Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sự BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sự BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

Tải bản đầy đủ - 0trang

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



Bảng 2: Hàm lượng acid amin



Acid amin



Acid amin tự do

(mg%)



Acid amin liên kết (mg

%)



Cystein



23,5



5,5



Lysin

Histidin

Arginin

Asparagine

Acid Aspartic

Glycin

Acid Glutamic

Treonin

Protin

Alanin

Tyrozin

Methyonin

Valin

Phenilalanin

Leuxin



43,9

18,3

98,5

101,1

2,7

14,2

56,2

21,5

174,5

127,2

6,2

4,2

17,2

3,9

2,5



869,2

316,7

357,8

992,2

673,3

1033,6

382

522

632,4

-



-



C. Lipid



Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật

khác. Chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống trong

những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Thành phần chính của chất

béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo khơng no.

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nước tự do và

nước liên kết.

- Nước tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hồ tan, đơng kết ở 0°c, có

khả năng dẫn điện lớn, có thể thốt ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thường.

- Nước bất động (65,6%) là nước chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lưới,

nó là một dạng keo đặc, nước này rất khó ép ra.

- Nước tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc hình

lưới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nước này

dễ ép ra.

- Nước liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hồ tan, khơng đơng kết, khả

năng dẫn điện nhỏ, khơng bay hơi ở áp suất thường.

e. Chất khống



Chun ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng



25



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



Tổng hàm lượng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển như: ở tôm không trứng

là 16.8%, tơm có trứng là 15,5% (trọng lượng khơ).Như vậy, hàm lượng khoáng ở trong

cơ thể động vật thuỷ sinh khơng chỉ khác nhau theo ngành, lóp động vật khác nhau mà

còn biến động theo mơi trường sống của chúng.

Sự tích luỹ khống vào cơ thế con vật bằng những con đường khác nhau như từ thức ăn,

thẩm thấu. Vì vậy, mơi trường giàu khống sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự tích luỹ

các chất khống trong động vật thuỷ sinh.



Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm



Chat khoang



Đon vị



Tỷ lệ mg/100g



Calcium (Ca)



mg



52



Iron (Fe)



mg



2,41



Magnesium (Mg)



mg



37



Phosphorus (P)



mg



205



Potassium (K)



mg



185



Sodium (Na)



mg



148



Zlne (Zn)



mg



1,11



Copper (Cu)



mg



0,264



Manganese (Mn)



mg



0,05



Selenium (Se)



mg



38



Trong cơ thể các loài giáp xác như tôm, các nguyên tố vi lượng lớn gấp 10 lần ở cá và

lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con người về khống khơng lớn

lắm (trừ Ca và P) nhưng khơng thể thiếu để duy trì hoạt động bình thường và sự phát

triển của cơ.

f. Vỉtamin



Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng



26



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



Trong tơm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ

thể con người Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm

Vitamin

Đon vị

Giá trị trên 100g ăn được

Vitamin C



mg



2,000



Thiamin



mg



0,028



Riboflavin



mg



0,340



Niacin



mg



2,552



Pantothenic acid



mg



0,276



Vitamin Br,



mg



0,104



Polate



mcg



3,000



Vitamin B12



mcg



1,161



Vitamin A



mcg



54



Vitamin D



IU



152



Vitamin E



mcg



0,820



2.2 PHƯƠNG PHÁP THƯ MUA

Hiện nay xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yếu từ các đại lý hay của những hộ nông

dân đã được công ty đầu tư vốn (hoặc không đầu tư). Tôm được chứa trong các bồn nhựa

và được vận chuyển bằng xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiểm tra lơ hàng trước khi đưa

vào chế biến. Công ty sẽ định giá nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân cỡ, phân loại.

+ Ưu điểm: giá cả ổn định, ít tốn kém chi phí.

+ Nhược điểm: chất lượng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản của đại

lý, ảnh hưởng đến chất lượng bán thành phẩm.

