Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
3 Thuyết minh quy trình sản xuất

3 Thuyết minh quy trình sản xuất

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



Sữa được vắt ra từ những con bò khỏe mạnh vào những thời điểm nhất định

trong ngày, thường là lúc sáng sớm hoặc chiều tối.

Sữa mới vắt ra có nhiệt độ khoảng 37 0C là môi trường rất thuận lợi cho các

vi khuẩn gây hư hỏng sữa. Vì vậy sữa phải được làm lạnh xuống 4  60C càng

nhanh càng tốt và được giữ ổn định ở nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản.

Dùng máy vắt sữa, cho phép thu nhận được sữa có chất lượng cao bởi vì rất

vệ sinh. Sữa vắt ra được làm lạnh ngay, tránh được mọi biến đổi xấu đối với sữa.

Trong những trường hợp vắt sữa bằng tay, sữa được lọc qua vải màn (vai lớp) để

loại bỏ những tạp chất cơ học có kích thước lớn. Có thể phải lọc qua nhiều lần,

sau đó làm lạnh tại chỗ trong thiết bị chuyên dùng.

Vận chuyển sữa tới nhà máy: có thể dùng ơ tơ có máy lanh, dùng tàu hoả,

tàu thủy,… để vận chuyển sữa tới cơ sở sản xuất. Dụng cụ đựng sữa phải là thép

khơng gỉ (phía trong) hoặc nhơm có lớp cách nhiệt. Trong quá trình vận chuyển,

nhiệt độ của sữa hầu như không thay đổi. Trong 10 giờ, khi nhiệt độ xung quanh

+ 300C thì nhiệt độ của sữa tăng lên hoặc giảm đi 20C.



2.3.1.1 Thu nhận sữa

Theo lý thuyết thì sữa đến nhà máy đã được làm lạnh đến 4  60C. Nếu sữa

chưa đạt đến nhiệt độ này thì trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa được đưa

qua thiết bị làm lạnh xuống 4  60C.

Sữa đem đến điểm thu mua được lấy mẫu để xác định chất lượng thơng qua

các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật. Trên cơ sở chất

lượng của từng mẫu mà thanh toán với từng người cung cấp sữa. Sữa được lấy

mẫu để kiểm tra độ tươi, vi sinh vật tổng số và khả năng đông tụ. Còn các chỉ

tiêu khác được làm tại phòng thí nghiệm của nhà máy.

Trước khi nhận sữa, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ đựng sữa (thùng

chứa, xitec,…). Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều, xác

định nhiệt độ rồi mới lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu hóa học, vật lý, sinh học.



2.3.1.2 Kiểm tra chất lượng

Tại các nhà máy, sữa được kiểm tra các thơng số:

- Tính chất vật lý bao gồm: tỉ trọng, độ nhớt, nhiệt độ đóng băng

- Tính chất hóa học bao gồm: độ axit, hàm lượng chất béo, chất khô của

sữa.

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn.

- Chỉ tiêu cảm quan : mùi, vị

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



27



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



- Tạp chất cơ học bao gồm: độ sạch, mức độ nhiễm bẩn

Yêu cầu chung:

Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh, khơng chứa vi khuẩn gây bệnh.

Sữa có mùi vị tự nhiên, khơng có mùi vị lạ, khơng chứa chất kháng sinh,

chất tẩy rửa.

Sữa có thành phần tự nhiên.



2.3.1.3 Làm lạnh

Nhà máy thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung bản để

làm lạnh sữa. Thiết bị này làm lạnh nhanh và trong dòng kín (đảm bảo vệ sinh).

Thiết bị gồm 2 ngăn: làm lạnh bằng nước lạnh và nước muối (có thể thay nước

muối bằng nước đá). Mỗi ngăn của máy lạnh gồm nhiều khung bản. Dùng bơm

đưa sữa qua ngăn làm lạnh bằng nước lạnh. Ở đây xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề

mặt khung bản với nước lạnh. Sau đó sữa qua ngăn thứ hai và được làm lạnh

bàng nước muối đến 2  40C.



2.3.1.4 Bảo quản

Sau khi làm sạch và làm lạnh, nếu sữa chưa được đem đi sản xuất ngay thì

phải được bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6 0C/10h trong các bồn có cánh khuấy.

Trước khi đưa đi sử dụng sữa tươi phải được thanh trùng:

- Chế độ thanh trùng 750C/15s.

