Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Tải bản đầy đủ - 0trang

Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



2.3 Phương pháp nghiên cứu.

2.3.1 Phương pháp đo độ đường

2.3.1.1 Nguyên tắc

Khi đi từ mơi trường (khơng khí) vào trong một mơi trường khác (chất lỏng)

tia sáng sẽ bị lệch. Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan, dựa trên độ lệch

của tia sáng, ta có thể tính nồng độ của chất hòa tan. Phương pháp này dùng để xác

định lượng chất rắn hòa tan.

Sử dụng Brix kế để đo chỉ tiêu này.



2.3.1.2 Cấu tạo



Hình 2.1 Brix kế

Khúc xạ kế bao gồm chủ yếu 1 hệ thống lăng kính, kính quan sát và đọc, một

thiết bị điều chỉnh nhiệt độ. Phần lớn các khúc xạ kế đều đặt trên một đế hoặc một

giá đỡ, một số loại cầm tay.

2.3.1.3 Cách tiến hành

Làm sạch lăng kính bằng cồn 700 trước khi sử dụng.

Lau khơ bằng giấy lau kính

Mỗi lần thay dung dịch kiểm tra, đều phải làm sạch và khơ lăng kính.

Nhỏ nước cất vào lăng kính.

Nhỏ dung dịch sucrose vào lăng kính.

Nhỏ dung dịch cần đo vào lăng kính.

Đọc kết quả.

Chú ý: Khơng được để lẫn bọt khí vào dịch do trong quá trình điều chỉnh dụng

cụ và quá trình đo.

2.3.2 Phương pháp đo độ cồn

2.3.2.1 Nguyên tắc

Cồn có nhiệt độ sơi thấp hơn nước. Dựa vào tính chất này ta tiến hành chưng

cất tách cồn ra khỏi mẫu. Sau đó dùng cồn kế để đo độ cồn của dịch chưng cất, từ

đó xác định hàm lượng cồn có trong mẫu.

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 24



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Dựa trên nguyên lý tỷ trọng của nước càng thấp khi độ cồn trong nước càng

cao, độ chìm của cồn kế trong dung dịch sẽ cho biết độ cồn của dung dịch.

2.3.2.2 Cấu tạo



Hình 2.2 Cồn kế

Cồn kế thường được cấu tạo bởi một ống thủy tinh có bầu chân khơng với mục

đích giữ cho cồn kế nổi trong nước. Phía trên của bầu là vạch chia độ và phía dưới

đáy của bầu là các hạt chì để giữ cho bầu có độ chìm.

Cồn kế có nhiều loại với vạch chia khác nhau. Phổ biến nhất là loại chia vạch

độ từ 0-100° (cồn kế bách phân). Ngoài ra là các loại 0-40, 0-70, 30-70, 50-100,

70-100, v.v. Loại chia vạch khoảng 60-100° thường gọi là cồn kế (đo cồn), còn

loại có vạch ở mức thấp hơn thường gọi là rượu kế.

2.3.2.3 Cách tiến hành.



Hình 2.3 Hệ thống chưng cất

Dùng bình định mức lấy 100ml dịch mẫu, chuyển mẫu vào bình cầu của hệ

thống chưng cất.

Lắp bình cầu và hệ thống chưng cất và tiến hành chưng cất tách cồn. Ở đầu

ra, ta hứng cồn bằng bình tam giác 250ml.

Ngâm bình tam giác trong nước muối lạnh.

Đun nhẹ bình để cất tránh trào bọt. Khi bình cất bắt đầu sơi đều thì tăng nhiệt

độ.

 Tiến hành chưng cất đến khi hết cồn trong dịch mẫu

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 25



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



 Đem bình định mức 100ml ngâm lạnh trong chậu thủy tinh chứa hỗn

hợp nước muối lạnh và đá lạnh, dùng nước cất định mức đến vạch. Hạ

nhiệt độ của dịch xuống 200C.

 Đổ dung dịch cần đo vào ống đong 100ml.

 Thả từ từ cồn kế vào.

 Căn cứ vào độ chìm/nổi của cồn kế mà đọc chỉ số trên vạch. Ghi lại kết

quả.

2.3.3 Phương pháp đo pH

2.3.3.1 Nguyên tắc

Dùng địên cực thuỷ tinh dựa trên sự thay đổi một đơn vị pH bằng sự thay đổi

điện thế 55,1 mV ở 250C.

2.3.3.2 Cách tiến hành

Ngâm rửa điện cực trong axit clohydric 2% trong 2 giờ sau đó rửa lại nhiều lần

bằng nước cất. Lau khô điện cực.

Nhúng điện cực vào dung dịch cần đo pH.

Đợi 2 - 3 phút rồi đọc kết quả trên máy đo pH.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 26



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



2.3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu trái cây



NaHSO3



Đưa vào thiết

bị



Thông số khảo sát:

-Độ pha lỗng

- Nồng độ chất khơ

- pH

-Lượng nấm men

-Thời gian



-Hóa lý.



Thành

phẩm



-Vi sinh.

- Cảm quan



Hình 2.4: Quy trình lên men rượu cacao

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu

Sau khi mua cacao về ta lựa chọn những trái chín. Tồn trữ 5 ngày trước khi

dập, tách hạt.

