Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tải bản đầy đủ - 0trang

CT2



-



-



-



+



++



CT3



-



-



-



+



++



CT4



-



-



-



+



+



CT5



-



-



-



-



+



CT6



-



-



-



-



+



CT7



-



-



-



-



++



CT8



-



-



-



-



+



CT9



-



-



-



-



+



+ Định tính H2S : tất cả các mẫu thịt sau 6h đầu bảo quản đều cho kết quả âm

tính. Đến sau 8h bảo quản ta đã thấy mẫu thịt ĐC cho kết quả dương tính yếu (thịt

có mùi ơi nhẹ). Các mẫu thịt CT1, CT2, CT3 xuất hiện phản ứng dương tính yếu

sau 10h bảo quản và các cơng thức khác là sau 12h bảo quản mới xuất hiện mùi ơi

nhẹ.

+ Định tính NH3: mẫu thịt ĐC và CT1 bắt đầu có kết quả NH3 dương tính

sau 8 giờ bảo quản. Các mẫu công thức CT1, CT2, CT3 xuất hiện phản ứng dương

tính NH3 bắt đầu từ sau 10 giờ bảo quản. Đến 12 giờ sau bảo quản, tất cả các cơng

thức đều có phản ứng dương tính với NH3, đặc biệt các mẫu ĐC, CT1, CT2, CT3,

CT7 có phản ứng dương tính vừa (thịt có mùi khá mạnh).

Bảng 3.2. Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt lƣờn gà tƣơi trong

thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC)

TG

(h)



0



6



8



10



12



14



ĐC



-



-



-



+



+



++



CT1



-



-



-



+



+



++



CT2



-



-



-



-



+



++



CT3



-



-



-



-



+



++



CT4



-



-



-



-



-



+



CT5



-



-



-



-



-



+



CT6



-



-



-



-



-



+



CT



H2S



37



NH3



CT7



-



-



-



-



-



+



CT8



-



-



-



-



-



+



CT9



-



-



-



-



-



+



ĐC



-



-



-



+



+



++



CT1



-



-



-



+



+



++



CT2



-



-



-



-



+



++



CT3



-



-



-



-



+



++



CT4



-



-



-



-



-



+



CT5



-



-



-



-



-



+



CT6



-



-



-



-



-



+



CT7



-



-



-



-



-



+



CT8



-



-



-



-



-



+



CT9



-



-



-



-



-



+



+ Định tính H2S cho thấy các mẫu thịt lườn gà sau 8h bảo quản ở 16 - 24oC

cho kết quả âm tính. Đến 10h chỉ có mẫu thịt đối chứng và CT1 là cho kết quả

dương tính yếu (thịt có mùi ơi nhẹ). Sau 12h thì chỉ còn các mẫu CT4, CT5, CT6,

CT7, CT8 và CT9 âm tính với H2S. Sau 14h mẫu thịt đối chứng, CT1, CT2, CT3

đều cho phản ứng dương tính vừa, thịt có mùi ơi khá mạnh trong khi đó mẫu thịt

còn lại cho kết quả dương tính yếu.

+ Định tính NH3: mẫu thịt ĐC và CT1 bắt đầu có kết quả NH3 dương tính

yếu sau 10h bảo quản. Sau 14h mẫu thịt ĐC, CT1, CT2, CT3 đều cho phản ứng

dương tính vừa, thịt có mùi ơi khá mạnh trong khi đó mẫu thịt còn lại cho kết quả

dương tính yếu.

Như vậy, qua phản ứng định tính với NH3 và H2S ta thấy các mẫu thịt lườn

gà tươi nếu không được bảo quản sau 10h ở nhiệt độ 16-24oC và sau 8h ở 25-32oC

đã xuất hiện mùi ôi nhẹ.

