Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Phần 5: Những yêu cầu của sản phẩm đạt được sau quá trình xử lý nhiệt

Phần 5: Những yêu cầu của sản phẩm đạt được sau quá trình xử lý nhiệt

Tải bản đầy đủ - 0trang

Sữa khi sử dụng ở dạng thanh trùng có nghĩa là tính chất an tồn của chúng phải được đảm bảo, khả

năng lưu kệ ở khoảng thời gian một tuần hoặc hơn khi lưu trữ lạnh. Các giá trị cảm quan như mùi vị, màu

sắc, hàm lượng dunh dưỡng và một số khác chỉ nên có khoảng khác biệt nhỏ đối với các tiêu chuẩn sữa tươi

chưa qua xử lý. Một số loại tạp nhiễm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng ví dụ như:





Vi sinh vật gây bệnh, chúng có thể đã bị tạo nhiễm ngay giai đoạn thu vắt sữa hoặc có sẵn



trong vật chủ. Hầu hết chúng bị xử lý trong quá trình thanh trùng, tuy nhiên khả năng tái nhiễm

vẫn có thể xảy ra.





Chất độc truyền qua tuyến vú vật chủ (bò), ví dụ như lây nhiễm qua thức ăn, qua chuồng



trại … là những điều không thể tránh khỏi. Chúng lẫn vào sữa trong q trình tổng hợp và tiết sữa

của bò cái.





Các chất kháng sinh, tạp nhiễm khi được dùng để vệ sinh vú bò.







Chất tẩy rửa, sử dụng để vệ sinh trang trại hoặc nhà máy.







Chất độc do vi sinh tiết ra trong quá trình tạp nhiễm trong sữa.







Các chất độc khác tạp nhiễm trong quá trình hoặc sau quá trình thu vắt.







Nuclit phóng xạ.



Các vi sinh vật gây bệnh có thể bị giết bằng cách xử lý nhiệt. Hầu hết (về bản chất hóa học) sự tạp

nhiễm khơng thể bị loại bỏ hoàn toàn khi chỉ sử dụng phương pháp nhiệt. Việc quản lý về vệ sinh chuồng

trại và phương pháp thu nhận xử lý sữa cần được kết hợp nhằm hạn chế các mối nguy hại đến sức khỏe tiềm

ẩn. Kiểm tra định kì có thể hạn chế được sự tạp nhiễm.

1.2. Thời hạn sử dụng

Liên quan đến thời hạn sử dụng và sự an toàn của sữa, hầu hết các quốc gia đều có các tiêu chuẩn

yêu cầu khắt khe đối với tổng số lượng vi sinh vật tối đa (thường là khuẩn lạc) và coliforms và không có

enzyme alkaline phosphatase. Để đáp ứng các yêu cầu này, nguồn sữa đầu không nên chứa quá nhiều vi

khuẩn chịu nhiệt, cần phải kiểm tra trước các bước thanh trùng (ghi nhiệt kế, van điều chỉnh lưu lượng tốc

độ dòng chảy), và mức độ tạp nhiễm của sữa sau thanh trùng cần được kiểm soát chặt chẽ.

Thời hạn sử dụng là thời gian mà sản phẩm đã được tiệt trùng có thể được bảo quản theo điều kiện

(ví dụ, ở một nhiệt độ nhất định) mà không xuất hiện những thay đổi rõ ràng không mong muốn. Sự thay

đổi của sữa nước trong q trình bảo quản có thể được phân biệt:







Phân hủy bởi vi khuẩn phát triển trong sữa, dẫn đến sự giảm độ pH, sự phân hủy



protein và thủy phân chất béo.





Sự phân hủy bởi men sữa hoặc bởi các enzyme ngoại bào ảnh hưởng đến protein và



chất béo.





Các phản ứng hóa học do sự oxy hóa hoặc ảnh hưởng từ ánh sáng mặt trời.







Những thay đổi về hóa lý như tạo váng (creaming), sự kết bơng (flocculation), và tạo



gel sữa có thể do những nguyên nhân đã nêu.

