Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Các sản phẩm của phản ứng là:

Các sản phẩm của phản ứng là:

Tải bản đầy đủ - 0trang

Methylglyoxal



CH3-CO-CHO



Formaldehyde



HCOH



Formic acid



HCOOH



Acetic acid



CH3-COOH



Pyruvic acid



CH3-CO-COOH



Hydroxymethyl Furfural



C6H6O3



Phản Ứng Mailard

 Ban đầu

Lactose + Lysine-R









Lactulosyl-lysine-R



Galactose + Lysine-R









Tagatosyl-lysine-R



 Giai đoạn giữa

Lactulosyl-lysine-R









Tagatosyl-lysone-R



Lysine-R + Galactose + C6

Lysine-R + Galactose + C5 + Formic acid









Lysine-R + Cn ( n= 1-6 )



 Kết thúc

Cn + Lysine-R Cn +

Arginine









Melanoidins

Melanoidins







Trong đó: R là một chuỗi peptit



Cn là một hợp chất hữu cơ chưa n ngun tử Carbon

Q trình đồng phân hóa và phản ứng thối biến trực tiếp do đó tiến hành trong trường hợp khơng

của các nhóm amin, mặc dù các nhóm amin được cho là xúc tác của phản ứng đồng phân hóa.



Lactulose là một disaccharide của galactose và fructose được hình thành với số lượng khá lớn, từ 0,3

g-1 trên 1 g⋅l-1(3 mM), trong sữa khử trùng. Epilactose (một disaccharide của galactose và mannose) chỉ

được hình thành trong một lượng nhỏ [36].

Về nguyên tắc, tất cả các phản ứng đồng phân hóa này đều có thể đảo ngược được. Hơn nữa, phân tử

fructose của lactulose có thể được chia thành axit formic và một hợp chất C 5 hoặc được thay đổi thành một

hợp chất C6 khác, trong khi đó galactose khơng bị thay đổi [49].

Loại thứ hai cũng có thể bị phân hủy, hoặc trực tiếp hoặc sau khi đồng phân hóa, từ tagatoza tới

đường ketose. Trong số các hợp chất C5 được phát hiện là furfural, rượu furfuryl, deoxyribose, và 3deoxypentulose [41].

Sau loại hai là các hợp chất không ổn định. Thành phần của các hợp chất C6 bao gồm các lượng vết

của hydroxymethyl furfural (HMF) ngồi các sản phẩm khác khơng xác định. Những phản ứng này là khơng

thể đảo ngược. Formic acid hình thành là chủ yếu chịu trách nhiệm để tăng độ axit của sữa nóng [42].

Chỉ ở giai đoạn sau của quá trình đun nóng phản ứng maillard mới thể hiện sự thay đổi rõ ràng trong

màu sắc và hương vị của sữa. Ở giai đoạn đầu nó là phản ứn giữa lactose và một nhóm NH2 tự do. Trải qua

một số bước thì các sản phẩm trung gian nhiều hơn, sản phẩm lactulosyl- lysine-R kém ổn định hơn được

hình thành (Đây là sản phẩm Amadori được chuyển đổi thành furosine khi thủy phân trong HCl 6M; số

furosin có thể được xác định một cách dễ dàng) Từ fructose lietyine của lactulosyl-lysine, chất trung gian

phản ứng có thể được hình thành; galactose còn lại và dư lượng lysine được giải phóng lại. (Thực ra lysine

đóng vai trò là một chất xúc tác). Galactose, lần lượt, cũng tham gia vào phản ứng Maillard. Lượng HMF

được sản xuất theo thứ tự của một vài chục μmol-1nghĩa là ít hơn lactulose. Ngồi ra, các sản phẩm phản ứng

khối mol thấp khác được hình thành từ lactulosyl-lysine trung gian, bao gồm acetol, methylglyoxal, maltol,

và một số aldehyde và xeton khác. Để chắc chắn, tất cả các hợp chất có thể được hình thành với số lượng

khá nhỏ nhưng chúng quan trọng đến sự phát triển hương vị (đặc biệt là maltol) và do phản ứng của chúng

[47][39-43].

Ở giai đoạn sau của phản ứng Maillard, các phản ứng trùng hợp của amino các hợp chất với các chất

trung gian của đường xảy ra phản ứng. Các chất sau cũng trùng hợp mà khơng sự có mặt của các hợp chất

amin. Các polyme hình thành được gọi là melanoidins và chúng liên kết



170



cộng hóa trị với các protein. Họ gây ra sữa có màu nâu. Cấu trúc phân tử của melanoidins làkhá phức tạp và

chưa được làm sáng tỏ đầy đủ. Nâng cao Maillard phản ứng cũng gây ra liên kết ngang của protein [68][77]

[64].

