Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT

Tải bản đầy đủ - 0trang

Zeaxanthin



Hình 1.0.1: Cơng thức màu vàng Lutein lấy từ lòng đỏ trứng gà và zexanthin lấy từ

bắp

− Thuốc nhuộm thiên nhiên màu đỏ:

Khác với các màu vàng, ba trong số bốn thuốc nhuộm màu đỏ tự nhiên

(camec, cosenil, lac) có nguồn gốc động vật, song màu đỏ quan trọng nhất vẫn là

marena hay còn gọi là alizarin thu được từ thực vật. Tấc cả các thuốc nhuộm màu

đỏ kể trên đều là dẫn xuất hydroxyl của antraquinon. Các dẫn xuất khác nhau của

chúng còn có ứng dụng đến ngày nay có ánh màu tươi và độ bền màu rất cao với

ánh sáng. Vì vậy có thể nói rằng thuốc nhuộm tự nhiên màu đỏ có độ bền màu với

các chỉ tiêu cao hơn nhiều so với các nhóm màu vàng. Cấu tạo của thuốc nhuộm tự

nhiên màu đỏ tía đã được Fridlender tìm ra vào năm 1909, đó chính là 6,6’ –

dibromindigo. Gần đây từ thân lá của cây Dacathais orbi người ta đã xác định được

quá trình tạo thành màu đỏ tía này. Hợp chất ban đầu là tirindocxysunfat có màu

ghi, khi thủy phân bằng men nó sẽ chuyển thành tirindocxyl, một phần bị oxy hóa

bằng oxy khơng khí đến 6-brom-2-metyl-tioindoleninon. Sau đó hợp chất

tirindocxysunfat lại kết hợp với tirindocxyl để thành phức 1:1 kiểu quihydron

(tiriverdin), dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời biến thành 6,6’ – dibromindigo là

gốc màu đỏ tía.



Hình 1.0.2: Cơng thức cấu tạo thuốc nhuộm tự nhiên màu đỏ tía

− Thuốc nhuộm thiên nhiên màu xanh chàm:

Trong các màu xanh thiên nhiên có màu xanh vaida và mùa xanh chàm được

dùng đến nay. Lúc đầu người ta cho rằng đó là hai màu khác nhau, về sau mới biết

chúng giống nhau về cấu tạo hóa học và chính là inđigo tách được từ họ chàm có

tên khoa học là Indigofera tinctoria L, có cơng thức hóa học:



Hình 1.0.3: Cơng thức cấu tạo của thuốc nhuộm Indigotin

Người cổ đại chiết lấy thuốc nhuộm chàm tự nhiên từ một vài loài thực vật

cũng như một trong hai loài ốc biển (Hexaplex trunculus hay Haustellum brandaris)

nổi tiếng của người Phoenicia. Hiện nay, đã có cơng trình nghiên cứu đã tìm thấy

màu chàm còn có trong lồi Lồng mức ngờ Wrightia dubia (Sims). Spreng thuộc họ

Trúc đào (Apocynaceae) được phân bố nhiều ở Đèo Bảo Lộc, Bảo Thuận, Lâm

Đồng nhưng gần như tất cả thuốc nhuộm màu chàm ngày nay đều được sản xuất

bằng phương pháp tổng hợp.



Hiện nay indigo là một trong hai thuốc nhuộm thiên nhiên vẫn còn có ý nghĩa

thực tế tuy nó đã được tổng hợp và chế tạo ở quy mô công nghiệp.

− Thuốc nhuộm thiên nhiên màu đen:

Thuốc nhuộm thiên nhiên màu đen có ý nghĩa thực tế duy nhất là màu đen

campec, nó được biết từ năm 1500, nhưng đến năm 1812 mới thực sự có ý nghĩa

thực tế khi một nhà hóa học Pháp đã tìm thấy nó có khả năng tạo thành phức khơng

tan với muối kim loại có màu đen. Khi mới tách từ gỗ campec ra, hợp chất ban đầu

có màu đỏ gọi là hematein, khi kết hợp với muối crom nó chuyển thành màu đen vì

thế mà gỗ campec trở nên có giá trị.



