Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ - 0trang

+ Các amino acid ít gặp trong protein: Ngồi các amino acid nêu trên, trong phân

tử một số protein còn chứa một số amino acid khác. Các amino acid này thường là

dạng hiệu chỉnh của các amino acid thường gặp đã nêu. Ví dụ, hydroxyproline,

hydroxylysine, carboxyglutamate, ornithine và citrulline… [3].

2.2. Các chất dinh dưỡng

2.2.1. Khái niệm chất dinh dưỡng

Chất dinh dưỡng hay dưỡng chất là những chất hay hợp chất hóa học có vai trò

duy trì sự sống và hoạt động của cơ thể thơng qua q trình trao đổi chất và thường

được cung cấp qua đường ăn uống. Đối với con người, chất dinh dưỡng được cung cấp

chính qua bữa ăn hàng ngày. Thực phẩm cung cấp nhiều loại dưỡng chất khác nhau,

được phân thành 3 nhóm chính sau:

- Chất dinh dưỡng đa lượng có cung cấp năng lượng: Gồm các chất phổ biến như

chất bột (đường), chất đạm, chất béo và chất côn. Chất dinh dưỡng đa lượng là những chất

mà nhu cầu cung cấp cho cơ thể hàng ngày được tính bằng đơn vị gam trở lên.

- Chất dinh dưỡng đa lượng hỗ trợ cho sự chuyển hóa bao gồm các chất khống

đa lượng, nước và chất xơ.

- Chất dinh dưỡng vi lượng: Vitamin và chất khoáng vi lượng. Chất dinh dưỡng

vi lượng là những chất mà nhu cầu cho cơ thể hàng ngày rất ít, tính bằng miligam hoặc

nhỏ hơn [5].

2.2.2. Các chất dinh dưỡng

Danh mục các chất dinh dưỡng mà con người cần đến, theo Marion Nestle, “chắc

chắn không đầy đủ”. Vào năm 2014, các chất dinh dưỡng được cho là có hai loại: Chất

dinh dưỡng đa lượng cần thiết với một lượng tương đối lớn, và các chất dinh dưỡng vi

lượng (vi chất) cần thiết với lượng nhỏ hơn. Chất xơ trong thức ăn là một loại

carbohydrate, tức các chất khơng tiêu hóa như cellulose, là cần thiết vì cả hai lý do cơ

học và hố sinh, mặc dù lý do chính xác vẫn chưa rõ ràng. Một số chất dinh dưỡng có

thể được tích trữ - các vitamin tan trong chất béo - trong khi những chất khác ít nhiều

cần liên tục. Sức khỏe yếu có thể là do thiếu chất dinh dưỡng cần thiết, hoặc về một số

vitamin và khoáng chất, quá nhiều dưỡng chất cần thiết.



12



Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền



2.2.2.1. Các chất dinh dưỡng đa lượng

Các chất dinh dưỡng đa lượng là carbohydrate, chất xơ, chất béo, protein và

nước. Các chất dinh dưỡng đa lượng (khơng tính chất xơ và nước) cung cấp vật liệu

cấu trúc (các amino acid tạo nên các protein, lipid tạo nên màng tế bào và một số phân

tử tín hiệu) và năng lượng. Một số vật liệu cấu trúc có thể được sử dụng để tạo ra năng

lượng trong cơ thể, trong cả hai trường hợp, nó được đo bằng Joule hoặc kilocalory.

Carbohydrate và protein cung cấp khoảng 17 kJ năng lượng (4 kcal) trên mỗi gram,

trong khi chất béo cung cấp 37 kJ (9 kcal) mỗi gram, mặc dù năng lượng ròng từ mỗi

loại phụ thuộc vào các yếu tố như hấp thu và tiêu hóa – nó thay đổi đáng kể. Các

vitamin, khống chất, chất xơ và nước khơng cung cấp năng lượng nhưng cần thiết vì

những lý do khác.

Các phân tử carbohydrate và chất béo bao gồm các nguyên tử carbon, hydro và

oxy. Carbohydrate bao gồm các monosaccharide đơn giản (glucose, fructose và

galactose…) đến các polysaccharide phức tạp (tinh bột). Chất béo là các triglyceride,

được cấu tạo từ các các acid béo khác nhau gắn với khung glycerol. Một số acid béo

(không phải tất cả) cần thiết trong chế độ ăn uống: Chúng không được tổng hợp trong

cơ thể. Các phân tử protein, ngoài carbon, oxy và hydro, chứa các nguyên tử nitơ.

