Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 9.Nhiệt độ bất hoạt một số enzyme trong sữa [58]

Bảng 9.Nhiệt độ bất hoạt một số enzyme trong sữa [58]

Tải bản đầy đủ - 0trang

Bảng 10.Các ví dụ về sự bất hoạt do ảnh hưởng nhiệt độ lên vi khuẩn: Theo cách tiếp cận

thông thường [59]

Vi khuẩn



D (min)



Z (K)



49



7-9



10-12



Skim milk



49



8-10



10-12



Pseudomonas fragi



Whey, pH 6.6



49



32



Pseudomonas fragi



Whey, pH 4.6



49



4-6



10.9



Pseudomonas viscosa



milk



49



1.5-2.5



4.9-7.9



Pseudomonas viscosa



Whey, pH 6.6



49



3.9



Pseudomonas viscosa



Whey, pH 4.6



49



0.5



Pseudomonas fluorescens



buffer



60



3.2



7.5



Listeria monocytogenes



milk



72



0.02-0.05



6.8



Salmonella (6 spp.)



Skim milk



63



0.06-0.1



4.0-5.2



Campylobacter jejuni



Skim milk



55



0.7-1.0



6-8



Enterococcus faecium



Skim milk



63



3.5



Enterococcus durans



Skim milk



63



10.3



Enterococcus bovis



Skim milk



63



7.5



Escherichia coli



Skim milk



63



2.6



Escherichia coli



Whey, pH 4.6



63



0.13



4.6



Streptococcus sp., group D



Skim milk



63



0.26



6.7



Lactococcus lactis ssp. lactis



Whey, pH 4.6



63



2.6



Lactococcus lactis ssp. cremoris



Whey, pH 4.6



63



0.32



7.3



Lactobacillus spp.



Milk



65



0.036



6.7



Microbacterium flavum



Skim milk



65



0.5-2.0



Microbacterium lacticum



Milk



84



2.5-7.5



Mycobacterium tuberculosis ssp.



Milk



64



0.1



Milk



70



0.06



Môi trường gia



Nhiệt độ



nhiệt



(°C)



Pseudomonas fragi



milk



Pseudomonas fragi



VI khuẩn chịu lạnh



Vi khuẩn không sinh bào tử



bovis

Mycobacterium avium ssp.

paratuberculosis



160



5.0



Yersinia enterocolitica



Milk



58



1.6



4.3



Bacillus cereus, spores



Milk



121



0.04



9.4-9.7



Bacillus cereus, vegetative



Water or



70



0.013-0.016



6.6



Water



70



0.35



6.5



2 M sucarose



70



39



Bacillus subtilis, spore



Milk



121



0.03-0.5



10.7



Bacillus subtilis, vegetative



Water



55



1.0-5.6



5.0-5.2



Bacillus coagulans, spore



Milk



121



0.6-4



4.6



Bacillus stearothermophilus,



Skim milk



121



2.5-4



9-11



Skim milk



121



2-3,5



13-14



Clostridium sporogenes, spore



Milk, pH 7.0



121



1,7



Clostridium botulinum, spore



Milk, pH 7.0



121



0,2



Clostridium tyrobutyricum, spore



Milk



110



0,5



15



Clostridium perfringens, spore



water



70



8-25



7-8



Aspergillus sp., conidia



Buffer, pH 4.5



55



2



3,5-4



Aspergillus sp., conidia



Buffer, pH 4.5



75



2



6-8



Saccharomyces cerevisiae,



Buffer



60



1



5,0



Buffer



60



10



5,0



Milk



63



0,2



10-12



Vi khuẩn sinh bào tử



2 M sucrose

Bacillus cereus, germinating

spore

Bacillus cereus, germinating

spore



spore

Bacillus sporothermodurans,

spore



Vi khuẩn khác



vegetative

Saccharomyces cerevisiae,

ascospores

Foot-and-mouth disease virus



160







Tạo các đặc tính cụ thể cho sản phẩm: Như xử lý nhiệt làm bay hơi tăng sự đông đặc của



sữa , khử trùng làm bất hoạt các chất ức chế vi khuẩn như immunoglobulins và lactoperoxidaseCNS-H2O2, tạo trạng thái đồng nhất cho sữa chua, và các protein huyết thanh kết tụ cùng với

casein trong q trình acid hóa sữa.

