Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của gạo

Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của gạo

Tải bản đầy đủ - 0trang

- Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa, có hình đa giác

đặc trưng, kích thước 2-10µm. Tinh bột tồn tại chủ yếu dưới hai

dạng là Amylose và Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy

giống lúa và có liên quan đến độ dẻo của hạt. Càng nhiều

Amylopectin hạt càng dẻo. Thông thường hàm lượng Amylose

khoảng 15-35%. Nhiệt độ hồ hóa : 70-800C.

- Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là

saccarose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose và

rafinose. Trong hạt lúa nảy mầm, tồn tại đường maltose.

- Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung

gian giữa tinh bột và đường. Cellulose và hemicellulosee là dạng

glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu.

- Protein: Chiếm khoảng 7-8% hàm lượng chất khơ. Có 4 loại

protein gồm: glutelin (oryzenin) 80%, albumin 5%, globulin 10%

và prolamin (oryzin) 5%.

- Lipid: Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung

ở lớp vỏ cám, aleuron và ở phôi hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid

béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic (30,6%),

acid palmitic (15,5%)và lượng nhỏ các acid béo khác như acid

steric, linostearic,… Trong thành phần chất béo con có lượng nhỏ

lizoxitin và phospho.

- Chất khống: tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Trong hạt lúa nhiều

nhất là Phospho. Trong lớp vỏ trấu, Silic có hàm lượng cao nhất.

Trong phơi hạt, chất khống có hàm lượng cao là P, K, Mg. Lượng

P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid

nucleic (13%).

- Vitamin: trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1,

B2, B5, B12, PP,… và vitamin E. Phần lớn lượng Vitamin tập trung

ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt. Phần nội nhũ chứa rất ít

Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo.

Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B,

trong đó Vitamin nhóm PP chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong

quá trình chế biến, các Vitamin nằm trong phần cám bị mất đi.



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



14



- Các thành phần khác:Trong lúa gạo có những chất dễ bay

hơi như NH3, H2S và các aldehyde. Đặc biệt hợp chất 2-acetyl-1pyrrolintạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo

quản hạt không tốt, thành phần lipid trong gạo phân hủy tạo

thành mùi khó chịu.

2.1.3 Ngơ ( Maize ) :

a.

Giới thiệu

Họ (family)



Poacea (hòa thảo)



Phân họ (subfamily)



Andropogonoideae



Tộc (tribe)



Tripsaceace



Chi (genus)



Zea



Lồi (species)



Zea mays L.



-



Ngơ,



bắp



(danh pháp khoa

học: Zea mays L.

ssp. mays) là một

loại cây lương thực



được thuần dưỡng tại khu vực Trung Mỹ và sau đó lan tỏa ra khắp

châu Mỹ. Ngơ lan tỏa ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiếp

xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ

16.

- Hạt ngơ có giá trị sử dụng rất cao. Nó khơng những được dùng làm

thức ăn tốt cho con người và gia súc mà còn làm nguyên liệu cho nhiều ngành chế

biến công nghiệp. Các sản phẩm chủ yếu từ ngô gồm Bột Ngô, tinh bột Ngô, Ngô

nổ, Gạo ngô… Nhắc đến chất lượng của Ngô người ta chú ý nhiếu tới lượng

Protein. Qua nhiều kết quả nghiên cứu, người ta thấy rằng khi ngơ đã qua q trình

xử lý với vơi và sau đó thêm Gluten ngơ sẽ cho ra thực phẩm với hàm lượng

Protein cao làm tăng khả năng hấp thụ Protein trong cơ thể.

