Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 13.Các ví dụ về số ngày trung bình mà sữa thanh trùng cường độ thấp có thể được lưu trữ tại các nhiệt độ khác nhau trước khi nó vượt qua các tiêu chí cho Ngày phân phối

Bảng 13.Các ví dụ về số ngày trung bình mà sữa thanh trùng cường độ thấp có thể được lưu trữ tại các nhiệt độ khác nhau trước khi nó vượt qua các tiêu chí cho Ngày phân phối

Tải bản đầy đủ - 0trang

hỏng trên mỗi lít. Các con số đưa ra cần ở trong khoảng tối thiếu. Thời hạn sử dụng của sữa ở

nhiệt độ khác nhau có thể được dự đốn nếu biết trước loại vi khuẩn liên quan cũng như số

lượng ban đầu của chúng và thời gian nhân đôi của chúng. Qua đó cho thấy tuổi thọ của sữa phụ

thuộc vào khả năng tăng trưởng của vi khuẩn tồn tại trong sữa, trong khi tổng số vi sinh vật sau

khi thanh trùng không cung cấp đầy đủ thông tin, như minh họa trong hình.



Hình 87.Số lượng vi khuẩn trong sữa thanh trùng cường độ thấp trong thời gian bảo quản

ở 7° C và ảnh hưởng của việc tái nhiễm. Ví dụ gần đúng [68].

Dòng kẻ liền (



): tổng số vi khuẩn



Dòng kẻ đứt (-------): tế bào sinh dưỡng cụ thể.

Sau khi sữa được thanh trùng, số lượng vi sinh vật thường là từ 500 đến 1000 ml-1, trừ

khi có nhiều vi khuẩn chịu nhiệt có trong sữa ban đầu. Dẫn đến sữa bị hư hỏng, bị “đóng váng"

(sweet curdling) do B.cereus gây ra (g ≥ 10 h tại 7°C), trừ khi sữa bị tái nhiễm. B. cereus, tạo

thành lecithinase, cũng chịu trách nhiệm về hiện tượng “nổi bọt" (bitty cream) chủ yếu xuất hiện

trong loại sữa chưa đồng hoá, nghĩa là, enzyme kết tụ các globules (các hạt cầu) chất béo trong

lớp kem có chứa các vi khuẩn này. Tại kho nhiệt độ dưới 6°C, B. cereus không thể phát triển; sự

ảnh hưởng tiêu cực có thể do B. circulans. Sữa được tiệt trùng ở mức độ nhiệt cao được gia nhiệt

ở khoảng 100°C, chủ yếu do bởi B. licheniformis hoặc B. subtilis gây hư hỏng, nếu bảo quản ở

nhiệt độ cao tương tự. Sữa có chứa, ví dụ, 10 bào tử của B. cereus trên 100 ml; thời hạn sử dụng

đối với các điều kiện bảo quản ở mức độ bình thường là 12 đến 14 ngày trong trường hợp không

bị tái nhiễm [40].

Nếu sữa bị tái nhiễm, khả năng lưu trữ thấp hơn nhiều và mức độ hồn tồn khác [42].



Giai đoạn tái nhiễm thường khơng xuất hiện ở sau quá trình thanh trùng mà thường ở q

trình đóng gói sản phẩm. Sự hiện diện của coliforms, có thể phát hiện sau khi lưu trữ sữa ở

20°C, là một dấu hiệu của sự tái nhiễm. Các mầm mống đã tái nhiễm trong sữa, khi được bảo

quản ở nhiệt độ thường có khả năng bị acid hố gây vị chua do sự phát triển của, ví dụ như vi

khuẩn chịu nhiệt trung bình sinh acid lactic, sữa thanh trùng mức độ nhiệt cao có tốc độ hư

hỏng cao nhất. Khi bảo quản ở nhiệt độ dưới 10°C sữa bị biến đổi nhanh chóng do sự tăng

trưởng của vi khuẩn chịu lạnh (g = 4 đến 5 giờ ở 7°C). Sữa bị thối rữa và có mùi ơi do sự phân

hủy protein và thủy phân chất béo. Vì những loại vi khuẩn chịu lạnh hầu như không bị ảnh

hưởng bởi các chất ức chế, tỷ lệ tồn tại khi giải nhiệt xuống dưới 7°C là tương tự cho cả hai

phương pháp thanh trùng sữa [46][56-60].

Nguyên tắc là càng có nhiều bào tử B. cereus trong sữa chua tái nhiễm, hoặc sự tái nhiễm

càng nặng nề thì sự hư hỏng càng xảy ra nhanh chóng. Cần phải làm sạch và khử trùng tồn bộ

máy móc và các bộ phận thiết kế ví dụ như nắp đậy để tránh bị tái nhiễm sau khi thanh trùng.

