Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Giải thích quy trình

Giải thích quy trình

Tải bản đầy đủ - 0trang

Sữa sau đồng hố thường chứa một ít bọt, đặc biệt khi tàng trữ ở nhiệt độ thấp [60].

Quá trình chuẩn hố (Standardization) có thể được thực hiện bằng cách phối trộn lượng sữa gầy trong các

thùng chứa bảo quản lớn hoặc trong quy trình thanh trùng liên tục [37].

Quy trình chuẩn hố cho một loại sản phẩm nhất định là vô cùng cần thiết nhằm thiết lập một tiêu

chuẩn cố định và bắt buộc. Thường vấn đề về chuẩn hoá cần đạt được là hàm lượng chất béo chứa trong loại

sản phẩm khảo sát, đôi khi là hàm lượng protein, hoặc cũng có thể là hàm lượng chất khơ tổng (nồng độ

đậm đặc) [62]. Theo quan điểm thị trường và vấn đề liên quan đến kinh tế, các tiêu chuẩn thường thay đổi

liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu mong muốn của thành phần kinh tế, đặc biệt là ở phía nhà sản xuất nhằm

giảm thiểu tối đa chi phí sản xuất, giá thành thiết kế sản phẩm [74]. Quy trình sản xuất thường là quy trình

thanh trùng liên tục, độ đục sản phẩm hoặc phép đo mật độ được dùng để khảo sát hàm lượng chất béo,

phép đo sử dụng hồng ngoại và mật độ hạt được dùng để khảo sát hàm lượng chất khô. Phép đo sử dụng

hồng ngoại cũng được sử dụng để đo hàm lượng ẩm có chứa trong bột sữa [41]. Khi chuẩn hố liên tục, các

tín hiệu đo được khuếch đại và dùng để điều khiển các van cũng như điều chỉnh lưu lượng và tốc độ pha

loãng giữ hai nguồn chất lỏng nhằm đạt được sản phẩm mong muốn. Vì vậy các tiêu chuẩn về độ đục tương

quan với chất béo, mật độ hạt tương quan với hàm lượng chất khô trong nguồn sữa gốc cần được đảm bảo

với các sản phẩm sữa chế biến về sau, các mối tương quan như trên không phải khi nào cũng đồng nhất với

nhau, vấn đề ở chỗ để điều chỉnh được các thông số dựa trên sự linh động của các thông số cần được đặt

trong sự đảm bảo tương đối cao [71]. Để đạt được hiệu quả tối đa, một van điều chỉnh kép trên lưu lượng

hai dòng chảy được lắp đặt và biến ở đây phụ thuộc vào nồng độ chất lỏng [42].

Sau q trình chuẩn hố, đầu dò kiểm tra chọn lọc dựa trên thơng số trung bình của thiết kế đặc điểm

dòng chất lưu trong thiết bị liên tục. Sau đó dòng chất có thể được bổ sung thêm kem sữa, sữa gầy, nước,

các chất khác ... nhằm đạt được thông số mong muốn. Tuy nhiên bất cứ sự bổ sung nào cũng không được

phép gây ngoại nhiễm về thứ nhất là vi sinh vật và các loại tạp chất khác, để đảm bảo thường các dòng chất

bổ sung sẽ đi qua giai đoạn gia nhiệt thương tự như dòng sản phẩm [38].

Sự chuẩn hố dựa trên sự khơng chính xác từ chính q trình sản xuất và đo đạc. Sự sai lệch đối với

sản phẩm đưa ra không quá hai lần độ lệch chuẩn. Chất béo chấp nhận sai số 0,05% theo mẻ và 0,01% trong

quy trình liên tục so với giá trị chuẩn. Khi chuẩn hoá sản phẩm (ví dụ



như loại sữa uống), khơng được chuẩn hố dựa trên hàm lượng protein. Giá trị của sản phẩm sữa dựa trên

hàm lượng protein và sự đa dạng mà bản thân chúng tích trữ [68].

Về mặt kỹ thuật, q trình chuẩn hố còn có thể thực hiện bằng phương pháp siêu lọc.

Quá trình thanh trùng (Pasteurization) nhằm đảm bảo tuổi thọ và sự an toàn khi sử dụng sản phẩm [42].

Khi gia nhiệt, ví dụ như 15 giây ở 72° C có thể giết chết hầu hết các mầm bệnh (đặc biệt là

Mycobacterium tuberculosis, Salmonella spp., E. coli gây bệnh, Campylobacter jejuni, và Listeria

monocytogenes) [69] hoặc làm giảm hàm lượng của chúng xuống dưới mức gây bệnh. Một số tế bào thuộc

chủng Staphylococcus aureus có thể còn tồn tại sau q trình xử lý nhiệt, nhưng khơng phát triển tới mức

tạo thành chất độc đủ để gây ngộ độc thực phẩm [37]. Q trình thanh trùng có thể khiến enzyme alkaline

phosphatase bị bất hoạt ngay sau đó do khơng đo được chức năng hay hoạt tính, tuy nhiên loại enzyme này

có khả năng tái hoạt hố sau khi lưu trữ vài ngày, điều này đúng với sản phẩm kem sau thanh trùng (do có

hàm lượng béo cao) [70].