Hematein có cơng thức sau:



Mặc dù chưa biết cụ thể cấu tạo của phức kim loại này nhưng người ta cho

rằng nó có cấu trúc đại phân tử, trong đó ion crom liên kết với phân tử hematein để

tạo thành phức. Cần nhấn mạnh rằng đa số thuốc nhuộm tổng hợp màu đen dùng

trong ngành dệt và mộtHình

số ngành

với hai

thuốc nhuộm thành phần,

1.0.4:nhuộm

Cơng thức

cấuhay

tạo nhiều

của Hematein

vì thuốc nhuộm màu đen có màu khơng tươi khi dùng riêng. Màu đen campec được

dùng như là thuốc nhuộm đơn, riêng biệt, để nhuộm tơ tằm, da và một vài vật liệu

khác, vẫn có ý nghĩa đến bây giờ.



Thuốc nhuộm tự nhiên có các ưu điểm như khơng độc, khơng gây dị ứng nguy

hiểm cho da, ít gây ô nhiễm với môi trường. Trừ màu xanh chàm và màu đỏ alizanin

có độ bền màu cao, phần lớn thuốc nhuộm tự nhiên có độ bền màu thấp, nhất là với

ánh sáng. Hơn nữa hiệu suất khai thác thuốc nhuộm từ thực vật rất thấp, phải dùng

nhiều tấn nguyên liệu mới thu được một kilogram thuốc nhuộm nên giá thành rất

cao.

Dioscorides mô tả thuốc nhuộm thực vật của thế giới cổ đại: Cây thiên thảo

(thứ cây rễ có chất đỏ dùng làm thuốc nhuộm) cho màu đỏ, trong những năm qua

thuốc nhuộm màu đỏ được lấy từ thực vật. Cây nghệ tây (Crocus sativus) cho màu

vàng. Cây tùng lam (Isatis tincloria) cho màu xanh. Vỏ cây sồi, vỏ ngoài cây óc

chó, các nhánh của cây đậu chổi, hoa lựu.

1.1.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học

− Indogoid: loại thuốc nhuộm này trước kia có nguồn gốc từ thực vật màu

xanh sẫm trích từ lá cây chàm.

− Anthraquinone: hầu như thuốc nhuộm đỏ tự nhiên được dựa trên cấu trúc của

anthraquinoid đều có nguồn gốc từ thực vật khống sản. Cây thiên thảo, cánh kiến,

sâu kemes, cánh kiến đỏ đều là loại thuốc nhuộm đỏ có kiểu cấu trúc đó.

− Alphanaphthoquinones: ví dụ điển hình của lớp này là lawsone (henna),

trồng chủ yếu ở Ấn Độ và Ai Cập. Một thuốc nhuộm tương tự juglone, thu được từ

vỏ quả óc chó chưa chín.

− Flavonoids: là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật, có

ở phần lớn các bộ phận của thực vật bậc cao, đặc biệt là ở hoa (màu vàng trong hoa

hòe…). Flavonoid có khung cơ bản là C6 – C3 – C6 gồm hai vòng benzene A và B

nối nhau qua một mạch 3 carbon, cấu trúc có thể là vòng kín mở. Trong thực vật,

flavonoid tồn tại chủ yếu ở hai dạng: dạng tự do (aglycol) và dạng liên kết với

glucid (glycozit). Trong đó, dạng glycol thường tan trong các dung mơi hữu cơ như

ete, aceton, cồn nhưng hầu như không tan trong nước, còn dạng glycozit thì tan

trong nước nhưng khơng tan trong các dung môi không phân cực như aceton,

benzene, chloroform.







Di-hydropyrans: liên quan chặt chẽ trong cấu trúc hóa học flavon thay thế di-



hydropyrans, hợp chất màu đậm trên len, lụa và bông như cây vang, brazil gỗ và

sappan gỗ là những ví dụ phổ biến.

− Anthocyanidins: thuộc nhóm chất màu tự nhiên tan trong nước lớn nhất

trong thế giới thực vật, thuật ngữ anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp,

anthocyanin mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rực rỡ như hồng, đỏ, cam… chất

này có trong lá của chùm cây ớt nhuộm lên vải len và bơng sẽ có màu cam.

− Carotenoids: chuỗi polyen liên hợp đặc trưng cho màu thấy được carotene

tên lớp có nguồn gốc từ các sắc tố da cam được tìm thấy trong cà rốt. Có hai loại

của carotenoids có mặt trong tự nhiên, carotene như



(từ Daucus carota) và



xanthophylls.