2.2.1



Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu



Đe đánh giá chất lượng của nguyên liệu công ty thường áp dụng các chỉ tiếu sau: cảm

quan, hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay người ta thường dùng các chỉ

tiêu cảm quan để đánh giá chất lượng sản phẩm. Phương pháp hoá học và phương pháp

vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về chất lượng tôm ệ Cách tiến hành đánh giá

các chỉ tiêu như sau:

Đánh giá về trạng thái:

- Đầu dính chặt vào thân

- Tơm có thịt săn chắc

- Vỏ tơm sáng bóng, khơng bám nhiều rong rêu, bùn đất



Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng



27



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Đánh giá về mùi vị:

- Khơng có mùi ươn thối

- Có mùi tanh tự nhiên

- Khơng có mùi NH3

2.2.2



Trường Đại học cần Thơ



Các yếu tố ảnh hưỏtig đến chất lưọug của nguyên liệu



Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu nhanh

chóng bị ươn thối.

- Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong q

trình chế biến có thể ảnh hưởng đến chất lượng của tôm như làm long đầu, bể vỏ. Từ đó

tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lượng và giảm giá trị cảm quan của

nguyên liệu.

- Sự phát triển của vi sinh vật: khi tơm chết, ở nhiệt độ bình thường vi sinh vật bắt

đầu phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dưỡng tạo ra các chất có mùi

ươn thối.

- Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân huỷ do

các men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Nhiệt độ càng cao quá trình

phân giải càng nhanh.

- Sự oxy hố: oxy trong khơng khí làm tơm bị oxy hố khiến cho thịt tơm biến đen,

biến đỏ và có mùi hơi.

Đe duy trì chất lượng của nguyên liệu, nguyên liệu sau khi thu hoạch phải được bảo quản

ngay và vận chuyển đưa vào tiêu thụ hoặc chế biến càng nhanh càng tốt. Thông thường

nguyên liệu được bảo quản bằng nước đá ở nhiệt độ < 4°c.

2.2.3



Phưong pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu



a. Phương pháp bảo quản

Hiện nay công ty Stapimex thường sử dụng hai phương pháp bảo quản sau:

* Phương pháp bảo quản khô

Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt

Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy để bảo quản nguyên liệu

Tuỳ loại dụng cụ chứa đựng nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp

Thao tác: cho vào bồn hoặc thùng cách nhiệt một lóp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng 5cm ở

dưới đáy bồn, sau đó đổ một lớp tôm dày khoảng 4-5 cm và làm như vậy cho đến đầy, lớp

trên cùng phải phủ một lớp đá kín. Tỷ lệ giữa tôm và đá là 1:1

* Phương pháp bảo quản ướt

Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nước để ướp nguyên liệu



Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng



28



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



Thao tác: giống như thao tác của phương pháp bảo quản khơ nhưng sau khi phủ lóp đá trên

cùng ta tiến hành châm nước đã được làm lạnh vào thùng chứa tơm. Nước dùng trong bảo

quản tơm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên nếu sử dụng không

đúng cách sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tôm làm cho tôm bị bạc màu, trương nước,

long đầu, giãn đốt.

b. Vận chuyến nguyên liệu

Hiện nay công ty Stapimex thường áp dụng các phương pháp sau để vận chuyển nguyên

liệu từ các đại lý về xí nghiệp để chế biến:

Vận chuyển bằng xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh sẽ

đảm bảo được chất lượng của nguyên liệu nhưng chi phí vận chuyển quá cao nên

việc vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh rất hạn chế.

Vận chuyển bằng xe thường: tôm sau khi đánh bắt được bảo quản

bằng nước đá trong các thùng nhựa và được vận chuyển bằng xe tải về xí nghiệp.

2.2ẻ4 Các hiện tưọng hư hỏng thưòtig gặp của ngun liệu

Đa số các lồi thuỷ sản có cơ thịt mềm, hàm lượng protein cao là điều kiện thuận lợi cho vi

sinh vật phát triển và gây hư hỏng cho nguyên liệu. Ngoài ra phương pháp đánh bắt, vận

chuyển, bảo quản cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyện liệu.

a. Hiện tượng biến đen ở tôm

Nguyên liệu sau khi đánh bắt, chỉ sau một thời gian ngắn đã thấy xuất hiện những đốm đen

trên đầu, bụng và lan ra toàn thân. Sự xuất hiện các chấm đen làm giảm giá trị cảm quan

của sản phẩm.

