Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ - 0trang

Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



Nguyễn Thị Hồng



2.1.2.2. Thiết bị

Các thiết bị sử dụng để nghiên cứu thuộc phòng thí nghiệm Viện Công nghệ Sinh

học & Công nghệ thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội.

Bảng 2.1. Các thiết bị sử dụng

Thiết bị



Nguồn gốc



Bể ổn nhiệt không khuấy



Daihan labtech – Hàn Quốc



Máy đo pH



Fisher Scientific – Mỹ



Máy đo màu UV Vis



Gene Quant – Anh



Tủ sấy – Tốc độ gió: 1.500 vòng/phút



Diemos Fisherbrand



Cân phân tích



Fisher Scientific – Pháp



Máy cơ quay



Buchii – Thụy Sỹ



Máy đo màu thực phẩm



Colorlite sph860 – Mỹ



2.2. Phƣơng pháp thu nhận chất màu

2.2.1. Quy trình thu nhận dịch chiết màu tím từ lá Cẩm



20



Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



Nguyễn Thị Hồng



Lá cẩm

100 g

Rửa sạch, cắt nhỏ

Chiết lần 1 (90 oC/40‟)

NL : DM = 1:2 (w/v)



Nước

200 ml



Lọc lần 1

(Giấy lọc)

Dịch chiết 1





Chiết lần 2 (90 oC/40‟)

NL : DM = 1:2

Lọc lần 2 (Giấy lọc)



Dịch chiết 2



Dịch chiết

tổng



Hình 2.2. Sơ đồ quy trình tách chiết lá Cẩm



21



Nước



Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



Nguyễn Thị Hồng



*Nguyên liệu: Lá Cẩm tím tươi được rửa sạch bằng nước và để ráo.



Hình 2.3. Lá Cẩm tím đã rửa sạch

*Chiết lần 1: Chiết lá Cẩm bằng nước cất trong bể ổn nhiệt ở nhiệt độ 90◦C trong

40 phút theo tỷ lệ 100 g lá Cẩm tím tươi : 200 ml nước cất.

*Lọc lần 1: Sau khi chiết, tiến hành lọc bằng giấy lọc để loại bỏ phần bã lớn, thu

được dịch chiết màu tím gọi là dịch chiết 1.

*Chiết lần 2: Phần bã thu được từ giai đoạn lọc lần 1 được sử dụng để chiết lần 2

với 200ml nước cất, để trong bể ổn nhiệt ở 90 ◦C trong thời gian 40 phút.

*Lọc lần 2: Tiến hành lọc bằng giấy lọc tương tự như quá trình lọc lần 1, thu được

dịch chiết 2.

*Dịch chiết 1 và 2 được trộn lẫn tạo thành dịch chiết tổng màu tím.



22



Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



Nguyễn Thị Hồng



2.2.2. Quy trình tạo sắc tố mới cam và đỏ

Dịch chiết

tổng



Nước



CH3COOH

pH = 3 ÷ 6



Dung dịch

A



Maltodextrin



Dịch màu cam



Dịch màu đỏ



Sấy

(80 C/10 h)



Sấy

(80 C/10 h)



Bột màu

cam



Bột màu

đỏ



o



Maltodextrin



o



Hình 2.4. Quy trình tạo sắc tố mới cam và màu đỏ

*Pha loãng dung dịch chiết tổng: Hút 10 ml dịch chiết tổng pha trong 200 ml nước

cất ta được dung dịch A.

*Hút 20 ml dung dịch A vào 4 ống nghiệm riêng biệt.

*Sử dụng máy đo pH để xác định chính xác pH của dung dịch axit axêtic trong

khoảng pH = 3†6. Sau đó hút 1 ml dung dịch CH3COOH có pH = 3 † 6 vào 4 ống

nghiệm trên. Quan sát sự biến đổi màu sắc của 5 ống nghiệm trên. Kết quả sẽ được

trình bày trong phần III – Kết quả và thảo luận.

*Sấy: Dung dịch đã xác định được trộn với maltodextrin, sau đó được sấy trong tủ

sấy ở nhiệt độ 80 ◦C trong thời gian 10 h. Chiều dày lớp sấy dsấy ≈ 1cm, tốc độ gió:

1.500 vòng/ phút.

2.2.3. Quy trình xử lý lá Cẩm để tạo ra màu lam



23



Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



Nguyễn Thị Hồng



Lá Cẩm

Rửa sạch, để ráo

Nước

500 ml



Giã lần 1 (5‟)

NL : DM = 1:50 (w/v)

Lọc lần 1 (Giấy lọc)





Dịch chiết 1



Giã lần 2(5‟)

NL : DM = 1:50



Lọc lần 2 (Giấy lọc)



Dịch chiết 2



Nước tro

50 ml



Dịch chiết

tổng



Dịch màu lam



Sấy

(80 C/10 h)

o



Bột màu lam

Hình 2.5. Quy trình xử lý lá Cẩm để tạo ra màu lam



24



Nước

500 ml



Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



Nguyễn Thị Hồng



*Nguyên liệu: Lá Cẩm tím tươi được rửa sạch bằng nước sau đó để ráo.

