Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
-Loài : Hồ tiêu (Piper Nigrum L.)

-Loài : Hồ tiêu (Piper Nigrum L.)

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đồ án tốt nghiệp



Cây tiêu có tên khoa học là Piper nigrum L., thuộc họ Hồ tiêu Piperaceae, có

nguồn gốc từ Tây Nam Ấn Độ, đã du nhập vào Việt Nam khá lâu, mang nhiều đặc

trưng cuả cây trồng miền nhiệt đới.[41]

Cây tiêu thích hợp với khí hậu vùng xích đạo và nhiệt đới, nhiệt độ trung bình

22-280C, lượng mưa cần thiết 2.000 -3.000mm/năm, phân bố đều trong tháng 7 và 8,

sau đó là 3-5 tháng khơng mưa ở giai đoạn ra hoa và thu hoạch.

Hồ tiêu có thể trồng được trên nhiều vùng đất nhưng đất thích hợp phải là đất tơi

xốp, nhiều mùn, pH 5,5 - 7, thoát nước tốt. Ở Việt Nam các vùng đất nâu đỏ bazan rất

phù hợp cho việc trồng tiêu. Mật độ trồng thích hợp nhất của hồ tiêu từ 2.000 - 2500

nọc/ha. Đất dốc cần bố trí hàng tiêu theo đường đồng mức để giảm bớt rửa trơi dinh

dưỡng và xói mòn đất.

Cây hồ tiêu có nguồn gốc từ tán rừng thưa nên ánh sáng tán xạ nhẹ phù hợp với

yêu cầu sinh lý của cây tiêu hơn là trực xạ. Trồng tiêu trên cây trụ sống vừa tạo được

độ che bóng cho vườn tiêu vừa đảm bảo trụ cho tiêu leo bám.[8]



6



Đồ án tốt nghiệp



Hình 1.2. Trồng tiêu trên cây trụ sống

Theo y học cổ truyền, tiêu vị cay, tính nóng, có tác dụng kích thích tiêu hóa nên

thường được dùng làm gia vị. Ngồi ra, tiêu còn có tác dụng giảm đau, chống nơn. Hạt

tiêu còn được dùng để chữa hen (Trung Quốc) hay chữa dịch tả ( Ấn Độ).

Các sản phẩm chế biến từ quả tiêu:

- Tiêu đen: Hái quả còn xanh, vào lúc xuất hiện một số quả chín trên chùm (tốt

nhất có trên 5% quả chín có màu vàng, đỏ) về phơi hoặc sấy khô ở 40 – 50oC; các quả

sau khi phơi vỏ quả sẽ săn lại, ngả màu đen gọi là tiêu đen.

- Tiêu trắng: Hái quả chín có màu đỏ (tốt nhất trên 20% quả chín), loại bỏ lớp vỏ

ngồi rồi phơi khơ, thu được hồ tiêu sọ có màu trắng ngà, xám, ít nhăn nheo, ít thơm

nhưng cay hơn.



7



Đồ án tốt nghiệp



Hình 1.3. Tiêu đen và tiêu trắng

- Tiêu đỏ: là loại hồ tiêu chín cây hoặc được thu hái khi rất già rồi ủ chín. Màu đỏ

của quả tiêu được giữ lại bằng cách ngâm vào dung dịch nước muối cùng với chất bảo

quản thực phẩm, sau đó được khử nước [9].

– Tiêu xanh: các quả được hái khi còn xanh, bảo quản trong nước muối, giấm

hoặc acid citric để giữ lại màu xanh tự nhiên và hương vị của hạt tiêu tươi



Hình 1.4. Tiêu đỏ và tiêu xanh

1.1.2. Đặc điểm hình thái của cây hồ tiêu

Thân: Hồ tiêu dạng dây leo bằng rể phụ. Thân tròn nhẵn, tầy lên những mấu, mọc

uốn éo [16]. Loại thân thảo mềm dẻo được phân thành nhiều đốt, tại mỗi đốt có một lá

đơn. [12]



8



Đồ án tốt nghiệp



Lá: Lá có cuống, mọc so le. Hình bầu dục hoặc hình trứng, dài 11 - 15 cm, rộng 5

- 9 cm, gốc tròn, đầu nhọn, có những chấm trong rất mờ, mặt trên lục sẫm bóng, mặt

dưới màu xám nhạt, gân lá lồi rõ, cuống lá dài 2 - 3 cm. [16]