Hầu hết các loại vi sinh vật gây hư hỏng trong sữa chưa chế biến như coliforms, vi khuẩn sinh acid

lactic như nhiệt ấm, vi khuẩn chịu lạnh có thể bị tiêu diệu trong quy trình thanh trùng cường độ thấp [78].

Trong số đó vẫn tồn tại những loại vi khuẩn kháng nhiệt như Microbacterium spp., các treptococci ưa nhiệt

và các loại vi khuẩn sinh bào tử. Nhưng may mắn thay, các loại vi khuẩn đó có khả năng phát triển khơng

q nhanh trong môi trường cơ chất sữa, ngoại trừ Bacillus cereus. Ngay khi các loại vi khuẩn trên phát

triển tới đủ lượng để có thể gây bệnh thì sữa đã hết hạn sử dụng và có mùi ơi [37].

Trong số các tác nhân enzyme gây phân hủy không mong muốn bao gồm enzyme gây phân huỷ chất

béo (lipolysis) gây ra bởi lipase lipoprotein tự nhiên có trong sữa, có tầm quan trọng đặc biệt [45].



Hình 53. Thời gian nung nóng của sữa cần thiết để đạt được một số hiệu ứng như là một

chức năng của nhiệt độ [45]

Thời gian nung nóng của sữa cần thiết để đạt được một số hiệu ứng như là một chức năng của nhiệt độ: hoạt

động của alkaline phosphatase trở thành 'không thể đo’; lipase lipoprotein khơng hoạt động, đơng tụ lạnh, và

lactoperoxidase; sự hình thành vị khét. Các con số trên các đường cong biểu thị tỷ lệ gần đúng của hoạt tính

còn lại. Hạn chế thấp hơn đối với việc thanh trùng huyết thanh thấp khơng qua đồng hóa ( ) và đồng

hóa (+++++) sữa được chỉ định. Thời gian làm nóng (phút) và (giây) [54][56].

Sữa bò sau đồng hố rất dễ bị phân hủy chất béo vì bề mặt tiếp xúc với chất béo lớn và dễ dàng hơn,

do đó cần sử dụng tác nhân nhiệt (ví dụ, 20 giây ở 75°C) để giảm hoạt tính lipase xuống 10-3 hoặc 10-4. Và

giảm hoạt tính xuống 10-2 đối với loại sữa chưa đồng hố (15 s ở 72,5°C). Plasmin khơng bị bất hoạt khi

thanh trùng; nhưng do hạn sử dụng của sữa thanh trùng là quá ngắn để có thể thấy được các ảnh hưởng tiêu

cực của chúng [39].



Sau khi thanh trùng sữa ở cường độ thấp (15 giây ở 72°C), các hợp chất tự nhiên có khả năng ức chế

sự phát triển của vi khuẩn hầu như không bị ảnh hưởng, nhưng đối với thanh trùng mức độ cao hoặc hơn thế

nữa, ví dụ như lượng nhiệt cao yêu cầu trong quá trình đồng hố có thể làm giảm khả năng của các chất ức

chế vi sinh [32].

Nó chủ yếu liên quan đến immunoglobulins [52]; khả năng gây bất hoạt của chúng tồn tại song song

với các agglutinin mà có liên quan đến tính vón và tạo váng sữa. Các agglutinin bản chất là các kháng thể

chống lại vi khuẩn (ví dụ, chất ức chế của B. cereus) cũng bị vô hiệu hóa bởi nhiệt trong q trình đồng

hố, tuy nhiên một số ít có thể vẫn hoạt động sau khi đồng hóa một phần. Hệ thống lactoperoxidasethiocyanate-H2O2 là hệ nhạy cảm nhiệt; chúng bị bất hoạt hoàn toàn ở nhiệt độ lớn hơn 76°C, trong 15 giây.

Ảnh hưởng từ sự có mặt hay khơng có các chất ức chế, tuy nhiên, phụ thuộc vào vi sinh tồn tại trong đó.

Trong sữa thanh trùng cường độ cao (ví dụ, 15 giây 85°C), các chất ức chế tăng trưởng của vi khuẩn bị bất

hoạt và mặc dù có số lượng vi khuẩn ban đầu thấp hơn, sữa vẫn có thể có thời hạn sử dụng ngắn hơn so với

sữa thanh trùng cường độ thấp.



Hình 54.Ví dụ về ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng (thanh trùng trong khoảng 20 giây)

[62]



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Giải thích quy trình

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×