Trong tất cả các phản ứng xảy ra, phản ứng Maillard nói riêng là một phức tạp một, và nhiều về nó là

khơng rõ ràng. Tuy nhiên, sự phát triển màu sắcbây giờ có thể được mô phỏng hợp lý chịu ảnh hưởng trực

tiếp từ tác nhân thời gian và nhiệt độ. Photphat xúc tác phản ứng Maillard. Các phản ứng khác nhau xảy ra

ảnh hưởng lẫn nhau. Ví dụ, sự giảm pH, chủ yếu là kết quả từ formi axit, làm giảm tỷ lệ đồng phân hóa cũng

do phản ứng Maillard. Các phản ứng tiến hành nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn nhưng sự phụ thuộc nhiệt độ

của các phản ứng có lẽ khác nhau đối với mỗi phản ứng [65][68].



Hình 86.Nồng độ (c, mmol⋅l-1) của lactose, lactulose, galactose, axit formic [54].

Nồng độ (c, mmol⋅l-1) của lactose, lactulose, galactose, axit formic.

Các sản phẩm Amadori, dư lượng lysine không thay đổi, và melanoidins, như là một hàm của thời gian (t,

phút) xử lý nhiệt ở 120°C, dung dịch 150 mM lactose và 3% Na-caseinat trong dung dịch đệm phosphate

0,1 M có pH 6,8. Kết quả gần đúng.

Tất nhiên, thành phần của sữa và các sản phẩm sữa cũng ảnh hưởng đến các phản ứng,

khơng chỉ vì sự thay đổi nồng độ các chất phản ứng mà còn bởi vì sự hiện diện có thể của các thành

phần hoạt động như chất xúc tác. Vì vậy, nó khó có thể đốn được những ảnh hưởng do sự thay đổi thành

phần sữa [59].

Tóm tắt, có thể nói rằng trong sữa khơng q nóng, lactose sẽ bị phân hủy chủ yếu bởi các phản ứng

đồng phân hóa, trong khi đó một phần sẽ bị thối hố thơng qua phản ứng Maillard.



171



Trong q trình gia nhiệt rất mạnh và cũng ở giai đoạn sau của phản ứng, phản ứng Maillard đóng một vai

trò quan trọng. Các biểu hiện kết quả là sự thay đổi trong hương vị, sự phát triển của một màu nâu màu sắc

do sự hình thành của melanoidins, và một sự mất mát nhất định về giá trị dinh dưỡng do lysine gây ra không

thể hấp thụ được trong ruột [60].



Phần 5: Những yêu cầu của sản phẩm đạt được sau quá trình xử lý nhiệt

1.



Sữa thanh trùng



Sữa lỏng có thể được phân phối đến người tiêu dùng ở nhiều dạng: khơng có xử lý nhiệt, đã được tiệt

trùng hoặc thanh trùng, đóng gói hoặc khơng đóng gói (mặc dù sữa đã được tiệt trùng tất nhiên ln ln

được đóng gói). Các tính chất của sữa nước đòi hỏi đảm bảo an tồn tối đa cho người tiêu dùng, kéo dài thời

hạn sử dụng cũng như đảm bảo giữ được hương vị đặc trưng. Sự tiêu dùng sữa tươi được coi là khơng an

tồn do tính chất dễ nhiễm và giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật, dẫn đến việc phân phối sữa nguyên liệu bị

cấm hoặc bị hạn chế ở nhiều nước. Tương tự đối với sản phẩm sữa khơng đóng gói bao bì.

Tầm quan trọng tương đối về loại sữa hoặc sản phẩm bao gồm sữa là dựa trên đòi hỏi thiết yếu của

người tiêu. Sữa có thể được tiêu thụ như nước giải khát, trong trường hợp đó hương vị của sữa gây ra đối

với sản phẩm đặc biệt quan trọng. Phần lớn người tiêu dùng có xu hướng khơng thích sản phẩm sữa có

hương vị “đã qua chế biến”, và do đó sản phẩm thanh trùng mức độ nhẹ thường được ưa thích hơn hẳn.