Thành phần cơ bản của protein là các amino acid chứa nitơ, một số trong đó là cần

thiết theo nghĩa con người không thể tổng hợp chúng trong cơ thể. Một số amino acid

có khả năng biến đổi (có tiêu tốn năng lượng) thành glucose và có thể được sử dụng để

sản xuất năng lượng giống như glucose thông thường trong quá trình được gọi là tạo

mới đường (gluconeogenesis). Bằng cách phân giải protein, bộ khung carbon của

nhiều amino acid có thể được chuyển hóa thành các chất trung gian trong hơ hấp tế

bào; ammonia còn lại chủ yếu được loại bỏ dưới dạng urea trong nước tiểu.

a, Carbohydrate

Carbohydrate có thể được phân loại thành các monosaccharide, disaccharide,

hoặc các polysaccharide tùy thuộc số đơn vị monomer (đường đơn) mà chúng chứa.

Chúng tạo nên phần lớn các loại thực phẩm như gạo, mì, bánh mì và các sản phẩm ngũ

cốc khác như khoai tây, khoai lang, đậu, hoa quả, nước trái cây và rau. Các

monosaccharide, disaccharide, và polysaccharide chứa một, hai và nhiều đơn vị đường

tương ứng. Các polysaccharide được gọi là carbohydrate phức tạp vì chúng là những

chuỗi các đơn vị đường đơn dài, phân nhánh.

13



Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền



Bình thường, các carbohydrate đơn giản được cho là được hấp thu nhanh chóng,

do đó làm tăng lượng đường huyết nhanh hơn carbohydrate phức tạp. Tuy nhiên, điều

này khơng chính xác. Một số carbohydrate đơn giản (ví dụ như fructose) đi vào các

quá trình trao đổi chất khác nhau (ví dụ, fructose phân) chỉ dẫn đến chuyển hóa một

phần thành glucose, trong khi về cơ bản, nhiều carbohydrate phức tạp có thể được tiêu

hóa cùng tốc độ như các carbohydrate đơn giản. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến

cáo rằng các đường bổ sung nên chiếm không quá 10% tổng lượng năng lượng ăn vào.

b, Chất xơ

Chất xơ trong thức ăn là carbohydrate không được hấp thụ hoàn toàn ở người và

một số động vật. Giống như tất cả các carbohydrate, khi được chuyển hóa nó có thể

sản xuất 4 kcal năng lượng trên mỗi gram. Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp nó

chiếm ít hơn vì sự hấp thu và tiêu hóa hạn chế của nó. Chất xơ trong thức ăn chủ yếu

là cellulose, một loại polymer carbohydrate lớn khơng thể tiêu hóa vì con người khơng

có các enzyme cần để phân giải nó. Có hai loại chất xơ: Xơ hòa tan và khơng hòa tan.

Toàn bộ ngũ cốc, trái cây (đặc biệt là mận, mận khô và quả sung) và rau là nguồn chất

xơ tốt. Chế độ ăn nhiều chất xơ rất có lợi cho sức khỏe. Chất xơ trong thức ăn giúp

giảm nguy cơ mắc các bệnh về dạ dày-ruột như táo bón và tiêu chảy bằng cách tăng

trọng lượng và kích thước của phân và làm mềm nó. Chất xơ khơng tan có trong bột

lúa mì, các loại hạt và rau quả, đặc biệt kích thích nhu động ruột – sự co bóp cơ ruột

nhịp nhàng, nó thúc đẩy thức ăn được tiêu hóa dọc theo ống tiêu hóa. Chất xơ hòa tan

có trong yến mạch, đậu Hà Lan, đậu và nhiều loại trái cây, tan trong nước trong đường

ruột để tạo ra một chất gel làm chậm chuyển động của thức ăn qua đường ruột. Điều

này có thể giúp giảm mức đường huyết vì nó có thể làm chậm sự hấp thụ đường.