- Thời gian BQ sữa tươi sau thanh trùng:

+ t0 ≤ 100C :8 giờ

+ t0 ≤ 60C :60 giờ

- Nếu sau 60h vẫn chưa chế biến phải tiến hành thanh trùng lại ở 75 0C/15s.

Thời gian BQ ở t0 ≤ 60C : 40h.

Sữa tươi cần phải được kiểm tra chất lượng trong suốt quá trình bảo quản

và trước khi đem đi sử dụng.

2.3.2 Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường



2.3.2.1 Gia nhiệt - Li tâm làm sạch

Sữa được gia nhiệt đến 450C để làm giảm độ nhớt của sữa và được qua thiết

bị li tâm làm sạch. Nhờ thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản một ngăn.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



28



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



2.3.2.2 Li tâm tách béo

Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo là 4% được mang đi li tâm để sữa

đạt hàm lượng chất béo là 3.2 %.



2.3.2.3 Phối trộn – Tiêu chuẩn hóa

Mục đích để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất và bảo quản được trong

thời gian dài. Trình tự như sau:

* Chuẩn bị chất ổn định: lượng chất ổn định được cân theo phiếu chế biến

của từng mẻ. Chuẩn bị nước nóng 70 – 75 0C trong bộ Almix (máy trộn). Trộn

chất ổn trong bộ Almix trong 10 phút, sau đó bơm sang bồn trộn, để tuần hồn

trong 5 phút.

* Q trình trộn ngun liệu: chuẩn bị lượng đường quy định cho từng mẻ.

Trong lúc đó, đổ từ từ nguyên liệu vào theo thứ tự vào bồn trộn. Trong lúc đó, đổ

từ từ nguyên liệu vào theo thứ tự vào bồn trộn: sữa tươi đã tiêu chuẩn hóa →

đường → chất ổn định. Sau khi đổ hết nguyên liệu vào phải tuần hoàn sản phẩm

trong 15 phút. Trong bồn trộn phải có hệ thống cánh khuấy để đồng nhất hóa các

thành phần.

Trong q trình bơm vào các bồn chứa sữa được đi qua bộ thống lọc ống để

tách cặn.



2.3.2.4 Gia nhiệt – Đồng hóa

Sữa trước khi đưa đi đồng hóa ta cần phải gia nhiệt đến 65  700C để làm

giảm độ nhớt của sản phẩm, tăng hiệu quả đồng hóa.

Mục đích của đồng hóa là nhằm xé nhỏ các cầu mỡ, tăng khả năng phân tán

trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng lên trên bề mặt trong thời gian bảo

quản và phân tán đều các thành phần làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa, tăng

khả năng giữ nước.

Sữa sau khi gia nhiệt được bơm qua thiết bị đồng hóa pistong 2 cấp ở nhiệt

độ 750C và p = 200 bar.



2.3.2.5 Tiệt trùng - UHT, Làm lạnh

Sữa sau khi đồng hóa được bơm sang máy tiệt trùng ở chế độ 140 + 4 0C/4

giây

Đây là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng, với chế độ

tiệt trùng trên tất cả các vi sinh vật cũng như các enzym có trong sữa đều bị tiêu



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



29



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



diệt, vì vậy có thể bảo quản sữa được lâu hơn ngay trong ở nhiệt độ thường. Sau

đó, sữa được làm lạnh xuống 20 – 250C trong thiết bị tiệt trùng.



2.3.2.6 Chứa vô trùng

Sau khi sữa được tiệt trùng xong, làm lạnh xuống 20 – 25 0C được bơm vào

bồn chứa vô trùng để chờ rót. Nhiệt độ của bồn được giữ từ 20 – 30 0C, áp suất

bồn là 1 bar.



2.3.2.7 Rót hộp, bao gói

Mục đích: bao gói và các bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi khi

sử dụng, bảo quản và vận chuyến sản phẩm. Sữa được rót và bao bì trong hộp

giấy 200 ml trong điều kiện hồn tồn vơ trùng. Hộp sữa sẽ được gắn ống hút, in

date và xếp vào hộp caton.



2.3.2.8 Bảo quản

Sữa sau khi được đóng hộp , đóng thùng được xếp vào các pallet vận

chuyển đến kho bảo quản. Các pallet sữa được xếp lên giá đỡ cách đất 20 cm,

cách tường 50 cm trong kho bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ thường trong điều

kiện khơ ráo, thống mát. Hạn sử dụng6 tháng kể từ ngày sản xuất.

