Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
6 Nội dung thí nghiệm.

6 Nội dung thí nghiệm.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



 Cách tiến hành

Sau khi thu được dịch nhầy cacao phân phối vào lọ 250ml khác nhau

khác nhau với mỗi bình là 200 ml, bổ sung thêm nước tinh khiết ở tỷ lệ như trên.

Ta tiến hành bổ sung thêm các thành phần khác như đường, điều chỉnh pH thích

hợp.

 Yếu tố cố định

 Thời gian lên men: 8 ngày

 pH = 4,0 ÷ 4, 2

 Nồng độ chất khô: 0Bx = 20

 Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l

 Nhiệt độ lên men: nhiệt độ phòng

 Chỉ tiêu theo dõi

 Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và nồng độ chất khô (0Bx)

 Khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt, tốc độ lên men, mùi

hương của sản phẩm

2.6.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khơ hồ tan thích hợp trong q

trình lên men (độ đường)

Nồng độ đường được cung cấp vào dịch lên men đóng vai trò là nguồn

năng lượng chính cho nấm men phát triển, giúp cho qúa trình lên men nhanh hay

chậm.

Chúng tơi tiến hành bổ sung đường vào dịch lên men theo các tỉ lệ khác

nhau để được độ 0Bx tương ứng bảng sau:

Bảng 2.2: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát nồng độ chất khô

Nghiệm thức

Nồng độ chất khô (0Bx)

B1

16

B2

18

B3

20

B4

22

B5

24

 Cách tiến hành

Sau khi đã chọn được tỷ lệ pha loãng thích hợp ở thí nghiệm 1 ta tiến

hành khảo sát xem nồng độ đường nào là thích hợp nhất. Ta bổ sung thêm đường

theo tỷ lệ ở trên và kiểm tra nồng độ chất khô, pH.

 Các yếu tố cố định

 Thời gian lên men: 8 ngày

 pH = 4,0 ÷ 4,22

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 31



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



 Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l

 Nhiệt độ: nhiệt độ phòng

 Tỷ lệ pha lỗng: được chọn ở thí nghiệm 1

 Chỉ tiêu theo dõi

 Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và 0Bx

 Tốc độ lên men, khả năng sinh CO 2 được ghi nhận bằng mắt và mùi

của sản phẩm.

2.6.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men

Chúng tơi đã tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu có pH thay đổi như sau: pH =

3,5; pH = 4; pH = 4,5; pH = 5 với tỉ lệ pha loãng, pH và lượng đường tối ưu đã

khảo sát trên.

Bảng 2.3: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát nồng độ pH

Nghiệm thức

pH

C1

3.5

C2

4.0

C3

4.5

C4

5.0

C5

5.5

 Cách tiến hành

Sau khi chọn được tỷ lệ pha lỗng, nồng độ đường thích hợp nhất ở thí

nghiệm 2, ta tiến hành khảo sát độ chọn pH nào là thích hợp nhất. Chúng tơi sử

dụng NaHCO3 để tăng pH và sử dụng Acid citric để giảm pH.

 Các yếu tố cố định

 Thời gian lên men: 8 ngày

 Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l

 Tỷ lệ pha lỗng: được chọn thí nghiệm 1

 Nhiệt độ: nhiệt độ phòng

 0Bx được lấy từ thí nghiệm 2

 Các chỉ tiêu theo dõi

 Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau khi lên men và 0Bx

 Tốc độ lên men, khả năng sinh CO 2 được ghi nhận bằng mắt và mùi

hương.

2.6.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch lên

men ảnh hưởng đến q trình lên men.

Chúng tơi tiến hành thí nghiệm theo bảng sau:



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 32



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Bảng 2.1: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men khi cấy trực tiếp

vào dịch lên men

Nghiệm thức

Nấm men (g)

D1

0.2

D2

0.3

D3

0.4

D4

0.5

D5

0.6

Để khảo sát ảnh hưởng của lượng men giống cho vào dịch lên men, chúng

tơi tiến hành thí nghiệm các mẫu với tỷ lệ men giống được cho vào như sau: D 1 =

0,2, D2 = 0,3, D3 = 0,4, D4 = 0,5, D5 =0,6 so với thể tích dịch lên men, ở đây nấm

men cho trực tiếp vào dịch lên men. Thí nghiệm được lặp lại ba lần.