Những thay đổi do vi khuẩn phát triển trong sữa chủ yếu không trở nên đáng chú ý trước khi số

lượng của nó đạt từ từ 5 × 106 đến 20 x 106 ml-1, phụ thuộc vào loại vi khuẩn đang xem xét. Nếu B. cereus là

sinh vật gây hư hỏng tồn tại trong sữa, giới hạn được lấy là 106 ml-1. Tuy nhiên, các số liệu này vẫn chưa đạt

được vào thời điểm tới tay người tiêu dùng. Sữa tươi sau khi được thanh trùng có thể bảo quản được một

tuần sau khi mua, với điều kiện phải giữ trong tủ lạnh (dưới 7°C). Thời hạn sử dụng tối thiểu được đưa ra để

tạo điều kiện sử dụng sản phẩm tốt nhất. Các tiêu chí có thể được xây dựng dựa trên sự gây biến tính cho

chất lượng của sữa do vi khuẩn để đưa ra lời khuyên tốt nhất cho người tiêu dùng.

Sự thay đổi về bản chất enzyme đã được đề cập trên. Sự thay đổi thành phần hóa học đặc biệt nên

quan tâm đến tính nhạy cảm cao của sữa thanh trùng cường độ thấp đối với ánh sáng mặt trời có thể gây ra

mùi vị ôi cho sản phẩm (off-flavors), đặc biệt nếu là sản phẩm đóng gói trong chai thuỷ tinh trong suốt.

Sự suy thoái sữa thanh trùng đặc biệt là do sự tăng trưởng của vi sinh vật được xác định bởi:





Nhiệt độ bảo quản







Mức độ tái nhiễm







Tốc độ tăng trưởng (thời gian sinh trưởng, g) của vi khuẩn liên quan







Số bào tử của B. cereus trong sữa ban đầu







Hoạt tính của chất ức chế sự phát triển của vi khuẩn







Nhiệt độ lưu trữ của sữa rất quan trọng vì thời gian sinh sản của vi sinh vật chủ yếu



phụ thuộc vào nhiệt độ.



Bảng 12.Thời gian sinh sản (giờ) của một số chủng vi khuẩn trong điều kiện thanh trùng

bằng mật độ thấp ở nhiệt độ khác nhau [70].

Nhiệt độ (ᵒC)



4



7



10



20



Bacillus cereus







10



4



1



Bacillus circulans



20



12



10



3



Enterobacter cloacae



8



5



3



1



Pseudomonas purtida



6



4



3



1



9



2



Lisheria monocytogenes

L. monocytogenes,trong sữa

hight-pasteurize



20

30



11



Sự giảm nhiệt độ xuống dưới khơng q 4 đến 5°C, bởi vì sữa sau q trình vận chuyển băng tải và

lưu trữ tthường cao hơn so với thiết kế, ở nhiệt độ 7°C. Ảnh hưởng của nhiệt độ vào khoảng thời gian hạn

sử dụng đối với sản phẩm sữa sau thanh trùng có thể được lưu giữ được thể hiện trong bảng sau.

Bảng 13.Các ví dụ về số ngày trung bình mà sữa thanh trùng cường độ thấp có thể được

lưu trữ tại các nhiệt độ khác nhau trước khi nó vượt qua các tiêu chí cho Ngày phân phối

(A) và Thời hạn sử dụng (B) [56]

Số ngày trung bình đạt số lượng vi sinh

4



6



5.10 ml-1 (A)

Mẫu sữa



5.10 ml-1 (B)



4ᵒC



7ᵒC



10ᵒC



4ᵒC



7ᵒC



10ᵒC



Ngay sau thanh trùng



>14



9.6



5.8



>14



13.6



9.8



Lấy từ trong chai



12.8



6.0



4.7



13.5



8.7



7.3



Lấy từ trong bao bì giấy



>14



7.8



5.2



>14



10.9



7.0



Note: Data kindly provided by M.P Kimenai

Tốc độ tăng trưởng của vi khuẩn phụ thuộc vào nhiệt độ và giống loài vi khuẩn. Số lượng

vi khuẩn thường bắt đầu ở 10 trên mỗi lít, các phép đo sau 4, 7, và 10 h, tính thời gian sử dụng là

