Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐÀU ĐÔNG BLOCK

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐÀU ĐÔNG BLOCK

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.1.2



Giải thích quy trình



♦♦♦ Ngun liệu

Ngun liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ <4°c và vận chuyển về xí

nghiệp bằng xe chuyên dùng tại xí nghiệp, KCS kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên

liệu trước khi tiếp nhận.

Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ bỏ đầu thường là tơm sú có chất lượng tốt.

+ Mùi tanh tự nhiên + Có màu sắc đặc trưng, sáng

bóng + Khơng có đốm đen nào trên thân + Tôm

không bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt + Tôm khơng bị

sâu đi, đen đi ♦> Rửa lần 1

Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm

Thao tác: đổ nước vào bồn rửa, cho tiếp chlorine với nồng độ 50-100 ppm, cho tiếp đá cây

vào bồn và thổi khí cho tan hết đá để được nước rửa có nhiệt độ <4°c. Cho tơm vào phểu,

băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tơm

lên băng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tôm

bằng rổ nhựa và tiến hành cân để biết số lượng ban đầu của nguyên liệu.

Yêu cầu:

+ Nồng độ chlorine 50-100 ppm

+ Nước rửa phải sạch, nhiệt độ nước rửa <4°c.



❖ Sơ chế

Mục đích: loại bỏ những phần khơng ăn được, khơng có giá trị về mặt cảm quan, giá trị

kinh tế và theo yêu cầu của quy trình.

Thao tác: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu

ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tơm và rửa dưới vòi nước

cho sạch.

u cầu:

+ Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật + Không làm

đứt phần lưỡi hàm bên dưới

+ Phải rửa sạch phần gạch trên thân tôm

+ Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm < 10°c

+ Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm.



Tôm sau khi sử lý sơ bộ được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng.

♦♦♦ Rửa lần 2

Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm.

Thao tác: tôm sau khi xử lý được nhúng qua bồn nước đã được làm lạnh với nồng độ

chlorine 20 -50 pppm.

Yêu cầu :

+ Nhiệt độ nước rửa <4°c

+ Nước rửa phải sạch và thường xuyên thay nước mới.

♦♦♦ Phân cỡ, phân loại

Phân cỡ

Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, lọai tơm vì mỗi cỡ, hạng, loại tơm có giá thành khác

nhau và cũng góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế.

Thao tác: tôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tơm có kích thước nhỏ

sẽ rơi xuống trước, những con tơm có kích thước lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo các con

lăn và rơi xuống máng hứng.

Máy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thước của tơm, độ chính xác chưa cao. Đe có cỡ tơm

chính xác hơn công nhân cân từng con tôm nguyên liệu .

Tôm thường có các kích cỡ sau đây :8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 ,

61/70 ...

Một cỡ tôm bao gồm các con tơm đầu cỡ, giữa cỡ và cuối cỡ.

Ví dụ: size 21/25 bao gồm những con tơm có cỡ từ 21; 22 ;23; 24; 25 con /lb. Tương ứng

với các khối lượng: 18,1 g; 18,9 g; 19,7 g; 20,6 g; 21,6 g sẽ được xếp vào cỡ 21/25.

- Yêu cầu:

+ Cần phải có độ chính xác cao (0,1 g)

+ Đơn vị thử cỡ là pound (453,6g)

+ Thao tác phải nhẹ nhàng.

Phân loại

Mục đích: loại ra những con tơm có chất lượng khơng đạt u cầu quy trình sản xuất (tơm

đi đen, sâu đi, hở đốt, tơm mềm, .. .)•



Thao tác: tôm được đố thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân dùng tay

cào nhẹ đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại.

Yêu cầu :

+ Thao tác nhẹ nhàng, chính xác.

+ Ln được phủ đá để ổn định nhiệt độ tôm < 10°c

♦♦♦ Rửa lần 3

Mục đích: loại bỏ hết tạp chất và vi sinh vật ẵ

Thao tác: tôm được rửa bằng nước sạch đã được làm lạnh và khử trùng, để ráo rổ tơm để

cho q trình cân tiếp theo sau được chính xác hơn.

Yêu cầu: nước rửa phải sạch

+ Chlorine có nồng độ từ 20-50 ppm.

+ Nhiệt độ nưởc rửa <4°c.

♦♦♦ Cân

Mục đích: đảm bảo sự đồng đều về khối lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng ( 1,8 kg

hoặc 2 kg).

