Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Hình 39. Hình dạng của sản phẩm cereal breakfast dạng phồng (puff)

Hình 39. Hình dạng của sản phẩm cereal breakfast dạng phồng (puff)

Tải bản đầy đủ - 0trang

puf, gun puff và extruded puff. Tùy vào dạng cereal breafast mà nguyên liệu có thể ở

dạng bột hay hạt.

3.2.1.

Làm sạch

Giống với quy trình sản xuất cereal breakfast dạng mảnh (Flake)

3.2.2.

Phối trộn

Giống với quy trình sản xuất cereal breakfast dạng mảnh (Flake)

3.2.3.



Nấu – ép đùn



Giống với quy trình sản xuất cereal breakfast dạng mảnh (Flake)

Quá trình đùn ép cũng cho thấy ứng dụng trong việc tạo hình sản phẩm ngũ cốc dạng

viên xốp, đồng thời cũng vừa có cơng dụng nấu chính và trộn đều trong đối với các

cơng thức đòi hỏi phối trộn nhiều thành phần. Q trình đùn ép này sau đó tạo nên

dạng ngũ cốc ăn sáng dạng hình cầu như ta thường thấy trên thị trường. Cân nhắc loại

bỏ q trình có sử dụng súng phun, trực tiếp đưa thành phẩm tạo hình ngay ở quá trình

ép đùn. Ngun liệu thơ được đưa vào máy đùn hoặc được ổn định trước khi đưa vào

máy trong một số trường hợp. Các hạt ngũ cốc thô đi qua máy đùn ép trong điều kiện

nhiệt độ và áp suất cao. Sau đó được giảm áp lực nhanh chóng sau khi ra khỏi khuôn

ép và sự giãn nở của tinh bột ngay lập tức xảy ra. Bằng cách thiếp lập có thể tạo ra các

sản phẩm có thù hình và kết cấu khác nhau. Sản phẩm sau đó được sấy khô và phủ lên

lớp đường phủ (coating). Dựa trên những cải tiến của máy đùn ép và kỹ thuật đùn bây

giờ cho phép các sản phẩm đặc biệt mới được tạo ra chẳng hạn như sản phẩm có nhiều

mặt cắt ngang. Một loại sản phẩm được khảo sát và đem ra thảo luận, được thực hiện

sản xuất từ hai máy ép đùn kết hợp đối với một dòng sản phẩm luân chuyển. Theo đó,

một máy đùn được dùng để chế biến hạt ngũ cốc từ bên ngoài. Một máy đùn thứ hai

còn lại sẽ xử lý vật liệu để tạo nên cấu trúc đặc trưng bên trong, ví dụ như cấu trúc

rỗng, mềm, xốp, màu sắc cho sản phẩm.

3.2.4.

3.2.4.1.



Cắt, làm phồng

Mục đích



Phân cắt dải bột ,tạo hình dạng puff cho sản phẩm, tạo cấu trúc giòn xốp tăng giá trị

cảm quan.

3.2.4.2.



Các biến đổi



- Biến đổi vật lý: Cấu trúc trở nên rỗng xốp. Hình dạng có sự tăng

nhanh về kích thước. Độ ẩm, tính hút nước, hút ẩm thay đổi

- Biến đổi hóa học: khơng có biến đổi nhiều



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



68



- Biến đổi hóa lý : khơng có biến đổi nhiều

- Biến đổi hóa sinh: khơng có biến đổi nhiều

- Biến đổi vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt

3.2.4.3.

Các yếu tố ảnh hưởng

Nguyên liệu ảnh hưởng đến khả năng phồng của sản phẩm. Nhiệt độ

ảnh hưởng đến tốc độ bay hơi của nước.

Để sản xuất nên loại ngũ cốc này cần chú ý đến kích thước mà hạt

ngũ cốc nguyên liệu có thể đạt được thơng qua q trình tạo xốp

3.2.4.4.

Cách thực hiện - thiết bị

- Có hai phương pháp để tạo xốp cho sản phẩm do sử dụng hai

thiết bị khác nhau, thứ nhất đó là lò nướng ,hoạt động dựa theo

nguyên lý ngay lập tức tạo điều kiện nhiệt độ cao và áp suất

chân không, khiến hơi nước bốc hơi trước khi kịp khuếch tán lên

bề mặt, thiết bị thứ hai được sử dụng là súng phun, hoạt động

theo nguyên lý hấp hơi nước với nhiệt độ cực kì cao từ áp suất

cao đến áp suất thấp, việc hạ áp một cách đột ngột khiến cho

hơi nước bốc hơi mạnh khiến hạt ngũ cốc bị trương phồng lên,

tạo hình cho sản phẩm [53 - 56].

- Thiết bị lò nướng chân không sử dụng với nguyên liệu chủ yếu

là gạo và bắp hay hỗn hợp của hai loại trên, bởi vì chúng vốn dĩ

đã có hàm lượng ẩm cao, thích hợp khi áp dụng phương pháp

sử dụng nhiệt độ cao. Còn đối với thiết bị súng phun, tồn bộ

phần nội nhũ được lấy từ gạo và lúa mì trở thành nguyên liệu

đầu vào, nhưng đối với quy trình sản xuất mà có phương pháp

tạo hình được biến đổi khi chuyển qua giai đoạn nén ép có sử

dụng áp suất cao,



nguyên liệu cũng có thể là bột ngũ cốc,



được phối trộn và hấp nhiệt ẩm [57].