5, 8 và 13 ngày đưa ra là dựa trên đơn vị thời gian (g) mà vi khuẩn phát triển đến hạn gây hư



hỏng trên mỗi lít. Các con số đưa ra cần ở trong khoảng tối thiếu. Thời hạn sử dụng của sữa ở

nhiệt độ khác nhau có thể được dự đốn nếu biết trước loại vi khuẩn liên quan cũng như số

lượng ban đầu của chúng và thời gian nhân đơi của chúng. Qua đó cho thấy tuổi thọ của sữa phụ

thuộc vào khả năng tăng trưởng của vi khuẩn tồn tại trong sữa, trong khi tổng số vi sinh vật sau

khi thanh trùng không cung cấp đầy đủ thông tin, như minh họa trong hình.



Hình 87.Số lượng vi khuẩn trong sữa thanh trùng cường độ thấp trong thời gian bảo quản

ở 7° C và ảnh hưởng của việc tái nhiễm. Ví dụ gần đúng [68].

Dòng kẻ liền (



): tổng số vi khuẩn



Dòng kẻ đứt (-------): tế bào sinh dưỡng cụ thể.

Sau khi sữa được thanh trùng, số lượng vi sinh vật thường là từ 500 đến 1000 ml-1, trừ

khi có nhiều vi khuẩn chịu nhiệt có trong sữa ban đầu. Dẫn đến sữa bị hư hỏng, bị “đóng váng"

(sweet curdling) do B.cereus gây ra (g ≥ 10 h tại 7°C), trừ khi sữa bị tái nhiễm. B. cereus, tạo

thành lecithinase, cũng chịu trách nhiệm về hiện tượng “nổi bọt" (bitty cream) chủ yếu xuất hiện

trong loại sữa chưa đồng hoá, nghĩa là, enzyme kết tụ các globules (các hạt cầu) chất béo trong

lớp kem có chứa các vi khuẩn này. Tại kho nhiệt độ dưới 6°C, B. cereus không thể phát triển; sự

ảnh hưởng tiêu cực có thể do B. circulans. Sữa được tiệt trùng ở mức độ nhiệt cao được gia nhiệt

ở khoảng 100°C, chủ yếu do bởi B. licheniformis hoặc B. subtilis gây hư hỏng, nếu bảo quản ở

nhiệt độ cao tương tự. Sữa có chứa, ví dụ, 10 bào tử của B. cereus trên 100 ml; thời hạn sử dụng

đối với các điều kiện bảo quản ở mức độ bình thường là 12 đến 14 ngày trong trường hợp không

bị tái nhiễm [40].

Nếu sữa bị tái nhiễm, khả năng lưu trữ thấp hơn nhiều và mức độ hoàn toàn khác [42].



Giai đoạn tái nhiễm thường không xuất hiện ở sau quá trình thanh trùng mà thường ở q

trình đóng gói sản phẩm. Sự hiện diện của coliforms, có thể phát hiện sau khi lưu trữ sữa ở

20°C, là một dấu hiệu của sự tái nhiễm. Các mầm mống đã tái nhiễm trong sữa, khi được bảo

quản ở nhiệt độ thường có khả năng bị acid hoá gây vị chua do sự phát triển của, ví dụ như vi

khuẩn chịu nhiệt trung bình sinh acid lactic, sữa thanh trùng mức độ nhiệt cao có tốc độ hư

hỏng cao nhất. Khi bảo quản ở nhiệt độ dưới 10°C sữa bị biến đổi nhanh chóng do sự tăng

trưởng của vi khuẩn chịu lạnh (g = 4 đến 5 giờ ở 7°C). Sữa bị thối rữa và có mùi ơi do sự phân

hủy protein và thủy phân chất béo. Vì những loại vi khuẩn chịu lạnh hầu như không bị ảnh

hưởng bởi các chất ức chế, tỷ lệ tồn tại khi giải nhiệt xuống dưới 7°C là tương tự cho cả hai

phương pháp thanh trùng sữa [46][56-60].

