Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Cây chùm ngây hay rau chùm ngây tên gọi khoa học của nó là Moringa oleifera ngoài ba tên gọi thông thường như trên kia ra thì còn có một số cái tên gọi khác nữa là cây ba đậu dại, cây dùi trống, cây cải ngựa, cây độ sinh. [67]

Cây chùm ngây hay rau chùm ngây tên gọi khoa học của nó là Moringa oleifera ngoài ba tên gọi thông thường như trên kia ra thì còn có một số cái tên gọi khác nữa là cây ba đậu dại, cây dùi trống, cây cải ngựa, cây độ sinh. [67]

Tải bản đầy đủ - 0trang

3.1 Lá Moringa oleifera

Lá của M. oleifera rất giàu khoáng chất như canxi, kali, kẽm, magiê, sắt và

đồng. [71]

Các vitamin như beta-carotene của vitamin A, vitamin B như axit folic,

pyridoxin và axit nicotinic, vitamin C, D và E cũng có mặt trong M. oleifera.



[72]

Các chất hóa học như tannin, sterol, terpenoids, flavonoid, saponin,

anthraquinon, alkaloids và giảm đường hiện diện cùng với các tác nhân chống

ung thư như glucosinolates, isothiocyanates, các hợp chất glycoside và glycerol1-9-octadecanoate. [73]

Lá M. Oleifera có hàm lượng protein cao đặc biệt so với các loại

lá khác được sử dụng làm thực phẩm. Các giá trị dinh

dưỡng của Oleifera M. lá có thể thay đổi với cây trồng và nguồn.

[74]

Lá M. oleifera cũng được tìm thấy có chứa một lượng đáng kể axit amin thiết

yếu và giàu axit alpha linoleic ( Moyo et al., 2011).

Moringa có rất nhiều khoáng chất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển

trong đó, canxi được coi là một trong những khoáng chất quan trọng cho sự tăng

trưởng của con người. Trong khi 8 ounce sữa có thể cung cấp 300-400 mg, lá

moringa có thể cung cấp 1000 mg và bột moringa có thể cung cấp hơn

4000 mg. Moringa bột có thể được sử dụng như là một thay thế cho viên sắt, do

đó như là một điều trị thiếu máu. Thịt bò chỉ có 2 mg sắt trong khi bột lá

moringa có 28 mg sắt. Nó đã được báo cáo rằng moringa chứa nhiều sắt hơn rau

bina. [75]

Một chế độ ăn kiêng tốt của kẽm là rất cần thiết cho sự tăng trưởng thích hợp

của các tế bào tinh trùng và cũng cần thiết cho sự tổng hợp DNA và

RNA. Lá M. oleifera cho thấy khoảng 25,5–31,03 mg kẽm / kg, là yêu cầu hàng

ngày của kẽm trong chế độ ăn uống. [76]

Bảng 1 . Các chất dinh dưỡng có trong mẫu phẩm lá, bột lá, hạt và quả.

Chất dinh dưỡng



Lá tươi



Lá khô



Bột lá



Hạt giống



Pod



Calo (cal)



92



329



205



--



26



Protein (g)



6,7



29,4



27,1



35,97 ± 0,19



2,5



Chất béo (g)



1,7



5,2



2.3



38,67 ± 0,03



0,1



Carbohydrate (g)



12.5



41,2



38,2



8,67 ± 0,12



3.7



Sợi (g)



0,9



12.5



19,2



2,87 ± 0,03



4,8



Vitamin B1 (mg)



0,06



2,02



2,64



0,05



0,05



Vitamin B2 (mg)



0,05



21,3



20,5



0,06



0,07



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



76



Chất dinh dưỡng



Lá tươi



Lá khô



Bột lá



Hạt giống



Pod



Vitamin B3 (mg)



0,8



7,6



8,2



0,2



0,2



Vitamin C (mg)



220



15,8



17,3



4,5 ± 0,17



120



Vitamin E (mg)