Ngoài ra, chất xơ, đặc biệt là từ ngũ cốc được cho là có thể giúp giảm bớt lượng

insulin, và do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2. Mối liên quan giữa

tăng lượng tiêu thụ chất xơ và giảm nguy cơ ung thư đại tràng vẫn còn chưa rõ ràng.

c, Chất béo

Một phân tử chất béo thức ăn điển hình gồm một số acid béo (chứa chuỗi carbon

và nguyên tử hydro dài) liên kết với glycerol. Chúng thường được tìm thấy dưới dạng

chất béo trung tính (3 acid béo gắn với một khung glycerol). Chất béo có thể được phân

loại thành bão hòa (no) hoặc khơng bão hòa (khơng no) tùy thuộc vào cấu trúc chi tiết

của các acid béo liên quan. Chất béo bão hòa có tất cả các ngun tử carbon trong chuỗi

14



Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền



acid béo liên kết với các nguyên tử hydro, trong khi đó các chất béo chưa bão hòa có

một số ngun tử carbon có liên kết đơi, do đó các phân tử của chúng có số ngun tử

hydro ít hơn acid béo bão hòa có cùng chiều dài. Các chất béo khơng bão hòa có thể

được phân loại thành chưa bão hòa đơn (một liên kết đơi) hoặc chưa bão hòa đa (nhiều

liên kết đơi). Hơn nữa, tùy thuộc vào vị trí của liên kết đơi trong chuỗi acid béo, các acid

béo chưa bão hòa được phân thành acid béo omega-3 hoặc omega-6. Chất béo trans là

loại chất béo khơng no có các liên kết đồng phân trans, chúng hiếm gặp trong tự nhiên

và trong thực phẩm nguồn tự nhiên, chúng thường được tạo ra trong q trình cơng

nghiệp được gọi là hydro hóa (một phần). Có 9 kcal trong mỗi gram chất béo. Các acid

béo như acid linoleic, acid catalpic, acid eleostearic và acid punicic liên hợp, ngồi việc

cung cấp năng lượng còn đại diện cho các phân tử điều hòa miễn dịch mạnh.

Chất béo no (thông thường từ nguồn động vật) đã là mặt hàng chủ yếu trong

nhiều nền văn hoá thế giới trong nhiều thiên niên kỷ. Chất béo khơng no (ví dụ, dầu

thực vật) được cho là lành mạnh hơn, trong khi đó cần tránh chất béo trans. Chất béo

no và một số chất béo trans thường là chất rắn ở nhiệt độ phòng (như bơ hoặc mỡ lợn),

trong khi chất béo chưa no thường là chất lỏng (chẳng hạn như dầu ô liu hoặc dầu hạt

lanh). Chất béo trans rất hiếm trong tự nhiên và đã được chứng minh là có hại cho sức

khỏe con người, nhưng có đặc tính hữu ích trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm như

sức kháng ôi.

Các acid béo cần thiết (thiết yếu)

Hầu hết các acid béo là không thiết yếu, nghĩa là cơ thể có thể sản xuất chúng khi

cần thiết từ các acid béo khác bằng cách sử dụng năng lượng. Tuy nhiên, ở người, ít

nhất có 2 acid béo cần thiết và phải có trong chế độ thức ăn. Sự cân bằng thích hợp các

acid béo thiết yếu ‒ acid béo omega-3 và acid béo omega-6 hình như cũng quan trọng

đối với sức khỏe, mặc dù sự chứng minh bằng thực nghiệm cuối cùng đã thất bại. Cả 2

acid béo đa không no chuỗi dài “omega” này đều là cơ chất cho một nhóm eicosanoid

được gọi là prostaglandin có vai trò trong cơ thể người. Về một số phương diện chúng

là hormone. Omega-3 eicosapentaenoic acid (EPA), có thể được tạo ra trong cơ thể

người từ acid béo thiết yếu omega-3 là α-linolenic acid (ALA), hoặc được hấp thụ

nhờ các nguồn hải sản, dùng làm khối cấu trúc cho chuỗi prostaglandin 3 (ví dụ, PGE3

viêm yếu). Omega-6 dihomo-γ-linolenic acid (DGLA) dùng làm khối cấu trúc cho

15



Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền



chuỗi prostaglandin 1 (ví dụ, PGE1 kháng viêm), trong khi arachidonic acid (AA)

dùng làm khối cấu trúc cho chuỗi prostaglandin 2 (ví dụ, pro-inflammatory PGE 2). Cả

DGLA và AA đều có thể được tạo ra từ omega-6 linoleic acid (LA) trong cơ thể người

hoặc có thể được hấp thụ trực tiếp nhờ thức ăn. Sự hấp thụ cân bằng tương đối giữa

omega-3 và omega-6 quyết định một phần sự sản xuất các prostaglandin khác nhau, đó

là lý do tại sao sự cân bằng giữa omega-3 và omega-6 được cho là quan trọng đối với

sức khỏe tim mạch. Ở các nước công nghiệp, người ta thường tiêu thụ một lượng lớn

dầu thực vật đã qua chế biến, nó có lượng acid béo thiết yếu bị giảm song song với quá

nhiều acid béo omega-6 so với acid béo omega-3.