3.1.2. Sự



ế đổ



á trị H ủ



á



ẫu t ịt ườ



u



38



à tươ tr



t ờ



Theo dõi sự biến đổi giá trị pH của các mẫu thịt lườn gà trước và sau bảo

quản, kết qủa được thể hiện trong bảng 3.3 và 3.4 dưới đây:

Bảng 3.3. Giá trị pH của các mẫu thịt lƣờn gà tƣơi trong thời gian bảo quản ở

nhiệt độ (25-32oC)

TG(h)



ĐC



CT1



CT2



CT3



CT4



CT5



CT6



CT7



CT8



CT9



0



6,11a 6,11a 6,11a 6,11a 6,11a 6,11a 6,11a 6,11a 6,11a 6,11a



6



5,59b 5,70a 5,73a 5,72a 5,72a 5,70a 5,73a 5,72a 5,70a 5,71a



8



5,64a 5,63a 5,64a 5,65a 5,63a 5,64a 5,64a 5,63a 5,62a 5,63a



10



6,05b 5,65a 5,63a 5,65a 5,64a 5,62a 5,63a 5,62a 5,64a 5,64a



12



6,18a 5,85b 5,82b 5,84b 5,72b 5,83b 5,81b 5,72b 5,72b 5,74b

a,b



– Các số trung bình trong cùng một hàng mang các chữ cái khác nhau thì

sai khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức p < 0,05.

Bảng 3.4. Giá trị pH của các mẫu thịt lƣờn gà tƣơi trong thời gian bảo quản ở

nhiệt độ (16-24oC)

ĐC



TG (h)



CT1



CT2



CT3



CT4



CT5



CT6



CT7



CT8



CT9



0



6,14a 6,14a 6,14a 6,14a 6,14a 6,14a



6,14a



6,14a 6,14a 6,14a



6



5,89b 5,82a 5,80a 5,82a 5,82a 5,80a



5,85a



5,84a 5,80a 5,81a



8



5,50b 5,72a 5,74a 5,69a 5,69a 5,74a



5,68a



5,72a 5,72a 5,73a



10



5,92a 5,63b 5,63b 5,61b 5,64b 5,62b



5,63b



5,62b 5,64b 5,64b



12



6,08a 5,54b 5,69b 5,54b 5,52b 5,68b 5,61ab 5,68b 5,67b 5,58b



14



6,27a 5,67b 5,86b 5,60b 5,65b 5,86b



5,67b



5,75b 5,96b 5,60b



a,b



– Các số trung bình trong cùng một hàng mang các chữ cái khác nhau thì

sai khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức p < 0,05.

Từ bảng kết quả trên cho ta thấy: Giá trị pH của các mẫu thịt gà qua các giờ

bảo quản khơng có sự biến động nhiều. Ban đầu pH của thịt nguyên liệu cao do thịt

mới còn ở trạng thái tê cứng, sau đó pH giảm do q trình toan hóa, axit lactic tích

tụ do chuyển hóa glycogen tăng và khơng có nhiều sự biến động đáng kể giữa các

công thức bảo quản, giá trị pH của tất cả các công thức sau 12h bảo quản vẫn nằm



39



trong giới hạn cho phép từ (5,5 - 6,2). Riêng mẫu ĐC pH tăng nhanh hơn sau 8h

(bảng 3.3) và 10h (bảng 3.4) thể hiện sự hư hỏng của nguyên liệu thịt gà.

3.1.3.Sự



ế đổ



t ờ



ất ư



u











á



ẫu t ịt ườ



à tươ tr



u

Sự biến đổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lườn gà được thể hiện qua



bảng 3.5:

Bảng 3.5. Điểm chất lƣợng cảm quan của các mẫu thịt lƣờn gà tƣơi trong

thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC)