 Các chỉ tiêu cố định

 Thời gian lên men: 8 ngày

 pH được chọn thí nghiệm 3

 Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng.

 Tỷ lệ pha lỗng chọn thí nghiệm 1

 Nồng độ đường chọn thí nghiệm 2

 Các chỉ tiêu theo dõi

 Chỉ tiêu hóa lý: pH và độ cồn sau lên men và 0Bx

 Tốc độ lên men, khả năng sinh CO2 và mùi hương.

2.6.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men

Tiến hành lên men với dịch nhầy cacao có nồng độ nấm men, khối lượng

đường, tỉ lệ nấm men và pH tối ưu chọn được ở các khảo sát trên, trong khoảng thời

gian E1 = 2 ngày, E2 = 4 ngày, E3 = 6 ngày và E4 = 8 ngày với nhiệt độ phòng.

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần với E là thời gian thực hiện quá trình lên men

được khảo sát

Bảng 2. 2: Chỉ tiêu theo dõi quá trình ảnh hưởng thời gian lên men

Nghiệm thức

Thời gian (ngày)

E1



4



E2



6



E3



8



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 33



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT

E4



Khoa CNSH -



10



 Các chỉ tiêu cố định

 Tỷ lệ pha loãng được chọn thí nghiệm 1

 pH được chọn thí nghiệm 3

 Nồng độ chất khơ (0Bx) được chọn thí nghiệm 2

 Tỷ lệ nấm men được chọn thí nghiệm 4

 Các thơng số theo dõi

 Chỉ tiêu hóa lý: pH, nồng độ cồn sau lên men và 0Bx

 Tốc độ lên men, khả năng sinh khí CO2 và mùi hương.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 34



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

3.1.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu

Mục đích: khảo sát những thành phần ăn được, không ăn được, giá trị pH ban

đầu của dịch quả và hàm lượng đường ban đầu trong dịch ép.

Kiểm tra khối lượng của các thành phần của quả cacao

Bảng 3.1. Thành phần tỷ lệ quả cacao

Thành phần quả cacao

Tỷ lệ (%)

Vỏ

56.45%

Hạt

41.5%

Dịch Cacao

2.05%



Hình 3.1 Thành phần tỷ lệ quả Cacao

3.1.2. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha lỗng ảnh hưởng đến q

trình lên men

Tiến hành pha lỗng ở các tỷ lệ: khơng pha lỗng A 1= 1: 0, A2 = 1: 1, A3 =

1: 2, A4 = 1: 3, A5 = 1:4. Dịch lên men với các thông số cố định: pH = 4.0, 0Bx =

20, tỷ lệ men giống 0,2g/l, thời gian lên men 8 ngày. Sau q trình lên men chúng

tơi thu được kết quả như sau:

Bảng 3.2. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ pha

loãng

1:3

Tỉ lệ pha

1:0

1:1

1:2

1:4

loãng

Sau 2 ngày



9 0.0ab



Sau 4 ngày 10.83 0.76cde

Sau 6 ngày



10.6 0.57cde 10.83 0.76cde

11.0 1cdef



12.44 0.59fg 12.16 1.04ef



Sau 8 ngày 11.26 0.33def 11.0 2.59cdef

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



8.66 0.57a



8.6 0.57a



10.83 1.25cde



10.3 1.52bcd



10.3 0.57bcd



9.66 0.57abc



12.83 0.76g



11.0 1.0cdef



9.0 0.0ab



10.16 0.28abcd 10.16 0.28abcd

Trang 35



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Hình 3.2. Ảnh hưởng nồng độ pha loãng đến lên men tạo cồn

Nhận xét:

Từ kết quá biểu diễn trên hình 3.2 ta thấy độ pha lỗng ảnh hưởng đến q

trình lên men rượu. Nhìn vào biểu đồ ở các độ pha lỗng khác nhau sau 8 ngày lên

men độ cồn tăng lên và khác nhau ở mỗi giá trị.