Tốc độ biến đổi omega-6 DGLA thành AA quyết định chủ yếu sự sản xuất

prostaglandins PGE1 và PGE2. Omega-3 EPA ngăn AA thoát ra khỏi màng tế bào, do

đó làm dịch chuyển cân bằng prostaglandin từ pro-inflammation PGE2 (được tạo ra từ

AA) về phía PGE1 kháng viêm (được tạo ra từ DGLA). Hơn nữa, sự biến đổi (làm mất

bão hòa) DGLA thành AA được kiểm sốt bởi enzyme delta-5-desaturase, enzyme này

lại được kiểm soát bởi các hormone như insulin (điều chỉnh tăng) và glucagon (điều

chỉnh giảm). Số lượng và thể loại carbohydrate tiêu thụ, cùng với một số loại amino

acid có thể ảnh hưởng đến các quá trình liên quan đến insulin, glucagon và các

hormone khác, do đó tỷ lệ omega-3 so với omega-6 có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe

nói chung, và có ảnh hưởng đến chức năng miễn dịch và viêm, và sự phân bào.

d, Protein

Protein là các chuỗi amino acid có trong hầu hết các thực phẩm dinh dưỡng.

Protein là vật liệu cấu trúc của phần lớn cơ thể động vật (ví dụ như cơ, da và tóc).

Chúng cũng tạo thành các enzyme kiểm sốt các phản ứng hóa học trong cơ thể. Mỗi

phân tử protein được cấu tạo từ các amino acid, được đặc trưng bởi có nitơ và đơi khi là

lưu huỳnh (những thành phần này đảm trách mùi đặc trưng của protein cháy, như keratin

trong tóc). Cơ thể cần các amino acid để tạo ra các protein mới (giữ lại protein) và để

thay thế các protein bị hư hỏng (duy trì). Vì khơng có protein hoặc amino acid dự trữ

cung cấp nên các amino acid phải có trong chế độ ăn. Các amino acid thừa bị loại bỏ,

thường là trong nước tiểu. Đối với tất cả các động vật, một số amino acid là rất cần

thiết/thiết yếu (động vật không thể tự tổng hợp chúng trong cơ thể) và một số khơng cần

thiết/khơng thiết yếu (động vật có thể tự tổng hợp chúng từ các hợp chất chứa nitơ

khác). Khoảng 20 amino acid được tìm thấy trong cơ thể người, và khoảng 10 trong số

16



Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền



đó là cần thiết và do đó phải có trong chế độ ăn. Chế độ ăn uống chứa đủ lượng amino

acid (nhất là các amino acid cần thiết) đặc biệt quan trọng trong một số trường hợp:

Trong giai đoạn trẻ con và trưởng thành, mang thai, cho con bú, hoặc bị tổn thương tích

(ví dụ như bỏng). Nguồn protein đầy đủ (hoàn chỉnh) chứa tất cả các amino acid thiết

yếu; nguồn protein không đầy đủ thiếu một hoặc vài amino acid thiết yếu.

Có thể kết hợp protein của hai nguồn protein khơng hồn chỉnh (ví dụ, gạo và

đậu) để tạo ra nguồn protein hoàn chỉnh, và sự kết hợp đặc trưng là nền tảng của các

truyền thống văn hoá ẩm thực riêng biệt. Tuy nhiên, các nguồn protein bổ sung không

cần phải ăn cùng một bữa. Các amino acid dư thừa từ protein có thể chuyển thành

glucose và được sử dụng làm nhiên liệu thơng qua q trình tạo mới đường

(gluconeogenesis).