b. Cấu tạo - thành phần hố học

Cấu tạo của một bắp ngơ bao gồm lá bao, râu, bẹ, lõi, cuống, hạt. Nếu bóc hết

lá bao và râu thì bắp ngơ có hình trụ thn ở 2 đầu. Trong một bắp, hạt chiếm

khoảng 78%, còn lại lõi và cuống khoảng 22% tính theo hàm ẩm tự nhiên. Trong

lõi còn lại trung bình 0.22% hạt khơng tẻ ra được gọi là hạt kẹ. Tùy theo giống,

điều kiện canh tác mà bắp ngô trong khoảng 200-400g, cá biệt có lồi cho bắp đến

600g. Chiều dài bắp vào khoảng 10 - 25cm. Hạt ngô phát triển thành từng hàng

thẳng, số hàng mọc trên mỗi bắp thường là số chẵn. Số hàng nhiều hay ít phụ

thuộc vào kích cỡ bắp ngô trong khoảng từ 8 - 24 hàng hạt, trung bình 16 - 20. Hạt



Cereal Breakfast | Cơng nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



15



của các giống ngô khác nhau nhưng đều cấu tạo gồm từ 3 phần chính : vỏ, phơi, và

nội nhũ.

Hình 4.

Cấu tạo

hạt ngơ



- Vỏ: ngơ là loại hạt trần nên khơng có có vỏ trấu mà chỉ có lớp vỏ quả và vỏ

hạt. Chiều dày lớp vỏ khoảng 35-60μm. Vỏ quả gồm có 3 lớp:

- Lớp ngoài cùng: tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi là lớp tế bào dọc

- Lớp giữa: gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài nhưng tế bào xếp

thành chiều ngang. Khi hạt còn xanh những tế bào của lớp giữa chứa những hạt

diệp lục. Khi hạt đã chín trong tế bào này trống rỗng.

- Lớp trong: gồm những tế bào hình ống xếp theo chiều dọc của hạt. Chiều

dày của lớp vỏ ngoài thay đổi theo tùy loại và giống hạt. Trong cùng một hạt thì

chiều dày của vỏ ngồi tại các vị trí khác nhau cũng không giống nhau.

Vỏ hạt gồm 2 lớp tế bào:

- Lớp ngoài: gồm những tế bào xếp rất xít với nhau và chứa đầy chất màu

( sắc tố )

- Lớp trong: gồm những tế bào không màu và không ngấm nước, dễ cho nước

đi qua.

- Lớp aleurone: gồm những lớp tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất

của Nitơ và những giọt nhỏ chất béo. Lớp tế bào này có dạng nhỏ hình vng hoặc

chữ nhật. Lớp aleurone dày khoảng 10-70um, trong này hầu như không chứa tinh

bột. Chiều dày của lớp aleurone phụ thuộc vào giống, loại hạt và nhất là phụ thuộc

vào điều kiện canh tác.



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



16



Nội nhũ:

- Sau lớp aleurone là khối những tế bào lớn hơn, thành mỏng, có hình dạng

khác nhau, xếp khơng có thứ tự rõ ràng, đó là tế bào nội nhũ.

- Nội nhũ: được chia làm 2 phần, nội nhũ sừng và nội nhũ bột:

- Lớp nội nhũ bột nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa nhiều hạt tinh

bột. Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ lớn và trơn nhẵn. Liên kết các tế bào trong

lớp nội nhũ bột lỏng lẻo. Trong phần nội nhũ bột, màng lưới các hạt protein mỏng

và không bao bọc được xung quanh hết các hạt tinh bột.

- Lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần lớp vỏ, chứa nhiều hạt

protein. Hạt tinh bột của lớp nội nhũ hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau

rất sít.

- Tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội nhũ bột thay đổi tùy thuộc vào giống ngơ. Ví

dụ với ngơ răng ngựa tỉ lệ này là 2:1 phụ thuộc vào tỉ lệ giữa nội nhũ sừng và nội

nhũ bột mà nhìn bên ngồi nội nhũ hạt ngơ có thể trong hay đục. Ngơ đá thì hầu

như tồn bộ nội nhũ trong còn ngơ bột thì nội nhũ đục hồn tồn.