2.3.3 Quy trình sản xuất sữa chua yoghurt có đường



2.3.3.1 Gia nhiệt – Li tâm làm sạch

Sữa được gia nhiệt đến 450C để làm giảm độ nhớt của sữa và được qua thiết

bị li tâm làm sạch. Sữa được đưa vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt

dạng tấm bản 4 ngăn. Ở đây sữa sẽ 4-6 0C sẽ trao đổi nhiệt với sữa đã thanh trùng

để nâng nhiệt độ nên 45oC.



2.3.3.2 Li tâm tách béo

Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo là 4% được mang đi li tâm để sữa

đạt hàm lượng chất béo là 3 %.



2.3.3.3 Tiêu chuẩn hóa (Phối trộn)

Mục đích: Hồ tan ngun liệu và tiêu chuẩn hóa nhằm đưa các thành phần

của sữa về tiêu chuẩn quy định đảm bảo ổn định cho chất lượng sản phẩm.

Tiến hành: Ly tâm tách béo đảm bảo sữa sau khi qua hệ thống ly tâm hàm

lượng chất béo đạt chuẩn theo yêu cầu.

Bổ sung chất ổn định có thể là gelatin, pectin, agar-agar. Chúng có tác dụng

ngăn chặn quá trình tách nước ở sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt.



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



30



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



Cho thêm đường saccaroza nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan

cho sản phẩm.



2.3.3.4 Gia nhiệt – Đồng hóa

Sữa tươi sau khi tiêu chuẩn hóa được gia nhiệt lên 65  700C, tạo điều kiện

thuận lợi cho q trình đồng hóa. Q trình gia nhiệt được thực hiện trong ngăn

trao đổi nhiệt dạng tấm bản.

Mục đích: Đồng hóa làm giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố chúng đồng

đều, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ. Đồng thời cải thiện trạng thái của

sữa chua: quện sữa mịn, đồng nhất.

Dịch sữa sau khi gia nhiệt được bơm qua thiết bị đồng hóa pistong 2 cấp ở

nhiệt độ 65 – 700C và p = 200 bar.



2.3.3.5 Thanh trùng – Làm nguội

Mục đích: Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật, làm biến tính sơ bộ các

protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó trong q trình lên men lactic

khối sữa được đơng tụ, quện sữa mịn, chắc, hạn chế q trình tách whey.

Thanh trùng ở nhiệt đô 95 0C, sử dụng thiết bị thanh trùng tấm bản 4 ngăn

thời gian lưu nhiệt 300s. Sau khi sữa đi qua thiết bị đồng hóa được quay trở lại

ngăn thứ ba của thiết bị tấm bản ở đây sữa được nâng nghiệt độ lên 95 oC do trao

đổi nhiệt với nước nóng.Sau đó qua hệ thống ống lưu nhiệt trong 300s. Sữa sẽ

được đưa sang ngăn trao đổi nhiệt với dòng sữa sau tiêu chuẩn hóa hạ bớt nhiệt

độ xuống tiếp đó sẽ trao đổi nhiệt với dòng sữa nguyên liệu 4-6 oC đi vào để hạ

tiếp nhiệt độ,cuối cùng là vào ngăn thứ tư trao đổi nhiệt với nước thường hạ nhiệt

độ xuống nhiệt độ lên men 43 - 45 0C tùy thuộc vào chủng VSV sử dụng.



2.3.3.6 Lên men

a. Chủng vi sinh vật.

+ Việc chuẩn bị chủng vi sinh vật cần đảm bảo độ chính xác cao và vơ

trùng. Chủng thường bao gồm Streptococcus thermophilus và Lactobacillus

bulgaricus. Đây là 2 chủng lên men lactic điển hình trong chế biến sữa. Chúng

đều có khoảng nhiệt độ hoạt động tối ưu là 40 – 45 0C. Tỷ lệ cocci/bacilli thường

là 2/1 hoặc 1/1, tỷ lệ này có thể thay đổi.

