Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bảng 2.2: Công thức phối trộn gia vị cho snack

Bảng 2.2: Công thức phối trộn gia vị cho snack

Tải bản đầy đủ - 0trang

Khoa Công nghệ TP



Đồ án CNCBTP



Gọt vỏ



CCắt lát



Rửa



Dầu



Chiên



Tách dầu



Gia vị



Tẩm gia vị



Bao bì



Bao gói



2.2.2. Thuyết minh quy trình



Sản phẩm



2.2.2.1. Phân loại và lựa chọn

Mục đích: Phân loại và lựa chọn những củ có hình dạng và kích thước đồng

nhất tạo thuận lợi cho quá trình gọt vỏ bằng máy.

Nguyên tắc: Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng. Không

chọn những củ bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh hoặc mọc mầm.

Yêu cầu cụ thể với củ khoai tây như sau:

-



Đặc điểm bên ngoài: Vỏ sáng, củ chắc, khơng mềm.

Đường kính: 5,08 – 8,89 cm.

Hình dạng: Hình tròn.



Nhóm 07 – Tổ 02



13



GVHD: Ts.Trần Thị Nhung



Khoa Công nghệ TP

-



Đồ án CNCBTP



Lớp vỏ: Màu sáng, dày khoảng 0,318cm.

Độ sâu của mắt: Nơng.

Khơng có chất bẩn hoặc bên ngồi cho phép tối đa 4%.



Cơng đoạn này thực hiện theo phương pháp thủ công: Công nhân lựa chọn các

củ đạt tiêu chuẩn cho vào các sọt chứa để tải đến các q trình tiếp theo.

2.2.2.2. Rửa

Mục đích: Khoai tây cần được rửa sạch trước khi đưa qua máy gọt vỏ nhằm loại

bỏ các cặn bẩn, đất đá, sẽ gây khó khăn, hư hỏng thiết bị sau này, ảnh hưởng tới công

đoạn cắt miếng và chất lượng sản phẩm tạo thành. Bên cạnh đó cũng làm giảm sự

nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,…

Các biến đổi của nguyên liệu: giảm vi sinh vật bám trên bề mặt.

2.2.2.3. Gọt vỏ

Mục đích: Gọt vỏ nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến khi chế biến sản phẩm,

gây màu sắc không được đẹp sau khi chiên. Các phương pháp tách vỏ được sử dụng

phổ biến hiện nay là phương pháp xát, phương pháp nhúng trong dung dịch xút và

dùng hơi. Phương pháp xát có thể tiến hành liên tục hay theo từng mẻ.

Các biến đổi của nguyên liệu: Khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.

2.2.2.4. Cắt lát

Mục đích: Tạo ra những lát khoai tây mỏng dễ dàng cho quá trình chiên và tẩm

gia vị sau này. Đây là cơng đoạn quan trọng vì khoai tây được chiên không tẩm thêm

bột. Miếng khoai sau khi cắt đạt tiêu chuẩn là những miếng mỏng, sạch và dễ dàng hấp

thu dầu trong q trình chiên, cũng như khơng bị vỡ ra khi chiên.

 Các biến đổi của nguyên liệu

-



Vật lý: Khoai được cắt thành các lát mỏng dày 1.7-1.85mm.

Hóa học: Tổn thất các chất dinh dưỡng, xảy ra hiện tượng oxy hóa các chất màu

như polyphenol, nhưng tốc độ cắt nhanh nên phản ứng xảy ra không đáng kể.



2.2.2.5. Rửa các lát khoai tây

Mục đích: Khoai tây sau khi cắt lát nên được rửa sạch nhằm lấy đi các hạt tinh

bột còn bám dính trên lát khoai. Việc loại bỏ tinh bột và các chất khác giải phóng từ

các tế bào đã bị phá vỡ trên bề mặt lát cắt là cần thiết để các lát khoai dễ dàng tách

riêng trong suốt quá trình chiên, đồng thời tránh hiện tượng lát khoai bị bể vỡ và hiện

tượng mặt lát khoai bị thâm đen do q trình oxy hóa.