Hoa: Cụm hoa mọc đối diện với lá thành bông ngắn hơn lá. Lá bắc thuôn dài,

cùng lớn lên với trục bông, hoa khác gốc, đôi khi tạp tính được bao bọc bởi lá bắc, nhị

2, bao phấn hình thận, bầu thượng hình tròn [16]. Hoa hồ tiêu ra không tập trung mà ra

thành nhiều lứa. Hoa tự của hồ tiêu hình gié, treo lủng lẳng, dài 7 - 12cm tùy giống và

tùy điều kiện chăm sóc. Trên hoa tự có bình qn 20 - 60 hoa xếp thành hình xoắn ốc,

hoa lưỡng tính hay đơn tính. Các giống hồ tiêu cho năng suất cao thường có tỷ lệ hoa

lưỡng tính nhiều hơn. [12]

Quả: Quả hồ tiêu thuộc loại quả hạch, khơng có cuống, quả hình cầu [12]. Khi

chín màu đỏ, đem phơi khơ thành đen, đường kính 3 - 4 mm, hạt tròn. Mặt ngồi màu

nâu đen, có nhiều vết nhăn hình vân lưới nổi lên. Đỉnh đầu quả có vết của vòi nhụy nhỏ

hơi nổi lên, gốc quả có vết sẹo của cuống quả. Quả cứng. Vỏ quả ngồi có thể bóc ra

được. Vỏ quả trong màu trắng tro hoặc màu vàng nhạt, mặt cắt ngang màu trắng vàng.

Quả có chất bột, trong có lỗ hổng nhỏ. Mùi thơm, vị cay. [16]



Hình 1.5. Quả hồ tiêu



9



Đồ án tốt nghiệp



Mùa hoa quả: Tháng 5-8 [16]

Thành phần hóa học của hạt tiêu: Tinh dầu 1,2-2%, Piperin 5-9%, Chanvixin 2,26%, Chất béo 8% ,Tinh bột 36% , Tro 4%

1.1.3. Mùa vụ và vùng trồng

Mùa thu hoạch tiêu khác nhau ở từng nước, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu. So

với các quốc gia khác thì Sri Lanka, Ấn Độ và Thái Lan là các nước có thời gian thu

hoạch tiêu lâu nhất. Tại Ấn Độ, thời điểm thu hoạch tiêu bắt đầu từ tháng 11 và kéo dài

cho đến tháng 3 năm sau. Ở Indonesia, thời gian thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 10. Ở

Brazil, thời gian thu hoạch kéo dài từ tháng 8 đến tháng 10. Ở Việt Nam, thu hoạch

tiêu bắt đầu từ tháng 2 và kết thúc vào tháng 5. [2]

Tháng 3/2005 Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam được kết nạp vào Hiệp hội Hồ tiêu

Quốc tế (IPC) gồm có 6 nước thành viên là các quốc gia sản xuất, xuất khẩu hồ tiêu

hàng đầu thế giới như: Ấn Độ, Indonesia, Malaysia, Sri Lanka, Brazil và Việt Nam.

Các quốc gia này chiếm trên 80% sản lượng và số lượng xuất khẩu, là nhân tố chủ yếu

chi phối điều tiết thị trường giá cả hạt tiêu toàn cầu. [42]

Hiện nay, Việt Nam là nước sản xuất tiêu lớn nhất trên thế giới chiếm 1/3 sản

lượng thế giới. tiếp theo là Ấn Độ, Brazil và Trung Quốc.[2]



10



Đồ án tốt nghiệp



Hình 1.6. Sản lượng tiêu của các nước sản xuất chính

Theo Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam, năm 2013, xuất khẩu hồ tiêu cả nước ước đạt

134.000 tấn với kim ngạch đạt 899 triệu USD, tăng gần 15% về lượng và tăng hơn

13% về kim ngạch so với năm 2012. Theo dự báo của Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam

(VPA), năm 2014 có thể đạt kim ngạch 900 triệu USD, tức tương đương vụ năm 2013.

