Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 63.Thể hiện tính chất của phản ứng hóa nâu

Hình 63.Thể hiện tính chất của phản ứng hóa nâu

Tải bản đầy đủ - 0trang

trúc của protein trong sữa và hồn tồn vơ hại nhưng không được người tiêu dùng chấp nhận ở một số nước.

Đã có nhiều nỗ lực để có được một hương vị gần với sữa thanh trùng thông thường, và những nỗ lực này

vẫn còn được tiếp tục [73].

Trong bối cảnh này, điều quan trọng cần đề cập là nhiệt độ mà sữa được kiểm tra bằng phương pháp

khác nhau có ảnh hưởng lớn đến kết quả. Ở nhiệt độ làm lạnh, khoảng 5 - 7°C, hương vị UHT sẽ bị triệt

tiêu. Do đó, khi so sánh giữa ảnh hưởng của các phương pháp xử lý UHT khác nhau, việc đánh giá bằng

cảm quan phải được tiến hành ở 20°C sau khi các mẫu được lưu trữ ở 20°C trong nhiều giai đoạn, ví dụ 2, 4

và 6 tuần [77].

Các thử nghiệm được thực hiện theo cách này cho thấy có sự khác biệt đáng kể giữa các phương

pháp trực tiếp và gián tiếp, sau đó đưa sữa đến một tải nhiệt độ cao hơn. Tuy nhiên, trên nguyên tắc, khơng

có sự khác biệt rõ ràng giữa hai phương pháp trực tiếp (xử dụng phun hơi nước trực tiếp và truyền nhiệt

bằng hơi nước) [43].

3.8. Khả năng bảo quản

Một thuật ngữ khác được sử dụng trong quá trình xử lý UHT để xác định chất lượng xử lý là thời hạn

sử dụng của sản phẩm. Điều này được định nghĩa là khoảng thời gian mà một sản phẩm có thể được lưu giữ

mà khơng có chất lượng dưới mức chấp nhận tối thiểu nhất định. Khái niệm này chủ yếu nói về khả năng có

thể kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm nếu các tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm thấp.

Các yếu tố hạn chế vật lý và hóa học của thời hạn sử dụng là sự bắt đầu bị đặc hố, tăng độ nhớt,

lắng đọng và hình thành lớp váng kem. Các yếu tố hạn chế cảm quan là sự hình thành các chất ảnh hường

đến vị giác, mùi hoặc màu sắc sản phẩm.

3.9. Hàm lượng dinh dưỡng

Khi nghiên cứu bất kỳ loại quá trình chế biến thực phẩm nào, điều quan trọng là phải xem xét các

khía cạnh dinh dưỡng. Đã có nhiều nghiên cứu về hiệu quả của việc xử lý nhiệt đối với sữa.

Hiệu quả nhiệt của xử lý UHT đối với các thành phần của sữa có thể được tóm tắt như sau

[44]:





Khơng có sự thay đổi về giá trị dinh dưỡng của chất béo, đường sữa lactoza và hàm lượng



muối khoáng, nhưng có sự thay đổi nhỏ về giá trị dinh dưỡng của protein và vitamin.





Protein chính trong sữa là casein, khơng bị ảnh hưởng bởi quá trình xử lý nhiệt. Sự biến



tính của whey protein khơng có nghĩa là giá trị dinh dưỡng (về mặt giá trị sinh học, khả năng tiêu



hóa và sự sẵn có của lysine) thấp hơn ở sữa UHT so với sữa tươi. Mặc dù sữa tiệt trùng có giá trị sinh học

thấp hơn: protein (0.85), giá trị dinh dưỡng cho sữa UHT (0.90) không khác biệt nhiều so với sữa tươi

(0.91).

Sự mất mát nhỏ của về hàm lượng axit amin lysine do tính hạy cảm gây ra những thay đổi trên. Tuy

nhiên, nó đã được chỉ ra rằng khoảng 0,4-0,8% lysine bị mất, và con số này là như nhau đối với sữa thanh

trùng đông lạnh. Giá trị tương ứng của sữa tiệt trùng trong chai là 6-10% [43]. Một số vitamin trong sữa

được xem là có khả năng chịu nhiệt cao hoặc ít bị làm nóng trong q trình tiệt trùng hoặc UHT. Trong số

này có các vitamin A, D và E hòa tan chất béo và một số vitamin nhóm B hòa tan trong nước. Tuy nhiên, sự

xuống cấp của vitamin A có thể cao hơn nhiều nếu sản phẩm được tổ hợp. Các vitamin khác ít ổn định hơn

khi phản ứng với nhiệt, ví dụ: B9 (folic acid) và B12 (cobulamin). Đường thời gian / nhiệt độ trong Hình 62

cho thấy rằng tổn thất thiamin ít hơn 3% trong sữa được xử lý bằng UHT, nhưng cao hơn đáng kể đối với

sữa tiệt trùng trong chai (khoảng 20 - 50%). Mối quan hệ tương tự về việc tiêu hủy vitamin có thể được tìm

thấy trong tất cả các vitamin nhạy nhiệt khác trong UHT và trong sữa tiệt trùng trong chai, ví dụ B6, B12,

folic acid và vitamin C. Sự mất mát hàm lượng vitamin B2 và vitamin C trong khi tiệt trùng sữa trong chai

có thể cao tới 100% [101].