*Giã lần 1: Lấy 10 g lá Cẩm đã rửa sạch cho chày cối và giã trong thời gian 5 phút

sau đó thêm 500 ml nước cất vào hỗn hợp dạng sệt vừa giã. Tỷ lệ ngun liệu: dung

mơi: 1:50



Hình 2.6. Giã lá Cẩm tím

*Lọc lần 1: Tiến hành lọc dịch chiết vừa giã bằng giấy lọc để loại bỏ phần bã lớn,

thu được dịch chiết 1.



Hình 2.7. Lọc dịch chiết

*Giã lần 2: Phần bã thu được từ quá trình lọc lần 1 được tiếp tục giã nhuyễn trong

thời gian 5 phút, sau đó thêm 500 ml nước cất và hỗn hợp vừa giã. Tỷ lệ nguyên

liệu: dung môi: 1:50.



25



Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



Nguyễn Thị Hồng



*Lọc lần 2: Tiến hành lọc bằng giấy lọc tương tự như lọc lần 1 để loại bỏ phần bã lá

cẩm tím sau khi giã, ta thu được dịch chiết 2.

* Dịch chiết 1 và 2 được trộn lẫn vào nhau thu được dịch chiết tổng. Tỷ lệ nước tro

tàu: dịch chiết: 1:20. (Sử dụng máy đo pH để xác định pH của nước tro trong

khoảng 8 †12)



Hình 2.8. Dịch chiết tổng

*Hút 20 ml dịch chiết tổng vào 5 ống nghiệm riêng biệt.

Quan sát sự biến đổi màu sắc của 5 ống nghiệm trên. Kết quả sẽ được trình bày

trong phần III – Kết quả và thảo luận.

*Sấy: Dung dịch đã xác định được được trộn với maltodextrin, sau đó được sấy

trong tủ sấy ở nhiệt độ 80 ◦C trong thời gian 10 h. Chiều dày lớp sấy dsấy ≈ 1cm, tốc

độ gió 1.500 vòng/phút.

2.3. Xác định một số đặc tính của chế phẩm màu thu đƣợc

2.3.1. Xác định bƣớc sóng hấp thụ cực đại

+ Lấy 0,05 g bột màu pha trong nước cất, định mức thành 100 ml thu được

dung dịch A.



26



Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



Nguyễn Thị Hồng



+ Hút 10 ml dung dịch A  tiến hành đo bước sóng hấp thụ cực đại trong

dải bước sóng từ 400 † 600 đối với chế phẩm màu cam và đỏ, dải bước sóng từ

550† 750 nm đối với chế phẩm màu lam.

2.3.2. Xác định độ hòa tan của chế phẩm màu trong nƣớc

+ Cân một lượng bột màu nhất định cho vào cốc thủy tinh đã xác định khối

lượng.

+ Cho từ từ lượng bột đã cân vào trong cốc thủy tinh có chứa 100 ml nước

cất và khuấy nhẹ cho tới khi dung dịch bão hòa.

+ Phương pháp tính kết quả như sau:

Độ hòa tan S của bột màu trong nước ở điều kiện thường được xác định bằng

cơng thức (1):

S



m1  m2

x100

m3



Trong đó:



(CT 1)



m1: là lượng bột màu ban đầu (g)

m2: là lượng bột màu còn dư lại (g)

m3: là lượng nước sử dụng (g)



2.3.3. Xác định độ ẩm của chế phẩm màu

-



Nguyên tắc: Độ ẩm của chế phẩm màu được xác định theo phương



pháp sấy khô đến khối lượng không đổi.

-



Cách tiến hành:

+ Lấy hộp nhôm và sấy ở nhiệt độ 105◦C trong 30 phút, để nguội trong bình



hút ẩm sau đó đem cân. Lặp lại cho đến khi kết quả 2 lần cân liên tiếp không cách

nhau quá 0,5 mg.

+ Cho vào hộp nhôm đã xác định khối lượng khoảng 2 g mẫu. Cho vào tủ

sấy ở 105◦C trong 2 giờ, để nguội trong bình hút ẩm, đem cân. Lặp lại cho đến khi

kết quả 2 lần cân liên tiếp không cách nhau quá 0,5 mg.



