Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ - 0trang

Nước có sản lượng thịt gà lớn nhất là Mỹ, năm 2014 đạt 17,7 triệu tấn, kế

đến là Trung Quốc (13 triệu tấn) và Brazil (12,7 triệu tấn).

Bảng 1.2: 10 nƣớc dẫn đầu về tiêu thụ thịt gà (nghìn tấn) [1]

Năm 2011



Năm 2012



Năm 2013



Năm 2014



Mỹ



13660



13345



13691



14034



Trung quốc



13016



13543



13174



12910



Brazil



9422



9139



8829



9137



ấn độ



2891



3156



3445



3716



Mexico



3474



3568



3582



3693



Nga



3013



3356



3520



3658



Nhật



2105



2214



2290



2218



Nam Phi



1653



1726



1731



1727



Indonesia



1515



1540



1550



1565



Bảng 1.3: Tiêu thụ thịt gia cầm bình quân trên đầu ngƣời/ năm [1]

Nƣớc



Lƣợng thịt gà tiêu thụ (kg)



Malaysia



49,5



U.S.



47,5



Australia



38,3



EU



22,5



Thái Lan



14,8



Trung Quốc



11,6



Việt Nam



11,5



Philippines



9,9



Indonesia



7,3



Ấn Độ



2,3

Nguồn:http://hoichannuoi.mard.gov.vn/



4



Theo bảng xếp hạng, đứng đầu trong việc tiêu thụ gia cầm bình quân đầu

người là Malaysia với 49,5 kg/người. Xếp thứ hai là Mỹ với 47,5 kg/người, thứ 3 là

Australia với 38,3 kg/người. Tuy nhiên, không quá lạ khi những quốc gia này có

lượng tiêu thụ thịt gia cầm bình quân đầu người xấp xỉ 4 lần Việt Nam. Cũng theo

thống kê dự báo của Poultry International về khối lượng thịt gia cầm hơi của một số

nước châu Á từ năm 2014 - 2023 thì Việt Nam xếp thứ 5 trong sự gia tăng khối

lượng thịt gia cầm hơi. Cụ thể, Việt Nam gia tăng từ 1,55 lên 1,75 nghìn tấn, tăng

13%. Theo Báo cáo của OECD và FAO, sản lượng thịt gia cầm đến năm 2023 sẽ

tăng trưởng khoảng 2,3% mỗi năm và đạt khoảng 134,5 nghìn tấn khiến ngành gia

cầm sẽ trở thành ngành phát triển nhất năm 2020 trở đi.

Bảng 1.4. Sản lƣợng gia cầm hơi của Việt Nam từ năm 2011 – 2015 (nghìn tấn)

[21]

Năm



2011



2012



2013



2014



Sơ bộ 2015



Sản lượng



696,0



729,4



774,7



874,5



908,1



(Tổng Cục Thống Kê)



Sản lượng thịt gà ở Việt Nam cũng ngày một gia tăng, trong 4 năm từ 20112015 đã tăng 212,1 nghìn tấn. Tuy nhiên lượng tiêu thụ thịt gia cầm sẽ còn nhiều

hơn nữa nếu tính theo số liệu tiêu thụ bình quân trên đầu người ở Việt Nam là 11,5

kg/người năm, thì với 90,5 triệu dân, năm 2015 lượng tiêu thụ sẽ trên 1 triệu tấn. Xu

hướng chọn thịt gà để cung cấp đạm động vật cho bữa ăn hàng ngày vì nhiều dưỡng

chất, giá thành rẻ, tiết kiệm được nguồn thức ăn chăn nuôi, nguồn nước, đồng thời

giảm tác động tiêu cực đến môi trường đã mở ra một thị trường đầy tiềm năng.

Thêm vào đó, lợi nhuận từ chăn ni gà những năm qua đã hấp dẫn nhiều doanh

nghiệp trong và ngoài nước, dẫn đến đường đua ngày càng khốc liệt hơn.