448



10,8



113



751,67 ± 4,41



--



Canxi (mg)



440



2185



2003



45



30



Magiê (mg)



42



448



368



635 ± 8,66



24



Photpho (mg)



70



252



204



75



110



Kali (mg)



259



1236



1324



--



259



Đồng (mg)



0,07



0,49



0,57



5,20 ± 0,15



3.1



Sắt (mg)



0,85



25,6



28,2



--



5.3



Lưu huỳnh (mg)



--



--



870



0,05



137



Trích : Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal

application, LakshmipriyaGopalakrishnan, KruthiDoriya,Devarai

SanthoshKumar.

3.2.

Vỏ cây Moringa oleifera

Vỏ quả là xơ và có giá trị để điều trị các vấn đề về tiêu hóa và ngăn chặn ung

thư đại tràng. [77]

Một nghiên cứu cho thấy vỏ quả non chứa khoảng 46,78% chất xơ và khoảng

20,66% hàm lượng protein. Vỏ có 30% hàm lượng axit amin, lá có 44% và hoa

có 31%. Các quả non và hoa chưa trưởng thành cho thấy một lượng tương tự các

axit palmitic, linolenic, linoleic và oleic. [78]

3.3.

Hạt của Moringa oleifera

PUFA là axit linoleic, axit linolenic và axit oleic; những PUFA này có khả

năng kiểm sốt cholesterol. Nghiên cứu cho thấy rằng dầu hạt moringa

chứa khoảng 76% PUFA, làm cho nó lý tưởng để sử dụng như là một thay

thế cho dầu ô liu. [79]

Vitamin A, vitamin c và sắt cũng được tìm thấy ở trong hạt và hàm lượng

phụ thuộc vào khí hậu và các yếu tố môi trường ảnh hưởng đáng kể đến

hàm lượng dinh dưỡng của cây

4. Chức năng hữu ích

4.1. Đặc tính chống đái tháo đường

Moringa đã được chứng minh để chữa trị cả bệnh tiểu đường loại 1 và loại

2. Bệnh tiểu đường loại 1 là một trong những bệnh nhân bị khơng sản xuất

insulin, là một loại hc-mơn duy trì mức đường huyết ở giá trị bình thường cần

thiết. Bệnh tiểu đường loại 2 là bệnh tiểu đường kết hợp với kháng insulin. Bệnh

tiểu đường loại 2 cũng có thể là do rối loạn chức năng tế bào beta, mà không

cảm nhận được mức đường huyết, do đó làm giảm tín hiệu cho insulin, dẫn đến

nồng độ đường trong máu cao. [80]

Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



77



Hình 44 . Cơ chế glucose cao gây bênh tiểu đường

Cơ chế của glucose cao dẫn đến bệnh tiểu đường và ảnh hưởng của

moringa đối với sự tiến triển của bệnh tiểu đường. Glucose trong máu đi

vào quá trình phân tích trong ty thể của các tế bào beta và hình thành các

loại oxy phản ứng. Điều này sau đó gây ra apoptosis của các tế bào beta

do đó dẫn đến giảm tiết insulin, tăng đường huyết và cuối cùng là bệnh

tiểu đường loại 2. Tuy nhiên, tế bào beta của tế bào beta có thể được

ngăn chặn bằng cách sử dụng moringa. Moringa có chất chống oxy hóa

kết hợp với các loài oxy phản ứng và ngăn ngừa tổn thương tế bào và hậu

quả hơn nữa

4.2.