Theo nghiên cứu có liên quan (Lonvaud – Funel 1999) cho thấy ở độ pha

loãng thấp thì sự sinh trưởng và phát triển của nấm men cho giá trị tối ưu.

Cụ thể:

Sau 6 ngày ở độ pha lỗng 1:0 thì độ cồn tăng mạnh (12.44%) sản phẩm có

vị đắng. Còn ở độ pha lỗng 1:3 và 1:4 thì dịch lên men mất mùi vị đặt trưng của

Cacao độ cồn đạt (12.83% và 11%) mặc dù đồ cồn trong khoảng giá trị cho phép

Riêng ở độ pha lỗng 1:1 và 1:2 thì cho mùi và hương vị tốt nhất độ cồn đạt giá trị

tốt nhất (9.66%) quá trình lên men diễn ra tốt nhất.

Bảng 3.3. Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát độ pha lỗng

Tỷ lệ pha

loãng



1:0



1:1



1:2



1:3



1:4



Sau 2 ngày



12.5 0.5de



18 0.5ij



18 0.5j



18.33 0.76j



18 0.5j



Sau 4 ngày



10.67 0.57c



16.67 0.76h



17 0.5h



17.1 0.76hi



17.1 0.76hi



Sau 6 ngày



8 0.5b



14.5 0.5f



15.5 0.5g



13.33 0.29e



15.67 0.76g



Sau 8 ngày



5 0.5a



10.83 0.76c



11.17 1.04c



12.17 0.76d



15 0.5fg



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 36



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Hình 3.3. Ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến độ pha lỗng

Nhận xét:

Từ kết q biểu diễn trên hình 3.3 ta thấy độ pha lỗng ảnh hưởng đến q

trình lên men rượu. Nhìn vào biểu đồ ở các độ pha loãng khác nhau sau 8 ngày lên

men lượng đường sót thay đổi đáng kể.

Cụ thể:

Sau 6 ngày lên men lượng đường sót giảm mạnh nhất (8%) do nấm men đã

sử dụng triệt để lượng đường bên trong, quá trình lên men của acid lactic diễn ra

làm độ đường giảm.

. Còn ở độ pha lỗng 1:3 và 1:4 thì dịch lên men mất mùi vị đặt trưng của

của cacao quá trình lên men diễn ra chậm lượng đường còn lại (13.33% và

15.67%). Riêng ở độ pha loãng 1:1 và 1:2 thì cho mùi và hương vị tốt nhất Bx đạt

(14.5%) quá trình lên men diễn ra tốt nhất.

Sau 8 ngày lên men hầu như lượng đường đều có xu hướng giảm do nấm

men đã giảm vi sinh vật lạ bắt đầu xuất hiện làm ảnh hưởng sản phẩm, riêng mẫu

1:1 vẫn giữ được mùi vị của cacao.

Bảng 3.4. Nồng độ pH taọ thành khi khảo sát độ pha loãng

Tỷ lệ pha

loãng



1:0



1:1



1:2



1:3



1:4



Sau 2 ngày



3.12 0.12d



3.75 0.15ij



3.85 0.05j



3.84 0.14j



3.71 0.11ij



Sau 4 ngày



2.92 0.11c



3.64 0.03hi



3.68 0.06hi



3.64 0.08hi



3.67 0.05hi



Sau 6 ngày



2.66 0.21b



3.44 0.1fg



3.53 0.05gh



3.35 0.06ef



3.54 0.06gh



Sau 8 ngày



2.34 0.05a



3.21 0.02de



3.22



0.06de



3.22 0.04de



3.39 0.12ef



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 37



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Hình 3.4. Ảnh hưởng của pH đến độ pha loãng

Nhận xét:

