực hiện



• Phân loại thiết bị lên men:

• Theo nguyên lý hoạt động: fermenter hoạt động liên tục, gián đoạn, bán liên tục

• Theo cấu trúc thiết bị: fermenter có cánh khuấy, khơng cánh khuấy

• Theo hình dạng thiết bị: thùng, tháp và ống



www.trungtamtinhoc.edu.vn



5. thiết bị và kỹ thuật thực hiện











Thiết bị lên men:

Combitank (Thiết bị lên men liên hợp)







Kỹ thuật thực hiện:



Chuẩn bị thiết bị



Các dạng combitank hầu như chỉ khác

nhau về dung tích, hệ thống các thiết bị



Nạp dịch lên men vào combitank



điều khiển…



lên men



Kỹ thuật lên men chính



Kỹ thuật lên men phụ



Vệ sinh, vô trùng combitank

www.trungtamtinhoc.edu.vn



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×