Nguyên tắc là càng có nhiều bào tử B. cereus trong sữa chua tái nhiễm, hoặc sự tái nhiễm

càng nặng nề thì sự hư hỏng càng xảy ra nhanh chóng. Cần phải làm sạch và khử trùng tồn bộ

máy móc và các bộ phận thiết kế ví dụ như nắp đậy để tránh bị tái nhiễm sau khi thanh trùng.

Nhằm xác định hạn ngày cuối để loại bỏ sản phẩm người ta thường giả định rằng sự tái nhiễm

đã xảy ra. Cần phải kiểm tra thường xuyên và triệt để trong quá trình chế biến để hạn chế chúng

và đáp ứng các tiêu chuẩn sản phẩm ngay trước khi sữa bị loại bỏ. Các mẫu được giữ ở nhiệt độ

khác nhau và kiểm tra ở các mục tiêu chuẩn khác nhau, thường là kiểm tra nhanh sự xuất hiện

của các loại vi khuẩn Gram âm và vi khuẩn không sinh bào tử.

Đối với sữa nguyên kem sau một thời gian thường xuất hiện lớp váng sữa, điều này ảnh

hương đến tâm lý người tiêu dùng đặc biệt là với loại bao bì trong suốt có thể nhìn thấu bên

trong. Nhằm ngăn ngừa tình trạng trên, sữa cần được đồng nhất trước khi rót bao bì, có nghĩa là

cường độ thanh trùng sẽ được điều chỉnh để tránh làm thủy phân chất béo. Lượng nhiệt

xử lý với cường độ càng cao, sữa bị “tổn thương” càng nhiều, việc làm biến đổi hương vị sẵn có

là khơng thể tránh khỏi .

2.



Sữa tiệt trùng



Quá trình tiệt trùng sữa nhằm tiêu diệt tất cả các mầm mống vi sinh vật hiện diện, bao gồm cả bào tử

vi sinh vật, để sản phẩm đóng gói có thể được lưu trữ trong một thời gian dài ở nhiệt độ thường không bị

gây hư hỏng do vi sinh vật. Nấm mốc và nấm men dễ dàng bị tiêu diệt ngay cả ở mức xử lý thấp nhất, nên

mối quan tâm chỉ hướng đến đối tượng là vi khuẩn. Các tác dụng phụ không mong muốn của tiệt trùng ví dụ

như phản ứng hố nâu, hương vị “tiệt trùng”, và



sự hao hụt một số loại vitamin, có thể được tối thiểu hoá bằng phương pháp tiệt trùng UHT. Trong q trình

đóng gói sữa tiệt trùng UHT, sự tạp nhiễm bởi vi khuẩn phải được ngăn ngừa nghiêm ngặt. Sau khi tiệt

trùng UHT, tuy nhiên một số phản ứng enzym và thay đổi hóa lý vẫn có thể xảy ra.

Để đạt được các mục tiêu mong muốn, cần phải đảm bảo một số yếu tố [89]:

 Số lượng vi sinh vật, bao gồm cả bào tử, giảm xuống dưới 10-5 mỗi lít.

 Sữa ban đầu khơng chứa enzyme có nguồn gốc vi khuẩn do chúng khơng thể bị bất hoạt

hoàn toàn bằng cách xử lý nhiệt.

 Enzyme tự nhiên có trong sữa phải được khử hoạt tính.





Các phản ứng hóa học trong q trình bảo quản phải hạn chế tối thiểu.







Tính chất vật lý của sữa bị thay đổi càng ít càng tốt trong suốt q trình chế biến và lưu

trữ.







Hương vị của sữa vẫn ở trong mức chấp nhận được.







Giá trị dinh dưỡng của sữa giảm nhẹ.



Những mục tiêu và yêu cầu này rất khó để đối chiếu và thực hiện hoàn toàn như lý thuyết. Nhưng

điều quan trọng nhất đó xác định q trình làm nóng nào sẽ được chọn. Hơn nữa, các yếu tố như khả năng

tiết kiệm cắt giảm chi phí, sự phức tạp khi gia cơng máy móc và trong q trình chế biến, và hơn hết ý

tưởng của người tiêu dùng phải được tính đến.