ĐC



CT1



CT2



CT3



TG



CT4



CT5



CT6



CT7



CT8



CT9



Trạng thái



0h



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



6h



4,12b



4,22 b



4,35 a



4,37 a



4,41 a



4,39 a



4,41 a



4,43 a



4,45 a



4,43 a



8h



3,16b



3,53a



3,55a



3,57a



3,57a



3,59a



3,62a



3,65a



3,67a



3,67a



10h



3,06c



3,27b



3,29b



3,35a



3,35a



3,47a



3,47a



3,41a



3,47a



3,47a



12h



2,58c



3,06b



3,08ab 3,12ab 3,18ab



3,18ab



3,20ab



3,18ab



3,22a



3,22a



Màu sắc

0h



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



6h



4,19a



4,43a



4,43a



4,45a



4,43a



4,47a



4,45a



4,43a



4,43a



4,43a



8h



3,78b



4,25a



4,27a



4,29a



4,25a



4,29a



4,29a



4,31a



4,31a



4,33



10h



3,25b



3,83a



4,22a



4,19a



4,21a



4,23a



4,25a



4,25a



4,23a



4,27a



12h



3,08c



3,47b



3,52b



4,15a



4,15a



4,13a



4,21a



4,19a



4,15a



4,15a



Mùi

0h



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



6h



3,25b



4,15a



4,13a



4,15a



4,21a



4,17a



4,21a



4,13a



4,15a



4,09a



8h



2,81d



3,15c



3,41a



3,43a



3,45b



3,45a



3,40a



3,25b



3,23b



3,17b



40



10h



2,42c



2,86b



2,92b



2,96b



3,18a



3,16a



3,20a



3,18a



3,12a



3,12a



12h



2,25c



2,56b



2,86a



2,88a



2,92a



2,92a



2,94a



2,90a



2,90a



2,92a



Vị

0h



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



6h



4,15a



4,25a



4,23a



4,21a



4,21a



4,23a



4,23a



4,15a



4,13a



4,13a



8h



H



3,75b



3,95a



3,93a



3,91a



3,95a



3,95ab



3,81ab



3,81ab



3,75b



10h



H



H



H



H



3,25a



3,27a



3,29a



3,23a



3,19a



3,19a



12h



H



H



H



H



H



H



H



H



H



H



Tổng

0h



20a



20a



20a



20a



20a



20a



b

ab

ab

ab

a

a

6h 15,71 17,05 17,14 17,18 17,26 17,26



8h



H



20a

17,3a



20a



17,14ab 17,16ab



20a

17,08a



14,68b 15,18a 15,22a 15,18a 15,28a 15,26a 15,02a



15,02a



14,92a



14,01a



14,05a



10h H



H



H



H



13,99a 14,13a 14,21a 14,07a



12h H



H



H



H



H



a,b



20a



H



H



H



H



H



– Các số trung bình trong cùng một hàng mang các chữ cái khác nhau thì



sai khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức p < 0,05.

Từ kết quả thể hiện trên bảng chúng tôi thấy rằng chất lượng cảm quan của

các mẫu thịt gà tươi giảm dần theo thời gian nhưng với mức độ khác nhau ở từng

chỉ tiêu, cụ thể như sau:

+ Trạng thái: sau 8h bảo quản ở nhiệt độ 25-32oC các mẫu thịt vẫn có trạng

thái tương đối tốt, các CT6, CT7, CT8, CT9 có điểm cao nhất (thịt đàn hồi tốt). Đến

10h bảo quản, mẫu ĐC có điểm trạng thái thấp nhất (3,06) khác biệt với các CT

khác, thịt mềm, nhớt bề mặt, độ đàn hồi kém. Mẫu thịt ở các công thức CT5, CT6,

CT8, CT9 có trạng thái tốt nhất sau 12h bảo quản.



41



+ Màu sắc: Đến 8h bảo quản mẫu thịt ở các cơng thức vẫn có màu sắc tốt,

riêng mẫu ĐC có sự sai khác với các CT, màu sắc kém hơn. 10h bảo quản, mẫu

CT1, CT2, CT3 có màu sắc kém nhất (thịt màu vàng tái), CT6, CT7, CT9 có điểm

cao nhất (thịt vẫn giữ được màu vàng tươi.