27



Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



-



Nguyễn Thị Hồng



Độ ẩm W% của chế phẩm được tính tốn theo công thức (2):

W% 



(G1  G2 )

x100

G1  G



Trong đó:



(CT 2)



G: là khối lượng hộp nhơm (g)

G1: là khối lượng hộp nhôm và mẫu trước khi sấy (g)

G2: là khối lượng hộp nhôm và mẫu sau khi sấy (g)



2.4. Khảo sát sự biến đổi về màu sắc của chế phẩm màu thu đƣợc

2.4.1. Khảo sát sự biến đổi của chế phẩm màu dƣới tác động của nhiệt độ

*Mục đích: Khảo sát độ bền nhiệt của chế phẩm màu ở các nhiệt độ khác nhau

nhằm xác định sự biến đổi màu của chế phẩm trong ứng dụng chế biến thực phẩm.

* Cách tiến hành:

+ Cân 0,01 g chế phẩm màu, pha trong nước cất, định mức thành 100 ml, lắc đều.

+ Cho dung dịch vừa pha vào 5 ống nghiệm bằng nhau, mỗi ống 20 ml.

+ Ống 1: Đặt ở nhiệt độ thường trong 120 phút

+ Ống 2: Đặt ở 10 oC trong 120 phút

+ Ống 3: Đặt ở 50 oC trong 120 phút

+ Ống 4: Đặt ở 70 oC trong 120 phút

+ Ống 5: Đặt ở 100 oC trong 120 phút

Sau đó đo bước sóng hấp thụ max và độ hấp thụ ánh sáng ở bước sóng đã xác định

được ở mục 2.2.3.1. So sánh kết quả và rút ra kết luận về tính ổn định của chế phẩm

màu trong các điều kiện nhiệt độ khác nhau.

2.4.2. Ảnh hƣởng của thời gian tới sự biến đổi về màu sắc của chế phẩm màu

thu đƣợc

- Chế phẩm màu thu được, được bảo quản trong lọ kín, tối màu, nhiệt độ phòng

25†30◦C, theo dõi thường xuyên và tiến hành đo xác định bước sóng max và độ

hấp thụ 10 ngày/lần với dung dịch được pha như mục 2.2.3.1.

2.5. Ứng dụng nhuộm màu trên sản phẩm bánh gạo



28



Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



Nguyễn Thị Hồng

Gạo tẻ

Gạo tẻ

Ngâm (24÷48 h)

Nghiền

(Dhạt = 50-60 mesh)

Lọc (2÷3 h)

Bổ sung bột màu

Bột màu : NL = 0,07 %

Hấp (85 oC/4‟)

Nhào trộn và tạo hình

cho bánh

Sấy lần 1 (80 oC/2 h)

Ủ phôi (30 oC/10 h)

Sấy lần 2 (75 oC/2 h)

Để nguội

Nướng bánh

(55 oC/6‟)



Bánh gạo



Hình 2.9. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo



29



Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật



Nguyễn Thị Hồng



Bƣớc 1: Ngâm gạo

+ Tách bớt một lượng tạp chất từ gạo.

+ Làm mềm hạt gạo, giúp cho quá trình nghiền được thực hiện dễ dàng.

+ Sự thay đổi cấu trúc hạt dẫn đến giảm độ bền cơ học. Ngâm làm hạt gạo trương

nở và mềm ra.

*Thông số công nghệ:

Thời gian ngâm gạo: 24 - 48 h

Độ ẩm gạo sau ngâm: 20 – 30%

Bƣớc 2: Nghiền

+ Nghiền gạo thành dạng bột để chuẩn bị cho quá trình nhào trộn.

+ Giảm kích thước hạt, diện tích bề mặt riêng tăng lên.

+ Cấu trúc hạt gạo bị vỡ, một số thành phần bên trong hạt sẽ thất thốt ra ngồi.

+ Một số phản ứng hóa học có thể xảy ra do nhiệt độ tăng, các thành phần dễ bị oxy

hóa trong hạt gạo có điều kiện tiếp xúc với oxy.

+ Mật độ vi sinh vật tăng lên do diện tích bề mặt riêng tăng và một số chất dinh

dưỡng thoát ra ngồi làm mơi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển.

*Thông số kỹ thuật:

+ Độ ẩm bột sau nghiền: 40 – 45%

+ Kích thước hạt sau khi nghiền: 50 – 60 mesh (Chú thích: Mesh là đơn vị đo theo

quy ước quốc tế có nghĩa là số lỗ trên 1 inch. 1 inch = 2.54 cm. Vì kích thước lỗ quá

nhỏ, không thể đo bằng đơn vị mm nên đưa ra một quy ước chung là Mesh.

Ví dụ: lưới chống cơn trùng 20 mesh là lưới có 20 lỗ trên 1 inch).

Bƣớc 3: Lọc

+ Giảm hàm lượng nước có trong khối bột.

*Thông số kỹ thuật:

+ Thời gian lọc: 2 – 3 h

+ Độ ẩm khối bột sau lọc: 30 – 32%.

Bƣớc 4: Bổ sung bột màu thu đƣợc

+ Hòa tan 0,07 g bột màu thu được vào 100 g bột gạo đã ngâm, sau đó đảo trộn để



30



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×