Phản ứng oxy hóa gây ra mùi vị lạ do sự phân hủy của vitamin. Sự xuất hiện của những loại phản

ứng này trong quá trình bảo quản được giới hạn bởi: gia nhiệt cường độ cao, tạo ra các chất có tính oxy hố;

loại khí khỏi sữa và bao bì; và sử dụng bao bì cách ly ánh sáng và oxy. Hơn nữa, trong khi chế biến phản

ứng Maillard có thể xảy ra, trong hầu hết các quá trình xử lý nhiệt (tiệt trùng trong chai) và trong quá trình

bảo quản (sữa UHT)

Các phản ứng xảy ra sau q trình chế biến thường là phản ứng hố nâu, phản ứng tạo mùi ôi (offflavor), làm suy giảm giá trị dinh dưỡng của sữa.

Sữa đã được tiệt trùng được đem khảo sát lưu kho trong một thời gian dài để cho thấy mỗi tương

quan của sự hình thành lớp váng kem sữa nếu như sữa không được đồng hố. Sự hình thành váng kem sữa

như vậy là điều khơng mong muốn. Bên cạnh đó, một phần sự kết hợp của các fat globes-các hạt béo liên

kết chặt chẽ với nhau sẽ dẫn đến sự hình thành của một loại kem khó có thể phân tán vào sữa trở lại; ngồi

ra cũng có thể xả ra hiện tượng ơi dầu ở nhiệt độ chế biến cao. Do đó, sữa nước trước khi đem tiệt trùng

luôn luôn trải qua công đoạn đồng hoá.



Nếu sữa được tiệt trùng trong chai bao bì, các điều kiện chế biến được phép giữ nguyên; sản phẩm có

được có thể được nhận biết bởi hương vị khử trùng là điều không thể tránh khỏi. Nếu sữa được gia nhiệt

theo phương pháp UHT, hiệu quả tiệt trùng là đủ điều kiện để trở thành một trong số quy trình thích hợp có

thể được lựa chọn trên cơ sở cân nhắc bổ sung các yếu tố khác. Hương vị có thể khác nhau từ mức độ nhẹ

( 1 s ở 145°C, gia nhiệt trực tiếp) đến hương vị ở mức độ chín mạnh hơn (ví dụ gia nhiệt 16 giây ở nhiệt độ

142°C trong bộ trao đổi nhiệt với cấu hình làm nóng và làm lạnh như được hiển thị trong Hình 88, đường

cong bên tay phải) do đó có thể phân biệt được hương vị loại sữa nào được tiệt trùng trong chai. Điều này

gây khó khăn để có thể xác định được chính xác đặc trưng của dòng sữa UHT sữa. Phân loại trên cơ sở của

thiết bị chế biến là hồn tồn khơng đầy đủ. Vì vậy, một khảo sát ngồi nước mơ tả sữa UHT trên phương

diện biến đổi hóa học, mà thường sử dụng trên cơ sở sự hình thành của lactulose nói chung. Tiêu chuẩn cho

sữa sau UHT chứa ít hơn 600 mg lactulose / lít.

Hình 88.Kết hợp thời gian nhiệt độ trong gia nhiệt trực tiếp và gián tiếp



Hình 89.Điểm hương vị trung bình của sữa UHT do bảng hương vị [76]

Điểm hương vị trung bình của sữa UHT do bảng hương vị. Gia nhiệt ở các cường độ thể hiện

bằng hàm lượng lactulose. Làm nóng trực tiếp (o) hoặc gián tiếp (●).

Các proteinase và lipase là sản phẩm của các loại vi sinh vật chịu lạnh, đặc biệt là các chi

Pseudomonas, các enzyme có khả năng chịu nhiệt cao và thậm chí tiệt trùng trong chai cũng

khơng đủ để vơ hiệu hóa các enzim này. Vì vậy, cần hạn chế tối đa hàm lượng của chúng trong

sữa tươi mới thu vắt [86].

Đặc biệt, việc sử dụng sữa trong nhiều ngày liên tục làm tăng khả năng tạp nhiễm và sự

phát triển nhanh chóng của chúng sau một thời gian kể cả lưu trữ lạnh [54].

Những vi khuẩn này có khả năng đặc biệt là sản sinh ra các enzim chịu nhiệt ở hầu hết

giai đoạn sinh trưởng (pha cân bằng sinh trưởng).

