Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Căn cứ vào độ chìm/nổi của cồn kế mà đọc chỉ số trên vạch. Ghi lại kết quả.

Căn cứ vào độ chìm/nổi của cồn kế mà đọc chỉ số trên vạch. Ghi lại kết quả.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



2.3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu trái cây



NaHSO3



Đưa vào thiết

bị



Thơng số khảo sát:

-Độ pha lỗng

- Nồng độ chất khơ

- pH

-Lượng nấm men

-Thời gian



-Hóa lý.



Thành

phẩm



-Vi sinh.

- Cảm quan



Hình 2.4: Quy trình lên men rượu cacao

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu

Sau khi mua cacao về ta lựa chọn những trái chín. Tồn trữ 5 ngày trước khi

dập, tách hạt.

Xử lý nguyên liệu

Ta tiến hành rửa sạch để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, kiểm tra lại những trái

không đạt yêu cầu.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 27



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Sau khi rửa sạch, dùng dao đã khử trùng tách bỏ võ, tiếp tục dùng dao tách

lấy phần cơm nhầy, ta dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn ra rồi lọc. Giai đoạn này

ta tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất vitamin C và thành phần dinh

dưỡng.

Xử lý nguyên liệu

Mục đích: nhằm giảm độ chua của dịch lớp cơm nhầy cacao.

Ta dùng nước cất đã vô trùng để pha loãng theo tỉ lệ đã được khảo sát. Các

biến đổi khi pha lỗng là khơng đáng kể, chủ yếu là màu sắc và mùi vị, lượng

nước pha loãng càng nhiều thì màu sắc càng giảm.

Phối trộn

Mục đích: cung cấp thêm nguồn dinh dưỡng cho nấm men phát triển, điều

chỉnh nồng độ dịch quả trước khi lên men.

Để quá trình lên men diễn ra tốt nhất ta khống chế các thành phần, nồng độ

pH. Yêu cầu lượng đường cho vào và pH tùy thuộc vào đặc tính sinh lý của chủng

nấm men mà ta sử dụng. Ở đây chúng tôi sử dụng nấm men Saccharomyces

cerevisiae để lên men, thường nồng độ đường từ 20 ÷35%, pH = 3,5 ÷ 5,0

Dịch sau khi lọc va pha lỗng có màu đục, pH rất thấp (pH = 2,73 ÷ 3,07)

ta cần nâng pH lên đến điểm thích hợp pH = 3,5 ÷5,0 bằng



và để kiểm



tra độ đường ta dùng khúc xạ kế.

Lên men

Dung dịch sau khi đã điều chỉnh nồng độ, pH và thanh trùng bằng nhiệt

được tiến hành lên men. Quá trình lên men ở những điều kiện tối ưu đã được tiến

hành ở trên, pH = 3,5 ÷ 5,0; ở nhiệt độ phòng và thời gian lên men thường kéo dài

5 ngày.

Khi lên men tránh tình trạng mở nắp thường xuyên vì khi mở nắp làm cho

oxy cũng như vi khuẩn xâm nhập vào ảnh hưởng đến nấm men.

Làm lạnh

Mục đích:

Làm cho tế bào nấm men lắng xuống, giảm bớt sự phát triển nấm men,

thành phần dinh dưỡng được ổn định.

Tạo thuận lợi cho quá trình lọc

Hạn chế tổn thất CO2 và mùi hương

Sau khi lên men, ta tiến hành làm lạnh dịch lên men bằng cách bảo quản

trong tủ lạnh dưới 100C.



Lọc

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 28



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Sau quá trình làm lạnh, ta tiến hành lọc thô để thu lấy dịch rượu sản phẩm.

Quá trình này cần đảm bảo vệ sinh, hạn chế sự mất mùi sẩn phẩm.

Chiết rót

Sản phẩm dịch rượu sau khi lọc được chiết rót vào chai thủy tinh.

Chai đựng nước giải khát u cầu phải có kích thước xác định, thường có

dung tích là 650, 500, 330, 200 ml. Đậy chai bằng nút sắt tây lót cao su hay giấy

carton và u cầu phải kín. Chai phải trong suốt, có màu xanh tối hay sẫm vàng.

Điều này sẽ hạn chế tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời, tránh cho nước giải

khát bị đục.

Ngồi ra chai còn phải chịu được áp suất và sự thay đổi nhiệt độ đột ngột.

Yêu cầu chung với tất cả nước giải khát có ga trước khi chiết rót phải làm lạnh tới

nhiệt độ 8÷100C.

2.4. Nội dung nghiên cứu

Khảo sát thành phần nguyên liệu

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

 Khảo sát tỉ lệ pha loãng

 Ảnh hưởng của pH

 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu

 Ảnh hưởng của tỉ lệ giống

 Ảnh hưởng của thời gian lên men.

Lên men sản xuất thử rượu cacao với những điều kiện tối ưu.



2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 29



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.6 Nội dung thí nghiệm.

2.6.2 Bố trí thí nghiệm

2.6.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng

Tỉ lệ pha loãng giữa nước và dịch có ảnh hưởng lớn q trình lên men, chất

lượng sản phẩm nên ta tiến hành khảo sát để tìm ra một tỉ lệ tốt nhất.

Chúng tơi tiến hành pha loãng dịch cacao/ nước theo các tỉ lệ: A 1= 1: 0, A2

= 1: 1; A3 = 1: 2; A4 = 1: 3, A5 = 1: 4.

Bảng 2.1: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng

Tỷ lệ pha loãng

Nghiệm thức

(dịch nhầy cacao: nước)

A1

1: 0

A2

1: 1

A3

1: 2

A4

1: 3

A5

1: 4



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 30



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Căn cứ vào độ chìm/nổi của cồn kế mà đọc chỉ số trên vạch. Ghi lại kết quả.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×