Tuy nhiên, cảnh báo từ các tổ chức nghiên cứu về nông sản thế giới cho thấy, từ năm

2015 trở đi, sản lượng hồ tiêu thế giới có thể tăng, do đó giá cả có thể biến động theo

chiều hướng giảm. Cùng với đó, thị trường nhập khẩu sẽ đòi hỏi chất lượng càng ngày

càng khắt khe hơn.[43]

Xuất khẩu hồ tiêu của Việt Nam đang giữ vững vị trí số 1 về sản lượng và số

lượng xuất khẩu trên thế giới, có vai trò quan trọng trong việc điều tiết lưu thơng, bình

ổn giá cả và thị trường. Theo Hiệp hội Hồ tiêu Việt Nam, hiện có khoảng 95% sản

lượng hồ tiêu sản xuất trong nước để xuất khẩu đến hơn 80 quốc gia, vùng lãnh thổ,

còn lại 5% là tiêu thụ trong nước. Việt Nam có khoảng 15 doanh nghiệp xuất khẩu hồ

tiêu ở vị trí đầu thế giới, chiếm trên 50% thị phần xuất khẩu. Hiện nay, Hoa Kỳ là thị

trường xuất khẩu tiêu số 1 của Việt Nam, với kim ngạch liên tiếp đạt mức tăng trưởng

cao. Tiếp theo là thị trường Đức, UAE…



11



Đồ án tốt nghiệp



Ở Việt Nam, do vị trí địa lý thuận lợi, điều kiện thiên nhiên ưu đãi, cây Hồ tiêu đã

được trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau từ Quảng Trị đến Kiên Giang, nhưng tập

trung trọng điểm 6 tỉnh: Bình Phước, Gia Lai, Đắc Nông, Đồng Nai, Bà Rịa- Vũng Tàu

và Đắc Lắc

Các tỉnh trồng tiêu trọng điểm chiếm gần 80% diện tích và 75% sản lượng tiêu cả

nước. Đây là vùng nguyên liệu tập trung có lợi thế đặc biệt cho q trình sản xuất và

chun mơn hóa, phát triển cơ sở hạ tầng cho thu mua, chế biến tại vùng nguyên liệu,

giảm chi phí cho xuất khẩu.

1.1.4. Cấu trúc cơ bản của hạt tiêu đen

Cấu trúc cắt ngang của hạt tiêu đen gồm ba phần: [5]

– Lớp vỏ ngoài: dày khoảng 0,5 mm; bám chặt và bao bọc sọ tiêu. Khi ngâm

nước, lớp vỏ ngoài trở nên lỏng lẻo và tách biệt với phần hạt bên trong.

– Lớp vỏ lụa: là một lớp màng rất mỏng, bao quanh sọ tiêu, có màu trắng ngà.

Chính lớp vỏ lụa này tạo nên màu sắc đặc trưng của tiêu sọ.

– Sọ tiêu: được bao bọc bởi một lớp màng cứng màu nâu. Bên trong là phần nội

nhũ màu vàng kem, chứa tinh bột, dầu bay hơi, piperine…tạo nên hương vị đặc trưng

của hạt tiêu.



Hình 1.7. Cấu trúc cắt ngang hạt tiêu đen (Nguồn: tác giả)



12



Đồ án tốt nghiệp



– Lớp vỏ ngoài được cấu tạo chủ yếu là sợi libe, hệ sợi mộc và ống mạch. Cấu

trúc vách tế bào khá dày, ở dạng vơ định hình. Do vậy, để phân hủy lớp vỏ ngoài cần

thiết phải phá vỡ được cấu trúc vách tế bào.

1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chế biến tiêu trắng.

1.2.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chế biến tiêu trắng trên thế giới.

Các phương pháp sản xuất tiêu trắng:

 Phương pháp ngâm nước:

+ Ngâm ở sông hoặc suối: tiêu xanh sau khi tách cuống được cho vào túi

(khoảng 20 - 25 kg/túi) buộc chặt rồi ngâm ở sơng hoặc các dòng suối từ 2 - 3 tuần.

Trong q trình ngâm nước, lớp vỏ ngồi bị phân hủy dần dần. Sau thời gian ngâm, các

túi tiêu được vớt lên rồi chà bằng chân và rửa bằng nước. Hạt tiêu sau khi chà rửa đem

phơi nắng 2 - 3 ngày. Phương pháp này chỉ ứng dụng được ở những vùng gần sơng

suối, rất khó mở rộng quy mơ sản xuất và thời gian chế biến quá dài.

+ Ngâm trong các bể xi măng: là phương pháp được sử dụng chủ yếu ở Ấn

Độ. Theo Sudarsan (2000) việc sản xuất tiêu trắng được thực hiện theo cách thức như

sau: tiêu đen ngâm trong nước khoảng 12 ngày. Tiêu sau khi ngâm được xát vỏ bằng

phương pháp cơ học, rửa sạch và phơi khô đến khi đạt độ ẩm cần thiết (khoảng 812%). Hoặc tiêu xanh được ngâm nước trong các bể xi măng, thời gian phân hủy lớp

vỏ mất hơn 9 ngày.