1.1.2. H ệ trạ



vệ s



t à t ự







Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối

trong xã hội, nó khơng chỉ diễn ra ở các quốc gia đang và kém phát triển mà còn

5



xảy ra ở cả những nước phát triển, có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Theo

báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát

triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước

đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn

2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng

ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm

với 325 nghìn người phải vào viện và 5 nghìn người chết. Trung bình cứ 1 nghìn

dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 1 ca ngộ độc thực

phẩm mất 1.531 đơla Mỹ (US - FDA 2006). Ở Mỹ, một nghiên cứu đã mua 382 con

gà giò từ hơn 100 cửa hàng ở 22 bang và tiến hành xét nghiệm 2 loại vi khuẩn chính

nguy hiểm là Salmonellla và Campylobacter, kết quả thu được cho thấy gần 2/3 số

gà xét nghiệm đều có một hoặc cả 2 loại vi khuẩn trên, 62% số gà này có vi khuẩn

Campylobacter, 14 % có khuẩn Salmonella và 9% có cả 2 loại vi khuẩn trên. Chỉ có

34% số gà trên là khơng có 2 loại vi khuẩn này. Trung tâm Kiểm sốt và Phòng

chống dịch bệnh của Mỹ ước tính vi khuẩn Salmonella và Campylobacter từ gà và

các thực phẩm khác đã gây ảnh hưởng đến 3,3 triệu người Mỹ, làm 26 nghìn người

phải nhập viện và hơn 650 người tử vong mỗi năm. Theo kết quả nghiên cứu được

thực hiện bởi nhóm tham khảo dịch tễ học về gánh nặng bệnh tật do thực phẩm của

WHO (Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group_FERG) cho

thấy Châu Phi và Đông Nam Á là 2 khu vực ghi nhận về gánh nặng bệnh tật cao

nhất do thực phẩm bẩn. Tại Châu Phi, mỗi năm có khoảng 91 triệu người mắc và

137 nghìn người chết do thực phẩm độc hại. Còn tại Đơng Nam Á, ước tính có

khoảng 150 triệu người mắc và 175 nghìn người tử vong mỗi năm. [22]

Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm trong cả nước nói chung và

các khu vực đơ thị nói riêng trong thời gian qua đang gây hoang mang cho người

tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế, năm 2015 cả nước có 171 vụ ngộ độc thực

phẩm với 4,965 người mắc và 23 trường hợp tử vong, so với năm 2014, số vụ giảm

22 vụ (11,4%), số mắc giảm 237 người và số tử vong giảm 19 người (45,2%). Đây

chỉ là những con số ghi nhận được qua các vụ ngộ độc nghiêm trọng gây chết người



6



hoặc các vụ ngộ độc từ các bếp ăn tập thể. Trong thực tế, vẫn có những vụ ngộ độc

thực phẩm lẻ tẻ trong các gia đình chưa được cơ quan chức năng thống kê, ghi nhận

đầy đủ.

Theo báo cáo của Cục Thú y, kết quả của Chương trình giám sát VSATTP

đối với thịt năm 2010: 18/106 mẫu phát hiện có kháng sinh và chất cấm

(cloramphenicol, hóc mơn tăng trưởng beta-agonist, dư lượng chì trên mức cho

phép, dư lượng enroflorxacin). Tại nơi giết mổ, 47/233 mẫu thịt lợn và thịt gà

không đạt tiêu chuẩn về tổng số vi khuẩn hiếu khí, 89/233 mẫu thịt lợn và thịt gà

vượt mức giới hạn enterobacteriaceae. Tại nơi kinh doanh, 71/431 mẫu thịt

nhiễm Salmonella, 68/150 mẫu thịt lợn nhiễm E.coli, 5/84 mẫu thịt gà

nhiễm Campylobacter. Năm 2012, một kết quả lấy mẫu thịt, thức ăn chăn ni trên

diện rộng được phân tích tại 9 phòng thí nghiệm cho thấy, có 13/268 mẫu thức ăn

chăn nuôi, chiếm 4,8%, 2/18 mẫu thuốc thú y, chiếm 11,1%, 8/179 mẫu thịt và gan

lợn, chiếm 4,4% và 7/108 mẫu nước tiểu lợn, tương đương 6,4% dương tính với

chất cấm.

Có rất nhiều nguyên nhân gây ngộ độc như:

-



Do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật: E.coli, Clostridium Perfringens,

Salmonella,...chiếm 33 – 49%.



-



Do thực phẩm bị ơ nhiễm hóa chất: As, Hg, Pb, hóa chất bảo quản thực

phẩm,...chiếm 11 – 27%.



-



Thực phẩm vốn chứa các chất độc tự nhiên như CN, HCN, Histamin,...chiếm

6 – 37,5%.[21]

Ngày 25/5/2010, Thủ tướng Chính phủ đã có Quyết định số 734/QĐ-TTg



phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết số 34/2009/QH12 về đẩy mạnh thực hiện

chính sách, pháp luât về quản lý chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm, trong đó

giao cho Bộ Y tế phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng và trình Thủ

tướng Chính phủ phê duyệt Chiến lược quốc gia bảo đảm an toàn thực phẩm giai

đoạn từ năm 2011 đến năm 2020.[19]



7



1.2. Nguyên liệu thịt gà

1.2.1. T à







ó







ủ t ịt à. [3]



Thành phần hóa học của thịt gà phụ thuộc vào lồi, giống, giới tính, tuổi, mơi

trường phát triển và chế độ ăn uống.