♦♦♦ Do vi sinh vật

Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra ở

tơm.Vi sinh vật hiện diện ở tơm có 2 nguồn:

Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên

vỏ, chân, trong mang và trong nội tạng của tơm.

Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngồi vào trong quá trình thu hoạch,

bảo quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt

tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội

tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.

Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng họp enzyme phân giải

cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất

của chúngề Q trình này làm cho tơm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến



Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng



29



Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008



Trường Đại học cần Thơ



màu. Trong q trình còn sản sinh ra các họp chất bay hơi mang mùi như indol,

amoniac,...tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.

♦♦♦ Do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống, các hệ enzyme

này có tác dụng tham gia vào quá trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể tơm, giúp tiêu hóa

thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia

vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải

adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat...đặc biệt là sự hoạt động của hệ

enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tơm. Đây chính là ngun nhân làm cho

cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là

nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tơm

sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm.

Đặc biệt ở tơm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan

trọng trong q trình thay vỏ của tơm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây

nên hiện tượng biến đen. Hiện tượng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp

ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu

Cơ chế của hiện tượng biến đen ở tôm xảy ra như sau:



Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng



30



Monophenol



Polyphenoloxidaza



> O-quinol



> Diphenol



(khơng màu)



(có màu)



— (không

màu)

Các acid

amin

Các protein

Phức hợp Melanin (màu nâu)

Điều kiện cần thiết để hình thành đốm

đen ở tơm là phải có đủ ba thành phần

sau:





Enzyme polyphenoloxydaza







Oxy khơng khí







Các hợp chất chứa gốc phenol



(tyro sin, pheninalanin)

Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm

đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ

một trong ba thành phần trên. Một số

biện pháp đã được áp dụng để ngăn

ngừa sự hình thành đốm đen ở tơm

ngun liệu như:

Làm lạnh và duy trì tơm

ngun liệu ở 0°c sê làm giảm tốc độ

phản ứng của enzyme.

Sử dụng các hợp chất như

metabisulfit natri, vitamin c, aicd

citric (chất chống oxy hoá) vào bảo

quản. Các họp chất này sẽ phản ứng

với oxy không khí, nhờ đó sè hạn chế

được q trình biến đen xảy ra ở tôm.

Tuy nhiên, hầu hết các họp chất hố



+ H20



học cũng như các chất chống oxy hố

khơng được phép sử dụng để bảo quản

tôm nguyên liệu. Và điều hiển nhiên

là tuyệt đối khơng sử dụng các hố

chất khơng có tên trong danh mục cho

phép. Neu trong điều kiện khơng thích

hợp và khơng kiểm sốt tốt nồng độ

hố chất cũng như thời gian boả quản

thì sẽ có tác dụng ngược. Ngồi ra, tác

dụng của việc xử lý bằng hố chất

ln bị hạn chế, do chỉ có thể dùng

với liều lượng cho phép nên lượng

hoá chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng

với một lượng oxy nhất định.

Ướp tôm bằng đá vảy hoặc

đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có

nắp đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với

oxy khơng khí.

Ở nhiệt độ mơi trường (27-32°C) hoặc

ngồi trời nắng, hoạt tính của enzyme

polyphenoloxydaza tăng cao nên sự

hình thành đốm đen ở tơm xảy ra rất

nhanh. Vì vậy, bảo quản lạnh tôm

nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay

mịn trong thùng



cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tơm

ngun liệu.

(Nguồn:hưóng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú mguyên liệu- 2002)



b. Hiện tượng biến đỏ ở tôm

Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản một thời gian, tôm bị kéo màng làm cho thân tơm khơng

còn sáng bóng tự nhiên, thịt tôm mềm, lỏng lẻo và tôm biến đỏ rất nhanh

* Ngun nhân

Do sắc tố có trong tơm là astaxanthin liên kết với protein. Khi tôm bị vi sinh vật tấn cơng

thì liên kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự do dễ bị oxy hóa thành astaxin

có màu hồng.