Nhược điểm của các phương pháp ngâm nước là thời gian ngâm dài (khoảng 10 15 ngày), nước ngâm bốc mùi hôi thối ảnh hưởng rất xấu đến mơi trường xung quanh

và ám vào sản phẩm rất khó loại trừ, tiêu bị sậm màu và tạp nhiễm các vi sinh vật, chất

lượng sản phẩm không tốt.

 Phương pháp chơn dưới đất ẩm:



13



Đồ án tốt nghiệp



Tiêu được ủ chín rồi chôn dưới đất ẩm khoảng 5 ngày đem xát vỏ, rửa sạch

rồi phơi khô. Hạn chế của phương pháp này là phải có mặt bằng rộng và sản phẩm rất

dễ tạp nhiễm vi sinh vật.

 Phương pháp sử dụng hóa chất

Tiêu đen được ngâm nước với tỉ lê 1 : 5 trong 4 ngày, sau đó đem luộc trong

NaOH 4% kết hợp với khuấy để tách vỏ. Sản phẩm sau khi tách vỏ được tẩy trắng bằng

dung dịch H2O2 2,5%, rửa nước rồi phơi khô.

Hiện nay, hầu hết các phương pháp kể trên đều ít được dùng trong sản xuất tiêu

trắng vì cho sản phẩm có chất lượng khơng tốt, mức độ tạp nhiễm vi sinh vật cao, tiêu

tốn nhiều nước và tốn chi phí nhân cơng. Việc sản xuất tiêu trắng theo hướng sinh học

càng được sử dụng do có ưu điểm vượt trội là rút ngắn thời gian sản xuất và nâng cao

chất lượng sản phẩm.

Các nghiên cứu sản xuất tiêu trắng gần đây chủ yếu là nghiên cứu sử dụng vi

khuẩn và enzyme phân hủy lớp vỏ ngoài của hạt tiêu. Vi sinh vật được sử dụng để phân

rã vỏ tiêu là các chủng vi khuẩn hoặc nấm mốc có các hoạt tính cellulose và pectinase.

Sản xuất tiêu trắng bằng enzyme chủ yếu là các enzyme có khả năng phân hủy

các thành phần cấu trúc vỏ tiêu. Có thể dùng 1 loại hay kết hợp nhiều loại enzyme

trong q trình ngâm khơng những vừa rút ngắn thời gian sản xuất, hạn chế ô nhiễm

môi trường mà còn làm giảm lượng vi sinh và cải thiện chất lượng sản phẩm. Phương

pháp này đơn giản và dễ nhân rộng quá trình sản xuất.

Gopinathan (2004) nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase để phân hủy lớp vỏ

ngoài của hạt tiêu. Đối với tiêu đen mất khoảng 40 - 45 giờ đạt hiệu suất 67 - 73%.

Chất lượng sản phẩm tiêu trắng tạo ra theo phương pháp này được cải thiện đáng kể so

với phương pháp truyền thống, sản phẩm có màu sáng hơn và mức độ tạp nhiễm vi

sinh vật thấp hơn hẳn.



14



Đồ án tốt nghiệp



Namiki Takashi và cộng sự (2007) sử dụng các enzyme cellulase, hemicellulase,

pectinase và protopectinase để phân hủy vỏ tiêu. Tiêu xanh đã tách cuống hoặc tiêu đen

được ủ với enzyme trong điều kiện thích hợp. Sau khi ủ, tiêu trắng được chà rửa với

nước, rồi phơi khô hoặc sấy. Tiêu trắng sản xuất bằng phương pháp enzyme có chất

lượng cao hơn hẳn về màu sắc và hương vị so với tiêu trắng sản xuất theo phương pháp

truyền thống.

Ngoài các nghiên cứu về phương pháp sản xuất tiêu, phương pháp bảo quản tiêu

đóng vai trò quan trọng nhằm duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt quá trinh bảo

quản và lưu thông phân phối.

Catherine và cộng sự (2008) đã nghiên cứu so sánh ảnh hưởng của các phương

pháp bảo quản (dùng hơi nóng hoặc chiếu xạ) đến các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh của tiêu

đen. Phương pháp dùng hơi nóng làm giảm hàm lượng piperine và gây sậm màu của

sản phẩm trong quá trình bảo quản, trong khi phương pháp chiếu xạ làm giảm đáng kể

lượng vi sinh nhưng ít ảnh hưởng tới chất lượng hóa lý. Việc bảo quản tiêu thành phẩm

ở nhiệt độ thấp (40C) cũng hạn chế được sự thất thoát của piperin.