Nhằm xác định hạn ngày cuối để loại bỏ sản phẩm người ta thường giả định rằng sự tái nhiễm

đã xảy ra. Cần phải kiểm tra thường xuyên và triệt để trong quá trình chế biến để hạn chế chúng

và đáp ứng các tiêu chuẩn sản phẩm ngay trước khi sữa bị loại bỏ. Các mẫu được giữ ở nhiệt độ

khác nhau và kiểm tra ở các mục tiêu chuẩn khác nhau, thường là kiểm tra nhanh sự xuất hiện

của các loại vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn không sinh bào tử.

Đối với sữa nguyên kem sau một thời gian thường xuất hiện lớp váng sữa, điều này ảnh

hương đến tâm lý người tiêu dùng đặc biệt là với loại bao bì trong suốt có thể nhìn thấu bên

trong. Nhằm ngăn ngừa tình trạng trên, sữa cần được đồng nhất trước khi rót bao bì, có nghĩa là

cường độ thanh trùng sẽ được điều chỉnh để tránh làm thủy phân chất béo. Lượng nhiệt

xử lý với cường độ càng cao, sữa bị “tổn thương” càng nhiều, việc làm biến đổi hương vị sẵn có

là khơng thể tránh khỏi .

2.



Sữa tiệt trùng



Quá trình tiệt trùng sữa nhằm tiêu diệt tất cả các mầm mống vi sinh vật hiện diện, bao gồm cả bào tử

vi sinh vật, để sản phẩm đóng gói có thể được lưu trữ trong một thời gian dài ở nhiệt độ thường không bị

gây hư hỏng do vi sinh vật. Nấm mốc và nấm men dễ dàng bị tiêu diệt ngay cả ở mức xử lý thấp nhất, nên

mối quan tâm chỉ hướng đến đối tượng là vi khuẩn. Các tác dụng phụ khơng mong muốn của tiệt trùng ví dụ

như phản ứng hoá nâu, hương vị “tiệt trùng”, và



sự hao hụt một số loại vitamin, có thể được tối thiểu hố bằng phương pháp tiệt trùng UHT. Trong q trình

đóng gói sữa tiệt trùng UHT, sự tạp nhiễm bởi vi khuẩn phải được ngăn ngừa nghiêm ngặt. Sau khi tiệt

trùng UHT, tuy nhiên một số phản ứng enzym và thay đổi hóa lý vẫn có thể xảy ra.

Để đạt được các mục tiêu mong muốn, cần phải đảm bảo một số yếu tố [89]:

 Số lượng vi sinh vật, bao gồm cả bào tử, giảm xuống dưới 10-5 mỗi lít.

 Sữa ban đầu khơng chứa enzyme có nguồn gốc vi khuẩn do chúng khơng thể bị bất hoạt

hồn tồn bằng cách xử lý nhiệt.

 Enzyme tự nhiên có trong sữa phải được khử hoạt tính.





Các phản ứng hóa học trong q trình bảo quản phải hạn chế tối thiểu.







Tính chất vật lý của sữa bị thay đổi càng ít càng tốt trong suốt quá trình chế biến và lưu

trữ.







Hương vị của sữa vẫn ở trong mức chấp nhận được.







Giá trị dinh dưỡng của sữa giảm nhẹ.



Những mục tiêu và yêu cầu này rất khó để đối chiếu và thực hiện hồn tồn như lý thuyết. Nhưng

điều quan trọng nhất đó xác định q trình làm nóng nào sẽ được chọn. Hơn nữa, các yếu tố như khả năng

tiết kiệm cắt giảm chi phí, sự phức tạp khi gia cơng máy móc và trong quá trình chế biến, và hơn hết ý

tưởng của người tiêu dùng phải được tính đến.

Phản ứng oxy hóa gây ra mùi vị lạ do sự phân hủy của vitamin. Sự xuất hiện của những loại phản

ứng này trong quá trình bảo quản được giới hạn bởi: gia nhiệt cường độ cao, tạo ra các chất có tính oxy hố;

loại khí khỏi sữa và bao bì; và sử dụng bao bì cách ly ánh sáng và oxy. Hơn nữa, trong khi chế biến phản

ứng Maillard có thể xảy ra, trong hầu hết các quá trình xử lý nhiệt (tiệt trùng trong chai) và trong quá trình

bảo quản (sữa UHT)

Các phản ứng xảy ra sau quá trình chế biến thường là phản ứng hố nâu, phản ứng tạo mùi ơi (offflavor), làm suy giảm giá trị dinh dưỡng của sữa.