Xử lý nguyên liệu

Ta tiến hành rửa sạch để loại bỏ tạp chất, bụi bẩn, kiểm tra lại những trái

không đạt yêu cầu.



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 27



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Sau khi rửa sạch, dùng dao đã khử trùng tách bỏ võ, tiếp tục dùng dao tách

lấy phần cơm nhầy, ta dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn ra rồi lọc. Giai đoạn này

ta tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất vitamin C và thành phần dinh

dưỡng.

Xử lý nguyên liệu

Mục đích: nhằm giảm độ chua của dịch lớp cơm nhầy cacao.

Ta dùng nước cất đã vơ trùng để pha lỗng theo tỉ lệ đã được khảo sát. Các

biến đổi khi pha lỗng là khơng đáng kể, chủ yếu là màu sắc và mùi vị, lượng

nước pha lỗng càng nhiều thì màu sắc càng giảm.

Phối trộn

Mục đích: cung cấp thêm nguồn dinh dưỡng cho nấm men phát triển, điều

chỉnh nồng độ dịch quả trước khi lên men.

Để quá trình lên men diễn ra tốt nhất ta khống chế các thành phần, nồng độ

pH. Yêu cầu lượng đường cho vào và pH tùy thuộc vào đặc tính sinh lý của chủng

nấm men mà ta sử dụng. Ở đây chúng tôi sử dụng nấm men Saccharomyces

cerevisiae để lên men, thường nồng độ đường từ 20 ÷35%, pH = 3,5 ÷ 5,0

Dịch sau khi lọc va pha lỗng có màu đục, pH rất thấp (pH = 2,73 ÷ 3,07)

ta cần nâng pH lên đến điểm thích hợp pH = 3,5 ÷5,0 bằng



và để kiểm



tra độ đường ta dùng khúc xạ kế.

Lên men

Dung dịch sau khi đã điều chỉnh nồng độ, pH và thanh trùng bằng nhiệt

được tiến hành lên men. Quá trình lên men ở những điều kiện tối ưu đã được tiến

hành ở trên, pH = 3,5 ÷ 5,0; ở nhiệt độ phòng và thời gian lên men thường kéo dài

5 ngày.

Khi lên men tránh tình trạng mở nắp thường xuyên vì khi mở nắp làm cho

oxy cũng như vi khuẩn xâm nhập vào ảnh hưởng đến nấm men.

Làm lạnh

Mục đích:

Làm cho tế bào nấm men lắng xuống, giảm bớt sự phát triển nấm men,

thành phần dinh dưỡng được ổn định.

Tạo thuận lợi cho quá trình lọc

Hạn chế tổn thất CO2 và mùi hương

Sau khi lên men, ta tiến hành làm lạnh dịch lên men bằng cách bảo quản

trong tủ lạnh dưới 100C.



Lọc

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 28



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Sau q trình làm lạnh, ta tiến hành lọc thơ để thu lấy dịch rượu sản phẩm.

Quá trình này cần đảm bảo vệ sinh, hạn chế sự mất mùi sẩn phẩm.

Chiết rót

Sản phẩm dịch rượu sau khi lọc được chiết rót vào chai thủy tinh.

Chai đựng nước giải khát yêu cầu phải có kích thước xác định, thường có

dung tích là 650, 500, 330, 200 ml. Đậy chai bằng nút sắt tây lót cao su hay giấy

carton và yêu cầu phải kín. Chai phải trong suốt, có màu xanh tối hay sẫm vàng.

Điều này sẽ hạn chế tác dụng trực tiếp của ánh sáng mặt trời, tránh cho nước giải

khát bị đục.

Ngồi ra chai còn phải chịu được áp suất và sự thay đổi nhiệt độ đột ngột.

Yêu cầu chung với tất cả nước giải khát có ga trước khi chiết rót phải làm lạnh tới

nhiệt độ 8÷100C.

2.4. Nội dung nghiên cứu

Khảo sát thành phần nguyên liệu

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

 Khảo sát tỉ lệ pha loãng

 Ảnh hưởng của pH

 Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu

 Ảnh hưởng của tỉ lệ giống

 Ảnh hưởng của thời gian lên men.

Lên men sản xuất thử rượu cacao với những điều kiện tối ưu.



2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 29



Trường ĐHCN Thực Phẩm TP HCM

KTMT



Khoa CNSH -



Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.6 Nội dung thí nghiệm.

2.6.2 Bố trí thí nghiệm

2.6.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng

Tỉ lệ pha loãng giữa nước và dịch có ảnh hưởng lớn q trình lên men, chất

lượng sản phẩm nên ta tiến hành khảo sát để tìm ra một tỉ lệ tốt nhất.

Chúng tôi tiến hành pha loãng dịch cacao/ nước theo các tỉ lệ: A 1= 1: 0, A2

= 1: 1; A3 = 1: 2; A4 = 1: 3, A5 = 1: 4.

Bảng 2.1: Chỉ tiêu theo dõi trong quá trình khảo sát tỷ lệ pha loãng

Tỷ lệ pha loãng

Nghiệm thức

(dịch nhầy cacao: nước)

A1

1: 0

A2

1: 1

A3

1: 2

A4

1: 3

A5

1: 4



GVHD: Th.S Đỗ Thị Hiền



Trang 30



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×