Từ kết quá biểu diễn trên hình 3.4 ta thấy độ pha lỗng ảnh hưởng đến q

trình lên men rượu. Nhìn vào biểu đồ ở các độ pha loãng khác nhau sau 8 ngày lên

men nồng độ pH có sự thay đổi

Cụ thể:

Sau 6 ngày lên men ở độ pha loãng 1:0 pH đạt (2.66%) sản phẩm có vị

đắng. Còn ở độ pha lỗng 1:3 và 1:4 thì dịch lên men mất mùi vị đặt trưng của

Cacao Riêng ở độ pha lỗng 1:1 và 1:2 thì cho mùi và hương vị tốt nhất pH đạt

(3.44% và 3.53%) quá trình lên men diễn ra tốt nhất

Qua kết quả xử lý thống kê có thể nhận thấy rằng các tỷ lệ pha lỗng có sự

khác biệt về phương diện thống kê sinh học. Như vậy khi tăng độ pha loãng của

dịch cacao làm q trình lên men giảm nấm men khơng phân giải hết cơ chất, độ

cồn giảm xuống, thời gian lên men kéo dài cho hương vị kém đặt trưng.

Kết luận: Qua 4 tỷ lệ pha loãng dịch lên men khảo sát, dịch pha loãng với

tỷ lệ 1:1 cho kết quả tốt nhất và có thể sử dụng cho các nghiệm thức tiếp theo.

3.1.3. Kết quả thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khơ đến q

trình lên men

Tiến hành lên men với dịch nhầy cacao có nồng độ chất khơ, độ pha lỗng

được chọn ở khảo sát trên là 1:1 với các nồng độ chất khô lần lượt B1 = 16oBx, B2 =

18oBx, B3 = 20oBx, B4 = 22oBx và B5 = 24oBx, khảo sát 8 ngày.

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần với B là nồng độ chất khô khảo sát.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 38



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Bảng 3.5: Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo ra khi khảo sát nồng độ chất

khô

Độ Bx



16



18



20



22



24



Sau 2 ngày



6.3 0.57a



7.1 0.28ab



7.0 1.0a



6.5 0.5a



Sau 4 ngày



9.8 0.76de



9.5 0.5d



9.5 0.5d



9.0 1.0cd



9.5 0.5c



Sau 6 ngày



10.8 0.76ef



10.8 0.28ef



11.1 0.76f



10.8 0.76ef



10.6 0.57ef



Sau 8 ngày



9.17 0.76cd



10.83 0.76ef



10.83 1.04ef



9.5 0.5d



9.16 0.28cd



8.



0.28bc



Hình 3.5: Ảnh hưởng nồng độ chất khô đến độ cồn

Nhận xét:

Nồng độ chất khơ càng cao thì độ cồn thu được càng lớn, tuy nhiên nếu cao q thì

nấm men có xu hướng tăng sinh khối nhanh và chết nhanh hơn, độ cồn thu được sẽ

khơng cao.

Theo nghiên cứu có liên quan (Harwood – 1999) nồng độ chất khô ban đầu càng

cao thì lượng đường nấm men sử dụng càng nhiều và hàm lượng cồn sinh ra cũng

nhiều hơn. Tuy nhiên ở một mức độ nào đó thì lượng đường ban đầu càng cao thì nấm

men sẽ tập trung vào tăng sinh khối, sự cạnh tranh dinh dưỡng sẽ khá cao và nồng độ

cồn thu được có thể khơng cao.

Cụ thể:

Sau 8 ngày khảo sát:

Với nồng độ chất khô thấp (16 oBx và 18oBx) nấm men sử dụng đường nhanh

chóng nồng độ cồn sinh ra (10.8%) sau đó q trình lên men kết thúc nhanh chóng do

lượng đường ít sn3 phẩm có vị đắng.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 39



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Với nồng độ chất khô cao (22oBx và 24oBx) nấm men tăng trưởng nhanh nhưng

sau đó bị ức chế do áp suất lớn vì thế tạo độ cồn không ổn định (9.5% và 9.16%) nếu

kéo dài thời gian sẽ bị vi sinh vật lạ tấn công.