2.2.2.2 Các chất khoáng

Các chất khoáng trong chế độ ăn là các nguyên tố vô cơ mà các sinh vật cần, ngồi

4 ngun tố carbon, hydro, nitơ và oxy có trong hầu hết các phân tử hữu cơ. Thuật ngữ

“khoáng chất” là thuật ngữ cổ, vì mục đích là để mơ tả đơn giản các ngun tố ít phổ

biến hơn trong chế độ ăn uống. Một số nguyên tố nặng hơn 4 nguyên tố vừa đề cập, bao

gồm một số kim loại thường tìm thấy ở dạng các ion trong cơ thể. Một số chuyên gia

dinh dưỡng khuyến cáo rằng chúng được cung cấp từ thực phẩm, ở dạng tự nhiên, hoặc

ít ra là các phức chất, hoặc đơi khi từ các nguồn vô cơ tự nhiên (như calci carbonate từ

vỏ hàu). Một số khoáng chất được hấp thụ dễ hơn nhiều ở các dạng ion có trong các

nguồn tự nhiên. Mặt khác, khoáng chất thường được con người bổ sung vào chế độ ăn

uống, phổ biến nhất là iod (iodine) trong muối iod ngăn ngừa bướu cổ.

a, Các chất khoáng đa lượng

Nhiều nguyên tố cần thiết với số lượng tương đối lớn, chúng thường được gọi là

“khoáng chất đa lượng”. Một số có vai trò cấu trúc, nhưng nhiều khống chất đóng vai

trò chất điện giải. Các ngun tố được khuyến cáo cho phép trong chế độ ăn

(Recommended dietary allowance ‒RDA) lớn hơn 150 mg/ngày theo thứ tự chữ cái

như sau:

- Calci, chất điện giải phổ biến, nhưng cũng cần cho cấu trúc (cho cơ bắp và hệ

tiêu hóa lành mạnh, độ vững chắc của xương, một số dạng trung hòa tính acid, có thể

giúp dọn sạch các chất độc, cung cấp các ion tín hiệu cho dây thần kinh và chức năng

của màng). Calci đặc biệt có nhiều trong sữa, phomat, sữa chua. Cho tới tuổi 20,

17



Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền



xương có thể hấp thụ và dự trữ cần thiết cho sự tăng trưởng cơ thể và duy trì các chức

năng khác. Sau đó thì cơ thể dùng nhiều calci hơn để xương cứng chắc. Do đó, nếu ta

khơng tiêu thụ đầy đủ calci, xương sẽ bị rỗng loãng, dễ gẫy.

- Chlor như ion chloride (chlorur) là chất điện giải rất phổ biến.

- Magnesium là một trong những khoáng chất mà cơ thể cần để xử lý ATP và các

phản ứng liên quan (tạo xương, gây nhu động mạnh, tăng tính linh hoạt, tăng tính

kiềm). May mắn là khoáng này hiện diện trong nhiều loại thực phẩm như trái cây, sữa,

pho mát.

Thiếu Mg có thể làm cho cơ bắp đau nhức, rối loạn tim và huyết áp.

- Phosphor, thành phần của xương, cần thiết để duy trì tốt sự tiêu hóa, tuần hồn,

ni dưỡng tế bào thần kinh mắt, cơ bắp, não bộ.

- Kali, chất điện giải rất phổ biến (sự lành mạnh của tim và thần kinh)

- Natri, chất điện giải rất phổ biến. Nói chung, khơng có trong các chất bổ sung

dinh dưỡn, mặc dù cần thiết với số lượng lớn vì ion rất phổ biến trong thực phẩm:

thông thường là NaCl. Tiêu thụ natri quá mức có thể làm giảm calci và magnesium,

dẫn đến huyết áp cao và chứng loãng xương.

- Lưu huỳnh, cần cho 3 amino acid thiết yếu và do đó nhiều protein (da, tóc,

móng, gan, và tuyến tụy). Lưu huỳnh không được tiêu thụ (sử dụng) dạng nguyên tố

mà ở dạng các amino acid chứa lưu huỳnh.

b, Các khoáng chất vi lượng

Nhiều nguyên tố cần với lượng dấu vết, thường do chúng đóng vai trò xúc tác trong

các enzyme. Một số khoáng chất (RDA < 200 mg/ngày), theo thứ tự chữ cái như sau:

- Cobalt cần thiết cho sinh tổng hợp của nhóm vitamin B12 của coenzyme. Động vật

khơng thể tự tổng hợp B12 và phải thu nhận vitamin chứa cobalt trong thức ăn.