Một số vitamin, ví dụ: axit folic và vitamin C nhạy cảm với q trình oxy hố, và sự mất mát của

chúng xảy ra chủ yếu trong suốt quá trình bảo quản do hàm lượng oxy cao trong sữa hoặc trong bao bì. Tuy

nhiên, sữa không phải là nguồn cung cấp vitamin C và axit folic tốt, vì hàm lượng này thấp hơn so với nhu

cầu dinh dưỡng hàng ngày được khuyến nghị [98].

Nói chung, tổn thất vitamin là cao hơn đáng kể khi thực phẩm được chế biến tại nhà hơn so với xử lý

UHT và thanh trùng sữa. Vì vậy kết luận chung là sữa UHT và sữa thanh trùng có chất lượng giống nhau,

trong khi sữa chứa tiệt trùng trong chai có chất lượng kém về giá trị dinh dưỡng [99].

Thành phần: Hiệu ứng thay đổi do nhiệt

Chất béo: Không có thay đổi

Lactose: thay đổi ít

Protein: Sự biến tính một phần whey protein

Muối khoáng: Kết tủa một phần

Vitamin: Thay đổi ít



4.



Quy trình sản xuất long-life milk

Hai phương pháp được sử dụng để sản xuất sữa có tuổi thọ cao để lưu trữ nhiệt độ thường:



A. Tiệt trùng trong bao bì

B. Ultra High Temperature (UHT), tiếp theo đóng gói vơ trùng trong bao bì bảo vệ chống lại ánh

sáng và tiếp xúc oxy khí quyển.

 Tiệt trùng trong bao bì

Hai quy trình được sử dụng là tiệt trùng trong chai hoặc lon.

-



Xử lý tiệt trùng mẻ trong nồi hấp



Hệ thống xử lý liên tục như:

-



Các tháp thuỷ tĩnh dạng đứng (Vertical hydrostatic towers)



-



Bộ tiệt trùng nằm ngang (Horizontal sterilizers)



4.1. Quá trình tiệt trùng theo mẻ



Hình 64.Chế biến theo mẻ trong bình áp xuất (autoclave)

Hệ thống tiệt trùng mẻ có thể được vận hành bằng ba phương pháp:

 Trong ngăn xếp của thùng trong bình áp suất tĩnh, nồi hấp autoclave

 Trong lồng quay trong nồi hấp autoclave tĩnh.

 Trong một nồi hấp autoclave quay.

Các phương pháp chuyển động có lợi thế hơn phương pháp tĩnh do sự hấp thu nhiệt nhanh hơn từ

mơi trường nung nóng và sự đồng đều lớn hơn trong xử lý đối với việc diệt khuẩn và màu sắc của thành

phẩm.

Trong quá trình tiệt trùng bằng nồi hấp autoclave, sữa thường được làm nóng trước khoảng 80°C và

sau đó chuyển sang chai sạch. Các chai được đóng nắp, đặt trong buồng hơi và

130



tiệt trùng, bình thường ở 110 - 125°C trong 3 - 40 phút. Sau đó được làm mát và nồi hấp thực hiên quy

trình mới lại từ đầu. Nguyên tắc là giống nhau đối với sữa tiệt trùng trong lon.

Xử lý tiệt trùng trong autoclave là kỹ thuật được sử dụng nhiều hơn đối với thực phẩm dạng rắn đóng

hộp so với các sản phẩm dạng lỏng. Thực tế là quá trình tiệt trùng xảy ra sau khi đóng chai hoặc đóng hộp

loại bỏ sự cần thiết phải xử lý vô trùng, nhưng mặt khác, phải được sử dụng vật liệu đóng gói chịu nhiệt.

4.2. Tiệt trùng liên tục

Các hệ thống liên tục thường được ưu tiên hơn và chúng hoạt động với công suất cao hơn. Đối với sự

hoạt động liên tục, thiết kế máy móc để sản xuất liên tục phụ thuộc vào việc sử dụng một hệ thống khóa áp

lực qua đó các thùng chứa được làm đầy đi từ điều kiện áp suất thấp / nhiệt độ thấp vào một khu vực áp suất

cao/nhiệt độ cao. Sau đó, chúng sẽ phải giảm nhiệt độ và điều kiện áp suất và cuối cùng được làm nguội

bằng nước lạnh hoặc tác nhân lạnh.

Có hai loại máy chính trên thị trường để áp dụng trong quy trình tiệt trùng liên tục, khác nhau về cơ

bản là trong các loại hệ thống khóa áp lực được sử dụng.





Thiết bị tiệt trùng chai thủy tĩnh thẳng đứng (The hydrostatic vertical bottle

sterilizer)







Thiết bị tiệt trùng bằng van quay nằm ngang (The horizontal rotary valve-sealed

sterilizer)



4.2.1. Thiết bị tiệt trùng chai thủy tĩnh thẳng đứng



Loại thiết bị tiệt trùng này, thường được gọi là tháp tiệt trùng.



131



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 63.Thể hiện tính chất của phản ứng hóa nâu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×