 Cách thực hiện:



Khoai tây được rửa trong các trụ lưới bằng thép không rỉ hoặc các thùng quay

đặt trong các thùng thép hình chữ nhật. Quá trình rửa được diễn ra bằng hệ thống xối



Nhóm 07 – Tổ 02



14



GVHD: Ts.Trần Thị Nhung



Khoa Cơng nghệ TP



Đồ án CNCBTP



nước tuần hồn liên tục cho đến khi nước rửa cuối cùng trong thì đạt được yêu cầu. Có

thể gia nhiệt nước rửa để tăng độ màu của lát khoai tây vì trong lát khoai có chứa

lượng đường nhất định. Nếu nhiệt độ được nâng đến 82○C trong 3s thì độ màu của

khoai tây cũng nâng lên, miếng khoai tây sau khi chiên cũng ngon hơn và độ chắc cao

hơn.

Nói về độ cứng của nước, theo nhiều kinh nghiệm cho thấy nếu nước quá mềm

thì độ cứng của miếng khoai không đạt yêu cầu. Nước nên có độ cứng vừa phải,

khoảng 250-350 ppm và độ pH nên gần bằng pH trong lát khoai tây sẽ tạo được hiệu

quả tốt hơn.

2.2.2.6. Làm ráo nước

Mục đích: Nhằm loại bỏ lượng ẩm dư thừa từ bề mặt khoai tây. Đây là yêu cầu

cần thiết trước khi đem đi chiên, làm khoai tây khô ráo, rút ngắn thời gian chiên, tăng

độ giòn sau khi chiên.

 Cách thực hiện:



Sau quá trình rửa, những lát khoai tây này được làm khơ trước khi đưa vào

chiên. Thông thường người ta dùng cách rung nhẹ trên băng chuyền dẫn khoai tây đến

lò chiên, để lấy đi phần nước dư thừa lẫn trong các lát khoai.

2.2.2.7. Chiên

Mục đích:

-



-



Chế biến : Q trình chiên rán làm tăng độ calo của sản phẩm do khi chiên nước

trong ngun liệu thốt ra, hàm lượng chất khơ tăng lên làm tăng giá trị cảm

quan do hấp phụ dầu mỡ và làm cho thay đổi trạng thái cấu trúc của sản phẩm

chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn.

Bảo quản : Thông qua chiên rán thực phẩm có thể bảo quản sử dụng lâu hơn. Vì

ở nhiệt độ chiên rán 120-180°c hầu hết các loại vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Các

loại enzym bị vô hoạt.



 Các thơng số q trình và thiết bị cần kiểm sốt:

-



Điều hòa lượng ngun liệu và lượng dầu vào bể chiên, lượng dầu này được

điều khiển thông qua họat động của máy bơm.

Kiểm tra lượng dầu ra sau thời gian tối đa cho phép, tránh độ oxy hóa quá cao

trong dầu chiên sinh ra peroxide.

Nhiệt độ dầu trước khi đưa vào máy cũng như khả năng duy trì nhiệt độ đó trong

suốt q trình chiên (Nhiệt độ chiên thường 176-1900C).

Khả năng điều hòa dòng chảy liên tục trong bể chiên.

Độ sâu của bồn chứa phải đủ để những miếng khoai tây ngập trong dầu…



 Các biến đổi trong quá trình chiên:



Nhóm 07 – Tổ 02



15



GVHD: Ts.Trần Thị Nhung



Khoa Cơng nghệ TP



Đồ án CNCBTP



Giai đoạn đầu: Ngay sau khi nguyên liệu được đưa vào bể chiên và chìm trong

dầu nóng, bề mặt tinh bột bắt đầu bị hồ hóa, bị bao bọc bởi lớp dầu nóng, hơi ẩm

thốt ra ngồi càng lúc càng nhanh, xuất hiện bọng trên bề mặt. Sự thốt hơi

nhanh có tác dụng duy trì giới hạn nhiệt độ của sản phẩm đến nhiệt độ sôi của

dầu và làm giảm sự xâm nhập của chất béo.