2. Các thay đổi trong q trình xử lý nhiệt

2.1. Tổng quan về các thay đổi.

Sự thay đổi thành phần sữa do nhiệt độ tăng có thể có thể đảo ngược hoặc khơng thể đảo ngược. ở

đây chủ yếu chúng ta chỉ xét đến những thay đổi không thể đảo ngược hoặc đảo ngược chậm.Tất cả những

phản ứng như vậy cần được quan tâm để xác định trạng thái của sữa sau xử lý. Những thay đổi như vậy hầu

như không xảy ra ở các phương pháp xử lý ở cường độ thấp hơn so với q trình thanh trùng. Những thay

đổi có thể đảo ngược bao gồm sự cân bằng lactose, thay đổi cân bằng ion, độ pH. Các thay đổi thường phụ

thuộc lẫn nhau và những thay đổi khác nhau có thể xảy ra ở những cường độ xử lý nhiệt khác nhau.

2.1.1. Những thay đổi về hóa học và vật lý



Các loại khí, kể cả CO 2, được loại bỏ một phần (nếu chúng thoát ra từ thiết bị gia nhiệt). Mất O 2 rất

quan trọng đối với tỷ lệ phản ứng oxy hố trong q trình gia nhiệt, và đối với tốc độ tăng trưởng của một

số vi khuẩn [39].

Lượng photpho keo tăng và Ca2+ giảm. Một lần nữa, những thay đổi có thể đảo ngược, mặc dù chậm

(~ 24 giờ) [34].



Hình 84.Lượng Ca trong sữa được hòa tan theo tỷ lệ phần trăm của sữa ban đầu.



Lượng Ca trong sữa được hòa tan theo tỷ lệ phần trăm của sữa ban đầu. (A) của thời gian gia nhiệt ở

nhiệt độ khác nhau (xác định sau 1 giờ tại 20°C); (B) tác dụng giữ ở 20°C sau khi gia nhiệt trong 30 phút.

Ví dụ gần đúng.

- Lactose bị đồng phân hóa và một số thì bị thối hóa. Ví dụ lactulose và axit hữu cơ.

- Các este phosphoric, đặc trưng của casein được thủy phân. Phospholipid cũng được phân

chia. Do đó, Lượng phosphate vô cơ tăng lên.

- Độ pH của sữa giảm, và độ axít có thể đo được tăng lên

- Hầu hết các protein huyết thanh bị biến tính và do đó làm cho nó khơng hòa tan.

- Một phần của protein huyết thanh (đặc biệt là β-lactoglobulin) tạo liên kết cộng hóa trị với

κ- casein và một số protein của hạt cầu béo.

- Enzyme bị bất hoạt

- Xảy ra phản ứng giữa protein và lactose

- Các nhóm sulfhydryl tự do được hình thành.

- Các phản ứng khác liên quan đến protein xảy ra.

- Casein Micelles tập hợp lại với nhau. Điều này có thể dẫn đến sự đơng tụ.

- Một số thay đổi xảy ra trên hạt cầu béo, vi dụ như thành phần Cu

- Các acylglycerol được thủy phân và este hóa.

- Lactones và methyl ketones được hình thành từ chất béo.

- Một số vitamin bị thoái hoá.

2.1.2.



Kết quả của sự trao đổi nhiệt



Thơng thường, hiệu quả chính của xử lý nhiệt là giảm tốc độ hư hỏng gây ra bởi vi khuẩn và enzyme.

Một số ảnh hưởng quan trọng khác là:

-



Tốc độ tăng trưởng của vi khuẩn của các sinh vật còn sống sót, hoặc xâm nhập vào sau khi



xử lý nhiệt có thể bị ảnh hưởng rất nhiều và chúng thường tăng lên. Nguyên nhân chủ yếu là chất

ức chế vi khuẩn không hoạt động. Immunoglobulins bị biến tính ở cường độ tương đối thấp



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 9.Nhiệt độ bất hoạt một số enzyme trong sữa [58]

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×