1.2. Lịch sử phát triển của ngành công nghệ dệt nhuộm ở nước ta.

Cộng đồng các dân tộc ở Việt Nam từ thời thượng cổ đã biết đến thuốc nhuộm

thiên nhiên. Thực tế nhuộm vải bằng củ, quả, hay lá cây là phương pháp được dân

gian ta áp dụng từ lâu. Chẳng hạn củ nâu ở đồng bằng Trung du phía Bắc hay hạt

điều màu (hạt cà ri) ở miền Nam. Qua thời gian nghiên cứu, các nhà nghiên cứu đã

phát hiện trong thiên nhiên có sẵn các nguồn nguyên liệu làm chất nhuộm từ vỏ,

quả, hạt, củ và đặc biệt là các loại lá cây rụng ở khắp mọi nơi thậm chí ngay tại các

thành phố, đô thị. Những loại lá như lá chè già (bị vứt bỏ trên các nông trường chè),

lá bang, lá xà cừ, lá xoài, lá vải, lá ổi, lá cà phê,… đều là những nguồn nguyên liệu

có thể được sử dụng trong sản xuất trong khi đây là những loại rất phổ biến ở nước

ta. Vải nhuộm bằng những nguyên liệu này có độ bền màu khá tốt (cấp 4 – 5/5) do

quy trình xử lý sau nhuộm theo cơng nghệ hiện đại. Các sản phẩm cũng an toàn với

sức khỏe người mặc do khơng sử dụng hóa chất độc hại trong quá trình nhuộm. Sử

dụng chất nhuộm màu thiên nhiên giúp người dân tận dụng các nguồn chất thải từ

sản xuất nông nghiệp như lá chè già (bị vứt bỏ trên các nông trường chè), lá tre, hạt

lương nho (hạt cà ri sẵn có trong miền Nam), lá hồng xiêm,… và những cây dễ

trồng để cung cấp nguyên liệu cho việc chiết xuất màu. Thêm vào đó, việc áp dụng

cơng nghệ này giúp khôi phục những làng nghề dệt vải truyền thống, làng nghề



bông tự nhiên Trát Cầu, làng nghề Quất Động… và thúc đẩy sự phát triển của vải

lụa nhằm đáp ứng nhu cầu đầu vào khi nhuộm thiên nhiên với quy mô lớn.

Một số loại quả và lá được dùng để nhuộm thực phẩm như: quả giành giành,

bột nghệ để nhuộm màu vàng… Đến nay vẫn chưa có cơ sở tổ chức tách chiết thuốc

nhuộm thiên nhiên để dùng vào mục đích kỹ thuật và dân sinh, việc sử dụng chúng

ở nước ta vẫn dựa vào kinh nghiệm dân gian của từng miền.

1.3. Thuốc nhuộm thiên nhiên từ cây mâm xôi

1.3.1. Đặc điểm về nguồn gốc

Cây mâm xôi hay còn gọi là cây Cẩm đỏ (danh pháp: Peristrophe bivalvis (L.)

Merr.) thuộc họ Ơ rơ (Acanthaceae) - là một loại cây có tính mát và có vị hơi ngọt.

Cây mâm xơi có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác ở hầu hết các tỉnh

miền núi phía Bắc nước ta như: Yên Bái, Lạng Sơn, Tuyên Quang, Lào Cai, Hà

Giang, Lai Châu, Hòa Bình,…

1.3.2. Đặc tính thực vật

Cây mâm xôi là một cây cỏ, lâu năm, cao khoảng 30 – 60 cm, cành non có

lơng về sau nhẵn, thân thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu. Lá đơn, mọc đối, hình bầu

dục hay trứng hoặc thn mũi giáo, mặt trên khơng có bớt trắng ở dọc gân, kích

thước 2 – 10cm x 1,2 – 3,6cm.

Cụm hoa chùm ở ngọn hay nách lá, chùm ngắn. Đài 5 răng đều dính nhau ở

nửa dưới, kích thước ngắn hơn lá bắc hoa. Tràng màu hồng nhạt, phân 2 môi, môi

dưới có 3 thùy cạn, ống hẹp kéo dài. Nhị 2, thò ra khỏi ống tràng. Bầu 2 ơ, mỗi ơ 2

– nhiều nỗn. Hàng năm, mâm xơi ra hoa vào tháng 10 – 11.