Các loại quy trình gia nhiệt là:

 Tiệt trùng trong chai

 Dòng chất lưu được gia nhiệt nhẹ và tiệt trùng nhẹ trong chai

 Dòng chất lưu được tiệt trùng nhiệt và đóng gói vơ trùng

Hiệu quả khử trùng dựa trên sự cần thiết xác định giới hạn dưới của mối quan hệ thời gian và nhiệt

độ được chọn. Các cường độ khử trùng cũng có giới hạn trên, đạt được khi protein sữa bắt đầu bị biến tính

và chuyển sang trạng thái đơng tụ. Hầu tất cả sữa nguyên chất mới thu vắt có khả năng ổn định chất lượng

đến khi được đem tiệt trùng.

Bước gia nhiệt trực tiếp theo phương pháp UHT gây ra sự kết khối của các casein micele,

có thể gây cảm giác lạ khi sử dụng và hình thành cặn đối với sản phẩm lên kệ, nguyên nhân ở

180



đây là ở bước xử lý nhiệt. Áp suất cao khi đồng nhất (thường là 40 MP) có thể phá vỡ cấu trúc

đơng tụ của các hạt; q trình đồng hố phải được thực hiện trong môi trường và thiết bị vô

trùng nên thiết bị đồng hoá (homogenizer) cần được thiết kế đặc biệt để dễ dàng vệ sinh.

Chế độ thời gian-nhiệt độ thích hợp để khử trùng được mơ tả trong Hình 55.

Nói chung, xử lý nhiệt trên đường cho Bacillus stearothermophilus nên được lựa chọn.

Phản ứng hoá nâu trong chai sữa tiệt trùng là khơng thể tránh khỏi bởi vì tại nhiệt độ bình

thường từ 115 đến 118°C, các đường cong cho hiệu quả khử trùng đầy đủ giao nhau với mức

phản ứng hố nâu dẫn đến sự biến màu khơng thể tránh khỏi.

Xử lý UHT chủ yếu được thực hiện ở nhiệt độ trên 140°C. Phù hợp với hiệu quả diệt

khuẩn được yêu cầu. Nhưng để có thể lưu kệ lâu dài nếu hạn chế hoạt động dư của plasmin ở

nhiều nhất là 1%. Thông thường, đường cong 600 mg lactulose đại diện cho giới hạn trên của

quá trình tiệt trùng UHT, nhưng ở mức giới hạn đó sữa bị nấu chín dẫn đến mùi vị khó có thể

được người tiêu dùng chấp nhận. Rõ ràng, chế độ gia nhiệt phù hợp bị hạn chế. Tuy nhiên, đối

với thời gian tiệt trùng ngắn, nhằm chọn thời gian kết hợp nhiệt độ và quá trình tải nhiệt đầy đủ

của sản phẩm bao gồm gia nhiệt và giải nhiệt là rất quan trọng.

Khi sử dụng hệ thống gia nhiệt UHT một cách gián tiếp, trước tiên phải khử oxy trong

sản phẩm bằng phương pháp khử khí, tốt nhất là dưới 1 mg / kg sữa.

Trong quá trình gia nhiệt trực tiếp, điều này đạt được trong quá trình làm mát bằng phương pháp

bay hơi của sản phẩm.

Nếu vẫn còn lẫn một ít O2, nó có thể dẫn đến việc loại bỏ một hương vị nấu chín nhẹ

trong vòng vài ngày lưu kệ, nhưng hàm lượng O 2 cao gây ra hiện tượn oxy hoá một phần làm

hao hụt một lượng vitamin trong quá trình lưu giữ. Bởi vì xử lý nhiệt cường độ cao trong suốt

giai đoạn tiệt trùng trong chai tạo nên các chất hợp chống oxy hố, chống thấm khí là khơng cần

thiết trong trường hợp đó (chai có thể bị bung nắp trong quá trình tiệt trùng) [64].

Bao bì sữa đã được tiệt trùng không nên thấm được O 2; hơn hết sữa UHT nhạy cảm với

các tác nhân như ánh sáng có thể dẫn đến mùi ơi cho sản phẩm, bao bì ngồi ra còn phải khơng

thấm nước, khơng thấm khí [76].