+ Mùi: Các mẫu thịt ở CT7, CT8, CT9 có nồng độ TSP 12% có mùi tanh kim

loại. Sau 8h bảo quản, mùi của mẫu ĐC có sự khác biệt rõ ràng so với các mẫu thí

nghiệm (thịt có mùi tanh, ơi), các mẫu thịt thí nghiệm vẫn có mùi tương đối tốt (thịt

có mùi tanh nhẹ tự nhiên của thịt tươi), mẫu thịt của CT1, CT9 có mùi ơi nhẹ. Đến

10h bảo quản, các mẫu thịt ở CT1, CT2, CT3 đã có hiện tượng ơi hỏng, CT4, CT5,

CT6 và CT7 có mùi tốt nhất (vẫn giữ được mùi tự nhiên của thịt gà).

+ Vị: Sau 6h bảo quản các mẫu thịt có vị khá tốt, khơng có sự sai khác giữa

các CT (thịt có vị ngọt đặc trưng của thịt gà). Đến 8h bảo quản, mẫu ĐC đã không

thể ăn được, các mẫu thí nghiệm vẫn giữ được vị ngọt. Đến 10h bảo quản thì chỉ

còn lại mẫu thịt ở các cơng thức CT4, CT5, CT6 có vị tốt nhất (thịt có vị ngọt nhẹ).

+ Tổng điểm: Ở mẫu ĐC có điểm cảm quan thấp nhất sau 6h bảo quản, tổng

điểm là 15,71 đến 8h bảo quản thịt ở mẫu ĐC đã xuất hiện hiện tượng hư hỏng, thịt

đã xuất hiện hiện tượng nhớt và gần như mất đi sự đàn hồi, hơi bở và nhạt, có mùi

ơi. Các cơng thức thí nghiệm CT1, CT2, CT3 đến 10 giờ cũng có hiện tượng ơi

hỏng. Các mẫu thịt có nồng độ bảo quản TSP 12%, thịt có mùi vị hơi tanh kim loại,

giảm mùi vị thơm ngọt tự nhiên của thịt. Đến 12 giờ sau giết mổ, tất cả các mẫu thịt

đều có hiện tượng ơi hỏng (mùi ơi, kém đàn hồi, nhớt bề mặt). Mẫu thịt ở cơng thức

CT6 có chất lượng cảm quan tốt nhất trong suốt quá trình bảo quản (tổng điểm

14,21), sau 10 giờ vẫn giữ được màu sắc, mùi vị tự nhiên của thịt gà tươi, trạng thái

đàn hồi khá tốt, khơng bị nhớt dính bề mặt.

Kết quả đánh giá sự biến đổi chất lượng của thịt gà tươi trước và sau bảo

quản ở nhiệt độ thường mùa lạnh cũng cho kết quả tương tự như mùa nóng nhưng

tốc độ ơi hỏng diễn ra chậm hơn, cụ thể như sau:



42



Bảng 3.6. Điểm chất lƣợng cảm quan của của các mẫu thịt lƣờn gà tƣơi trong

thời gian bảo quản (16-24 oC)

TG

(h)