Thao tác: cho tôm vào rổ và tiến hành cân. Khối lượng sản phẩm cho từng block bao gồm

trọng lượng tịnh và phụ trội.

Tôm sau khi cân được đổ vào khay, châm nước có nhiệt độ <4°c vào khay và kèm theo thẻ

để chờ xếp khuôn.

Yêu cầu: công nhân phải nắm vững tiêu chuẩn quy định để xác định chính xác lượng phụ

trội theo từng cỡ tôm.

xép khuôn

Khuôn dùng để xếp tơm là khn nhơm có nắp truyền nhiệt bằng nhơm. Loại khn này

thích hợp cho xếp tơm block 1,8 hoặc 2 kg

Mục đích:

+ Làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm.

+ Giảm được sự dập gãy của sản phẩm.

+ Tạo độ chặt chẽ cho khối tôm và giảm thể tích cho sản phẩm.



Thao tác: tơm được xếp thành từng lớp, mỗi lớp có từ 2-5 hàng theo chiều dọc khn tùy

theo kích cỡ tơm, xếp tơm theo kiểu lợp mái ngói.

Ví dụ: cỡ 8 /12 xếp 5 hàng, mỗi hàng 11-12 con.

cỡ 13/15 xếp 6 hàng, mỗi hàng 10 con.

cỡ 21/25 xếp 8 hàng, mỗi hàng 12-13 con.

Mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa (hoặc một hàng) mặt trên cùng

xếp lưng tôm hướng ra ngồi để dấu chân vào trong khn.

u cầu: xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà

không thấy chân tôm.

♦♦♦ Chờ đơng

Mục đích: khi chưa đủ số lượng vào tủ cấp đông, khuôn tôm được đưa vào kho chờ đông

để bảo quản tôm bán thành phẩm.

Thao tác: khuôn tôm được xếp theo chiều thẳng đứng, xoay vng góc lên nhau, không

được chồng ép. Khuôn tôm được châm nước sach đã được làm lạnh đến mặt tôm, chuyển

tôm vào kho chờ đông.

Yêu cầu:

+ Kho chờ đông phải sạch, đặt khuôn tôm cách tường, cách nền để tránh lây nhiễm

+ Nhiệt độ kho chờ đông dao động từ 0
0
+ Khuôn tôm được xếp trong kho chờ đông sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập

theo nguyên tắc vào ra trước.

♦> Cấp đơng

Mục đích: hạ thấp nhiệt độ thân tơm xuống dưới điểm đóng băng để làm chậm sự hư hỏng

của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Thao tác:

+ Trước khi xếp vào tủ đông, tôm được thay nước mới + Khuôn tôm

được đậy nắp truyền nhiệt bằng nhôm + Khởi động tủ đông đến khi

nhiệt độ của tủ đạt yêu cầu + xếp các khuôn tôm lên các tấm panel của

tủ cấp đông + Hạ các tấm cấp đông, ép chặt khuôn tôm và tiến hành cấp

đông Yêu cầu:



+ Nước châm vào khuôn phải sạch, khơng có vi sinh vật, nhiệt độ nước <4°c. + Nhiệt

độ tủ cấp đông -36 -T - 40°c + Nhiệt độ tôm sản phẩm phải đạt <-18°C



❖ Tách khn

Mục đích: tách rời block tơm ra khỏi khn.

Thao tác: cho từng khn tơm lên băng chuyền đưa đến vòi nước có nhiệt độ 12 - 15°c để

cơng nhân dễ dàng tách block tôm ra khỏi khuôn ẵ



❖ Mạ băng

Tôm sau khi tách khuôn được băng chuyền đưa tiếp sang vòi phun sương (nước mạ

băng) có nhiệt độ 0
Mục đích:

+ Tạo lóp băng bảo vệ cho sản phẩm.

+ Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm

+ Ngăn chặn sự thăng hoa của nước đá

Yêu cầu:

+ Nhiệt độ nước mạ băng 0< t°c<4°c + Thời gian mạ băng 3-5 giây ♦♦♦ Bao gói

Mục đích: ngăn chặn sự hư hỏng của sản phẩm, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm Thao

tác: block tôm sau khi mạ băng được cho vào túi PE hàn kín miệng Yêu cầu:

+ Thao tác phải nhanh, đúng kỹ thuật + Bao bì phải tách nhiệt, cách ẩm tốt, bền về

cơ học.

