Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ - 0trang

Nội dung 1: Xác định nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat phù hợp

để bảo quản thịt lườn gà tươi.

Thí nghiệm được bố trí như bảng 2.1:

Bảng 2.1. Bố trí thí nghiệm các mẫu bảo quản thịt lƣờn gà ở nhiệt độ phòng

bằng hỗn hợp acid lactic và muối TSP

Nồng độ chất phụ gia

Công

thức



Thời gian

theo dõi (giờ)*



Nhiệt độ

Số lần tiến

hành thí

lặp lại

nghiệm



(TSP)(%)



Axit lactic

(%)



ĐC*



0



0



0, 6, 8,10, 12,14



3



CT1



8,0



1,5



0, 6, 8, 10, 12,14



3



CT2



8,0



2,0



0, 6, 8, 10, 12,14



3



CT3



8,0



2,5



0, 6, 8, 10, 12,14



3



CT4



10,0



1,5



0, 6, 8,10, 12,14



3



CT5



10,0



2,0



0, 6, 8, 10, 12,14



3



CT6



10,0



2,5



0, 6, 8, 10, 12,14



3



CT7



12,0



1,5



0, 6, 8, 10, 12,14



3



CT8



12,0



2,0



0, 6, 8, 10, 12,14



3



CT9



12,0



2,5



0, 6, 8, 10, 12,14



3



Nhiệt độ

thườngo

(25oC-32

C)

o

và (16

C24oC)



* Tính từ thời điểm sau giết mổ

Trong quá trình bảo quản tiến hành theo dõi các chỉ tiêu pH, chỉ tiêu vi sinh

vật (VSVHKTS; E.coli; Coliforms; Salmonella; Cl.perfringens; St.aureus), định

tính H2S, định tính NH3, chất lượng cảm quan của sản phẩm (màu sắc, mùi, vị,

trạng thái) và so màu 2 giờ/lần và theo dõi nhiệt độ, độ ẩm của mơi trường trong

suốt q trình bảo quản đảm bảo rằng trong quá trình bảo quản nhiệt độ luôn nằm

trong khoảng (25oC – 32oC) và (16oC - 24oC) và độ ẩm (80% - 90%). Các thí

nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần.



28



Nội dung 2: Xác định nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat phù hợp

để bảo quản thịt đùi gà tươi.

Thí nghiệm được bố trí như bảng 2.1:

Bảng 2.2. Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt đùi gà ở nhiệt độ phòng bằng hỗn

hợp acid lactic và muối TSP

Nồng độ chất phụ gia

Công

thức



Thời gian

theo dõi (giờ)*



Nhiệt độ

Số lần tiến

hành thí

lặp lại

nghiệm



(TSP) (%)



Axit

lactic(%)



ĐC



0



0



0, 6, 8, 10, 12



3



CT1



8,0



1,5



0, 6, 8, 10, 12



3



CT2



8,0



2,0



0, 6, 8, 10, 12



3



CT3



8,0



2,5



0, 6, 8, 10, 12



3



CT4



10,0



1,5



0, 6, 8, 10, 12



3



CT5



10,0



2,0



0, 6, 8, 10, 12



3



CT6



10,0



2,5



0, 6, 8, 10, 12



3



CT7



12,0



1,5



0, 6, 8, 10, 12



3



CT8



12,0



2,0



0, 6, 8, 10, 12



3



CT9



12,0



2,5



0, 6, 8, 10, 12



3



Nhiệt độ

thường0

(250C-32

C)

o

và (16

C24oC)



* Tính từ thời điểm sau giết mổ

Tiến hành theo dõi các chỉ tiêu vi sinh vật (VSVHKTS; E.coli; Coliforms;

Salmonella; Cl.perfringens; St.aureus) và chất lượng cảm quan của sản phẩm (màu

sắc, mùi, vị, trạng thái), chỉ tiêu pH, định tính H2S, định tính NH3và theo dõi nhiệt

độ, độ ẩm của môi trường trong suốt quá trình bảo quản đảm bảo rằng trong quá

trình bảo quản nhiệt độ luôn nằm trong khoảng (25oC – 32oC) và (16oC - 24oC) và

độ ẩm (80% - 90%). Các thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần.