Bảng 1.5. Thành phần hóa học của thịt gà (100g)

Loại thịt



Nƣớc (g)



Protein (g)



Lipit (g)



Tro (g)



Thịt gà



63,6



20,1



15,3



1,0



Thịt gà có lượng protein nhiều hơn các loại thịt đỏ, theo báo cáo của Scott

(1956), nguồn protein trong thịt gà khoảng 25 – 35%, trong thịt bò khoảng 21 –

27%, thịt heo 23-24%. Thịt gà chứa protein có giá trị cao, dễ dàng hấp thu vào cơ

thể.

Bảng 1.6: Thành phần axit amin trong 100g thịt gà

Thành phần



Hàm lƣợng (mg)



Lysin



1356



Methionin



459



Tryptophan



198



Phenylalanin



631



Threonin



760



Valin



810



Leucin



1267



Isoleucin



746



Arginin



1088



Cystin



154



Acid aspartic



1622



Tyrosin



538



Histidin



472



8



Alanin



1042



Acid glutamic



2536



Glycin



1071



Prolin



829



Serin



666



Protein của thịt gà chứa hầu hết các axit amin không thay thế với lượng đáng

kể đáp ứng nhu cầu axit amin hàng ngày. Ngồi ra, trong thành phần hóa học của

thịt gà còn có muối khống, vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin A, B1, B6,

B12,...các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Na, Mg,...

Bảng 1.7. Hàm lƣợng khoáng trong một số loại thịt. [3]

Hàm lƣợng mg% so với thịt



Loại

thịt

Ca



Mg



Fe



K



Na



P



Cl



S







12



24



3,0



338



84



216



76



230



Lợn



12



24



2,5



300



142



208



60



215







14



36



1,5



390



56



200



60



292



Bảng 1.8. Hàm lƣợng vitamin trong thịt [3]

Vitamin

Loại



B1

(mg%)



B2

(mg%)



B6

(mg%)



PP

(mg%)



B3

(mg%)



H

(mg%)



B12

(mg%)



Thịt bò



0,23



0,26



0,40



7,5



0,60



3,0



80



Thịt

lợn



1,5



0,24



0,61



8,0



1,25



1,5



-



Thịt gà



0,06



0,08



0,29



7,0



-



2



0,36



Như vậy thịt gà chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Đây là loại

thực phẩm chất lượng cao, cơ thể con người dễ tiêu hóa và hấp thu.



9



1.2.2. Sự



ế đổ ủ t ịt s u



ết



ổ[5]



Sau khi giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự phân hủy

các hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi

chất trong các mô chết ngừng lại, các q trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme

chuyển thành q trình khơng thuận nghịch. Các q trình tổng hợp bị đình chỉ và

hoạt động phá hủy của các ezyme nổi lên hàng đầu, chính là sự tự phân hủy (còn

gọi là sự tự phân). Nó là tập hợp của các giai đoạn nối tiếp nhau: đình chỉ trao đổi

chất, phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô, phân hủy các chất chính thành

các chất đơn giản hơn. Trên thực tế, người ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm

cơ bản là:

 Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm mại)

của mô cơ.

 Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định.

Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn: tê cứng, chín

tới, thối rữa.

1.2.2.1. Q trình tê cứng

Ngay sau khi chết, mơ cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, mơi

trường pH gần 6,8 mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật đình chỉ

sự sống trong mơ cơ sự tê cóng sẽ bắt đầu. Biểu hiện bên ngồi cứng và có sự co

ngắn của mơ cơ. Vận tốc và thời gian của quá trình tê cứng phụ thuộc vào mức độ

béo, khối lượng thịt của súc vật, trạng thái con vật trước khi giết mổ và nhất là vào

nhiệt độ của môi trường.

Thịt ở trạng thái tê cứng sau khi giết, tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém và hầu

như bị mất mùi thơm và vị sẵn có ở trạng thái luộc. Tê cứng sau chết của bắp cơ là

kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do enzyme. Chủ yếu là các

quá trình phân giải:



10



 Phân hủy glycogen để tạo thành axit lactic và chuyển pH từ điểm trung hòa

về phía axit (xảy ra trong mơi trường yếm khí).

 Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử.

 Phân hủy creatinphotphat.

 Phân hủy axit adenozintriphotphoric (ATP).

 Kết hợp actin và myozin để tạo thành phức chất actymyozin không thuận

nghịch.

 Giải phóng amoniac ở dạng muối.

1.2.2.2. Q trình chin tới của thịt

Chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, gây nên bởi sự tự

phân sâu sắc, kết quả là thịt có những biểu hiện tốt về hương thơm và vị, trở nên

mềm mại tươi ngon, so với thịt ở trạng thái tê cứng có độ ẩm lớn hơn và dễ bị tác

dụng bởi hệ enzyme: proteaza và lipaza tiêu hóa hơn. Trong giai đoạn này glucogen

chuyển hóa thành axit lactic, nucleoprotein chuyển hóa thành bixantin, ngồi ra axit

photphoric, axit glutamic còn được giải phóng ra ở thể tự do làm cho thịt có mùi

thơm đặc trưng. Tốc độ phát triển quá trình tự phân trong thịt khơng những phụ

thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào loài, tuổi, bộ phận trên súc thịt, trạng thái

của động vật trước khi giết. Quá trình tự phân có thể điều chỉnh được bằng cách

thay đổi nhiệt độ bảo quản.

Trong quá trình chin tới của thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ mà chủ

yếu là hypoxanthin tăng lên không ngừng. Tương ứng với sự tăng hàm lượng chất

khử bay hơi và hypoxanthin, cường độ hương thơm, vị của thịt và nước canh thịt

cũng phát triển.

1.2.2.3. Quá trình phân giải

Sau q trình tự chín nếu bảo quản khơng tốt nhiệt độ cao thì q trình tự

phân diễn ra mạnh mẽ và sau đó đi đến q trình thối hỏng. Giai đoạn thối rữa do vi

sinh vật gây nên, các vi sinh vật hoạt động tạo ra các men phân hủy protein, lipid

thành các hợp chất indol, NH3, H2S…

11



Sự nhiễm vi sinh vật ở thịt khi động vật còn sống khơng đáng kể, chủ yếu là

do vi sinh vật trên bề mặt sau khi giết mổ. Mức độ nhiễm vi sinh vật tùy thuộc vào

điều kiện vệ sinh khi giết mổ và bảo quản. Vận tốc xâm nhập của vi khuẩn hiếu khí

vào lớp sâu 2 – 10cm trong thịt dao động trong khoảng từ 1 – 2 ngày ở nhiệt độ

phòng; vào sâu 1cm sau 20 ngày ở nhiệt độ 0oC. Sự phân hủy thịt diễn ra theo hai

hướng: từ ngoài vào do vi sinh vật hiếu khí và từ trong ra do vi sinh vật kỵ khí.

Sự phân hủy protein là nguyên nhân làm ẩm ướt bề mặt và xuất hiện chất

nhầy, đồng thời với sự tiết chất nhầy trên bề mặt thịt phân hủy, màu sắc, mùi, độ

chắc và các chỉ tiêu khác của thịt cũng bị biến đổi. Thịt có màu sắc hung nâu rõ, vị

trở nên chua và khó chịu hơn. . Độ bền vững đối với phân hủy thối rữa của các mô

tăng lên theo thứ tự như sau: mô máu, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và thịt không

được phép sử dụng làm thực phẩm ở giai đoạn này.

1.2.3. Cá dạ



ư ỏ



ủ t ịt à[5]



1.2.3.1. Sinh nhớt trên bề mặt

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh, nhất là độ ẩm của

khơng khí cao (trên 90%). Sự hóa nhầy gây ra bởi các giống trực khuẩn chịu lạnh,

hiếu khí, khơng nha bào thuộc giống achromobacter và pseudomonas. Sự nhầy hóa

thể hiện bằng sự hình thành những vệt vi khuẩn liên tục. Khi đó, số vi khuẩn trên bề

mặt thịt lên đến hàng chục, hàng trăm triệu tế bào trên 1cm2. Nhiệt độ tối ưu cho sự

hóa nhầy là 2 – 10oC, ẩm độ thấp thì thịt sẽ chóng mất nước. Vì vậy nhiệt độ bảo

quản thích hợp là 0 – 2oC, độ ẩm tương đối của khơng khí là 85 – 90%.