Riêng đối với đố với nồng độ 20oBx thì độ cồn đạt giá trị tối ưu (11.1%) sau 6

ngày lên men và giảm nhẹ sang ngày thứ 8 (10.83%) mang lại mùi vị đặc trưng cho

rượu cacao.

Bảng 3.6: Lượng đường sót taọ thành khi khảo sát nồng độ chất khơ

Đường sót

16

18

20

22

24

Sau 2 ngày



14.5 0.5ef



16.83 0.29hi



18.5 0.5j



Sau 4 ngày 12.17 0.29c 15.33 1.04fg 17.17 0.29i

Sau 6 ngày



10.5 0.5b



14.33 0.76de 15.33 0.76fg



Sau 8 ngày



9.5 0.5a



11.83 0.76c



13.5 0.5d



19.83 0.29k



21.5 0.5l



18.1 0.76j



20 1k



16 0.5gh



18.67 0.58j



14.16 0.29de



16.5 0.5hi



Hình 3.6 Lượng đường sót còn lại của q trình lên men

Nhận xét:

Nồng độ chất khơ càng cao thì quá trình lên men diễn ra chậm thời gian lên

men kéo dài, ngược lại nồng độ chất khô thấp quá trình lên men diễn ra nhanh chóng

nhưng kết thúc sớm làm q trình lên men gián đoạn rượu khơng đạt.

Cụ thể:

Sau 8 ngày khảo sát:

Với nồng độ chất khô thấp (16 oBx và 18oBx) lượng đường sót còn lại (9.5% và

11.83%), q trình lên men kết thúc nhanh chóng

Với nồng độ chất khô cao (22oBx và 24oBx) nấm men tăng trưởng nhanh nhưng

sau đó bị ức chế do áp suất lớn lượng đường sót còn lại (14.16% và 16.5%) đường còn

nhiều sản phẩm ngọt q trình lên men khơng diễn ra triệt để.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 40



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Riêng đối với đố với nồng độ 20oBx lượng đường sót còn lại (15.33%) ở ngỳ thứ 6

và giảm nhẹ còn (13.5%) sau ngày thứ 8, mang lại mùi vị đặc trưng cho rượu cacao.

Bảng 3.7 pH taọ thành khi khảo sát nồng độ chất khô

pH

16

18

20

22

24

Sau 2

3.35 0.02bcde 3.65 0.05fghi 3.82 0.07hi

3.84 0.06i

3.78 0.05ghi

ngày

Sau 4

3.29 0.02bcd 3.57 0.06efgh 3.69 0.04fghi 3.71 0.06fghi 3.66 0.06fghi

ngày

Sau 6

3.19 0.07b 3.45 0.06cdef 3.59 0.1efghi 3.53 0.06defg 3.57 0.07efgh

ngày

Sau 8

2.82 0.62a

3.15 0.11b

3.3 0.12bcd

3.25 0.06bc 3.38 0.02bcde

ngày



Hình 3.7 Ảnh hưởng của pH đến nồng độ chất khô

Nhận xét:

Sau 8 ngày khảo sát:

Với nồng độ chất khô thấp (16oBx và 18oBx) nấm men sử dụng đường nhanh

chóng pH giảm nhanh (2.82% và 3.15%) do lượng đường ít nấm men khơng đủ sử

dụng nên quá trình lên men kết thúc nhanh acid lactic hình thành làm pH tiếp tục giảm

Với nồng độ chất khô cao (22oBx và 24oBx) nấm men tăng trưởng nhanh

nhưng sau đó bị ức chế do áp suất lớn pH đạt (3.25% và 3.38%) nếu kéo dài thời gian

sẽ bị vi sinh vật lạ tấn công.

Riêng đối với đố với nồng độ 20 oBx pH đạt (3.59%) sau 6 ngày và mang lại

mùi vị đặc trưng cho rượu cacao.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 41



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

6 Nội dung thí nghiệm.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×