- Phơi: nằm gần cuống hạt và dính liền với nội nhũ. Trong những điều kiện

thích hợp, cây non được phát triển ra từ phôi. Tỉ lệ khối lượng các phần vỏ, nội

nhũ và phôi phụ thuộc vào điều kiện canh tác. Phơi của hạt ngơ rất lớn, có thể

chiếm 8-15% khối lượng hạt. Các giống ngơ đá và răng ngựa có phơi nhỏ, trong

khi các giống ngơ bột lại có phơi lớn. Cấu trúc của phôi khá xốp và thành phần

chứa nhiều chất béo nên rất dễ bị hư hỏng.



Bảng 5. Thành phần hóa học trong những bộ phận chính của hạt ngơ (%)

Thành phần

hóa học

Protein

Chất béo

Chất xơ thơ

Tro

Tinh bột

Đường

2.2



Vỏ hạt

3,7

1,0

86,7

0,8

7,3

3,4



Nội nhũ

8,0

0,8

2,7

0,3

87,6

0,62



Phôi hạt

18,4

33,2

8,8

10,5

8,3

10,8



Các nguyện liệu phụ



2.2.1 Nước



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



17



Nước dùng trong sản xuất cereal breakfast phải đảm bảo

đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm. Nghĩa là phải

đạt các yêu cầu cụ thể như sau:

Bảng 6. Chỉ tiêu chất lượng của nước [10]

STT



Tên chỉ tiêu



Đơn vị



Mức không lớn hơn



1



Màu sắc



Mg/l Pt



15



2



Mùi, vị



-



Không có mùi, vị lạ



3



Độ đục



NTU



5



4



pH



-



6-8.5



5



Độ cứng, tính theo CaCO3



mg/l



300



6



Hàm lượng oxi hòa tan, tính theo oxi



mg/l



6



7



Tổng chất rắn hòa tan



mg/l



1000



8



Hàm lượng amoniac, tính theo N



mg/l



3



9



Hàm lượng asen



mg/l



0.01



10



Hàm lượng antimony



mg/l



0.005



11



Hàm lượng chlorua



mg/l



250



12



Hàm lượng chì



mg/l



0.01



13



Hàm lượng crom



mg/l



0.05



14



Hàm lượng đồng



mg/l



1.0



15



Hàm lượng florua



mg/l



0.7-1.5



16



Hàm lượng kẽm



mg/l



3.0



17



Hàm lượng hydro sunfua



mg/l



0.05



18



Hàm lượng mangan



mg/l



0.5



19



Hàm lượng nhôm



mg/l



0.5



20



Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ



mg/l



0.5



21



Hàm lượng nitrit, tính theo nitơ



mg/l



10.0



22



Hàm lượng Fe tổng số (Fe + Fe )



mg/l



1.0



23



Hàm lượng Hg



mg/l



0.5



24



Hàm lượng Xyanua



mg/l



2+



3+



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



18



Chất hoạt động bề mặt tính theo

25



mg/l



Linear ankyl benzen Sunfonat



2.2.2

Gia vị

2.2.2.1

Muối

Muối sử dụng trong chế biến là muối ăn phơi nước tuân theo

tiêu chuẩn TCVN 3974-84 và đạt những chỉ tiêu sau: chọn muối

tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, khơng có tạp chất, khơng

có vị lạ, độ ẩm khơng quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận

được dung dịch trong và đồng nhất.

Bảng 7. Chỉ tiêu cảm quan của muối [11]

MUỐI TINH

Tên chỉ tiêu

Màu sắc

Mùi

Vị

Dạng bên ngoài

Cỡ hạt

Hàm lượng NaCl theo % khối



u cầu

Trắng, trong

Khơng có mùi

Dung dịch muối 5% có vị mặn

thuần khiết, khơng có vị lạ

Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch

1÷15 mm

> 97%



lượng khơ

Hàm lượng chất khơng tan

trong nước tính theo % khối



< 25%



lượng chất khơ

2.2.2.2



Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate –



E621)

Bột ngọt là loại bột kết tinh trắng khơng dính vào nhau, rời

rạc, khơng mùi, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn.