1.2.3.2. Sự lên men chua

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ

và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra các quá trình này

thường là trực khuẩn yếm khí Bac.putripaciens. Thịt càng có nhiều glycogen thì

càng dễ bị chua. Quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm. Sản phẩm của quá

trình này là các axit như axit focmic, axit axetic, axit butyric, axit lactic…Sự lên

men chua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.



12



1.2.3.3. Sự thối rữa thịt

Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt.

Trong đó sự phân hủy protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa do

hoạt động của các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra và được chia làm 3 giai đoạn:

 Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme proteaza do vi sinh

vật tiết ra tạo thành axit amin.

 Quá trình khử axit amin thành amoniac, axit (acetic, propyonic, butyric),

rượu, H2S,...

 Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại tiếp tục

chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp

chất đó có thể bị oxy hóa hồn tồn tạo ra các hợp chất vô cơ như: CO2, H2O,

NH3, H2S. Trong điều kiện kỵ khí sẽ cho ra các axit hữu cơ, rượu, amin,

trong đó có nhiều chất độc và mùi hơi thối.

Q trình thối rữa càng sâu thì vi khuẩn yếm khí càng nhiều. Khi đó mơ thịt

có màu xám hoặc xám xanh, mềm nhũn, mất tính đàn hồi cuối cùng nát vữa, pH

cũng chuyển từ môi trường axit yếu sang kiềm do NH3 và các bazơ hữu cơ được

hình thành. Các chất khí có mùi khó chịu cũng thoát ra và tăng lên dần. Protein và

lipid dần dần được phân giải hết.

Các vi khuẩn hiếu khí hoạt động mạnh như là: Bacterium vulgaris,

Bacterium Paecalis..., vi khuẩn yếm khí: Bacillus spectogennes, Bacillus

Putripicus, Bacillus Putripiciens,...

Các dấu hiệu phân hủy thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời

kỳ khác nhau. Sự phân hủy kỵ khí thường bắt đầu trong lớp mô dày gần xương và

khớp, kèm theo sự tạo khí. Chất khí tích tụ trong khơng gian bắp cơ, phá hủy các

gian tầng mô liên kết, thịt trở nên xốp, màu từ đỏ sang xanh hoặc xám. Sự phân hủy

thối rữa kỵ khí xảy ra đồng thời trong toàn bộ chiều dày của thịt và lan rộng rất

nhanh. Quá trình này xảy ra khi giết mổ cưỡng ép hoặc thời gian mổ lấy ruột ra quá



13



lâu. Sự phân hủy ở bề mặt là nhiễm khuẩn sau khi giết mổ và chủ yếu là vi sinh vật

hiếu khí phát triển. Dần dần các quá trình phân hủy lan vào các lớp sâu hơn.

1.2.3.4. Sự mốc thịt

Sự mốc thịt gây ra do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt thịt.

Quá trình mốc thường bắt đầu bằng sự xuất hiện trên bề mặt thịt những vết chấm

hoặc những mảng tơ có màu trắng, về sau những vết đó lây lan dần và có màu đậm

hơn.

Nấm mốc thuộc lại Mucoreadae tạo thành những vệt trắng xám,

Clasosporium Herbarium tạo thành những vệt đen. Nấm Penicillinium tạo thành vết

xanh. Nhiều nấm mốc phát triển ngay cả ở nhiệt độ -8oC. Nấm mốc phát triển trên

bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho

các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này.

1.2.3.5. Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi hóa do

tác dụng đồng thời của ánh sáng và khơng khí. Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy

phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm

cho mỡ bị ôi.

1.2.3.6. Thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella và Campylobacter

Salmonella và Campylobacter thường sống hoại sinh trong đường tiêu hóa

của gia cầm là nguồn làm vấy nhiễm quan trọng nhất của hai loại vi khuẩn này vào

thân thịt. Nước sử dụng trong lò mổ gia cầm và chợ bán gia cầm là nhân tố làm lan

truyền hai loại vi khuẩn này từ chất chứa trong đường tiêu hóa sang thân thịt. Ngộ

độc Salmonella gây ra bệnh thương hàn và phó thương hàn. Vi khuẩn Salmonella

vào ruột người và phát triển vào máu rồi lại qua thành ruột gây viêm niêm mạc ruột,

tiết ra độc tố. Độc tố này vào máu, phá hoại máu và gây ra ngộ độc, làm nơn mửa,

tăng than nhiệt,… có thể làm chết người. Nhiễm trùng xoắn Campylobacter thường

tự giới hạn, tức là thông thường sẽ tự hết mà không cần điều trị. Các triệu chứng có



14



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×