Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.

3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Vị



Khoa CNSH -



Sản phẩm có vị hài hòa, có vị ngọt nhẹ, hơi chua, vị the

của rượu ethylic. Sản phẩm dễ uống.



5



Sản phẩm có vị chưa hài hòa, vị ngọt nhiều hay vị the

của rượu ethylic nhiều.



4



Sản phẩm có vị the của rượu ethylic yếu, vị nhạt.



3



Sản phẩm có vị the của ethylic yếu, vị chua nhiều.



2



Sản phẩm khơng có vị the của rượu ethylic, quá ngọt.



1



Sản phẩm có vị lạ và rất khó uống.



0



Nhận xét:

...........................................................................................................................................................

...........................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................

............................................................................................................................................................

Đánh giá:



Thích 



Khơng thích 

Kí tên



Bảng 3.6 Bảng hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu

Số thứ tự

Chỉ tiêu

Hệ số quang trọng

1

Độ trong và màu săc

0.8

2

Mùi

1.2

3

Vị

2.0

Bảng 3.7 Bảng đánh giá mức chất lượng rượu

Yêu cầu tối

thiểu về điểm

Số thứ tự

Mức chất lượng

Số điểm chung

trung bình chưa có

trọng lượng

Mùi 4.8

1

Loại tốt

18.6 – 20.0

Vị 4.8

Mùi 3.8

2

Loại khá

15.2 – 18.5

Vị 3.8

3

Loại trung bình

11.2 – 15.1

Mỗi chỉ tiêu 2.8

4

Loại kém

7.2 – 11.1

Mỗi chỉ tiêu 1.8

5

Loại rất kém

4.0 – 7.1

Mỗi chỉ tiêu 1.0

6

Loại hỏng

0 -3.9

Mỗi chỉ tiêu <1.0

3.3.1 Kết quả lên men rượu vang táo với các thông số tối ưu

Sau khi tiên hành các thí nghiệm khảo sát chúng tơi chọn được những yếu tố

tối ưu cho quá trình lên men rượu vang táo để có sản phẩm tốt nhất và kết quả đạt

được như sau:

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 53



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Độ cồn thu được là 10,80, nồng độ chất khơ còn lại sau khi kết thúc lên men

chính là 200Bx.

3.3.2 Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm.

Sau khi tiến hành đánh giá cảm quan gồm 30 người, sản phẩm rượu vang cacao

đạt số điểm 13,98 , nằm trong khoảng từ 11,2 – 15,1. Vậy sản phẩm rượu vang đạt loại

trung binh theo TCVN 3215 – 79.

3.3.3 Đánh giá sản phẩm

Sản phẩm có màu vàng, vị ngọt nhẹ, có mùi của cacao nhưng còn chưa đặc

trưng, độ rượu nhẹ, ít nồng. Từ kết quả đánh giá cảm quan mà chúng tơi có được,

chúng tơi nhận thấy có thể sản xuất được rượu vang từ cacao. Cacao là một loại quả

có chứa nhiều chất dinh dưỡng.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 54



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ



4.1 Kết luận.

Sau khi thực hiện đề tài : “Lên men rượu Cacao”, chúng tôi rút ra một số kết

luận sau:

- Cacao có trọng lượng trung bình 600g/quả, tỷ lệ thịt quả trung bình là

2.05%.

- Tiến hành lên men rượu Cacao trong điều kện:

+ pH =4,5.

+ Nồng độ chất khô: 20oBx.

+ Tỉ lệ nấm men cho vào môi trường lên men là 0.4gam/ lít

+ Thời gian lên men chính là 8 ngày.

Để thu được độ rượu có chất lượng cao và sự hài hòa về mùi và vị của

gian sản phẩm.

4.2 Kiến nghị.

Vì thời gian và kĩ thuật có hạn nên chúng tôi chỉ khảo sát được các yếu tố: nồng độ

chất khô, pH, tỉ lệ nấm men, thời gian lên men và chỉ sử dụng giống nấm men thị

trường. Do đó chúng tơi có một số kiến nghị để nghiên cứu các chỉ tiêu tốt hơn cho

quy trình sản xuất rượu Cacao tối ưu nhất:

- Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại Cacao khác nhau đến quá trình lên men

rượu.

- Nghiên cứu các loại nấm men khác nhau dùng lên men rượu.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme Pectinase đến quá trình trích ly dịch quả.

- Tiến hành các kiểm tra vi sinh và hóa lí sản phẩm để tăng giá trị tin cậy của sản

phẩm thu được.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 55



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ enzyme, NXB ĐHQGTPHCM..

[2]PGS.PTS Lương Đức Phẩm, Công Nghệ Vi Sinh Vật, NXB Nông Nghiệp.

[3] Lương Đức Phẩm (2006), Nấm men công nghiệp,NXB Khoa Học kỹ thuật,

2006.

[4]Tiêu chuẩn Việt Nam, Rượu mùi: Phân tích cảm quan bằng phương pháp

cho điểm TCVN 3217-79, NXB Hà Nội.

[5]. Lương Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật

[6]. Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo dục.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 56



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



PHỤ LỤC 4.1

TN1: KHẢO SÁT TỶ LỆ PHA LOÃNG



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 57



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Khoa CNSH -



Trang 58



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Khoa CNSH -



Trang 59



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



PHỤ LỤC 4.2

TN2: KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 60



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Khoa CNSH -



Trang 61



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Khoa CNSH -



Trang 62



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Khoa CNSH -



Trang 63



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×