MSG vừa có vị ngọt hoặc hơi mặn. pH của dung dịch mẫu có tỷ lệ

1/20 giữa 6,7 và 7,2.

Chức năng sử dụng trong thực phẩm: tăng vị Umami [12].

Monosodium Glutamate (bột ngọt) là một loại phụ gia thực

phẩm có tác dụng điều vị làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn

hơn.



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



19



Hình 1. Cấu tạo phân tử monosodium glutamate





Tính chất vật lý:



-



Tinh thể rắn khơng màu, khơng mùi



-



Có vị muối nhạt, vị umami (vị ngon)



-



Nhiệt độ nóng chảy 2320C



-



Độ tan trong nước: 74 g/ml

Bảng 8. Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt [13]

STT



Chỉ tiêu



Yêu cầu



1



Độ ẩm



< 0,50



2



pH



6,70 - 7,20



3



Hàm lượng Glutamate (g/100g)



> 99,00



4



Hàm lượng chì (Pb), mg/kg



≤ 2,00



5



Hàm lượng Arsen (As), mg/kg



≤ 5,00



6



Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g



104



7



Coliform/g



102



8



E.coli/g



3



2.2.3

Phụ gia

Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp

hóa học, khơng phải là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu

của thực phẩm, có hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, được chủ

động cho vào thực phẩm với một lượng nhằm mục đích đáp ứng

nhu cầu cơng nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến ( tạo màu,



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



20



tạo mùi, tạo nhũ,…) vẫn chuyển, đóng gói, bảo quản và tăng dinh

dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn lưu lại trong thực phẩm ở

dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho

người sử dụng.

Bảng 9. Nguyên liệu phụ và phụ gia thường dùng trong thực phẩm ngũ cốc ăn sáng



1.



Phụ gia

Annatto



2.



Malt đại mạch



3.



Butylhydroxyanisole



(BHA)

Butylhydroxytoluen (BHT)



Công dụng

Tạo màu bơ

Thường được thêm vào thành phần thô

Nguồn enzyme α và β-amylase

Tăng cường độ thủy phân tinh bột

Tăng hương vị

Chống oxy hóa dầu

Có thể cho trực tiếp vào sản phẩm

hoặc ngun liệu làm bao bì với liều

lượng khơng q 50ppm

Tạo hương vị, tạo màu (phản ứng

Maillard), thêm vào sản phẩm thô hoặc

phun lên thành lớp phủ trên sản phẩm.



4.



Đường



Điều khiển q trình hồ hóa tinh bột,

ảnh hưởng đến q trình tạo gel tinh

bột

Ảnh hưởng q trình tạo hình và nấu

chín sản phẩm

Bổ sung khoáng chất

Chất nền bột nhào



5.



CaCO3



Tạo màng

Ảnh hưởng đến độ nhớt



6.



Calcium casein



7.



Carrageenan



8.



Carboxymetylcellulose



Điều chỉnh độ pH (acid)

Bồ sung khoáng chất

Chất tạo nhũ

Chất độn hay tạo gel

Chất ổn định

Chất phủ

Làm đặc dung dịch bao áo



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



21



Chất kết dính và làm dày của lớp phủ

ngũ cốc



(CMC)



Chất nhũ hóa

Chất ổn định

Tạo vị ngọt



9.



Dextrose



10. Dicalcium phosphate



Ngăn cản sự kết tinh đường glucose

Chất định hướng sản phẩm

Tạo màu (phản ứng Maillard)

Điều chỉnh độ acid của bột nhào



11. Disodium phosphate



Chất ổn định

Thúc đẩy quá trình thủy phân tinh bột

Điều vị, tạo vị ngọt, tạo hình sản phẩm



12. Fructose



Điều chỉnh q trình hồ hóa tinh bột và

độ nở phồng

Làm đặc dung dịch bao áo ( chất làm



13. Gelatin

14. Gôm gua

Gôm Arabic



dày)

