Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Khảo sát thành phần nguyên liệu

Khảo sát thành phần nguyên liệu

Tải bản đầy đủ - 0trang

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.6 Nội dung thí nghiệm.

2.6.2 Bố trí thí nghiệm

2.6.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng

Tỉ lệ pha lỗng giữa nước và dịch có ảnh hưởng lớn quá trình lên men, chất

lượng sản phẩm nên ta tiến hành khảo sát để tìm ra một tỉ lệ tốt nhất.

Chúng tơi tiến hành pha lỗng dịch cacao/ nước theo các tỉ lệ: A 1= 1: 0, A2

= 1: 1; A3 = 1: 2; A4 = 1: 3, A5 = 1: 4.

Bảng 2.1: Chỉ tiêu theo dõi trong q trình khảo sát tỷ lệ pha lỗng

Tỷ lệ pha loãng

Nghiệm thức

(dịch nhầy cacao: nước)

A1

1: 0

A2

1: 1

A3

1: 2

A4

1: 3

A5

1: 4



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 30



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



 Cách tiến hành

Sau khi thu được dịch nhầy cacao phân phối vào lọ 250ml khác nhau

khác nhau với mỗi bình là 200 ml, bổ sung thêm nước tinh khiết ở tỷ lệ như trên.

Ta tiến hành bổ sung thêm các thành phần khác như đường, điều chỉnh pH thích

hợp.

 Yếu tố cố định

 Thời gian lên men: 8 ngày

 pH = 4,0 ÷ 4, 2

 Nồng độ chất khô: 0Bx = 20

 Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l

 Nhiệt độ lên men: nhiệt độ phòng

 Chỉ tiêu theo dõi

 Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và nồng độ chất khô (0Bx)

 Khả năng sinh CO2 được ghi nhận bằng mắt, tốc độ lên men, mùi

hương của sản phẩm

2.6.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khơ hồ tan thích hợp trong q

trình lên men (độ đường)

Nồng độ đường được cung cấp vào dịch lên men đóng vai trò là nguồn

năng lượng chính cho nấm men phát triển, giúp cho qúa trình lên men nhanh hay

chậm.

Chúng tôi tiến hành bổ sung đường vào dịch lên men theo các tỉ lệ khác

nhau để được độ 0Bx tương ứng bảng sau:

Bảng 2.2: Chỉ tiêu theo dõi trong q trình khảo sát nồng độ chất khơ

Nghiệm thức

Nồng độ chất khô (0Bx)

B1

16

B2

18

B3

20

B4

22

B5

24

 Cách tiến hành

Sau khi đã chọn được tỷ lệ pha lỗng thích hợp ở thí nghiệm 1 ta tiến

hành khảo sát xem nồng độ đường nào là thích hợp nhất. Ta bổ sung thêm đường

theo tỷ lệ ở trên và kiểm tra nồng độ chất khô, pH.

 Các yếu tố cố định

 Thời gian lên men: 8 ngày

 pH = 4,0 ÷ 4,22

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 31



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



 Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l

 Nhiệt độ: nhiệt độ phòng

 Tỷ lệ pha lỗng: được chọn ở thí nghiệm 1

 Chỉ tiêu theo dõi

 Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau lên men và 0Bx

 Tốc độ lên men, khả năng sinh CO 2 được ghi nhận bằng mắt và mùi

của sản phẩm.

2.6.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến q trình lên men

Chúng tơi đã tiến hành thí nghiệm với 4 mẫu có pH thay đổi như sau: pH =

3,5; pH = 4; pH = 4,5; pH = 5 với tỉ lệ pha loãng, pH và lượng đường tối ưu đã

khảo sát trên.

Bảng 2.3: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát nồng độ pH

Nghiệm thức

pH

C1

3.5

C2

4.0

C3

4.5

C4

5.0

C5

5.5

 Cách tiến hành

Sau khi chọn được tỷ lệ pha lỗng, nồng độ đường thích hợp nhất ở thí

nghiệm 2, ta tiến hành khảo sát độ chọn pH nào là thích hợp nhất. Chúng tơi sử

dụng NaHCO3 để tăng pH và sử dụng Acid citric để giảm pH.

 Các yếu tố cố định

 Thời gian lên men: 8 ngày

 Tỷ lệ nấm men: 0,2g/l

 Tỷ lệ pha loãng: được chọn thí nghiệm 1

 Nhiệt độ: nhiệt độ phòng

 0Bx được lấy từ thí nghiệm 2

 Các chỉ tiêu theo dõi

 Chỉ tiêu hóa lý: pH, độ cồn sau khi lên men và 0Bx

 Tốc độ lên men, khả năng sinh CO 2 được ghi nhận bằng mắt và mùi

hương.

2.6.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch lên

men ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Chúng tơi tiến hành thí nghiệm theo bảng sau:



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 32



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Bảng 2.1: Chỉ tiêu theo dõi quá trình khảo sát tỷ lệ nấm men khi cấy trực tiếp

vào dịch lên men

Nghiệm thức

Nấm men (g)

D1

0.2

D2

0.3

D3

0.4

D4

0.5

D5

0.6

Để khảo sát ảnh hưởng của lượng men giống cho vào dịch lên men, chúng

tôi tiến hành thí nghiệm các mẫu với tỷ lệ men giống được cho vào như sau: D 1 =

0,2, D2 = 0,3, D3 = 0,4, D4 = 0,5, D5 =0,6 so với thể tích dịch lên men, ở đây nấm

men cho trực tiếp vào dịch lên men. Thí nghiệm được lặp lại ba lần.