Giai đoạn hình thành lớp vỏ mỏng bên ngoài: Trong giai đoạn này ẩm thay đổi

nhẹ. Độ ẩm bên trong sản phẩm ổn định. Sự bốc hơi nước không làm cho cấu

trúc của sản phẩm trở nên rắn chắc, mức độ thay đổi cấu trúc vẫn còn.

Giai đoạn hình thành độ cứng bề mặt: Giai đoạn này lớp vỏ dày hơn, sự tách

nước tiếp tục diễn ra, hình thành nên độ rắn cho miếng bánh. Nếu chiên ở nhiệt

độ cao thì vỏ bánh mỏng, cấu trúc yếu, ngược lại nhiệt độ thấp hơn cấu trúc

cứng giòn, vỏ dày hơn. Cấu trúc bên trong cũng dần được hình thành.

Giai đoạn giảm độ ẩm: Giai đoạn đầu tiên trong suốt quá trình chiên hay sấy là

sự thâm nhập của nhiệt độ và sự thoát hơi ẩm ra ngoài.

Giai đoạn kết thúc: Giai đoạn này nhiệt độ của bề mặt sản phẩm tiến gần đến

nhiệt độ dầu chiên. Các chất như amino acid, protein, carbohydrates dưới tác

dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm thấp sẽ tạo ra hương vị cho sản phẩm. Nhiệt độ

tăng nhanh đến khi kết thúc quá trình tách ẩm, sản phẩm hình thành có độ giòn,

cấu trúc giòn và màu sắc đẹp. Thời gian kết thúc được tính tốn kĩ càng để đảm

bảo độ chín, giòn cho sản phẩm.



-



-



-



-



2.2.2.8. Tách dầu

Mục đích:

-



Hồn thiện, bảo quản.



-



Giảm lượng dầu béo thấm vào sản phẩm, dầu làm tăng độ ngậy và những biến

đổi trong quá trình bảo quản.



-



Thu hồi lượng dầu, giảm tổn thất dầu.



 Tính chất sản phẩm sau khi khử dầu: Màu sắc, kết cấu, độ ẩm, kích thước khơng bị



ảnh hưởng bởi quá trình khử dầu. Tuy nhiên độ xốp bị ảnh hưởng nhiều bởi quá

trình khử dầu. Cụ thể độ xốp sẽ giảm nếu hàm lượng dầu trong sản phẩm cao.

2.2.2.9. Tẩm gia vị

Mục đích: Hồn thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, tăng mùi vị cho sản

phẩm.

 Nguyên liệu: Hỗn hợp gia vị dạng bột khô.

 Thực hiện:

-



Các loại gia vị sẽ được phối trộn, nạp vào thiết bị tẩm gia vị.



-



Chip sẽ đi qua thiết bị và gia vị sẽ được phun thành bụi bám trên bề mặt.



-



Các yếu tố ảnh hưởng tới q trình:



Nhóm 07 – Tổ 02



16



GVHD: Ts.Trần Thị Nhung



Khoa Công nghệ TP



-



Đồ án CNCBTP



+ Tốc độ nhập liệu.

+ Tốc độ quay của thùng.

+ Lưu lượng và áp lực dòng khí nén.

u cầu của q trình:

+ Độ đồng đều của lớp áo gia vị: Trên bề mặt sản phẩm và bên trong sản phẩm

cần thấm đều gia vị.

+ Độ bền của lớp áo gia vị: Bám dính chắc, khơng bị rớt ra.



2.2.2.10. Bao gói

Mục đích:

Bảo quản sản phẩm: Tránh tiếp xúc với khơng khí và giảm thiểu sự biến đổi sản

phẩm.

- Dễ phân phối.

- Hoàn thiện: Là khâu cuối cùng trong quá trình sản xuất và cũng là khâu cuối cùng

để đưa sản phẩm ra ngồi thị trường. Bao bì đóng vai trò thơng tin đến người tiêu

dùng về sản phẩm.