Kết quả điều tra cho thấy, tại huyện Mù Cang Chải, tỉnh Yên Bái có 4 dạng

mâm xôi khác nhau (Mâm xôi đỏ, 2 dạng Mâm xôi tím và Mâm xơi vàng). Cây

mâm xơi chủ yếu được nhân giống bằng cành, hiện tại chưa phát hiện cây con từ

hạt.



1.3.3. Công dụng cây mâm xôi trong thực phẩm và y học

Cây mâm xơi có vị ngọt nhạt, tính mát có tác dụng thanh phế nhiệt chỉ khái (giảm

ho) chỉ huyết (cầm máu). Nếu phối hợp với các vị thuốc khác trị được các chứng

viêm phế quản nhiều đườm, tiêu lỏng, xuất huyết, chấn thương gân, cơ bị bầm dập.

Lá mâm xơi còn được người dân tộc làm nước để tắm cho trẻ con khỏi rơm sảy.

Do có những đặc tính q nên lá mâm xơi đỏ được dùng để tạo màu thực

phẩm sẽ đem lại một vẻ đẹp tinh tế cho món ăn, đặc biệt là làm xơi ngủ sắc, một

món ăn đặc trưng ở vùng núi Yên Bái này.

1.3.4. Thành phần hóa học

Mâm xơi là cây thuộc họ Ơ rơ nên lá và thân của nó chứa các hợp chất chung của họ

và đồng thời cũng chứa các hợp chất riêng. Một số thành phần chính chứa trong cây

mâm xôi là: anthocyanin, tannin, flavonoid, bao gồm các chất có hai loại khung

chính perlagonidin và pyranopeonidin. Thành phần chính bao gồm: Afzelechin (48)pelargonidyl



glucozit,



Pelargonidin-3-O-gentiobiozo







Pelargonidin-3-O-



sambabiozo và 4’-sucxinoyl-3-rhamnozyl-(4H, 5H)-pyranocyanidin. Trong đó

thành phần mang màu là anthocyanin, tannin và flavonoid.

1.3.4.1. Anthocyanin

Anthocyanin là những hợp chất glycoside của anthocyanidin hiện có trong

thiên nhiên bao gồm các dẫn xuất polyhydro và polymethoxy của 2phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium.

Sự khác nhau giữa các anthocyanin được xác định bởi sự khác nhau giữa số

lượng và vị trí của nhóm hydroxyl trong phân tử, mức độ metyl hóa của nhóm

hydroxyl, bản chất, vị trí của các nhóm đường gắn vào phân tử, bản chất số nhóm

acid mạch thẳng hay mạch vòng gắn vào phân tử.



Hình 1.0.5: Cation Flavylium

(R1 và R2 là OH, H hoặc OCH3, R3 là glucosyl hoặc H, R4 là OH hoặc Glucosyl)

Các anthocyanin khi bị mất hết các nhóm đường được gọi là anthocyanidin

hay aglycone, mỗi anthocyanidin có thể bị glycosyl hóa và acyl hóa bởi các loại

đường và các acid khác nhau tại những vị trí khác nhau nên số lượng anthocynin

lớn hơn 10 – 20 lần so với số lượng anthocyanidin.

Sự glycosyl hóa các anthocyanin có thể xảy ra ở vị trí 7, 3’,4’,5’ đối với nhóm

hydroxyl. Tuy nhiên, do án ngữ khơng gian nên sự glycosyl hóa khơng thể xảy ra ở

vị trí 3’ và 4’.

Căn cứ vào vị trí và số nhóm đường gắn vào anthocyanidin mà người ta phân

loại anthocyanin thành 18 nhóm trong đó có dạng thơng dụng nhất là 3-monoside,

3-bioside, 3,5 – diglycoside và 3,7 – diglycoside.

Các loại đường thông thường nhất liên kết với anthocyanidin là glucose, các

mono saccharide (rhamnose, galactose, xylose, arabinose), các disaccharide

(rutinose, sabubiose,sophorose, ít thơng dụng hơn là lathyrose, gentiobiose hoặc

laminariobiose). Ngồi ra, các trisacchride cũng có thể liên kết với anthocyanidin.

