Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 86.Nồng độ (c, mmol⋅l-1) của lactose, lactulose, galactose, axit formic [54].

Hình 86.Nồng độ (c, mmol⋅l-1) của lactose, lactulose, galactose, axit formic [54].

Tải bản đầy đủ - 0trang

Trong quá trình gia nhiệt rất mạnh và cũng ở giai đoạn sau của phản ứng, phản ứng Maillard đóng một vai

trò quan trọng. Các biểu hiện kết quả là sự thay đổi trong hương vị, sự phát triển của một màu nâu màu sắc

do sự hình thành của melanoidins, và một sự mất mát nhất định về giá trị dinh dưỡng do lysine gây ra không

thể hấp thụ được trong ruột [60].



Phần 5: Những yêu cầu của sản phẩm đạt được sau quá trình xử lý nhiệt

1.



Sữa thanh trùng



Sữa lỏng có thể được phân phối đến người tiêu dùng ở nhiều dạng: khơng có xử lý nhiệt, đã được tiệt

trùng hoặc thanh trùng, đóng gói hoặc khơng đóng gói (mặc dù sữa đã được tiệt trùng tất nhiên luôn ln

được đóng gói). Các tính chất của sữa nước đòi hỏi đảm bảo an toàn tối đa cho người tiêu dùng, kéo dài thời

hạn sử dụng cũng như đảm bảo giữ được hương vị đặc trưng. Sự tiêu dùng sữa tươi được coi là khơng an

tồn do tính chất dễ nhiễm và giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật, dẫn đến việc phân phối sữa nguyên liệu bị

cấm hoặc bị hạn chế ở nhiều nước. Tương tự đối với sản phẩm sữa khơng đóng gói bao bì.

Tầm quan trọng tương đối về loại sữa hoặc sản phẩm bao gồm sữa là dựa trên đòi hỏi thiết yếu của

người tiêu. Sữa có thể được tiêu thụ như nước giải khát, trong trường hợp đó hương vị của sữa gây ra đối

với sản phẩm đặc biệt quan trọng. Phần lớn người tiêu dùng có xu hướng khơng thích sản phẩm sữa có

hương vị “đã qua chế biến”, và do đó sản phẩm thanh trùng mức độ nhẹ thường được ưa thích hơn hẳn.

Trong khi đó số khác sử dụng sản phẩm sữa cùng với cà phê hoặc trà, sử dụng sữa trong nấu nướng hoặc

làm bánh … là những sản phẩm mà mức độ sử dụng loại sữa đã qua chế biến mà mùi vị sữa không được

đánh giá trực tiếp, do đó có khả năng sử dụng sữa tiệt trùng hoặc sữa đặc có đường, sữa bột, sữa đặc khơng

đường.

Khi được xử lý sữa lỏng có thể thay đổi thành phần, thường thì hàm lượng chất béo được chuẩn hóa

trở thành gần như giống với sữa nguyên chất, nhưng đối với sữa bán gầy (semiskim) và sữa gầy cũng là

những sản phẩm được ưa chuộng, trong q trình đó sữa được bổ sung chất khơ khơng béo. Chuẩn hóa hàm

lượng các loại protein xác định bằng phương pháp siêu lọc cũng là một phương pháp xử lý đối với sữa, ở

một số quốc gia có cả những tiêu chuẩn riêng dành cho hàm lượng chất khô không béo hay hàm lượng

protein tối thiểu trong sữa sau chế biến.

1.1.



Chỉ tiêu an toàn thực phẩm



Sữa khi sử dụng ở dạng thanh trùng có nghĩa là tính chất an tồn của chúng phải được đảm bảo, khả

năng lưu kệ ở khoảng thời gian một tuần hoặc hơn khi lưu trữ lạnh. Các giá trị cảm quan như mùi vị, màu

sắc, hàm lượng dunh dưỡng và một số khác chỉ nên có khoảng khác biệt nhỏ đối với các tiêu chuẩn sữa tươi

chưa qua xử lý. Một số loại tạp nhiễm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng ví dụ như:





Vi sinh vật gây bệnh, chúng có thể đã bị tạo nhiễm ngay giai đoạn thu vắt sữa hoặc có sẵn



trong vật chủ. Hầu hết chúng bị xử lý trong quá trình thanh trùng, tuy nhiên khả năng tái nhiễm

vẫn có thể xảy ra.





Chất độc truyền qua tuyến vú vật chủ (bò), ví dụ như lây nhiễm qua thức ăn, qua chuồng



trại … là những điều không thể tránh khỏi. Chúng lẫn vào sữa trong q trình tổng hợp và tiết sữa

của bò cái.





Các chất kháng sinh, tạp nhiễm khi được dùng để vệ sinh vú bò.







