Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
2 Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất sữa

2 Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất sữa

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đại học Bách Khoa HN



5



6



Chỉ tiêu

vi sinh



Điều kiện



Đồ án tốt nghiệp



Hàm lượng chất béo



≥ 3,4



Hàm lượng chất khô



≥ 12



VSV tổng số (cfu/ml)



≤ 2 000 000



Coliform (cfu/ml)



≤ 40 000



Bào tử chịu nhiệt



≤ 50



Nhiệt độ



≤ 10 0C



Dụng cụ chứa đựng



Sạch sẽ, bằng nhơm

hoặc Inox



Phương tiện vận chuyển



Xe chở phải sạch sẽ,

khơng có mùi lạ.



tiếp nhận



Các chỉ tiêu kiểm tra khi có yêu cầu:

7



Nguồn sữa



8



Chỉ tiêu

hóa lý



9



Được lấy từ bò khỏe

mạnh

Aflatoxin M1 ( mg/ ≤ 0,5

kg)

Melamine



Khơng có



Hàm lượng



Asen – AS



≤ 0,5



kim loại nặng



Chì – Pb



≤ 0,5



Thủy ngân



≤ 0,005



Candimi – Cd



≤ 0,1



2.2.2 Tiêu chuẩn về đường

Đường sử dụng trong chế biến sữa thường dùng là đường RE. Tiêu chuẩn

đối với đường RE như sau:

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đối với đường

STT

1



Các thông số

Chỉ tiêu cảm quan



Tiêu chuẩn

Trạng thái



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



Tinh thể trắng



22



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



2



3



Đồ án tốt nghiệp



Chỉ tiêu hóa lý



Chỉ tiêu VSV



Vị



Vị ngọt đặc trưng



Mùi



Khơng có mùi lạ



Hàm lượng saccharose



>99,9%



Hàm lượng tro



<0.03



Độ màu



<30 ICUMSA



Hàm lượng ẩm



<0,05



Tạp chất



<2ppm



Đường khử



<0,03



Hàm lượng SO2



-



Nấm men, nấm mốc



<10/10g



Closridium perfringen



0/g



4



Chỉ tiêu kim loại nặng



Chì - Pb



<5ppm



5



Quy cách đóng gói



50kg/bao



6



Date hạn sử dụng



Còn ít

tháng



nhất



18



2.2.3 Tiêu chuẩn về chất ổn định (E471, E1422)

Mục đích của chất ổn định là duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong

thời gian dài.

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất ổn định.

STT

1



2



Các thơng số

Cảm quan



Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu VSV



3



u cầu

Trạng thái



Dạng bột khơng vón cục



Màu sắc



Màu trắng ngà



pH ( dung dịch 1% )



3,6 – 4,4



Độ ẩm



< 12%



Tổng số VSV



<1000



Nấm men, mốc



< 100



Coliorm



0/1g



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



23



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



Salmonella



0/25g



4



Quy cách đóng gói



25kg/bao



5



Date hạn sử dụng



Còn ít nhất 2 tháng



2.2.4 Đối với nguyên liệu nước sản xuất (TCVN 5502:2003)

ST

T

1



Các thông số



Tiêu chuẩn



Chỉ tiêu cảm Màu sắc

quan

Mùi vị



Khơng màu

Khơng



2



Chỉ tiêu hố lý

pH

(%)



6,5 – 8,0



3



Độ cứng (CaCO3)



< 70 mg/l



4



Hàm lượng Clo dư



< 0,3 mg/l



5



Hàm lượng sắt tổng số



< 0,3 mg/l



Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí

6

vật

Coliform

2.2.5 Tiêu chuẩn về men giống

STT



Các thơng số



< 100 CFU/ml

0/100 ml



u cầu



1



Liều dùng, số lượng



20U/100lít



2



Quy cách đóng gói



50, 200, 500U/túi. Bao bì 3 lớp PE-Al-PET



3



Chủng VSV



-Streptococcus thermophilus

-Lactobacillus Bulgaricus



4



Date hạn sử dụng



Còn ít nhất 18 tháng



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



24



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



2.2.6 Tiêu chuẩn về cream sản xuất bơ

Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Lượng cream thu được sau

khi ly tâm tách béo nguyên liệu sữa tươi để sản xuất 2 sản phẩm sữa tươi tiệt

trùng, sữa chua yoghurt được dùng để sản xuất bơ.

Để đánh giá chất lượng cream người ta dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan,

hóa lý, vi sinh.

 Chỉ tiêu cảm quan: 2 chỉ tiêu quan trọng nhất là:

Mùi

Vị

→ Không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ơi do chất béo bị oxy hóa.

 Chỉ tiêu hóa lý:

- Hàm lượng chất béo: thường dao động trong khoảng 35 – 40%.

- Chỉ số Iod:

+ Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42), bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất

mềm.

+ Nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28), bơ sẽ trở nên cứng.

→ Dựa vào giá trị chỉ số iod của nguyên liệu, nhà sản xuất sẽ thay đổi các

thơng số cơng nghệ thích hợp để chất lượng bơ thành phẩm luôn ổn định và đạt

yêu cầu.

- Dư lượng kháng sinh, các chất tẩy rửa công nghiệp: không được chứa các

chất này.

 Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng VSV trong cream nằm trong tiêu chuẩn cho phép.

Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn này vì

chúng có khả năng sinh tổng hợp enzym lipase chịu nhiệt. Trong quá trình thanh

trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt. Tuy nhiên, lipase từ vi khuẩn ưa lạnh

có thể giữ được hoạt tính ở nhiệt độ 100 0C. Enzym này xúc tác quá trình thủy

phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu.