Trong khi đó số khác sử dụng sản phẩm sữa cùng với cà phê hoặc trà, sử dụng sữa trong nấu nướng hoặc

làm bánh … là những sản phẩm mà mức độ sử dụng loại sữa đã qua chế biến mà mùi vị sữa không được

đánh giá trực tiếp, do đó có khả năng sử dụng sữa tiệt trùng hoặc sữa đặc có đường, sữa bột, sữa đặc khơng

đường.

Khi được xử lý sữa lỏng có thể thay đổi thành phần, thường thì hàm lượng chất béo được chuẩn hóa

trở thành gần như giống với sữa nguyên chất, nhưng đối với sữa bán gầy (semiskim) và sữa gầy cũng là

những sản phẩm được ưa chuộng, trong quá trình đó sữa được bổ sung chất khơ khơng béo. Chuẩn hóa hàm

lượng các loại protein xác định bằng phương pháp siêu lọc cũng là một phương pháp xử lý đối với sữa, ở

một số quốc gia có cả những tiêu chuẩn riêng dành cho hàm lượng chất khô không béo hay hàm lượng

protein tối thiểu trong sữa sau chế biến.

1.1.



Chỉ tiêu an toàn thực phẩm



Sữa khi sử dụng ở dạng thanh trùng có nghĩa là tính chất an tồn của chúng phải được đảm bảo, khả

năng lưu kệ ở khoảng thời gian một tuần hoặc hơn khi lưu trữ lạnh. Các giá trị cảm quan như mùi vị, màu

sắc, hàm lượng dunh dưỡng và một số khác chỉ nên có khoảng khác biệt nhỏ đối với các tiêu chuẩn sữa tươi

chưa qua xử lý. Một số loại tạp nhiễm có khả năng gây hại cho người tiêu dùng ví dụ như:





Vi sinh vật gây bệnh, chúng có thể đã bị tạo nhiễm ngay giai đoạn thu vắt sữa hoặc có sẵn



trong vật chủ. Hầu hết chúng bị xử lý trong quá trình thanh trùng, tuy nhiên khả năng tái nhiễm

vẫn có thể xảy ra.





Chất độc truyền qua tuyến vú vật chủ (bò), ví dụ như lây nhiễm qua thức ăn, qua chuồng



trại … là những điều không thể tránh khỏi. Chúng lẫn vào sữa trong quá trình tổng hợp và tiết sữa

của bò cái.





Các chất kháng sinh, tạp nhiễm khi được dùng để vệ sinh vú bò.







Chất tẩy rửa, sử dụng để vệ sinh trang trại hoặc nhà máy.







Chất độc do vi sinh tiết ra trong quá trình tạp nhiễm trong sữa.







Các chất độc khác tạp nhiễm trong quá trình hoặc sau q trình thu vắt.







Nuclit phóng xạ.



Các vi sinh vật gây bệnh có thể bị giết bằng cách xử lý nhiệt. Hầu hết (về bản chất hóa học) sự tạp

nhiễm khơng thể bị loại bỏ hồn tồn khi chỉ sử dụng phương pháp nhiệt. Việc quản lý về vệ sinh chuồng

trại và phương pháp thu nhận xử lý sữa cần được kết hợp nhằm hạn chế các mối nguy hại đến sức khỏe tiềm

ẩn. Kiểm tra định kì có thể hạn chế được sự tạp nhiễm.

1.2. Thời hạn sử dụng

Liên quan đến thời hạn sử dụng và sự an toàn của sữa, hầu hết các quốc gia đều có các tiêu chuẩn

yêu cầu khắt khe đối với tổng số lượng vi sinh vật tối đa (thường là khuẩn lạc) và coliforms và khơng có

enzyme alkaline phosphatase. Để đáp ứng các yêu cầu này, nguồn sữa đầu không nên chứa quá nhiều vi

khuẩn chịu nhiệt, cần phải kiểm tra trước các bước thanh trùng (ghi nhiệt kế, van điều chỉnh lưu lượng tốc

độ dòng chảy), và mức độ tạp nhiễm của sữa sau thanh trùng cần được kiểm soát chặt chẽ.

Thời hạn sử dụng là thời gian mà sản phẩm đã được tiệt trùng có thể được bảo quản theo điều kiện

(ví dụ, ở một nhiệt độ nhất định) mà không xuất hiện những thay đổi rõ ràng không mong muốn. Sự thay

đổi của sữa nước trong quá trình bảo quản có thể được phân biệt:



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Các sản phẩm của phản ứng là:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×