 Phương pháp thực hiện:

-



Sản phẩm được bao gói trong các túi gồm nhiều lớp mỏng. Để thời hạn sản

phẩm dài (trên 10 tuần) thì đòi hỏi lớp bao bì chống thấm khí và ẩm. Tất cả các bao bì

đều phải được hàn kín và ghi mã. Sử dụng N 2 cho vào đóng gói để kéo dài thời hạn bảo

quản và giữ được chất lượng của chip khoai tây khi lưu thông trên thị trường.

Sản phẩm sau khi đi qua bộ phận định định lượng được cho vào phễu để đi vào

một ống kim loại hở hai đầu, vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành

hình ống bao quanh ống kim loại. Sau đó thiết bị sẽ hàn nhiệt phần đáy, đẩy sản phẩm

vào kết hợp nạp khí trơ và hàn nhiệt phần đỉnh. Do vật liệu bao gói chuyển động liên

tục nên đồng thời với việc hàn đỉnh của bao bì thứ nhất thì phần đáy của bao bì thứ hai

cũng được hàn kín.

Sau khi sản phẩm đã được đóng gói thì q trình kiểm tra cuối cùng là ở người

đóng thùng để chắc chắn những gói chip khoai tây đã kín. Chip khoai tây được đóng

thùng để tiện chuyên chở, lưu kho.

 Bao bì

-



Cấu tạo: 5 lớp.

+ Lớp ngồi (lớp graphics carrier) được làm bằng OPP (Oriented

polypropylene) có tác dụng tăng cường chống ẩm, tăng độ cứng cho bao bì,

tránh thủng lỗ, trầy xước để bảo vệ mực in bên trong.

+ Lớp mực in: chứa tất cả các thông tin về sản phẩm theo quy định về việc ghi

nhãn cho bao bì hiện hành.



Nhóm 07 – Tổ 02



17



GVHD: Ts.Trần Thị Nhung



Khoa Công nghệ TP



Đồ án CNCBTP



+ Lớp kết dính: được làm bằng PE (polyethylene), PVDC

(polyvinylidenedichloride) hay EVOH (Ethylene vinyl alcohol kết hợp với OPP.

+ Lớp ngăn cách: thường làm bằng OPP có tráng nhơm, có tác dụng ngăn cản

sự tiếp xúc với mơi trường, có thể ngăn được tới 99.9% ánh sáng.

+ Lớp hàn kín: làm bằng nhựa PP, nó sẽ chảy ra để làm kín bao bì khi ghép mí.

-



u cầu của bao bì snack:

+ Kín hồn toàn để ngăn cản tối đa sự tiếp xúc của sản phẩm với mơi trường,

tránh sự oxy hóa và hút ẩm.

+ Có khả năng cản trở tốt ánh sáng chiếu vào.

+ Ngăn được sự khuếch tán của các cấu tử hương sản phẩm ra ngoài.

+ Tránh va chạm cơ học làm vỡ sản phẩm.



2.2.3. Yêu cầu đối với sản phẩm

Sản phẩm khoai tây sau khi chiên xong phải đạt được các chỉ tiêu :

 Chỉ tiêu cảm quan :

-



Sản phẩm chip khơng nên có q 15% sản phẩm bị khuyết tật, bao gồm cấc sản

phẩm bị cháy, gẫy vỡ và kích thước khơng phù hợp.

Sản phẩm cuối cùng dạng lát mỏng, giòn, vàng tươi,có mùi khoai tây đặc trưng,

hấp phụ ít dầu.

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan

STT

1



Chỉ tiêu



Đặc tính cảm quan



Hình dạng bên ngồi Chip khoai tây phải có hình dạng theo khuôn mẫu,

vân hoa rõ nét, không biế dạng, gẫy vỡ,...



2

3



Trạng thái cấu trúc



Giòn, xốp, khơng sống, khơng bị ỉu hoặc chai



Màu sắc



cứng,..

Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều, khơng có

vết cháy đen,..