- Đồng là thành phần của nhiều enzyme oxy hóa khử, bao gồm cytochrome

oxidase

- Chrom cần cho q trình trao đổi đường.

- Iod khơng những cần để tổng hợp hormone thyroxine mà còn (có thể) cho các

các cơ quan quan trọng khác như vú, dạ dày, tuyến nước bọt, tuyến ức…, vì lý do này

iod cần thiết với số lượng lớn hơn những khoáng chất khác trong danh sách này, và đôi

khi được phân loại là chất khoáng đa lượng.

18



Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền



Mặc dù cơ thể chỉ cần số lượng rất ít, nhưng khi thiếu iod sẽ đưa tới rối loạn tăng

trưởng cả thể chất lẫn tinh thần cũng như tuyến giáp (thyroid).

- Sắt cần thiết cho nhiều enzyme, cho hemoglobin và một số protein khác. Sắt cần

thiết để giúp máu chuyên chở và phân phối dưỡng khí tới khắp các bộ phận của cơ thể.

Thiếu sắt đưa tới kém tăng trưởng, thiếu hồng cầu, thiếu máu…

- Mangan (xử lý oxy).

- Molybden cần thiết cho xanthine oxidase và các oxidase liên quan.

- Selen cần thiết cho peroxidase (protein chống oxy hoá) giúp cơ thể ngăn chặn

được ung thư, trì hỗn sự hóa già và các bệnh thối hóa. Selen rất cần thiết cho hệ

thống miễn nhiễm và sự hoạt động của cơ tim, giúp cân bằng kích thích tố và tạo ra

chất prostaglandin, làm da và tóc khỏe mạnh.

- Kẽm cần thiết cho một số enzyme như carboxypeptidase, alcohol

dehydrogenase của gan, và carbonic anhydrase. Kẽm có vai trò quan trọng trong việc

tạo ra tính miễn dịch mạnh cho cơ thể để chống lại với cảm lạnh, cúm. Thiếu kẽm

cũng gây ra bệnh ngoài da, vết thương chậm lành.

Khoáng chất là những phần tử cần thiết cho các chức năng của cơ thể, từ hệ thần

kinh cơ bắp tới điều hòa tiêu hóa hấp thụ chất dinh dưỡng, duy trì cân bằng chất lỏng

trong và ngoài tế bào mặc dù cơ thể trở nên suy yếu, kém hoạt động.

Vậy thì ta nên tiêu thụ đầy đủ các chất này, có sẵn trong thực phẩm mà tạo hóa đã

dành cho con người.

2.2.2.3. Vitamin

Vitamin là chất dinh dưỡng thiết yếu, cần có trong chế độ ăn uống để có sức khỏe

tốt. (Vitamin D là một ngoại lệ, vì nó có thể được tổng hợp dưới da khi có bức xạ UVB (280 – 315 nm), và nhiều lồi động vật có thể tổng hợp vitamin C). Thiếu vitamin có

thể dẫn đến bệnh tật, bao gồm bướu cổ, scot-but, loãng xương, hệ miễn dịch suy yếu,

rối loạn chuyển hóa tế bào, một số dạng ung thư, triệu chứng lão hóa sớm, sức khỏe

tâm lý kém và nhiều bệnh khác. Mức thừa của một số vitamin cũng nguy hiểm cho sức

khỏe.

2.3. Nhu cầu về chất dinh dưỡng của con người

2.3.1. Nhu cầu năng lượng của cơ thể con người

Trong quá trình sống và phát triển, cơ thể con người đòi hỏi phải được cung cấp

năng lượng để thực hiện các phản ứng sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, các tổ

19



Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền



chức mới. Trong các loại thực phẩm hấp thu hàng ngày, nguồn năng lượng được cung

cấp từ thức ăn chính là chất đạm (protein), chất mỡ (lipid) và chất đường

(carbohydrate).

2.3.2. Nhu cầu protein

Ước tính nhu cầu hàng ngày đối với các amino acid cần thiết đã được chứng

minh là khó khăn, những con số này đã trải qua những sửa đổi đáng kể trong vòng 20

năm qua. Bảng sau đây liệt kê WHO đề nghị số lượng các amino acid cần thiết sử

dụng hàng ngày đối với ở người trưởng thành [3],[13].