3.



Bảo quản

Sự bốc mùi của sữa tiệt trùng trong chai có thể là do việc xử lý nhiệt khơng đủ, do đó các



bào tử, ví dụ, Bacillus subtilis, B. circulans, B. coagulans, hoặc B. stearothermophilus đã sống sót

qua quá trình tiệt trùng. bào tử của B. subtilis có khả năng chịu nhiệt độ tương đối cao, các

181



bào tử kháng bệnh và các loại vi khuẩn tạp nhiễm này có thể gây ra sự xuống cấp nhiêm trọng của sản

phẩm. Nếu sữa được giữ trong điều kiện ví dụ như nhiệt đới, nó có thể bị hư hỏng do B.stearothermophilus,

có bào tử chịu nhiệt rất tốt. Khi số lượng bào tử trong sữa ban đầu mới thu vắt và bước gia nhiệt UHT có thể

khiến B. stearothermophilus khơng thể phát triển ở nhiệt độ dưới 35°C. Quá trình tiệt trùng nhiệt nhẹ trong

chai sau UHT chỉ có thể thực hiện được khi quá trình tạp nhiễm chỉ xảy ra ở mức độ nhẹ trong khoảng chấp

nhận được khi rót chai. Nếu bao bì khơng hồn tồn kín (ví dụ, nắp chai có kích thước khơng phù hợp), sau

đó sữa có thể được tái nhiễm dẫn đến hư hỏng. Sự ảnh hường của enzym hoặc các chất có khả năng oxy hóa

là rất ít do sự xử lý nhiệt cường độ cao [62].

Sự suy giảm chất lượng sữa UHT do sự phát triển của vi khuẩn thường là do sự tái nhiễm, dựa trên

loại vi khuẩn có thể dự đốn được quá trình và con đường gây hư hỏng ở sữa. Việc tái nhiễm bởi các mầm

bệnh thậm chí có thể xảy ra mà khơng để lại các hiện tượng có thể nhận biết được trong sữa. Cho đến nay

có một số trường hợp ngộ độc thực phẩm do sữa UHT bị nhiễm khuẩn tụ cầu đã được báo cáo [62].

Sự xuống cấp sản phẩm do Enzym có trong sữa UHT là sản phẩm trao đổi chất của vi khuẩn kháng

nhiệt, như gelation gây ra vị đắng, ôi gây ra do sự phân huỷ sản phẩm, loại tạp nhiễm và gây hư hỏng này

chỉ có thể được ngăn chặn khi đảm bảo thành phần nguyên liệu thô đầu vào là sữa mới thu vắt. Plasmin gây

hư hỏng trong sữa tạo ra vị đắng, chủ yếu sẽ xảy ra trong những trường hợp lưu trữ sữa UHT trong một thời

gian dài (ví dụ, lên đến 6 tháng) và ở mức nhiệt độ lưu trữ cao hơn như ở các nước nhiệt đới. Việc xử lý

nhiệt cường độ cao hơn có thể một phần ngăn chặn chúng. Sự suy thối khơng do enzyme ( nonenzymatic)

của sữa UHT trong q trình bảo quản có thể là do: q trình oxy hóa, ảnh hưởng của ánh sáng, và phản ứng

Maillard.

Chất lượng giữ sữa đã tiệt trùng trong chai được kiểm tra bằng cách ủ mẫu ở nhiệt độ khác nhau, chủ yếu là

từ 30°C đến 55°C. Sau vài ngày tiến hành xác định mùi, hương vị, sự tái hoạt hoá của một số loại vi khuẩn,

tính axit, số khuẩn lạc, hoặc áp suất oxy. Khả năng vơ trùng của sữa UHT về ngun tắc có thể được kiểm

chứng tương tự. Từ quan điểm thống kê, tuy nhiên, một số bài kiểm tra tính vơ trùng trên một khía cạnh cần

có rất nhiều mẫu của mọi khâu hoạt động sản xuất. Đo áp suất O2 có thể được thực hiện nhanh chóng, nhưng

nó chỉ thích hợp nếu mẫu được lấy trong sản phẩm ngay sau khi đóng gói, vẫn còn chứa một số oxy; sự

giảm áp suất O2 sau đó chỉ ra có tồn tại sự tăng trưởng của vi sinh vật trong đó. Đo lường sự gia tăng ATP

vi khuẩn thông qua



các chất hoạt động sinh hoá cũng là một cách thức khảo sát. Sữa tiệt trùng nên đảm bảo được các tiêu chuẩn

về chất lượng và vi sinh trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.