4



Mùi vị



Thơm mùi khoai tây, bơ đặc trưng của sản phẩm,

khơng có mùi lạ, hư hỏng.



5



Tạp chất lạ



Khơng có.



 Chỉ tiêu hóa lý:

-



Độ ẩm: 1,8 – 2%.

Muối: 1 – 2%.

Hàm lượng chất béo trong sản phẩm khoảng 20%.



Nhóm 07 – Tổ 02



18



GVHD: Ts.Trần Thị Nhung



Khoa Cơng nghệ TP

-



Đồ án CNCBTP



Hàm lượng chất phụ gia: Theo quy định của Bộ y tế hiện hành.

 Chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: Không có.



2.3. Thiết bị

2.3.1. Thiết bị rửa vỏ

- Thiết bị: máy rửa dạng con lăn bàn chải.

Thơng số kỹ thuật:





Kích thước ngồi: 2100L*830W*820H mm







Năng suất: 1500 - 2000kg/h







Cơng suất điện: 3.0Kw







Kích thước con lăn bàn chải: Φ120*1500H mm







Số lượng bàn chải: 9 - hồn tồn nhập khẩu







Trọng lượng máy: 370Kg



- Ngun lý hoạt động:

+ Nguyên liệu được di chuyển trên băng truyền với tốc độ thích hợp.

+ Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa, đồng thời băng chuyền rung thích

hợp để ngun liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.

Sau khi rửa, khoai tây được để ráo, thường để trên các băng tải và chúng được

chuyển qua một băng tải kiểm tra, nơi mà những vật liệu lạ hoặc những củ khuyết

tật bị loại bỏ. Sau khi kiểm tra chúng được băng tải dẫn đến công đọan gọt vỏ.



Nhóm 07 – Tổ 02



19



GVHD: Ts.Trần Thị Nhung



Khoa Cơng nghệ TP



Đồ án CNCBTP



Hình 1. Máy rửa củ dạng con lăn bàn chải

2.3.2. Thiết Bị Gọt Vỏ

- Thông số công nghệ:

+ Năng suất: 380 kg/h.

+ Kích thước: 780 * 510 * 1000 mm.

+ Nguồn điện: 3 pha.

 Các biến đổi của nguyên liệu: khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm.

 Thiết bị và thông số công nghệ .



Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn



Hình 2: Thiết bị gọt vỏ

- Ngun lý hoạt động

 Hoạt động: dưới tác dụng ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra,



và theo chuyển động của trục vít các củ khoai tây đã được gọt ra ngồi. Trong

q trình gọt có phun nước có tác dụng rửa khoai đồng thời giúp máy gọt hoạt

động dễ hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai khơng bị hư hỏng,

tròn và đồng đều về kích thước.

 Ưu điểm của thiết bị: đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và thuận lợi khi sử dụng.



Khoảng 10% trọng lượng củ mất đi khi mài mòn.



Nhóm 07 – Tổ 02



20



GVHD: Ts.Trần Thị Nhung



Khoa Cơng nghệ TP





Đồ án CNCBTP



Khối lượng khoai 970kg, năng suất thiết kế 364kg/h, sử dụng thiết bị gọt vỏ

như sau.



2.3.3. Thiết bị cắt lát khoai

- Thông số kĩ thuật:

+ Cắt rau củ như khoai tây, cà rốt…

+ Năng suất: 300 ~ 600kg / h.

+ Dạng cắt: cắt lát, sợi, khối lập phương.

Trọng lượng tịnh: 70kg.

Kích thước: 600x500x900mm.



Hình 3: Thiết bị cắt lát khoai

- Cấu tạo: 1.Đĩa, 2.Dao, 3.Các hộp, 4.Trục truyền thẳng đứng, 5.Các bánh răng chuyển

động hình nón, 6.Trục truyền nằm ngang.

- Nguyên lý hoạt động



Nhóm 07 – Tổ 02



21



GVHD: Ts.Trần Thị Nhung



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bảng 2.2: Công thức phối trộn gia vị cho snack

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×