Khả năng chống tế bào ung thư

Các phương pháp điều trị ung thư như phẫu thuật, hóa trị và xạ trị rất tốn kém và

có tác dụng phụ. M. oleiferacó thể được sử dụng như một tác nhân chống ung

thư vì nó là tự nhiên, đáng tin cậy và an toàn, ở nồng độ được thiết lập. Các

nghiên cứu đã chỉ ra rằng moringa có thể được sử dụng như một tác nhân chống

ung thư, do đó ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư. Chất chiết xuất từ

hòa tan và dung mơi của lá đã được chứng minh là có hiệu quả như chất chống

ung. [81]

Tuy nhiên, chiết xuất lá Moringa đã được chứng minh là chất chống oxy hóa và

chất chống ung thư tạo ra ROS. Hành vi chính xác của hai thuộc tính trái ngược

của lá vẫn chưa được khám phá. Các hợp chất của lá được tổ chức chịu trách

nhiệm cho các hoạt động chống ung thư là glucosinolates, niazimicin và benzyl

isothiocyanate. [82]

Bảng 2 . Thành phần dinh dưỡng và sử dụng dược liệu của các bộ phận khác nhau của

Moringa.

Một

phần

Tính chất dinh

Sử dụng thuốc

Gợi ý

của

dưỡng

cây





Moringa lá điều trị

hen suyễn, tăng

đường huyết, rối

loạn lipid máu, cảm



Lá Moringa chứa

chất xơ, protein

chất béo và khoáng

chất như Ca, Mg, P,



Sự hiện diện của

flavanoids mang

lại cho lá các đặc

tính chống đái



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



78



Một

phần

Sử dụng thuốc

của

cây



Tính chất dinh

dưỡng



K, Cu, Fe và S.

Vitamin như

Vitamin A (Betacarotene), vitamin

cúm, bỏng tim, giang

B-choline, vitamin

mai, sốt rét, viêm

B1-thiamine,

phổi, tiêu chảy, nhức

riboflavin, axit

đầu, bệnh còi, bệnh

nicotinic và axit

ngồi da, viêm phế

ascorbic có

quản, nhiễm trùng

mặt. Các axit amin

mắt và tai. Cũng làm

khác nhau như Arg,

giảm, huyết áp và

His, Lys, Trp, Phe,

cholesterol và hoạt

Thr, Leu, Met, Ile,

động như một chất

Val có

chống ung thư,

mặt.Phytochemicals

kháng khuẩn, chất

như tannin, sterol,

chống oxy hóa,

saponin, trepenoids,

thuốc trị đái tháo

phenolics, alkaloids

đường và chống xơ

và flavanoid như

vữa động mạch,

quercitin,

thuốc bảo vệ thần

isoquercitin,

kinh

kaemfericitin,

isothiocyanates và

các hợp chất

glycoside có mặt

Hạt Hạt giống của

giống moringa giúp điều trị

cường giáp, bệnh

Chrohn, viêm khớp

virus antiherpessimplex, bệnh thấp

khớp, bệnh gút,

chuột rút, bệnh động

kinh và các bệnh lây

truyền qua đường

tình dục, có thể hoạt

động như tác nhân

kháng khuẩn và

chống viêm



Chứa axit oleic

(dầu ben), kháng

sinh được gọi là

pterygospermin, và

các axit béo như

axit linoleic, axit

linolenic, axit

behenic, các hóa

chất thực vật như

tannin, saponin,

phenolics, phytate,

flavanoids,

terpenoid và

lectin. Ngồi ra,

chất béo, chất xơ,

protein, khống

chất, vitamin như

A, B, C và các axit



Gợi ý



tháo đường và

chống oxy

hóa. Các

isothiocyanates là

chất chống ung

thư.