Khi tơm có hiện tượng biến đỏ, nếu biến đổi nhẹ có thể đưa vào sản xuất theo qui trình phù

hợp với chất lượng tôm để tạo ra sản phẩm đạt chất lượng hơn. Neu tơm bị biến đỏ nhiều

khơng có qui trình sản xuất cần phải loại bỏ làm phế phẩm.

* Biện pháp đế hạn chế sự biến đỏ của tôm

Khi tôm bị biến đỏ ta không thể xử lý triệt để được, vì vậy cần có biện pháp để ngăn chặn

sự biến đỏ xảy ra bằng cách muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tươi nguyên liệu.

c. Quá trình phân huỷ

Khi các phản ứng oxy hóa xảy ra sẽ gây ra mùi hôi cho nguyên liệu, mùi này tạo thành do

các phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont...

* Nguyên nhân

Sự ươn thối nguyên liệu thường do bảo quản không đúng cách, không đảm bảo được độ

lạnh, enzyme và vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động sẽ gây thối rữa cho tôm.

* Biện pháp hạn chế sự ươn thoi

- Rút ngắn thời gian chế biến.

- Neu nguyên liệu nhiều không thể đưa vào chế biến ngay thì có thể bảo quản tơm

bằng nước đá

+ Neu bảo quản trong thời gian 6 giờ thì tỉ lệ là 1 đá : 1 tôm .

+ Neu bảo quản trong thời gian 12 giờ thì tỉ lệ là 2 đá: 1 tômẵ

d. Va chạm cơ học

Nguyên liệu thủy sản thường có cơ thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hưởng xấu đến chất

lượng của nguyên liệu.

* Nguyên nhân



- Thao tác đánh bắt

Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong q trình vận chuyển

tơm va đập vào thành của dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu.

* Biện pháp hạn chế

- Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng.

- Uớp tơm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát tơm.



CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM

TÔM ĐÔNG LẠNH 3.1

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TƠM

VỎ BỎ ĐÀU ĐƠNG BLOCK

3.1.1



Quy trình sản xuất



Ngun liệu ị

Rửa lần 1



í



Sơ chế cn

Rửa lần 2

u



r



Phân cỡ, phân loại

Rửa Ịần 3



i



Cân







xếp khuôn ị

Chờ đông ị

Cấp đơng



Tách khn

“ễĩ

Mạ băng

Bao gói )

Dò kim loại







Đóng thùng



I"



Bảo quản

Hình 8: Quy trình chế biến tơm vỏ bỏ đầu đơng block



3.1.2



Giải thích quy trình



♦♦♦ Ngun liệu

Ngun liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ <4°c và vận chuyển về xí

nghiệp bằng xe chuyên dùng tại xí nghiệp, KCS kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên

liệu trước khi tiếp nhận.

Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ bỏ đầu thường là tơm sú có chất lượng tốt.

+ Mùi tanh tự nhiên + Có màu sắc đặc trưng, sáng

bóng + Khơng có đốm đen nào trên thân + Tơm

khơng bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt + Tôm không bị

sâu đi, đen đi ♦> Rửa lần 1

Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm

Thao tác: đổ nước vào bồn rửa, cho tiếp chlorine với nồng độ 50-100 ppm, cho tiếp đá cây

vào bồn và thổi khí cho tan hết đá để được nước rửa có nhiệt độ <4°c. Cho tơm vào phểu,

băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tơm

lên băng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tôm

bằng rổ nhựa và tiến hành cân để biết số lượng ban đầu của nguyên liệu.

Yêu cầu:

+ Nồng độ chlorine 50-100 ppm

+ Nước rửa phải sạch, nhiệt độ nước rửa <4°c.



❖ Sơ chế

Mục đích: loại bỏ những phần khơng ăn được, khơng có giá trị về mặt cảm quan, giá trị

kinh tế và theo yêu cầu của quy trình.

Thao tác: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu

ra, cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tơm và rửa dưới vòi nước

cho sạch.

u cầu:

+ Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật + Không làm

đứt phần lưỡi hàm bên dưới

+ Phải rửa sạch phần gạch trên thân tôm

+ Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm < 10°c

+ Phế liệu phải được chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sự BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×