+ Nhà máy sử dụng dạng chủng bột thương mại tiến hành lên men trực tiếp

khơng qua khâu hoạt hố chủng. Phương pháp sử dụng trực tiếp có nhiều ưu



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



31



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



điểm như giảm tối đa nguy cơ nhiễm tạp, thuận tiện trong sử dụng. Tỉ lệ sử dụng

men giống là 0,0003%.

+ Tuy vậy nó có nhược điểm là hoạt tính lên men không cao nên thời gian

lên men kéo dài từ 10 – 12h. Nhiệt độ lên men cần giữ ổn định ở 43 0C nhờ thùng

lên men có lớp bảo ôn.

b. Chuẩn bị dịch sữa trước khi lên men.

Sữa sau khi thanh trùng được làm nguội tới nhiệt độ lên men.

c. Quá trình lên men.

Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Quan trọng là trong quá

trình lên men phải giữ đúng nhiệt độ, và giữ nhiệt độ ổn định. Trong quá trình lên

men, vi khuẩn phát triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi

khuẩn tạo chất thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, aldehyt, este, CO 2…Tất

cả các yếu tố này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa

chua. Quá trình lên men kết thúc khi pH = 4,35. Tiến hành lên men ở nhiệt độ

430C và thời gian kéo dài khoảng 10-12h, pH là chỉ tiêu đánh giá q trình lên

men đã hồn thành hay chưa. Sau khi quá trình lên men đạt yêu cầu cần hạ nhiệt

độ và bật cánh khuấy để kết thúc quá trình. Làm lạnh sữa đã lên men xuống 20 –

22 0C bằng thiết bị làm lạnh rồi chuyển qua bồn chứa đệm chờ rót.

d. Bản chất của quá trình lên men.

Trong cơng nghệ sản xuất sữa chua, lên men là giai đoạn quan trọng nhất,

quyết định chất lượng của sản phẩm. Đó chính là q trình lên men lactic của

nhóm vi khuẩn lactic. Ở giai đoạn đầu, dưới tác dụng của enzym lactaza đường

lactoza trong sữa, bị thuỷ phân thành glucoza và galactoza:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6.

Lactoza



Glucoza Galactoza



Qua rất nhiều phản ứng trung gian dưới tác dụng của enzym enolaza các

đường này thành axit piruvic, sau đó axit piruvic dưới tác dụng của

lactadehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành axit lactic.

C6H12O6 CH3- CO- COOH.

Axit piruvic

+

CH3-CO-COOH + 2H CH3-CHOH-COOH.

Axit lactic



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



32



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



Trong quá trình lên men, axit lactic tạo thành làm giảm pH của sữa. pH đạt

4,5 - 4,6 là điểm đẳng điện của protein sữa, khi đó là casein đơng tụ. Các casein

tồn tại dưới dạng caseinatcanxi phân tán đều trong dịch sữa. Sự có mặt của axit

lactic sẽ gây ra các phản ứng tạo axit casenic khơng hồ tan, nhờ đó sữa từ dạng

lỏng chuyển thành trạng thái đơng tụ. Trong q trình lên men, vi khuẩn phát

triển rất nhanh và sẽ lên men lactoza thành axit lactic. Các vi khuẩn tạo chất

thơm sẽ cho các sản phẩm như diaxetyl, aldehyt, este, CO 2…Tất cả các yếu tố

này sẽ tạo nên hương vị đặc trưng và hài hoà cho sản phẩm sữa chua.

e. Các quá trình biến đổi trong lên men sữa chua.

+ Chuyển đường đa thành đường đơn.

+ Tạo thành acid lactic, giảm pH của sữa, kéo theo sự đông tụ casein trong

sữa.

+ Chuyển hóa một phần casein thành peptone, acidamin.

+ Sản sinh ra những chất tạo hương là sản phẩm phụ của q trình lên men

góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm cuối cùng.



2.3.3.7 Làm nguội, rót hộp

+ Sữa sau khi lên men được làm nguội tới nhiệt độ 20 - 220C và tiến hành rót

hộp.

+ Sản phẩm sữa chua yoghurt đóng hộp 110ml.

+ Trước khi rót sản phẩm, bao bì (nhựa PE) phải được vơ trùng bằng nhiệt,

giấy dán nắp được vô trùng bằng tia cực tím.

+ Tiến hành rót trong điều kiện vơ trùng.



2.3.3.8 Làm lạnh và ủ chín

Sau khi đơng tụ, sữa chua yoghurt được làm lạnh và ủ chín ở 4 – 6 0C ít nhất

6h. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị trạng thái cần

thiết. Chỉ sau khi kết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành

phẩm.