♦♦♦ Dò kim loại

Cơng đoạn dò kim loại rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản

phẩm. Đó là một yêu cầu khách quan đòi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng phải áp dụng.

Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn trong sản phẩm.

Thao tác: cho sản phẩm được hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò có gắn đầu dò

kim loại. Neu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thiết bị điều khiển sẽ tác động làm

dừng băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ sản phẩm và kiểm tra lại độ

chính xác của máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò kim loại nhiều lần.

u cầu:



+ Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động.

+ Sản phẩm đưa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải.

+ Thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe, Sus...

+ Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm. +

Thường xuyên vệ sinh máy sạch sẽ.

♦♦♦ Đóng thùng

Mục đích:

+ Bảo quản sản phẩm, tránh được sự hư hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ

phân phối và tiêu thụ sản phẩm.

+ Cung cấp thông tin cho người tiêu dùng.

+ Quảng cáo sản phâm.

Thao tác:



xếp 6 block tơm có cùng kích cỡ vào thùng carton. Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các

chỉ tiêu cần thiết như: tên và biểu tượng của xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng

sản xuất, khối lượng tịnh, nhiệt độ bảo quản...Đai nẹp lại, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng

mà ta sử dụng màu dây khác nhau.

Yêu cầu:

+ Phải đóng thùng theo từng chủng loại, kích thước.

+ Các thơng tin ghi trên bao bì phải đầy đủ và rõ ràng.

♦♦♦ Bảo quản

Các thùng tôm sau khi được bao gói hồn chỉnh sẽ được chuyển ngay vào kho bảo quản.

Mục đích:

+ Duy trì chất lượng của sản phẩm.

+ Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chưa đủ số lượng.

Thao tác: cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng. Hàng trong kho được xếp theo từng lô riêng

biệt và phải cách tường, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định. Khi xếp hàng vào kho

phải theo nguyên tắc vào trước ra trước.

Yêu cầu:



+ Nhiệt độ trong kho phải ổn định -20 ± 2°c + Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng

kể từ ngày sản xuất.

+ Hàng hoá chất đúng nơi quy định.

+ Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đày đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết.

3.2 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TƠM THỊT ĐƠNG BLOCK

3.2.1



Quy trình sản xuất

Bán thành phẩm HLSO (Headless shell-on) ị

Xử lý ị

Rửa lần 1 Phân cỡ ,phân

loại

Rửa lần 2







Cân



xếp khuôn

_T

Chờ đông Cấp

đông



r

r



Tách khuôn



Mạ băng ỉ

Bao gói Dò kim loại



r



i.



Đóng thùng



Bảo quản



Hình 9: Quy trình chế biến tơm thịt đơng block 3.2Ề2



Giải thích quy trình

♦♦♦ Nguyên liệu

Chỉ tiêu về chất lượng để chế biến tôm thịt

Tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ, PTO do bị khuyết

tật về vỏ, đuôi được chuyển sang chế biến tôm dạng PD & PUD.

- Tôm không bị ươn thối, tôm vẫn giữ được độ tươi.

- Tôm khơng bị đứt đi.

- Tơm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị xanh hay vàng.

- Mùi tanh tự nhiên

Chất lượng tơm để chế biến tơm thịt có thể đạt được ở mức độ cho

phép như trên hoặc có thể tốt hơn.



❖ Xử lý

Thao tác như sau:

- Lặt đầu: giống như cách lặt đầu tôm vỏ bỏ đầu đông block

- Lột vỏ:

+ Tôm được cầm ở tay trái, hơi gần về phía đi. Ngón trỏ và ngón cái của tay phải

nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên cho đến đốt cuối cùng.

+ Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đi bằng

các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt kéo nhẹ lấy hết thân tơm ra khỏi vỏ.

u cầu:

+ Tơm ln được duy trì ở nhiệt độ < 4°c bằng cách phủ đá bào.

+ Tránh làm xay xát thân tôm và đứt đuôi tôm.

+ Phế liệu đầu tôm, vỏ tôm phải được chuyển ngay ra khỏi khu vực sản

xuất.

♦♦♦ Rửa lần 1

Ở tôm thịt, vỏ đã được lột đi, để lại màng nối liên kết trên thân, sắc tố trên da, dễ bong ra

làm cho tơm có vẻ xác xơ. Ngồi ra tơm thịt cũng đã qua ít nhiều biến đổi nên nước dịch từ

thân tơm cứ chảy ra. Do đó, rửa tơm sẽ làm sạch con tôm hơn ề



♦> Phân cờ, phân loại: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block

♦♦♦ Rửa lần 2

Khâu này rất quan trọng về phương diện vệ sinh và phẩm chất tơm vì là khâu rửa cuối

cùng, đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tôm và tiệt trùng.