1.2.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất chế biến tiêu trắng ở Việt Nam.

Phương pháp sản xuất tiêu trắng truyền thống: tiêu tươi hoặc tiêu chin già (chùm

xuất hiện trái chín đỏ) đem ủ 2 - 3 ngày đêm, bỏ vào bao đem ngâm ở dòng nước chảy

hay trong bể ngâm thay nước hàng ngày. Ngâm từ 7 - 10 ngày (vào mùa lạnh thời gian

ngâm lâu hơn) cho đến khi vỏ nát rời, cho vào rổ hay máy chà xát, sau đó đãi hết vỏ và

phơi 1 - 2 nắng đến khi hạt có độ ẩm 12 - 13% là có thể đem bảo quản và tiêu thụ. Chế

biến thủ công không thể sản xuất theo dạng hàng hóa vì chất lượng sản phẩm khơng

đồng đều. Hơn nữa, thời gian kéo dài khó đáp ứng xuất khẩu.

Chế biến tiêu trắng bán công nghiệp từ tiêu đen: tiêu đen được phân loại để loại

các hạt nhẹ. Tiêu hạt nặng được cho vào bao rồi ngâm nước trong các bể xi măng từ 7 8 ngày. Hai ba ngày thay nước một lần cho đến khi vỏ hạt tiêu thối nhũn, đem ra xát để



15



Đồ án tốt nghiệp



bóc vỏ hạt rồi đãi sạch. Hạt tiêu sau khi đãi sạch vỏ có màu nâu vàng. Theo yêu cầu

của thị trường, tiêu được làm trắng bằng H2O2 trong 30 phút để oxi hóa các chất hữu cơ

và các chất màu. Tiêu sau khi tẩy trắng được phơi hoặc đem sấy 50 - 600C trong nhiều

giờ liên tục để đạt độ ẩm 12%.

Với cách chế biến này, chất lượng tiêu trắng không đồng đều. Ngồi ra, vấn đề ơ

nhiễm mơi trường xảy ra trong vùng, mùi hôi thối từ các bể ngâm tiêu bốc lên nồng

nặc.

Chế biến tiêu trắng xuất khẩu ở quy mô lớn: tương tự như chế biến ở quy mô bán

công nghiệp nhưng công nghiệp hơn ở các công đoạn ngâm ủ, xử lý an toàn thực

phẩm, sấy và xử lý nước thải chế biến. Nhiều nhà máy bên cạnh việc mua tiêu đen loại

tốt để chế biến còn thu mua tiêu sọ đã qua chế biến bán thủ công của nông dân về gia

công thêm khâu làm trắng, sấy và đóng bao bì đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.

Cho đến nay, các nghiên cứu về sản xuất tiêu trắng tại Việt Nam khơng nhiều và

chưa hồn thiện nên rất khó để triển khai ứng dụng rộng rãi. Có 2 cơng trình nghiên

cứu sản xuất tiêu trắng chủ yếu theo phương pháp ngâm nước và ủ kín như sau:

Cơng trình nghiên cứu của tác giả Bùi Văn Miên (Đại học Nơng Lâm Tp.Hồ Chí

Minh, 2004) sử dụng tiêu đen có dung trọng 600 g/L ngâm nước (tỷ lệ 1 : 5) trong 3

ngày để làm mềm vỏ (thay nước 2 lần/ngày). Sau khi ngâm, xả hết nước và đóng vào

cấc bao nylon 50 kg ủ kín trong 3 ngày để phân rã vỏ, sau khi ủ dùng chân chà, hiệu

suất bóc vỏ đạt 95%, tỷ lệ hạt còn dính vỏ 1%, tỷ lệ hạt vỡ 1%. Hạt tiêu sau khi tách vỏ

được tẩy trắng bằng dung dịch H2O2 50% trong 20 phút, rửa sạch rồi phơi khô. Với

phương pháp này, tổng thời gian sản xuất là 6 - 7 ngày, lưu ý trong q trình ủ kín,

nhiệt độ có thể tăng đến 630C nên cần phải thêm nước để tránh cho tiêu bị khô. Tiêu

trắng sản xuất theo công nghệ này đạt được các tiêu chuẩn về cảm quan, vật lý và hóa

học. Phương pháp này sử dụng rất nhiều nước, chỉ riêng công đoạn làm mềm vỏ trước

khi ủ, lượng nước sử dụng gấp 30 lần so vơi lượng nguyên liệu. sử dụng nhiều nước



16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

-Loài : Hồ tiêu (Piper Nigrum L.)

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×