ĐC



CT1



CT2



CT3



CT4 CT5



CT6



CT7



CT8



CT9



Trạng thái



0



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a 5,00a



5,00a



5,00a 5,00a



5,00a



6



4,54b



4,62a



4,62a



4,60a



4,65a 4,65a



4,62a



4,65a 4,67a



4,65a



8



4,06b



4,22a



4,24a



4,24a



4,35a 4,35a



4,37a



4,32a 4,38a



4,35a



10



3,05b



3,54a



3,58a



3,60a



3,62a 3,58a



3,62a



3,60a 3,62a



3,60a



12



2,68b



3,04a



3,15a



3,12a



3,22a 3,25



3,25a



3,30a 3,28a



3,30a



14



2,52c 2,82b



3,02a



3,04a



3,14a 3,15a



3,15a



3,14a 3,12a



3,14a



Màu sắc

0



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a 5,00a



5,00a



5,00a 5,00a



5,00a



6



4,55b



4,75a



4,77a



4,78a



4,85a 4,89a



4,82a



4,78a 4,82a



4,85a



8



4,15b



4,43a



4,45a



4,45a



4,51a 4,48a



4,52a



4,55a 4,49a



4,47a



10



3,58b



4,25a



4,32a



4,28a



4,36a 4,32a



4,34a



4,38a 4,38a



4,38a



12



3,06b



4,16a



4,18a 4,21a



4,25a 4,22a



4,25a



4,25a 4,22a



4,30a



14



2,84b



4,06a



4,12a



4,12a



4,08a 4,15a



4,16a 4,12a



4,12a



4,12a



Mùi

0



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a 5,00a



5,00a



5,00a 5,00a



5,00a



6



4,11ab



4,25a



4,21a



4,25a



4,25a 4,18a



4,22a



4,05b 4,05b



4,05b



8



3,48b



3,53b



3,55b



3,53b



3,75a 3,77a



3,72a



3,25c 3,32c



3,36c



10



2,82c



2,88c



3,12b



3,12b



3,38a 3,32a



3,35a



3,22ab 3,25ab 3,25ab



12



2,55c



2,65c



2,84b



2,86b 3,02ab 3,18a



3,16a



3,08a 3,08a



3,12a



14



2,25c



2,52b



2,76a



2,72a



2,82a



2,84a 2,86a



2,86a



2,86a 2,78a

Vị



43



0



5,00a



6 4,15b

8



5,00a



5,00a



5,00a



5,00a 5,00a



5,00a



5,00a 5,00a



5,00a



4,25ab



4,32a



4,38a



4,34a 4,38a



4,35a



4,12b 4,10b



4,12b



4,12a



4,14ab 4,16a 4,16ab 4,15a



3,92b 3,88b



3,92b



3,87b 4,02ab



10



H



H



3,62a



3,62a



3,65a 3,63a



3,58a



3,41a 3,43a



3,45a



12



H



H



H



H



3,16a 3,12a



3,17a



3,04a 3,04a



3,02a



14



H



H



H



H



H



H



H



H



H



H



Tổng

0



20,0a 20,00a 20,00a 20,00a 20,00a 20,00a 20,00a 20,00a 20,00a 20,00a



6



17,35b 17,87a 17,92a 18,01a 18,09a 18,1a 18,01a 17,6ab 17,64ab 17,67ab



8



15,56c 16,2b 16,36ab 16,36ab 16,77a 16,76a 16,76a 16,04b 16,07b 16,1b



10



H



H



14,64a 14,62a 15,01a 14,85a 14,89a 14,61a 14,68a 14,68a



12



H



H



H



H



13,65a 13,77a 13,83a 13,67a 13,62a 13,74a



14



H



H



H



H



H



a,b



H



H



H



H



H



– Các số trung bình trong cùng một hàng mang các chữ cái khác nhau thì



sai khác nhau có ý nghĩa thống kê ở mức p < 0,05.

+ Trạng thái: Các mẫu thịt lườn được phun bảo quản có điểm trạng thái giảm nhưng

khơng có sự khác nhau có nghĩa trong suốt 14h theo dõi. Mẫu thịt ĐC sau 14 giờ đã

đàn hồi kém, bề mặt nhớt dính, rỉ nước (2,52 điểm) trong khi các mẫu thịt bảo quản

vẫn giữ được khả năng đàn hồi khá, khơng có hiện tượng nhũn, chảy nước.

+ Màu sắc: Các mẫu thịt được phun bảo quản khơng có sự thay đổi đáng kể trong

suốt 14h so với màu sắc ban đầu của thịt tươi (>4 điểm). Như vậy, sử dụng dung

dịch bảo quản có tác dụng duy trì màu sắc tự nhiên của thịt gà tươi. Trong khi mẫu

thịt ĐC sau 14 giờ màu sắc tái nhợt, kém tự nhiên. Mẫu thịt ở CT6, CT7, CT9 cho

điểm màu tốt nhất sau 12h bảo quản.