Chất tẩy rửa, sử dụng để vệ sinh trang trại hoặc nhà máy.







Chất độc do vi sinh tiết ra trong quá trình tạp nhiễm trong sữa.







Các chất độc khác tạp nhiễm trong quá trình hoặc sau quá trình thu vắt.







Nuclit phóng xạ.



Các vi sinh vật gây bệnh có thể bị giết bằng cách xử lý nhiệt. Hầu hết (về bản chất hóa học) sự tạp

nhiễm khơng thể bị loại bỏ hoàn toàn khi chỉ sử dụng phương pháp nhiệt. Việc quản lý về vệ sinh chuồng

trại và phương pháp thu nhận xử lý sữa cần được kết hợp nhằm hạn chế các mối nguy hại đến sức khỏe tiềm

ẩn. Kiểm tra định kì có thể hạn chế được sự tạp nhiễm.

1.2. Thời hạn sử dụng

Liên quan đến thời hạn sử dụng và sự an toàn của sữa, hầu hết các quốc gia đều có các tiêu chuẩn

yêu cầu khắt khe đối với tổng số lượng vi sinh vật tối đa (thường là khuẩn lạc) và coliforms và khơng có

enzyme alkaline phosphatase. Để đáp ứng các u cầu này, nguồn sữa đầu không nên chứa quá nhiều vi

khuẩn chịu nhiệt, cần phải kiểm tra trước các bước thanh trùng (ghi nhiệt kế, van điều chỉnh lưu lượng tốc

độ dòng chảy), và mức độ tạp nhiễm của sữa sau thanh trùng cần được kiểm soát chặt chẽ.

Thời hạn sử dụng là thời gian mà sản phẩm đã được tiệt trùng có thể được bảo quản theo điều kiện

(ví dụ, ở một nhiệt độ nhất định) mà không xuất hiện những thay đổi rõ ràng không mong muốn. Sự thay

đổi của sữa nước trong q trình bảo quản có thể được phân biệt:







Phân hủy bởi vi khuẩn phát triển trong sữa, dẫn đến sự giảm độ pH, sự phân hủy



protein và thủy phân chất béo.





Sự phân hủy bởi men sữa hoặc bởi các enzyme ngoại bào ảnh hưởng đến protein và



chất béo.





Các phản ứng hóa học do sự oxy hóa hoặc ảnh hưởng từ ánh sáng mặt trời.







Những thay đổi về hóa lý như tạo váng (creaming), sự kết bơng (flocculation), và tạo



gel sữa có thể do những nguyên nhân đã nêu.

Những thay đổi do vi khuẩn phát triển trong sữa chủ yếu không trở nên đáng chú ý trước khi số

lượng của nó đạt từ từ 5 × 106 đến 20 x 106 ml-1, phụ thuộc vào loại vi khuẩn đang xem xét. Nếu B. cereus là

sinh vật gây hư hỏng tồn tại trong sữa, giới hạn được lấy là 106 ml-1. Tuy nhiên, các số liệu này vẫn chưa đạt

được vào thời điểm tới tay người tiêu dùng. Sữa tươi sau khi được thanh trùng có thể bảo quản được một

tuần sau khi mua, với điều kiện phải giữ trong tủ lạnh (dưới 7°C). Thời hạn sử dụng tối thiểu được đưa ra để

tạo điều kiện sử dụng sản phẩm tốt nhất. Các tiêu chí có thể được xây dựng dựa trên sự gây biến tính cho

chất lượng của sữa do vi khuẩn để đưa ra lời khuyên tốt nhất cho người tiêu dùng.

Sự thay đổi về bản chất enzyme đã được đề cập trên. Sự thay đổi thành phần hóa học đặc biệt nên

quan tâm đến tính nhạy cảm cao của sữa thanh trùng cường độ thấp đối với ánh sáng mặt trời có thể gây ra

mùi vị ôi cho sản phẩm (off-flavors), đặc biệt nếu là sản phẩm đóng gói trong chai thuỷ tinh trong suốt.

Sự suy thoái sữa thanh trùng đặc biệt là do sự tăng trưởng của vi sinh vật được xác định bởi:





Nhiệt độ bảo quản







Mức độ tái nhiễm







Tốc độ tăng trưởng (thời gian sinh trưởng, g) của vi khuẩn liên quan







Số bào tử của B. cereus trong sữa ban đầu







Hoạt tính của chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn







Nhiệt độ lưu trữ của sữa rất quan trọng vì thời gian sinh sản của vi sinh vật chủ yếu



phụ thuộc vào nhiệt độ.



Bảng 12.Thời gian sinh sản (giờ) của một số chủng vi khuẩn trong điều kiện thanh trùng

bằng mật độ thấp ở nhiệt độ khác nhau [70].