Yêu cầu: phải thay nước trước khi rửa loại tôm khác để tránh ô nhiễm chéo.



❖ Cân: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block

♦♦♦ xếp khuôn

Thao tác:

+ Chuẩn bị khn có kích thước 277 X 217 X 60 mm + Chuẩn bị

một thau nước dùng để loại tạp chất.

+ Chuẩn bị một thau nước có rổ để trên dùng để đổ tôm vào.

+ Tuỳ theo cỡ tôm mà

tiến hành xếp khuôn

cho phù hợp Cỡ 8/12

xếp 4 hàng Cỡ 13/15

xếp 5 hàng Cỡ 16/20

xếp 6 hàng Cỡ 20/21

xếp 7 hàng

Cỡ 26/30; 30/31; 31/35; 71/90 xếp 8 hàng, ở giữa rải đều sao cho tôm chiếm hết khoảng

trống trong khuôn.

Sau khi xếp khuôn, khuôn tôm được chuyển sang ép mặt và chắt bớt nước dịch tôm tiết ra.

Tiến hành châm nước đã được làm lạnh.

♦♦♦ Chờ đông

♦♦♦ Cấp đông

♦♦♦ Tách khuôn

♦♦♦ Mạ băng



❖ Bao gói

♦♦♦ Dò kim loại ♦♦♦ Bảo quản



Các thao tác chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, dò kim loại, bảo quản

giống như các thao tác của q trình tơm vỏ bỏ đầu đơng block.

3.3 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TƠM PTO HẤP ĐƠNG IQF

3.3.1



Quy trình sản xuất

Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on)

Xử lý Rửa lần 1







ĩ



Ngâm

Rửa lần 2



ĩ



xếp mâm

Hấp



Làm nguội



r



cấp đông

Cân

.. ĩ

Mạ ^ăng

Tái đông Bao gói



T



Dò kim loại



I



Đóng thùng Bảo quản

Hình 10: Quy trình chế biến tơm PTO hấp đơng IQF



3.3.2



Giải thích quy trình



♦> Ngun liệu

















Ngun liệu dùng để chế biến tơm PTO thơng thường là tôm không đạt tiêu

chuẩn để chế biến tôm vỏ do bị khuyết tật phần vỏ (bể vỏ, bong vỏ)

Tôm có mùi tanh tự nhiên

Tơm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị biến màu xanh, vàng ề

Chất lượng tơm còn tươi tốt







Tơm khơng bị sâu đi, đen đi, mềm đuôi.







Đối với tôm dùng để chế biến tôm PTO thì khơng đánh giá phần vỏ thân tơm.







Tơm đạt được các chỉ tiêu trên sẽ được đem chế biến tôm PTO hoặc chất

lượng tơm có thể tốt hơn.



♦♦♦ Xử lý

Mục đích: loại bỏ những phần khơng ăn được, khơng có giá trị về mặt giá trị kinh tế và mặt

cảm quan

Thao tác:

+ Lặt đầu: giống như tôm vỏ bỏ đầu đông block

+ Lột vỏ và chừa đuôi: dùng dao hoặc tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt thứ

năm, chừa lại đốt thứ sáu và đốt đuôi.

+ Xẻ lưng: dùng dao xẻ cạn dọc lưng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tư (xẻ

3 đốt) hoặc từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ 4 đốt) tuỳ theo yêu cầu của khách hàng,

dùng mũi dao tách chỉ lưng ra ngoài.

+ Cạo chân: lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch

chân.

Yêu cầu:

+ Không làm đứt đốt đuôi.

+ vết xẻ lưng phải thẳng, khơng bị lệch và khơng q sâu.

+ Khơng sót chỉ lưng



❖ Rửa lần 1: cho từng rổ tôm vào bồn rửa có nồng độ Chlorin từ 20 - 50 ppm để loại

bỏ tạp chất còn bám trên thân tơm sau khi đã xử lý.

❖ Phân cỡ, phân loại: loại bỏ những con tôm không đạt yêu cầu chế biến theo quy trình

trên



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TÔM ĐÔNG LẠNH 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐÀU ĐÔNG BLOCK

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×