44



+Mùi: Có sự chuyển biến về mùi khá rõ giữa các mẫu thịt bảo quản. Các mẫu thịt

phun bảo quản với nồng độ TSP 12% có mùi tanh kim loại, điểm mùi thấp và khác

nhau có nghĩa với các mẫu thịt khác ngay sau khi phun. Mẫu thịt ĐC sau 10 giờ đã

có mùi ơi nhẹ (2,82 điểm). Sau 12 giờ, mẫu thịt của các công thức CT1, CT2, CT3

cũng xuất hiện mùi ơi khó chịu (< 3 điểm).

+ Vị: Sau 12 giờ bảo quản, các mẫu thịt CT4, CT5 và CT6 vẫn giữ được mùi ngọt,

thơm, vị dai. Mẫu thịt của cơng thức CT7, CT8 và CT9 có vị tanh kim loại của chất

bảo quản, làm giảm vị thơm tự nhiên của thịt.

+ Tổng điểm cảm quan: Sau 6 giờ đã có sự khác nhau về tổng điểm cảm quan giữa

mẫu thịt ĐC với các mẫu thịt bảo quản. Đến 12 giờ sau giết mổ, mẫu thịt CT6 cho

chất lượng cảm quan cao nhất (13,83 điểm) với màu sắc tự nhiên, trạng thái đàn hồi

tốt, mùi vị thơm ngon của thịt tươi và khác nhau có nghĩa so với các cơng thức bảo

quản khác.

3.1.4. Sự



ế đổ ư



v s



vật ủ



á



ẫu t ịt ườ



à tươ tr



t ờ



u

Trong thí nghiệm này, chúng tơi theo dõi sự biến đổi của một số chỉ tiêu vi

sinh vật gây hại như: VSVHKTS, Salmonella, E.coli, Cl.Perfringens, Coliforms,

St.aureus. Kết quả thu được trình bày ở các hình dưới đây cho thấy: Tất cả các mẫu

thịt lườn gà trong thời gian bảo quản đều không thấy xuất hiện Salmonella và

Cl.perfringens.



45



VSVHKTS



ĐC



Log (CFU/g)



8.00



CT1

CT2



7.00



CT3



6.00



CT4

5.00



CT5



CT6



4.00

0



6



8

Giờ



10



12



CT7



Hình 3.1. Số lƣợng VSVHKTS của các mẫu thịt lƣờn gà bảo quản ở nhiệt độ

25-32oC



Coliforms

Log (CFU/g)



3.00

2.50

2.00

1.50



1.00

0



6



8

Giờ



10



12



ĐC

CT1

CT2

CT3

CT4

CT5

CT6

CT7

CT8

CT9

Ngưỡng



Hình 3.2. Số lƣợng Coliforms của các mẫu thịt lƣờn gà bảo quản ở nhiệt độ

25-32oC



46



E.coli



Log (CFU/g)



2.5



2



1.5



1

0h



6h



8h

Giờ



10h



12h



ĐC

CT1

CT2

CT3

CT4

CT5

CT6

CT7

CT8

CT9

Ngưỡng



Hình 3.3. Sự biến đổi số lƣợng E.coli của các mẫu thịt lƣờn gà bảo quản ở nhiệt

độ 25-32oC



St.aureus

ĐC

2.50



CT1



Log (CFU/g)



CT2

CT3



2.00



CT4

CT5

1.50



CT6

CT7



CT8



1.00



0



6



8



10



12



CT9

Ngưỡng



Giờ



Hình 3.4. Sự biến đổi số lƣợng St.aureus của các mẫu thịt lƣờn gà bảo quản ở

nhiệt độ 25-32oC

47



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×