29



2.2.2.P ươ



á



â tí



đá



á



ất ư



t ịt



2.2.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dùng các cơ quan cảm giác

như khứu giác, thính giác, vị giác… để đánh giá chất lượng thịt. Đây là phương pháp

đơn giản và thông dụng nhất. Phương pháp này dựa trên các đặc tính sau để đánh giá:

trạng thái bên ngồi; màu sắc; mùi vị; nước luộc. Phương pháp đánh giá cảm quan

thực phẩm thực hiện theo TCVN 3215-79, sử dụng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang

thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0-5). Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được

đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4. Hội đồng đánh giá gồm 8 chuyên gia có hiểu biết về

sản phẩm, được thực hiện trong phòng phân tích cảm quan “đạt u cầu”. Mỗi thành

viên hội đồng được cung cấp mỗi CT một mẫu. Mỗi mẫu sẽ được mã hóa tên CT.

Hội đồng tiến hành cho điểm theo bảng điểm chuẩn được cho sẵn. Cho điểm cảm

quan cũng được tiến hành lặp lại 3 lần.

2.2.2.2. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu hóa lý, hóa sinh

- Phương pháp xác định pH theo TCVN 4835:2002 bằng máy đo pH cầm tay

- Phương pháp xác định màu sắc: xác định bằng máy so màu cầm tay

Chroma Meter CR–400.

- Phương pháp định tính amoniac TCVN3706:1990

+ Nguyên tắc: Amoniac sinh ra khi hư hỏng thịt được kết hợp với acid

clohydric, tạo thành amoni clorua, muối này sinh ra lớp mù màu trắng bao quanh

mẫu thử.

+ Thuốc thử Ebe: Trộn lẫn 10ml dung dịch axit clohidric (HCl) 25% với

50ml etanol (C2H5OH) 95% và 10 ml ete etylic (C2H5O C2H5).

+ Tiến hành thử: Cho từ 2 đến 3 ml thuốc thử Ebe vào ống nghiệm và tráng

đều thành ống. Lấy khoảng 5g thịt mẫu thử treo vào móc dưới nút ống nghiệm. Đậy

chặt nút vào sao cho mẫu thử ở giữa ống khơng dính vào thành ống. Đặt ống

nghiệm trên nền đen, quan sát trên nền đen, quan sát xung quanh mẫu thử.



30



Bảng 2.3. Đánh giá kết quả định tính NH3

Mức độ phản ứng



Ngun liệu



(ký hiệu)



thuộc loại



Khơng có lớp mù màu trắng.



Âm tính (- )



Tươi



2



Có lớp mù trắng tan nhanh.



Dương tính yếu (+)



Kém tươi



3



Lớp mù trắng xuất hiện sau khi đặt



Dương tính vừa (++)



Thối hỏng



Lớp mù trắng xuất hiện sau khi đặt



Dương tính mạnh



Rất thối hỏng



mẫu thử, lâu tan.



(+++)



STT



Quan sát hiện tƣợng



1



mẫu thử vài giây, lâu tan

4



- Phương pháp định tính H2S bằng phản ứng màu với chì axetat theo TCVN

3699:1990.

Nguyên tắc: Hydrosulfua sinh ra trong quá trình hư hỏng thịt kết hợp với chì

axetat trong mơi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sulfua màu đen.

Giấy thử chì axetat: Cho dung dịch chì axetat 6% vào cốc, thêm từ từ dung dịch

NaOH 30% vào, vừa thêm vừa khuấy cho đến khi kết tủa tan hoàn toàn (lượng kiềm vào

đủ tan). Tẩm dung dịch này vào các mẫu giấy lọc (1cm x 6cm).

Tiến hành thử: Cân 10g mẫu thử đã nghiền nhỏ vào chén cân (không dây

mẫu vào phần trên của chén). Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì axetat vắt ngang

qua miệng chén võng xuống phía dưới cách mẫu thử 1 cm. Đậy nắp chén cân cho

giấy giữ nguyên vị trí cũ. Sau 15 phút lấy giấy thử ra quan sát và so sánh với mẫu

đối chứng.



31



Bảng 2.4. Đánh giá kết quả định tính H2S

STT



Biến đổi màu của giấy thử chì axetat



Mức độ

phản ứng



Ngun liệu

thuộc loại



1



Khơng chuyển màu



Âm tính (-)



Tươi



2



Có viền màu hung xung quanh mép

giấy



Dương tính yếu (+)



Kém tươi



3



Toàn bộ giấy màu nâu, phần đáy cong

màu nâu thẫm, quanh mép giấy có viền

đen



Dương tính vừa (++)



Thối hỏng



4



Tồn bộ giấy màu đen thẫm



Dương tính mạnh

(+++)



Rất thối hỏng



2.2.2.3. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật

* Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số theo TCVN 7928:

2008:

Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được

trên môi trường dinh dưỡng chung, ở nhiệt độ 30oC sau một thời gian nuôi cấy nhất

định (24- 72h). Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong thực phẩm để đánh

giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ

sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm, dự đốn khả năng hư hỏng của sản phẩm.