Flavanoids như

quercitin và những

người khác được

biết đến với chất

chống tăng sinh,

chống ung thư.Sự

hiện diện của

khoáng chất và

vitamin giúp tăng

cường hệ thống

miễn dịch và chữa

trị vô số bệnh tật



Sự hiện diện của

flavanoids mang

lại đặc tính kháng

viêm của

nó.Pterygospermin

kháng sinh chịu

trách nhiệm cho

các đặc tính kháng

khuẩn.Các hóa

chất thực vật khác

giúp điều trị các

bệnh khác nhau



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



79



Một

phần

Sử dụng thuốc

của

cây



Tính chất dinh

dưỡng



Gợi ý



amin



Vỏ

rễ



Vỏ rễ hoạt động như

một chất kích thích

tim, chất chống loét

và tác nhân chống

viêm



Các chất ancaloit

như morphine,

moriginine, các

khoáng chất như

canxi, magiê và

natri



Các alkaloid giúp

vỏ cây là chất

chống ung thư,

một chất kích

thích tim và giúp

thư giãn cơ bắp



Hoa



Hoa Moringa hoạt

động như

hypocholesterolemic,

thuốc chống viêm

khớp có thể chữa trị

các vấn đề tiết niệu

và cảm lạnh



Nó chứa canxi và

kali và axit

amin.Chúng cũng

chứa mật hoa



Sự hiện diện của

mật hoa làm cho

chúng có khả năng

sử dụng bởi những

người nuôi ong.



Moringa pods điều

trị tiêu chảy, gan và

lá lách vấn đề, và

đau khớp



Giàu chất xơ, chất

béo, carbohydrate

phi cấu trúc, protein

và tro. Các axit béo

như axit oleic, axit

linoleic, axit

palmitic và axit

linolenic cũng có

mặt



Sự hiện diện của

PUFA trong vỏ có

thể được sử dụng

trong chế độ ăn

uống của bệnh béo

phì



Pod



5. Chế biến Moringa oleifera



Quy trình cơng nghệ sản xuất bột ngũ cốc dinh dưỡng



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



80



Tài liệu tham khảo

Tài liệu tham khảo trong nước

1.



[5] Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia của USDA, Phát hành lần thứ



19 (2006)

2.

[10] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5502:2003 - Nước cấp

sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng

3.



[11]



Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973:1984 – Muối ăn (NaCl) –



Phương pháp thử

4.



[13] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1460:1997 - Mì chính -



Phương pháp thử

5.

[22] Lê Văn Việt Mẫn. 2011. Công nghệ chế biến lương thực. Tái bản

lần 2: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP HCM.

1.



Tài liệu tham khảo nước ngoài

[1] XianminDiao. 2017. The Crop Journal. Volume 5. Pp: 103-



114.

2.

[2] CF Morris. 2016. Reference Module in Food Science.

Cereals: Overview of Uses: Accent on Wheat Grain.

3.

[3] EF Caldwell, JD McKeehen, RS Kadan. 2016. Encyclopedia

of Food Grains (Second Edition). VOLUME 3. Pp. 262–267

4.

[4] Belderok Bob, Hans Mesdag, Dingena A. Donner. (2000)

Bread-Making Quality of Wheat. Springer. Pp. 3

5.

[6] Gooding, M. J.; Davies, W. P.1997. Wheat production and

utilization: systems, quality and the environment. CAB

INTERNATIONAL. Pp. 335

6.

[7] J. Gooding , “Wheat Chemistry and Technology” CHAPTER 2

- The Wheat Crop Michael, Pp. 19-49

7.

[8] GREENWELL, P., and SCHOFIELD, J. D. (1989) The chemical

basis of grain hardness and softness. Proc.zccSymposium on Wheat

End-Use Properties, Lahti, Finland, Pp. 59-72, University of Helsinki,

Finland



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



81



8.



[9] Myriam M.L. Grundy , Janina Quint , Anne Rieder, Simon



Ballance Cécile A. Dreiss Kathryn L. Cross, Robert Gray, Balazs H.

Bajka, Peter J. Butterworth, Peter R. Ellis, Peter J. Wilde ,of Functional

Foods Pp. 377-379

9. [12] Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (tháng 11 năm 2002).

“The discovery of umami”. Chem Senses 27 (9): Pp. 843-844

10. [14] Deshmukh-Taskar PR, et al. The relationship of breakfast

skipping and type of breakfast consumption with nutrient intake and

weight status in children and adolescents: the National Health and

Nutrition



Examination



Survey



1999-2006.



J



Am



Diet



Assoc



2010;volume 11, Pp. 869-878.