Thành phần ngũ cốc nguyên liệu sau khi được nấu chín sẽ được

đưa vào để tạo độ xốp, ở các điều kiện khác nhau, sản phẩm

tạo ra được sẽ có dạng thù hình, thể tích dãn nở khác nhau [58]

- Khi sử dụng nguồn nhiệt cao tức thời (đối với quy trình sử

dụng thiết bị lò nướng chân khơng), thể tích dãn nở tăng thể

tích từ 2-5 lần, tuy nhiên đối với thiết bị sử dụng áp dụng lý

thuyết cơ học chất lưu ( thiết bị súng phun), thể tích dãn nở của



Cereal Breakfast | Cơng nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



69



hạt ngũ cốc có thể lên tới 15-20 lần, lớn hơn nhiều so với thiết

bị lò nướng.

- Phương pháp nở xốp bằng máy đùn ép thì khác, chúng sử

dụng cả nhiệt độ cao, áp suất cao để xử lý nguyên liệu, nhằm

tạo độ phồng xốp cho sản phẩm. Bột ngũ cốc sau khi được phối

trộn trở thành bột nhào, được nấu chín sơ bộ và đưa vào khn

tạo hình, độ ẩm từ 20-24% (w/w). Tiếp theo là giai đoạn sấy

khô và gia nhiệt, độ ẩm lúc này vào khoảng 9-12% (w/w) sau

đó được đưa vào súng phun để tăng thể tích, tạo độ xốp cho

sản phẩm [59 - 64].

Q trình tạo hình này ít nhiều ảnh hường đến tính nhất vật lý

của tinh bột chứa trong sản phẩm ngũ cốc dạng phồng, làm

thay đổi tính hút nước, hút ẩm, làm chúng đặc lại, đồng nhất

với nhau, có tính xốp, ngay cả khi sử dụng bột ngũ cốc hay hạt

ngũ cốc để làm nguyên liệu thơ ban đầu [62].

Sản phẩm sau cùng có độ ấm <3%, màn hình tự động sau đó sẽ dò

và loại bỏ các hạt ngũ cốc không đạt tiêu chuẩn, thành phần lạ trong

hỗn hợp. Loại bao bì đặc biệt sẽ được sử dụng để ngăn khơng chó

hiện tượng trao đổi ẩm xảy ra, giữ chất lượng cho sản phẩm, ví dụ

như chỉ tiêu về độ giòn, độ ẩm tương đối [65].

Việc tạo hình ngũ cốc ban đầu được thực hiện bằng cách sử dụng súng phun (puffing

gun). Thiết bị này được thiết kế để làm nóng và gia cơng các sản phẩm ngũ cốc bằng

hơi, giữ ngũ cốc tại điều kiện tuyệt đối trong một khoảng thời gian cụ thể, và sau đó

giải phóng áp suất hơi nhanh chóng từ buồng khí. Việc giải phóng nhanh áp suất, khiến

áp suất giảm một cách đột ngột kết hợp với độ ẩm khơng tuần hồn khiến cho sản

phẩm ngũ cốc tăng thể tích, phồng lên và có độ giòn. Một số biến thể của thiết bị phun

truyền thống được đề xuất để cải tiến hoặc thay đổi súng phun trong quy trình truyền

thống thành một chuỗi quy trình liên tục kháchvà để cải thiện điều kiện hoạt động và

kiểm sốt các thơng số một cách dễ dàng hơn [66].

Công suất (W): 84 - 257 kw

Vật liệu: Thép không rỉ

Động cơ: Siemens, ABB

Trọng lượng: 0,8 - 3,2 t



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



70



Hình 40. .Puffing Gun



Năng xuất: 120 - 1000 kg / h

Điện : 110 - 480 v

Kích thước (L*W*H): 20x0.8x1.8 m

Năng lượng:

Điện, dầu diesel, khí đốt, hơi nước, ….

3.2.5.



Sấy



Giống với quy trình sản xuất cereal breakfast dạng mảnh (Flake)

3.2.6.



Đóng gói



Giống với quy trình sản xuất cereal breakfast dạng mảnh (Flake)

4.

Thị trường và hướng phát triển sản phẩm

4.1. Thị trường ngũ cốc ăn sáng toàn cầu

Ngũ cốc ăn sáng chiếm một phần lớn trong chế độ ăn uống hàng ngày của người tiêu

dùng toàn cầu . Theo vùng, ngũ cốc ăn sáng toàn cầu được chia thành Châu Á Thái

Bình Dương, Châu Âu, Bắc Mỹ và các vùng còn lại của thế giới. Mỹ là quốc gia tiên

phong trên thị trường ngũ cốc ăn sáng. Tuy nhiên, khu vực Châu Á Thái Bình Dương

được dự báo sẽ nổi lên như là thị trường ngũ cốc ăn sáng nhanh nhất, trước Bắc Mỹ và

Châu Âu. Thị trường Bắc Mỹ và Châu Âu dự kiến sẽ ghi nhận sự sụt giảm nhu cầu



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



71



ngũ cốc ăn sáng, trong khi châu Á Thái Bình Dương sẽ chiếm khoảng 13% tổng thị

trường vào cuối năm 2019 [67].



Hình 41. Tỉ lệ tăng trưởng thực phẩm ăn sáng ở Mỹ

Thị trường ngũ cốc ăn sáng đã được ước tính đạt giá trị 37.753,2 đơ la Mỹ vào cuối

năm 2016 và dự kiến sẽ đạt được doanh thu là 51.080,9 đô la Mỹ vào năm 2023, mở

rộng với tốc độ CAGR 4,4% trong giai đoạn dự báo 2016 - 2023.



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



72



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Hình 39. Hình dạng của sản phẩm cereal breakfast dạng phồng (puff)

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×