 Các chỉ tiêu cố định

 Thời gian lên men: 8 ngày

 pH được chọn thí nghiệm 3

 Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng.

 Tỷ lệ pha lỗng chọn thí nghiệm 1

 Nồng độ đường chọn thí nghiệm 2

 Các chỉ tiêu theo dõi

 Chỉ tiêu hóa lý: pH và độ cồn sau lên men và 0Bx

 Tốc độ lên men, khả năng sinh CO2 và mùi hương.

2.6.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men

Tiến hành lên men với dịch nhầy cacao có nồng độ nấm men, khối lượng

đường, tỉ lệ nấm men và pH tối ưu chọn được ở các khảo sát trên, trong khoảng thời

gian E1 = 2 ngày, E2 = 4 ngày, E3 = 6 ngày và E4 = 8 ngày với nhiệt độ phòng.

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần với E là thời gian thực hiện quá trình lên men

được khảo sát

Bảng 2. 2: Chỉ tiêu theo dõi quá trình ảnh hưởng thời gian lên men

Nghiệm thức

Thời gian (ngày)

E1



4



E2



6



E3



8



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 33



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT

E4



Khoa CNSH -



10



 Các chỉ tiêu cố định

 Tỷ lệ pha lỗng được chọn thí nghiệm 1

 pH được chọn thí nghiệm 3

 Nồng độ chất khơ (0Bx) được chọn thí nghiệm 2

 Tỷ lệ nấm men được chọn thí nghiệm 4

 Các thơng số theo dõi

 Chỉ tiêu hóa lý: pH, nồng độ cồn sau lên men và 0Bx

 Tốc độ lên men, khả năng sinh khí CO2 và mùi hương.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 34



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

3.1.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu

Mục đích: khảo sát những thành phần ăn được, khơng ăn được, giá trị pH ban

đầu của dịch quả và hàm lượng đường ban đầu trong dịch ép.

Kiểm tra khối lượng của các thành phần của quả cacao

Bảng 3.1. Thành phần tỷ lệ quả cacao

Thành phần quả cacao

Tỷ lệ (%)

Vỏ

56.45%

Hạt

41.5%

Dịch Cacao

2.05%



Hình 3.1 Thành phần tỷ lệ quả Cacao

3.1.2. Kết quả thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến q

trình lên men

Tiến hành pha lỗng ở các tỷ lệ: khơng pha lỗng A 1= 1: 0, A2 = 1: 1, A3 =

1: 2, A4 = 1: 3, A5 = 1:4. Dịch lên men với các thông số cố định: pH = 4.0, 0Bx =

20, tỷ lệ men giống 0,2g/l, thời gian lên men 8 ngày. Sau quá trình lên men chúng

tôi thu được kết quả như sau:

Bảng 3.2. Độ cồn trung bình của sản phẩm tạo thành khi khảo sát tỷ lệ pha

loãng

1:3

Tỉ lệ pha

1:0

1:1

1:2

1:4

loãng

Sau 2 ngày



9 0.0ab



Sau 4 ngày 10.83 0.76cde

Sau 6 ngày



10.6 0.57cde 10.83 0.76cde

11.0 1cdef



12.44 0.59fg 12.16 1.04ef



Sau 8 ngày 11.26 0.33def 11.0 2.59cdef

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



8.66 0.57a



8.6 0.57a



10.83 1.25cde



10.3 1.52bcd



10.3 0.57bcd



9.66 0.57abc



12.83 0.76g



11.0 1.0cdef



9.0 0.0ab



10.16 0.28abcd 10.16 0.28abcd

Trang 35



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Hình 3.2. Ảnh hưởng nồng độ pha lỗng đến lên men tạo cồn

Nhận xét:

Từ kết quá biểu diễn trên hình 3.2 ta thấy độ pha lỗng ảnh hưởng đến quá

trình lên men rượu. Nhìn vào biểu đồ ở các độ pha loãng khác nhau sau 8 ngày lên

men độ cồn tăng lên và khác nhau ở mỗi giá trị.

Theo nghiên cứu có liên quan (Lonvaud – Funel 1999) cho thấy ở độ pha

lỗng thấp thì sự sinh trưởng và phát triển của nấm men cho giá trị tối ưu.

Cụ thể:

Sau 6 ngày ở độ pha lỗng 1:0 thì độ cồn tăng mạnh (12.44%) sản phẩm có

vị đắng. Còn ở độ pha lỗng 1:3 và 1:4 thì dịch lên men mất mùi vị đặt trưng của

Cacao độ cồn đạt (12.83% và 11%) mặc dù đồ cồn trong khoảng giá trị cho phép

Riêng ở độ pha loãng 1:1 và 1:2 thì cho mùi và hương vị tốt nhất độ cồn đạt giá trị

tốt nhất (9.66%) quá trình lên men diễn ra tốt nhất.

Bảng 3.3. Lượng đường sót tạo thành khi khảo sát độ pha loãng

Tỷ lệ pha

loãng



1:0



1:1



1:2



1:3



1:4



Sau 2 ngày



12.5 0.5de



18 0.5ij



18 0.5j



18.33 0.76j



18 0.5j



Sau 4 ngày



10.67 0.57c



16.67 0.76h



17 0.5h



17.1 0.76hi



17.1 0.76hi



Sau 6 ngày



8 0.5b



14.5 0.5f



15.5 0.5g



13.33 0.29e



15.67 0.76g



Sau 8 ngày



5 0.5a



10.83 0.76c



11.17 1.04c



12.17 0.76d



15 0.5fg



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 36



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Khảo sát thành phần nguyên liệu

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×