Ngun tắc: ni cấy một lượng nhất định hoặc mẫu đã pha loãng trên môi

trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30± 1oC trong điều kiện hiếu khí, thời gian 4872h. Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên đó, từ tổng số khuẩn lạc đếm được sẽ suy ra

số lượng tế bào có trong mẫu phân tích.

Sau khi khuẩn lạc đã mọc, đếm số lượng các khuẩn lạc mọc trên các đĩa. Số

lượng vi sinh vật trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu được tính theo cơng thức:

N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml) =





(



)



Trong đó:







là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa



32



n1: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1

n2: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2

f1: là hệ số pha lỗng của đĩa đếm thứ 1

v: là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri

* Phân tích Coliforms theo TCVN 6848: 2007

Ngun tắc: mơi trường Endo có chứa natri sulfit và fucshin, có khả năng ức

chế các vi khuẩn gram dương. Trong q trình phát triển trên mơi trường này,

coliform lên men đường lactoza tạo thành aldehyt và axit, aldehyt tác dụng đến

phức chất fucshin-sulfit và giải phóng fucshin, sau đó fucshin nhuộm các khuẩn lạc

từ màu hồng đến màu đỏ cánh sen, tròn, bờ đều, có ánh kim hoặc khơng có ánh kim.

Đếm các khuẩn lạc có từng đĩa, số lượng Coliforms trung bình có trong 1ml

hay 1g sản phẩm được tính theo cơng thức:

N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml) =

Trong đó: ∑





(



)



là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa



n1: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1

n2: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2

f1: là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v : là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri

* Phân tích E.coli theo TCVN 7924-1: 2008

Sau khi cấy lên môi trường Endo tương tự như ni cấy Coliforms thì chọn

khuẩn lạc nghi ngờ, dùng que cấy vòng chuyển sang các ống nghiệm có chứa dung

dịch trypton. Để các ống đã cấy trong tủ ấm ở nhiệt độ 44 ± 1oC trong 48h.

Thêm 0,5 ml thuốc thử indol vào các ống chứa nước trypton đã nuôi cấy, lắc

đều và sau 1 phút thì quan sát và ghi nhận số lượng ống có màu đỏ và tổng số ống



33



thử indol, áp dụng công thức dưới đây để tính số lượng E.coli trung bình có trong

1ml hay 1g mẫu:

N (Khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml)=

Trong đó:









(



)



là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa



n1: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1

n2: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2

f1: là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v : là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri

* Phân tích Staphylococus aureus theo TCVN 4830-1: 2005

Nguyên tắc: dựa vào tính chất đặc biệt của vi khuẩn St.aureus là phát triển trên

môi trường muối manitol như trên môi trường thạch Chapman tạo khuẩn lạc màu vàng

hoặc trên môi trường Baird-Parker cho khuẩn lạc màu đen.

Dựa vào số khuẩn lạc nghi ngờ là St.aureus đã đếm trên các đĩa petri và dựa

vào tỷ lệ số ống thử phản ứng coagulase dương tính trên tổng số ống thử phản ứng,

áp dụng cơng thức dưới đây để tính số lượng St.aureus trung bình có trong 1ml hay

1g mẫu.

N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml) =

Trong đó: ∑





(



)



là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa



n1: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1

n2: là số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2

f1: là hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1

v : là thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri



34



R số ống thử coagulase dương tính trên tổng số ống thử.

* Phân tích Cl.perfringens theo TCVN 4829: 2005

Nguyên tắc: Cl.perfringens nuôi cấy trên môi trường chọn lọc (môi trường

thạch trypton sulfit cycloserin hoặc Winson Blair) ở điều kiện kị khí, các vi khuẩn

này có khả năng phân giải sulfit thành sulfua làm cho khuẩn lạc có màu đen, tròn,

to, đường kính 3 - 4 mm.