4.



Mùi vị



Hương vị tốt là tất nhiên là yếu tố để người tiêu dùng đánh giá chất lượng sữa. Sữa tươi có hương

vị khá đậm đà, ở đó sữa nguyên kem có hương vị phong phú hơn (một phần) đối với

sữa khơng kem. Tuy nhiên, khía cạnh chính là loại sữa đó đã mất đi mùi ơi nhẹ (off-flavor) mà có tồn tại

trong sữa tươi mới thu vắt.

Các mùi vị sẵn có là khơng thể loại bỏ mặc dù các hợp chất mùi khác cũng có thể được hình thành

bằng cách gia nhiệt off-flavor có sẵn; hiệu ứng đầu tiên của việc xử lý nhiệt là mùi “bò" bị giảm sút (hoặc bị

che đi), để hương vị trở nên dịu hơn. Trong q trình đun sơi sữa nhanh, như trong thiết bị làm mát sau khi

gia nhiệt trực tiếp UHT trong thiết bị truyền nhiệt hoặc trong máy hút chân khơng có thể làm giảm off-flavor

[38].

Sự phát triển của vi sinh vật, trước hoặc sau khi chế biến có thể tạo ra các off-flavor [87]. Tạo ra vị ôi

ở nhiều mức độ do sự phát triển ngoài ý muốn của các loại vi khuẩn ưa lạnh (psychrotrophs), ví dụ như

Pseudomonas fragii, gây ra mùi chua của trái cây. Vi khuẩn axit lactic làm cho sữa có vị chưa, chúng còn có

thể tạo ra các vị lạ chẳng hạn như một hương vị malty (gây ra bởi Lactococcus lactis ssp. maltigenes). Vi

khuẩn Bacillus circulans gây ra vị phenol trong sữa tiệt trùng trong chai. Sự phát triển của B. cereus trong

sữa đã tiệt trùng có thể dẫn tới mùi vị khó chịu. Thực ra sự khác biệt về mùi vị rõ ràng này may mắn thay có

thể ngăn cản người tiêu dùng sử dụng bởi mức độ độc hại của chúng. Vi khuẩn axit lactic không thể phát

triển ở nhiệt độ tủ lạnh nhưng một số chủng B. cereus có thể phát triển ở 7°C [86][89].

Các enzyme sữa có thể gây ra vị đắng do sự phân giải protein (proteolysis) bởi plasmin, như có thể

xảy ra trong sữa UHT, ngồi ra còn xuất hiện mùi khai kiềm do sự phân giải lipid (lipolysis) bởi lipoprotein

lipase trong sữa thanh trùng cường độ thấp. Tuy nhiên, hương xà phòng chủ yếu là do quá trình lipolysis xảy

ra trước khi thanh trùng hoặc hoạt động của lipase có khả năng kháng nhiệt có nguồn gốc từ psychrotrophs

[92].

Sự oxy hóa lipid có thể xảy ra do nhiễm bẩn sữa với Cu hoặc do tiếp xúc với ánh sáng.

Các off-flavor là kết quả của sự 'tallowy' hố hoặc chỉ đơn giản gọi là oxy hóa, nhưng trong một

số trường hợp, một hương vị gọi là cardboard-like phát triển được tìm thấy trong sản phẩm sữa.

Loại thứ hai có thể là do q trình oxy hóa phospholipid, và nó cũng có thể phát triển trong sữa

khơng béo [52]. Tính nhạy cảm của sữa dẫn đến có tạo ra một loại các hương thực phẩm rất



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Phần 5: Những yêu cầu của sản phẩm đạt được sau quá trình xử lý nhiệt

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×