11. [15] Encyclopedia of food grains

12. [16] DHSS (Department of Health and Social Scurity) (1969)

Recommended Intakes od Nutrients for the United Kingdom, London;

HMSO (Reports on public health and medical subjects; 120).

13. [17] EWART, J. A. D. (1967) Amino acid analysis of glutenins

and gliadins. J. Sci. Fd Agric, 18: 111

14. [18] DH (Department of Health) (1991) Dietary Reference

Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom.

(Report on health and social subjects 41).

15. [19] FISHER, N., REDMAN, D. G. and ELTON, G. A. H. (1968)

Fractionation and characterization of purothonin. Cereal Chem,

45:48.

16. [20] FISHER, N., REDMAN, D. G. and ELTON, G. A. H. (1968)

Fractionation and characterization of purothonin. Cereal Chem,

45:48.

17. [21] Fast, Robert B., and Elwood F. Caldwell. 2000. Breakfast

cereals and how they are made. 2nd ed: American Association of

cereal chemists.

18. [23] Rosenthal, Andrew, and Jianshe Chen. 2015. Modifying

Food Texture; Volume 1: Novel Ingredients and Processing

Techniques. Woodhead Publishing.

19. [24] Colin Wrigley, Harold Corkee, Koushik Seetharaman, Jon

Faubion. 2015. Encyclopedia of food grains; Volume 1: The world of

food grains. 2nd ed: Academic Press



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



82



20.



[25] BOUNDY, J. A. (1957) Quoted in KENT –JONES, D. W. and



AMOS, A. J. (1967).

21. [26] BROOKS, P. J. and WHITE, E. P. (1966) Fungus toxins

affecting mammals. Ann. Rev. Phytopath, 4: 171-194.

22. [27] Deshmukh-Taskar PR, et al. The relationship of breakfast

skipping and type of breakfast consumption with nutrient intake and

weight status in children and adolescents: the National Health and

Nutrition Examination Survey 1999-2006. J Am Diet Assoc

2010;11:869-878.

23. [28] BINGHAM, S. (1987) The Everyday Companion to Food and

Nutrition. J. M. Dent and Sons Ltd, London

24. [29] BOUNDY, J. A. (1957) Quoted in KENT –JONES, D. W. and

AMOS, A. J. (1967).

25. [30] Pratare VM and Kurlien PP (1986). Puffing of Bengal gram.

Journal of Food Science and Technology, 23: 127-130.

26. [31] Quinn PV, Hong, DC and Both JA (2004). Increasing the size

of a piece of popcorn.

27. [32] Richardson DL (1959). Effect of certain endosperm genes

on popping ability in popcorn. Agronomy Journal, 51: 631-635.

28. [33] Englyst, H. N., S. A. Bingham, H. S. Wiggins, D. A. T.

Southgate, R. Seppanen, P. Helms, V. Anderson, K.C. Day, R. Choolun,

E. Collinson, J. H. Cummings. 1982.. “Nonstarch polysaccharide

consumption in four Scandinavian popula-tions,” Nutr. Cancer 4(1):

50-60.

29. [34] Mckeown-Eyssen, G. E., E. Bright-see. 1985. “Dietary

factors in colon cancer: international relationships. An update,” Nutr.

Cancer 7(4): 251-53.

30. [35] Mckeown-Eyssen, G. E., E. Bright-see. 1984. “Dietary

factors in colon cancer: international relationships,” Nutr. Cancer

6(3): 160-70.

31. [36] Yeh, A.I., Hwang, S.J., Guo, J.J. 1992. Effects of scew speed

and feed rate on residence me distribution and axial mixing of wheat

flours in a twin-screw extruder. Journal of Food Engineering, 17(1): 1

– 13.



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



83



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Cây chùm ngây hay rau chùm ngây tên gọi khoa học của nó là Moringa oleifera ngoài ba tên gọi thông thường như trên kia ra thì còn có một số cái tên gọi khác nữa là cây ba đậu dại, cây dùi trống, cây cải ngựa, cây độ sinh. [67]

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×