Bảng 2.1. Nhu cầu amino acid của người

mg/kg khối lượng

cơ thể



mg/người 70

kg



mg/người

100 kg



Isoleucine



20



1.400



2.000



Leucine



39



2.730



3.900



Lysine



30



2.100



3.000



Methionine+cysteine



10,4 + 4,1 (15 tổng số)



1.050



1.500



Pheninalanine+tyrosin

e



25 (tổng số)



1.750



2.500



Threonine



15



1.050



1.500



Tryptophan



4



280



400



Valine



26



1.820



2.600



Amino acid



Nhu cầu hàng ngày được đề nghị cho trẻ em từ ba tuổi trở lên là 10% đến

20% cao hơn mức dành cho người lớn và nhu cầu cho trẻ sơ sinh có thể cao hơn 150%

trong năm tuổi đầu tiên.

Các amino acid cần thiết và không cần thiết

Các amino acid được coi là cần thiết cho con người là phenylalanine, valine,

threonine, tryptophan, isoleucine, methionine, leucine, lysine, histidine. Ngoài ra,

cystein (hoặc các amino acid chứa lưu huỳnh), tyrosine (amino acid thơm),

và arginine cần cho trẻ sơ sinh và trẻ em đang tăng trưởng. Các amino acid thiết

yếu là "cần thiết" khơng phải vì chúng quan trọng đối với sự sống hơn những amino

acid khác, nhưng bởi vì cơ thể khơng tổng hợp được chúng, làm cho chúng cần thiết

để yêu cầu có chúng trong chế độ ăn uống. Ngồi ra, các amino acid arginine, cysteine,

glycine, glutamine, histidine, proline, serine, tyrosine được coi là cần thiết có điều

20



Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền



kiện, nghĩa là bình thường chúng khơng cần thiết trong chế độ ăn uống, nhưng

phải được cung cấp cho những quần thể đặc biệt không tổng hợp được chúng đầy

đủ số lượng. Một ví dụ là bệnh niệu phenylketonuria. Những bệnh nhân niệu

phenylketonuria phải giữ cho lượng phenylalanine của họ rất thấp để ngăn chặn tâm

thần chậm phát triển và các biến chứng chuyển hóa khác. Tuy nhiên, họ không thể

tổng hợp tyrosine từ phenylalanine nên tyrosine trở nên cần thiết trong chế độ ăn uống

của những bệnh nhân này.

Sự khác biệt giữa các amino acid cần thiết và không cần thiết là không rõ

ràng, như một số amino acid có thể được tổng hợp từ những amino acid khác. Các

amino acid có chứa lưu huỳnh, methionine và homocysteine, có thể được biến đổi qua

lại với nhau nhưng không thể được tổng hợp denovo ở người. Tương tự như vậy,

cysteine có thể được tổng hợp từ homocysteine, nhưng khơng thể được tổng hợp riêng

một mình. Vì vậy, để thuận tiện, các amino acid chứa lưu huỳnh đôi khi được coi là

vốn chung riêng lẻ của các amino acid dinh dưỡng tương đương như cặp amino acid

thơm, phenylalanine và tyrosine. Tương tự, arginine, ornithine, và citrulline, có thể

biến đổi lẫn nhau qua chu trình urê, được coi là một nhóm đơn lẻ.

Ngồi các nhu cầu về năng lượng , về protein nêu trên, cơ thể người còn có nhu

cầu về các chất khoáng và vitamin.

2.4. Nước mắm

2.4.1. Giới thiệu về nước mắm

-



Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn, phân giải dần

từ chất protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino

acid nhờ tác dụng của enzyme có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có



-



mùi vị đặc trưng.

Đây là sản phẩm của nhiều q trình phức tạp gồm đạm hóa, quá trình phân giải đường

trong cá thành acid, quá trình phân hủy một phần amino acid dưới tác dụng của vi

khuẩn có hại, tiếp tục bị phân hủy thành những hợp chất đơn giản như amine,



-



ammonia, carbonic hydrosulfur…

Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam

mà còn được ưa chuộng tại nhiều nước khác trên thế giới. Đặc biệt, nước mắm được

sản xuất ở hầu hết các nước châu Á. Mỗi nước có kiểu sản xuất khác nhau tạo ra sản

phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan khác nhau.

21



Sinh viên thực hiện: Cao Thị Huyền



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×