* Phân tích Salmonella theo TCVN 4829: 2005

Nguyên tắc: số lượng Salmonella thường rất ít trong thực phẩm. Có thể tăng

số lượng có trong mẫu lên bằng cách nuôi cấy trên môi trường tăng sinh ở nhiệt độ

thích hợp (43oC). Sau đó ni cấy trong môi trường chọn lọc đặc biệt để nhận biết

các khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella. Để có kết luận chắc chắn khuẩn lạc đó có

phải là vi khuẩn Salmonella hay khơng thì nên dùng các phép thử kiểm tra đặc tính

sinh hóa của các khuẩn lạc nghi ngờ nói trên.

2.2.3.P ươ



á



ử ýs



ệu.



Tất cả các chỉ tiêu vi sinh vật được đưa về giá trị logarit (Log (CFU/g)). Mỗi

chỉ tiêu khảo sát được đo lặp lại ba lần và sử dụng phương pháp phân tích phương

sai (ANOVA) để xử lý. Xác định giá trị trung bình giữa các mẫu khác nhau có ý

nghĩa khi p< 0,05 theo phương pháp LSD của Fisher (Fishe’s Leastc Significant

Difference) (Steel and Torie, 1980). Số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê bằng

phần mềm Microsoft Excel 2007.



35



CHƢƠNG 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Nghiên cứu xác định nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat phù hợp

để bảo quản thịt lƣờn gà tƣơi.

Thịt lườn gà tươi được phun dung dịch bảo quản theo công thức bố trí thí

nghiệm như bảng 3.1. Theo dõi sự biến đổi chất lượng (hóa lý, vi sinh và cảm quan)

của mẫu thịt đối chứng và các mẫu thịt bảo quản để xác định cơng thức bảo quản

thích hợp nhất. Kết quả được trình bày dưới đây:

3.1.1. Sự



ế đổ H2S và NH3 ủ



á



ẫu t ịt ườ



à tươ tr



t ờ



u

Kết quả định tính H2S và NH3 được thể hiện trong bảng 3.1 và 3.2:

Bảng 3.1. Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt lƣờn gà tƣơi trong thời gian

bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC)

TG (h)



0h



6h



8h



10h



12h



ĐC1



-



-



+



++



++



CT1



-



-



-



+



++



CT2



-



-



-



+



++



CT3



-



-



-



+



+



CT4



-



-



-



-



+



CT5



-



-



-



-



+



CT6



-



-



-



-



+



CT7



-



-



-



-



+



CT8



-



-



-



-



+



CT9



-



-



-



-



+



ĐC1



-



-



+



++



++



CT1



-



-



+



+



++



CT



H2S



NH3



36



CT2



-



-



-



+



++



CT3



-



-



-



+



++



CT4



-



-



-



+



+



CT5



-



-



-



-



+



CT6



-



-



-



-



+



CT7



-



-



-



-



++



CT8



-



-



-



-



+



CT9



-



-



-



-



+



+ Định tính H2S : tất cả các mẫu thịt sau 6h đầu bảo quản đều cho kết quả âm

tính. Đến sau 8h bảo quản ta đã thấy mẫu thịt ĐC cho kết quả dương tính yếu (thịt

có mùi ôi nhẹ). Các mẫu thịt CT1, CT2, CT3 xuất hiện phản ứng dương tính yếu

sau 10h bảo quản và các công thức khác là sau 12h bảo quản mới xuất hiện mùi ơi

nhẹ.

+ Định tính NH3: mẫu thịt ĐC và CT1 bắt đầu có kết quả NH3 dương tính

sau 8 giờ bảo quản. Các mẫu công thức CT1, CT2, CT3 xuất hiện phản ứng dương

tính NH3 bắt đầu từ sau 10 giờ bảo quản. Đến 12 giờ sau bảo quản, tất cả các cơng

thức đều có phản ứng dương tính với NH3, đặc biệt các mẫu ĐC, CT1, CT2, CT3,

CT7 có phản ứng dương tính vừa (thịt có mùi khá mạnh).

Bảng 3.2. Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt lƣờn gà tƣơi trong

thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC)

TG

(h)



0



6



8



10



12



14



ĐC



-



-



-



+



+



++



CT1



-



-



-



+



+



++



CT2



-



-



-



-



+



++



CT3



-



-



-



-



+



++



CT4



-



-



-



-



-



+



CT5



-



-



-



-



-



+



CT6



-



-



-



-



-



+



CT



H2S



37



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×