Bảng 1.0.1: Các anthocyanidin hiện có trong tự nhiên

Tên

Appigeninidin (AP)

Lutcolinidin (Lt)

Pel argonidin (Pg)

Tricitinidin (Tr)

Auratinidin (Au)



Nhóm thế

3

5

H

OH

H

OH

H

OH

O

OH

H

O

OH



Màu

6

H

H

H

H



7

OH

OH

OH

OH



3’

H

OH

OH

H



4’

OH

OH

OH

OH



5’

H

OH

H



Cam

Đỏ

Cam

Đỏ cam



O



OH



H



OH



H



Đỏ cam



H

Cyanidin (Cy)

O

H

Peonnidin (Pn)

O

H

Rosinidin (Rs)

O

H

Delphinidin (Dp)

O

H

Pettunidin (Pt)

O

H

Pulchellidin (Pl)

O

H

Europinidin (Eu)

O

H

Malvidin (Mv)

O

H

H’irsutidin (Hs)

O

H

Canensindin (Cp)

O

H

6 – Hydyoxyanidin O

(6-O HcY)

H

O

H



OH



H

H



OH



OH



OH



H



Đỏ



OH



H



OH



OH



H



Đỏ ánh xanh



OH



H



OH



H



Đỏ ánh xanh



H



O

H

H



OM

e

OH



OM

e

OM

e

OH



OH



OH



Đỏ ánh xanh



OH



OH



OH



OH



Đỏ ánh xanh



OH

OM

e

OM

e

OH



H



OH



OH



OH



OH



Đỏ ánh xanh



H



OH



OH



OH



OH



Đỏ ánh xanh



H



OH



H



OM

e

OH



H



OM

e

OH



OM

e

OH



OH



OH



OH



OH



OH



OM

e

OM

e

OM

e

H



Đỏ ánh xanh



OH



OM

e

OH



OH



OH



OH



H



Đỏ cam



OM

e



O

H

H



Đỏ ánh xanh

Đỏ ánh xanh

Đỏ



Hình 1.5 cho thấy sự metyl hóa các anthocyanin và những hợp chất glycoside

của chúng thường xảy ra ở vị trí C-3’ và C-5’, đơi khi cũng xảy ra ở vị trí C-5 và C7. Tuy nhiên thực tế cho thấy khơng có anthocyanin mà sự glycosyl hóa hoặc

methoxyl hóa xảy ra đồng thời ở các vị trí C-3, -5, -7 và -4’. Nhóm hydroxyl ở một

trong các vị trí C-5, V-7 hoặc C-4’ thì thích hợp cho việc hình thành cấu trúc

quinonoidal (anhydro) base.

Các anthocyanin thường bị acyl hóa bởi acid p-coumaric, cafeic, ferulic, hoặc

những acid sinapic, đôi khi anthocyanin cũng bị acyl hóa bởi các acid như: phydroxybenoic, malonic, hoặc acetic. Sự thay thế nhóm acyl thường xảy ra ở vị trí

C-3 của nhóm hydroxyl đối với đường.

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vơ định hình là hợp chất khá phân

cực nên tan tốt trong dung môi phân cực. Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi

phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của



anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường. Thông thường khi

pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH > 7 thì có màu xanh. Ở pH = 1 các

anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ, ở pH = 4 – 5 chúng có

thể chuyển về dạng bazo cacbinol hay bazo chalcon không màu, ở pH = 7 -8 lại về

dạng bazo quinoidal anhydro màu xanh.

Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực

đại tại bước sóng 510 – 540nm. Độ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu

sắc của các anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ

anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ

anthocyanin càng lớn độ hấp thụ càng mạnh.

Ngoài tác dụng là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá an toàn trong thực

phẩm, tạo ra nhiều màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm, anthocyanin còn là hợp chất

có nhiều hoạt tính sinh học q như: khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng

để chống lão hóa, hoặc chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy

giảm sức đề kháng, có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát

triển của các tế bào ung thư, tác dụng chống các tia phóng xạ.

Anthocyanin phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có mặt trong 27 họ thực vật,

thường tạo ra các màu đỏ, tím, xanh thẫm ở nhiều loại rau, hoa, quả như hoa dâm

bụt, thân và lá của cây mâm xơi, rễ củ cải đỏ, lá tía tơ, dâu tây và bắp cải tím.