Chất ổn định bột nhào

Tác nhân kết dính dùng cho lớp bao áo

Điều vị và điều khiển quá trình kết tinh



15. Đường nghịch đảo



16. Lecithin

17. Acid malic



của đường

Nguyên liệu lớp phủ

Tạo hương vị

Tạo nhũ

Tạo hương vị chua trong sản phẩm có

hương vị trái cây

Cải thiện đặc tính của ‘puff’

Kiểm soát mật độ sản phẩm

Làm bền hạt ngũ cốc

Phụ gia bảo quản



18. Tinh bột ngơ biến tính



Chất giữ ẩm

Điều vị, chất tạo hương vị

Chất kết dính cho dầu và chất béo

trong các sản phẩm ngũ cốc



19. Maltodextrin



Làm đặc bột, chất làm dày



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



22



Chất điều vị

20. Monosodium

dihydrophosphate



Giảm thoát hương, chất ổn định mùi

Chống sâu răng

Phụ gia cho lớp phủ sản phẩm

Cải thiện cấu trúc và hương vị cho sản

phẩm



21. Dầu hay chất béo



Kiểm soát độ dẻo và độ nhớt trong q

trình gia cơng

Tạo hương vị đặc trưng

Cung cấp năng lượng

Proteolytic enzyme được sử dụng chủ

yếu trong thực phẩm ngũ cốc chứa đậu



22. Papain



nành, Enzym thủy phân dùng trong

sản phẩm có bổ sung protein đậu nành

Cải thiện hoặc thay đổi đặc tính sản



23. Muối

24. Natri alginate



phẩm

Điều vị, chất dệm

Chất đệm

Tạo gel và làm đặc cho sản phầm có



25. NaHCO3



bổ sung trái cây

Điều chỉnh pH

Cải thiện hương vị đối với sản phẩm có



26. Natri phosphate



bồ sung protein đậu nành

Điều chình pH



(monobasic)



Thúc đầy quá trình thủy phân tinh bột,

chất ổn định bột



27. Natri phosphate

(dibasic)



Chống oxy hóa

Chất đệm

Bổ sung khống chất

Tạo vị ngọt (1-3%)



28. Sorbitol



Chất điều khiển kết tinh

Chất giữ ẩm



29. Ca3(PO4)2



Chất đơng vón

Chất đệm



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



23



Bổ sung khoáng chất

Cải thiện mạng tinh bột, tạo kết cấu

sản phẩm

Cung cấp protein.Tạo hình khối

30. Tinh bột lúa mì



Kiểm sốt q trình ép đùn

Điều chỉnh tỷ lệ nước

Tạo phức với chất béo

Điều khiển q trình hydrat hóa

Tác nhân cho qua trình lên men tạo



31. Men



hương vị cho sản phẩm

Tạo màu



32. Màu FD&C (vàng, đỏ)



Được thêm vào trước khi đùn ( 300



33. Protein đậu nành



ppm)

Bổ sung protein

Kiểm sốt kích thước sản phẩm

Dung mơi hòa tan chất khơ



34. Nước



Ảnh hưởng đến cách thức sử dụng sản

phẩm

Tạo vị ngọt



35. Sucrose



Ảnh hưởng đến quá trình kết tinh

Tạo hình sản phẩm

Tạo hương vị



36. Molasses



Chất điều hòa nhũ hóa tinh bột



37. Glycerine



Điều hòa q trình gia cơng

Chất điều hòa kết tinh

Bổ sung sắt



38. Ferric phosphate



Hỗ trợ q trình gia cơng (0.2-2.0%)



Vì các sản phẩm ngũ cốc thường là thức ăn duy nhất được

tiêu thụ trong bữa sáng, chúng cần được bổ sung vitamin và

khoáng chất để nâng cao chất lượng dinh dưỡng, và tất nhiên dựa

trên một tỷ lệ cụ thể.

3. Quy trình sản xuất



Cereal Breakfast | Công nghệ Sản xuất Ngũ cốc ăn sáng



24



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của gạo

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×