2.2.7 Màng co SP Wedge, Sp Brik

- Màng co Sp Wedge:

Trạng thái, màu sắc, quy cách: Dạng tấm mỏng, đều, hình chữ nhật, khơng

rách, khơng xước, chất PVC trong, dài =380mm, R= 2603 mm.



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



25



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



- Màng co Sp Brik:

Cuộn nguyên đai, nguyên kiện, có dán đầy đủ nhãn mác (ghi rõ nhà sản

xuất, ngày sản xuất), không bị nhăn, không bị xước, không đứt đoạn, tráng mỏng

đều trong toàn cuộn, chất PE trong, R = 241- 242 cm. Khối lượng 90-105 g/10m.

2.2.8 Keo dán, ống hút

- Keo dán:

Trạng thái, màu sắc: Keo dạng hạt, không lẫn tạp chất, màu trắng hoặc

trắng ngà, đồng nhất, không tan trong nước.

Khối lượng: 20 kg/bao.

Quy cách: Kiểm tra các thơng tin trên bao bì, có thể cân kiểm tra xác suất

- Ống hút:

Sạch, thẳng, không bị gãy, từng ống được đóng riêng trong màng túi PP kín

(áp dụng cho ống cong), ống xếp thành dãy đều không bị rối, màu trắng.

2.2.9 Giấy Tetra pak

Trạng thái, màu sắc, quy cách: Sạch, không xước trên bề mặt, màu sắc,

đường nét in rõ, đúng thiết kế, container còn nguyên kẹp chì, cuộn giấy được bọc

kín bằng nilon và xếp trên pallet.

Ở đây, sử dụng loại bao bì là Tetra Brick có dạng hình chữ nhật, đủ mọi

kích cỡ, thành phần gồm: giấy 75%, polymer 20%, nhơm 5%. Loại bao bì này sẽ

giúp ta giữ được độ tươi cho sản phẩm ở nhiệt độ bảo quản bình thường.

2.2.10 Thùng cactơng

Trạng thái, màu sắc, quy cách: Mặt giấy màu sáng bóng, mịn, có lớp chống

ẩm mốc, màu sắc đồng nhất trong cùng một lơ, in rõ nét và đúng loại sản phẩm.

Kích thước: Đo bằng thước dây.

2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất

2.3.1 Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa

Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phẩm nào cũng đều qua một số công

đoạn ban đầu như: thu nhận, kiểm tra chất lượng, làm lạnh, bảo quản, chế biến

tiếp (li tâm, đồng hóa…)

Cơng việc ban đầu này tuy đơn giản nhưng ảnh hưởng lớn tới chất lượng

của sản phẩm. Chỉ có thể chế biến ra các sản phẩm tốt khi có nguyên liệu tốt.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



26



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



Sữa được vắt ra từ những con bò khỏe mạnh vào những thời điểm nhất định

trong ngày, thường là lúc sáng sớm hoặc chiều tối.

Sữa mới vắt ra có nhiệt độ khoảng 37 0C là môi trường rất thuận lợi cho các

vi khuẩn gây hư hỏng sữa. Vì vậy sữa phải được làm lạnh xuống 4  60C càng

nhanh càng tốt và được giữ ổn định ở nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản.

Dùng máy vắt sữa, cho phép thu nhận được sữa có chất lượng cao bởi vì rất

vệ sinh. Sữa vắt ra được làm lạnh ngay, tránh được mọi biến đổi xấu đối với sữa.

Trong những trường hợp vắt sữa bằng tay, sữa được lọc qua vải màn (vai lớp) để

loại bỏ những tạp chất cơ học có kích thước lớn. Có thể phải lọc qua nhiều lần,

sau đó làm lạnh tại chỗ trong thiết bị chuyên dùng.

Vận chuyển sữa tới nhà máy: có thể dùng ơ tơ có máy lanh, dùng tàu hoả,

tàu thủy,… để vận chuyển sữa tới cơ sở sản xuất. Dụng cụ đựng sữa phải là thép

khơng gỉ (phía trong) hoặc nhơm có lớp cách nhiệt. Trong quá trình vận chuyển,

nhiệt độ của sữa hầu như không thay đổi. Trong 10 giờ, khi nhiệt độ xung quanh

+ 300C thì nhiệt độ của sữa tăng lên hoặc giảm đi 20C.



2.3.1.1 Thu nhận sữa

Theo lý thuyết thì sữa đến nhà máy đã được làm lạnh đến 4  60C. Nếu sữa

chưa đạt đến nhiệt độ này thì trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa được đưa

qua thiết bị làm lạnh xuống 4  60C.

Sữa đem đến điểm thu mua được lấy mẫu để xác định chất lượng thông qua

các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật. Trên cơ sở chất

lượng của từng mẫu mà thanh toán với từng người cung cấp sữa. Sữa được lấy

mẫu để kiểm tra độ tươi, vi sinh vật tổng số và khả năng đơng tụ. Còn các chỉ

tiêu khác được làm tại phòng thí nghiệm của nhà máy.

Trước khi nhận sữa, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ đựng sữa (thùng

chứa, xitec,…). Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều, xác

định nhiệt độ rồi mới lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu hóa học, vật lý, sinh học.



2.3.1.2 Kiểm tra chất lượng

Tại các nhà máy, sữa được kiểm tra các thơng số:

- Tính chất vật lý bao gồm: tỉ trọng, độ nhớt, nhiệt độ đóng băng

- Tính chất hóa học bao gồm: độ axit, hàm lượng chất béo, chất khô của

sữa.

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn.

- Chỉ tiêu cảm quan : mùi, vị

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



27



SVTH: Bùi Xuân Trường



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

2 Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất sữa

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×