Sữa đã được tiệt trùng được đem khảo sát lưu kho trong một thời gian dài để cho thấy mỗi tương

quan của sự hình thành lớp váng kem sữa nếu như sữa khơng được đồng hố. Sự hình thành váng kem sữa

như vậy là điều khơng mong muốn. Bên cạnh đó, một phần sự kết hợp của các fat globes-các hạt béo liên

kết chặt chẽ với nhau sẽ dẫn đến sự hình thành của một loại kem khó có thể phân tán vào sữa trở lại; ngồi

ra cũng có thể xả ra hiện tượng ôi dầu ở nhiệt độ chế biến cao. Do đó, sữa nước trước khi đem tiệt trùng

ln ln trải qua cơng đoạn đồng hố.



Nếu sữa được tiệt trùng trong chai bao bì, các điều kiện chế biến được phép giữ nguyên; sản phẩm có

được có thể được nhận biết bởi hương vị khử trùng là điều không thể tránh khỏi. Nếu sữa được gia nhiệt

theo phương pháp UHT, hiệu quả tiệt trùng là đủ điều kiện để trở thành một trong số quy trình thích hợp có

thể được lựa chọn trên cơ sở cân nhắc bổ sung các yếu tố khác. Hương vị có thể khác nhau từ mức độ nhẹ

( 1 s ở 145°C, gia nhiệt trực tiếp) đến hương vị ở mức độ chín mạnh hơn (ví dụ gia nhiệt 16 giây ở nhiệt độ

142°C trong bộ trao đổi nhiệt với cấu hình làm nóng và làm lạnh như được hiển thị trong Hình 88, đường

cong bên tay phải) do đó có thể phân biệt được hương vị loại sữa nào được tiệt trùng trong chai. Điều này

gây khó khăn để có thể xác định được chính xác đặc trưng của dòng sữa UHT sữa. Phân loại trên cơ sở của

thiết bị chế biến là hồn tồn khơng đầy đủ. Vì vậy, một khảo sát ngồi nước mơ tả sữa UHT trên phương

diện biến đổi hóa học, mà thường sử dụng trên cơ sở sự hình thành của lactulose nói chung. Tiêu chuẩn cho

sữa sau UHT chứa ít hơn 600 mg lactulose / lít.

Hình 88.Kết hợp thời gian nhiệt độ trong gia nhiệt trực tiếp và gián tiếp



Hình 89.Điểm hương vị trung bình của sữa UHT do bảng hương vị [76]

Điểm hương vị trung bình của sữa UHT do bảng hương vị. Gia nhiệt ở các cường độ thể hiện

bằng hàm lượng lactulose. Làm nóng trực tiếp (o) hoặc gián tiếp (●).

Các proteinase và lipase là sản phẩm của các loại vi sinh vật chịu lạnh, đặc biệt là các chi

Pseudomonas, các enzyme có khả năng chịu nhiệt cao và thậm chí tiệt trùng trong chai cũng

khơng đủ để vơ hiệu hóa các enzim này. Vì vậy, cần hạn chế tối đa hàm lượng của chúng trong

sữa tươi mới thu vắt [86].

Đặc biệt, việc sử dụng sữa trong nhiều ngày liên tục làm tăng khả năng tạp nhiễm và sự

phát triển nhanh chóng của chúng sau một thời gian kể cả lưu trữ lạnh [54].

Những vi khuẩn này có khả năng đặc biệt là sản sinh ra các enzim chịu nhiệt ở hầu hết

giai đoạn sinh trưởng (pha cân bằng sinh trưởng).

Các loại quy trình gia nhiệt là:

 Tiệt trùng trong chai

 Dòng chất lưu được gia nhiệt nhẹ và tiệt trùng nhẹ trong chai

 Dòng chất lưu được tiệt trùng nhiệt và đóng gói vô trùng

Hiệu quả khử trùng dựa trên sự cần thiết xác định giới hạn dưới của mối quan hệ thời gian và nhiệt

độ được chọn. Các cường độ khử trùng cũng có giới hạn trên, đạt được khi protein sữa bắt đầu bị biến tính

và chuyển sang trạng thái đơng tụ. Hầu tất cả sữa nguyên chất mới thu vắt có khả năng ổn định chất lượng

đến khi được đem tiệt trùng.

Bước gia nhiệt trực tiếp theo phương pháp UHT gây ra sự kết khối của các casein micele,

có thể gây cảm giác lạ khi sử dụng và hình thành cặn đối với sản phẩm lên kệ, nguyên nhân ở

180



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 13.Các ví dụ về số ngày trung bình mà sữa thanh trùng cường độ thấp có thể được lưu trữ tại các nhiệt độ khác nhau trước khi nó vượt qua các tiêu chí cho Ngày phân phối

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×