Anthocyanin tích lũy chủ yếu ở trong tế bào biểu bì và hạ biểu bì thực vật, tập trung

trong không bào hoặc các túi gọi là anthocyanoplast. Nhìn chung, hàm lượng

anthocyanin trong phần lớn rau quả dao động từ 0,1% đến 0,11% hàm lượng chất

khô. Thực vật chứa anthocyanin cũng đồng thời chứa flavonoid.

Trong rau quả hàm lượng anthocyanin liên quan đến độ đậm của màu sắc quả,

quả càng đậm thì hàm lượng anthocyanin càng cao. Anthocyanin trong thực vật

không phải là một chất thuần nhất mà là một hỗn hợp. Tỷ lệ giữa các anthocyanin

trong một loại rau quả phụ thuộc vào loài, giống cây.

1.3.4.2. Tanin

Từ tanin được dùng đầu tiên vào năm 1976 để chỉ những chất có mặt trong

dịch chiết từ thực vật có khả năng kết hợp với protein của da sống động vật làm cho

da biến thành da thuộc không thối và bền. Do đó tanin được định nghĩa là những

hợp chất polyphenol tạo thành polymer có trong thực vật có vị chát và được phát



hiện dương tính với “thí nghiệm thuộc da” và được định lượng dựa vào mức độ hấp

phụ trên bột da sống chuẩn. Nó có khối lượng tương đối cao, phân tử có cấu trúc

vòng thơm đặc trưng với nhiều nhóm thế hydroxyl. Định nghĩa này không bao gồm

những chất phenol đơn giản hay gặp cùng với tannin như acid gallic, các chất

cetachin, acid chlorogenic… mặc dù những chất này ở những điều kiện nhất định có

thể cho kết tủa với gelatin và một phần nào bị giữ trên bột da sống. Chúng được gọi

là pseudotannin. Tanin rất nhạy với ánh sáng và dễ bị oxi hóa bởi oxy của khơng khí

biến thành các oxit có màu đen vì thế chúng được bảo quản trong các lọ thủy tinh

màu sẫm.

Những thành phần hóa học phản ứng dễ dàng với các phân tử sinh học khác

thông qua nhóm hydroxyl của chúng. Nó có thể kết tủa protein, enzyme,

carbohydrates và ancaloid, được sử dụng từ lâu trong công nghiệp thuộc da. Các

trọng lượng phân tử hiệu quả cho quá trình thuộc da là 500 – 2000 và hoạt tính phụ

thuộc vào cấu trúc của tannin. Thơng thường, các phân tử tannin cần ít nhất 12

nhóm hydroxyl và ít nhất năm nhóm phenyl có chức năng như chất kết dính protein.

Tannin có trong gỗ, lá, chồi, vỏ cây, bộ phận của hoa, hạt rễ và thường ở mức

cao trên trọng lượng khô của cây.

Khi tế bào thực vật bị nhàu nát, tanin có thể bị thấm ra ngồi, tiếp xúc khơng

khí nên bị oxi hóa và có màu nâu thâm rõ. Khi tanin tiếp xúc với khơng khí, đặc biệt

dưới ảnh hưởng tác dụng của men, rất dễ bị oxy hóa biến từ màu hồng sang màu

nâu đậm, khó tan trong nước lạnh.

Tannin tan trong nước lạnh, aceton, phần lớn là khơng tan trong ether. Tính

chất tan phụ thuộc trạng thái tannin trong cây. Cấu trúc hóa học của tannin chia làm

hai loại: tannin thủy phân được (tannin pyrogallic) và tannin khơng thủy phân được

hay còn gọi là tannin ngưng tụ (tannin pyrocatechic)

Tanin thủy phân được (tannin pyrogallic): loại tannin này có những đặc

điểm sau: khi thủy phân bằng acid hay enzym tanaza thì giải phóng ra đường

glucose, đơi khi đường đặc biệt như hamamelose. Phần không phải đường là acid,

các acid thường gặp là acid gallic. Các acid này liên kết với nhau theo dây nối

depsid để tạo thành acid digallic, trigallic. Ngồi ra còn có acid ellagic, acid

luteolic. Đặc điểm chính của tanin pyrogallic:



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×