2.3.3.9 Bảo quản

Sữa chua yoghurt được bảo quản ở 4-60C.

2.3.4 Quy trình sản xuất bơ



2.3.4.1 Thanh trùng

+ Mục đích: tiêu diệt hệ VSV và ức chế hoạt tính các enzym trong cream.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



33



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



+ Phương pháp thực hiện:

 Nhiệt độ thanh trùng thường sử dụng là 90 – 95 0C trong thời gian tối đa

15 – 20 giây. Nếu cream có chất lương tốt, người ta thường gia nhiệt nhanh

nguyên liệu đến 950C rồi làm nguội ngay.

 Nếu tăng nhiệt độ và thời gian thanh trùng thì hiệu quả của quá trình sẽ

tăng. Tuy nhiên, cream sẽ có mùi nấu và ảnh hưởng đến chất lượng bơ thành

phẩm.



2.3.4.2 Xử lý nhiệt lạnh

+ Mục đích: kết tinh một lượng chất béo có trong cream.

+ Nguyên tắc thực hiện:

Do cream chứa hỗn hợp các chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên

nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của

các tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt. Khi đó bơ thành phẩm sẽ khơng

có cấu trúc q cứng hoặc quá mềm.

+ Phương pháp thực hiện:

Giảm nhiệt độ cream để kết tinh 1 phần chất béo, người ta nâng dần nhiệt

độ lên để các triglycerid có điểm nóng chảy thấp sẽ hóa lỏng và tách ra khỏi các

“tinh thể hỗn hợp”. Cuối cùng, tiến hành hạ nhiệt độ cream nhưng không quá

thấp như hạ nhiệt độ đầu tiên để tái kết tinh chất béo. Khi đó một số triglycerid sẽ

tiếp tục kết tinh, tuy nhiên độ tinh khiết của các tinh thể trong cream sẽ tăng, số “

tinh thể hỗn hợp “ giảm. Như vậy ta có thể đạt được tỷ lệ phần trăm giữa lượng

chất béo lỏng so với tổng khối lượng chất béo trong cream.

Sau đó, người ta hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống 5 – 6 0C và giữ trong khoảng 2

giờ.



2.3.4.3 Đảo trộn và xử lý hạt bơ

Mục đích: liên kết các cầu mỡ với nhau dưới dạng hạt bơ.

Phương pháp thực hiện:Quá trình đảo trộn và xử lý hạt bơ có thể thực hiên

theo phương pháp gián đoạn:

 Khuấy đảo hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng

thành các hạt bơ và butter milk.

 Tách butter milk để thu nhận các hạt bơ.

 Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



34



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



 Bổ sung muối (1%) và phân bố đều trong toàn bộ khối bơ.

 Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước nhỏ li ti trong tồn khối

sản phẩm.

 Xử lý chân khơng để làm giảm lượng khí có trong khối bơ.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hạt hơ:

Chất béo trong hỗn hợp cream được nạp với thiết bị sẽ tồn tại dưới 2 dạng:

tinh thể và dịch lỏng.

 Sự tạo bọt: Khi thiết bị thực hiện chuyển động xoay sẽ khuấy đảo mạnh

hỗn hợp cream bên trong và làm xuất hiện các bọt khí. Các hạt cầu béo sẽ phân

bố tập trung tại bề mặt tiếp xúc pha giữa bọt khí với pha lỏng trong hỗn hợp.

 Sự phá vỡ membrane và giải phóng chất béo: Nếu sự khuấy đảo vẫn liên

tục, các bọt khí sẽ trở nên nhỏ hơn, bọt dày hơn, membrane bao quanh một số hạt

cầu béo bị vỡ và giải phóng ra các phân tử chất béo lỏng bên trong. Các phân tử

béo này sẽ tạo nên một màng mỏng bề mặt các bọt khí và các hạt cầu béo còn lại.

 Sự vỡ bọt: Bọt khí càng dầy thì số phân tử chất béo được giải phóng ra từ

các hạt cầu béo do hiện tượng membrane bị phá vỡ sẽ càng lớn. Theo thời gian,

bọt trở nên kém bền và nổ vỡ.