Nhiệt độ (ᵒC)



4



7



10



20



Bacillus cereus







10



4



1



Bacillus circulans



20



12



10



3



Enterobacter cloacae



8



5



3



1



Pseudomonas purtida



6



4



3



1



9



2



Lisheria monocytogenes

L. monocytogenes,trong sữa

hight-pasteurize



20

30



11



Sự giảm nhiệt độ xuống dưới khơng q 4 đến 5°C, bởi vì sữa sau quá trình vận chuyển băng tải và

lưu trữ tthường cao hơn so với thiết kế, ở nhiệt độ 7°C. Ảnh hưởng của nhiệt độ vào khoảng thời gian hạn

sử dụng đối với sản phẩm sữa sau thanh trùng có thể được lưu giữ được thể hiện trong bảng sau.

Bảng 13.Các ví dụ về số ngày trung bình mà sữa thanh trùng cường độ thấp có thể được

lưu trữ tại các nhiệt độ khác nhau trước khi nó vượt qua các tiêu chí cho Ngày phân phối

(A) và Thời hạn sử dụng (B) [56]

Số ngày trung bình đạt số lượng vi sinh

4



6



5.10 ml-1 (A)

Mẫu sữa



5.10 ml-1 (B)



4ᵒC



7ᵒC



10ᵒC



4ᵒC



7ᵒC



10ᵒC



Ngay sau thanh trùng



>14



9.6



5.8



>14



13.6



9.8



Lấy từ trong chai



12.8



6.0



4.7



13.5



8.7



7.3



Lấy từ trong bao bì giấy



>14



7.8



5.2



>14



10.9



7.0



Note: Data kindly provided by M.P Kimenai

Tốc độ tăng trưởng của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ và giống loài vi khuẩn. Số lượng

vi khuẩn thường bắt đầu ở 10 trên mỗi lít, các phép đo sau 4, 7, và 10 h, tính thời gian sử dụng là

5, 8 và 13 ngày đưa ra là dựa trên đơn vị thời gian (g) mà vi khuẩn phát triển đến hạn gây hư



hỏng trên mỗi lít. Các con số đưa ra cần ở trong khoảng tối thiếu. Thời hạn sử dụng của sữa ở

nhiệt độ khác nhau có thể được dự đốn nếu biết trước loại vi khuẩn liên quan cũng như số

lượng ban đầu của chúng và thời gian nhân đôi của chúng. Qua đó cho thấy tuổi thọ của sữa phụ

thuộc vào khả năng tăng trưởng của vi khuẩn tồn tại trong sữa, trong khi tổng số vi sinh vật sau

khi thanh trùng không cung cấp đầy đủ thông tin, như minh họa trong hình.



Hình 87.Số lượng vi khuẩn trong sữa thanh trùng cường độ thấp trong thời gian bảo quản

ở 7° C và ảnh hưởng của việc tái nhiễm. Ví dụ gần đúng [68].

Dòng kẻ liền (



): tổng số vi khuẩn



Dòng kẻ đứt (-------): tế bào sinh dưỡng cụ thể.

Sau khi sữa được thanh trùng, số lượng vi sinh vật thường là từ 500 đến 1000 ml-1, trừ

khi có nhiều vi khuẩn chịu nhiệt có trong sữa ban đầu. Dẫn đến sữa bị hư hỏng, bị “đóng váng"

(sweet curdling) do B.cereus gây ra (g ≥ 10 h tại 7°C), trừ khi sữa bị tái nhiễm. B. cereus, tạo

thành lecithinase, cũng chịu trách nhiệm về hiện tượng “nổi bọt" (bitty cream) chủ yếu xuất hiện

trong loại sữa chưa đồng hoá, nghĩa là, enzyme kết tụ các globules (các hạt cầu) chất béo trong

lớp kem có chứa các vi khuẩn này. Tại kho nhiệt độ dưới 6°C, B. cereus không thể phát triển; sự

ảnh hưởng tiêu cực có thể do B. circulans. Sữa được tiệt trùng ở mức độ nhiệt cao được gia nhiệt

ở khoảng 100°C, chủ yếu do bởi B. licheniformis hoặc B. subtilis gây hư hỏng, nếu bảo quản ở

nhiệt độ cao tương tự. Sữa có chứa, ví dụ, 10 bào tử của B. cereus trên 100 ml; thời hạn sử dụng

đối với các điều kiện bảo quản ở mức độ bình thường là 12 đến 14 ngày trong trường hợp không

bị tái nhiễm [40].

Nếu sữa bị tái nhiễm, khả năng lưu trữ thấp hơn nhiều và mức độ hoàn toàn khác [42].



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 86.Nồng độ (c, mmol⋅l-1) của lactose, lactulose, galactose, axit formic [54].

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×