 Sự hình thành hạt bơ: Các hạt cầu béo và tinh thể béo nhờ những phân tử

béo ở dạng lỏng tự do sẽ liên kết lại với nhau thành khối và hình thành nên các

hạt bơ. Lúc đầu, kích thước các hạt bơ rất nhỏ và ta khơng thể nhìn thấy được

bằng mắt thường nhưng sau đó chúng lớn dần.



2.3.4.4 Bao gói

Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250 g hoặc

500g.

Bao bì: Loại bao bì thích hợp nhất là giấy nhôm hoặc hộp plastic do chúng

ngăn cản được ánh sáng, ẩm và hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có

trong bơ. Sản phẩm bơ bao gói trong giấy nhôm hoặc hộp plastic tiếp tục được

xếp vào những thùng carton rồi đem bảo quản trong kho lạnh.



2.3.4.5 Bảo quản

Điều kiện bảo quản:

Nhiệt độ - 18 0C.

Các biến đổi trong quá trình bảo quản:

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



35



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



Quan trọng nhất là sự oxy hóa chất béo tại nên các hợp chất peroxyde gây

mùi khó chịu làm giảm giá trị dinh dưỡng của bơ. Một số peroxyde gây độc cho

người sử dung.

Để hạn chế các biến đổi này, ta phải ln bảo quản bơ trong bao bì kín ở

nhiệt độ thấp.

CHƯƠNG 3 : TÍNH TỐN SẢN XUẤT

Theo như kế hoạch sản xuất thì nhà máy được thiết kế với năng suất 300

tấn nguyên liệu 1 ngày. Sản xuất tất cả các ngày trong năm trừ ngày chủ nhật, các

ngày lễ, tết nghỉ theo quy định nhà nước, nghỉ bảo dưỡng máy móc. Như vậy:

- Số ngày sản xuất trong 1 năm: 300 ngày

- Mỗi ngày sản xuất: Sữa tiệt trùng UHT có đường: 3 ca /ngày

Sữa chua yoghurt có đường: 3 ca /ngày

Bơ: 1 ca /ngày

- Mỗi ca làm việc: 8 h

- Năng suất dự kiến: 300 tấn sữa tươi/ngày.

Sữa tiệt trùng có đường: 200 tấn sữa tươi/ngày.

Sữa chua yoghurt: 100 tấn sữa tươi/ngày.

Bơ.

3.1 Chỉ tiêu sữa nguyên liệu

Sữa tươi nhập về nhà máy có thành phần như sau:

Tổng lượng chất khô: 13 %

Hàm lượng chất béo trong sữa tươi nguyên liệu: 4%

Hàm lượng chất khô không mỡ (SNF ): 13 – 4 = 9 %

Tỷ trọng của sữa ngun liệu

Áp dụng cơng thức tính tỷ trọng của sữa ta có:



Trong đó:

F: Hàm lượng chất béo % (F= 4%)

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



36



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



SNF: Hàm lượng chất khô không mỡ % (SNF = 9% )

W: Hàm lượng nước % ( W = 100 – 13 = 87 % )

d = 1,032 (g/ml)



Bảng 3.1: Chỉ tiêu sữa nguyên liệu



Sữa nguyên

liệu



Hàm lượng

Hàm lượng

chất khô (%) chất béo (%)



SNF(%)



Tỷ trọng

(g/ml)



13



9



1,032



4



Sữa tươi nguyên liệu nhập về nhà máy có hàm lượng chất béo là 4 %. Mỗi

ca đem đi sản xuất 1 lượng sữa là 300 000 /3 = 100 000(kg/ca ) .

Để sản xuất ba sản phẩm là:

Sữa tiệt trùng với năng suất là:



66 666,67 kg/ca



Sữa chua yoghurt với năng suất là: 33 333,33 kg/ca

Bơ.

3.2 Chỉ tiêu sản phẩm.

Bảng 3.2: Bảng chỉ tiêu sản phẩm

Hàm lượng

đường (%)



Hàm lượng chất

khô ( % )



Sữa tươi tiệt trùng 3,2



7,2



19,5



Sữa chua



11



23,6



Sản phẩm



Hàm lượng chất

béo (%)



3



Sản phẩm



Hàm lượng chất

béo (%)



Độ ẩm (%)



Chất khô không mỡ

(muối) (%)







82,5



16



1,5



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



37



SVTH: Bùi Xuân Trường



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

3 Thuyết minh quy trình sản xuất

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×