Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ - 0trang

Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



Quy trình sản xuất bơ

Lương cream thu được sau khi sau khi ly tâm tách béo sữa tươi nguyên liệu

được đem đi sản xuất bơ:



Cream



Thanh trùng



Xử lý nhiệt lạnh



Muối



Đảo trộn và xử lý



Bao gói



Bơ khơng lên men



GVHD: PGS. TS Lâm Xn Thanh



20



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



2.2 Yêu cầu nguyên liệu trong sản xuất sữa

Nguyên liệu đầu vào sản xuất sữa ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản

phẩm sau này, vì vậy tất cả các nguyên liệu dùng để sản xuất sữa khi nhập về nhà

máy đều phải được kiểm tra các chỉ tiêu theo đặc tính của từng loại, nếu đạt được

các chỉ tiêu đề ra mới tiến hành nhập kho chờ chế biến.

2.2.1 Nguyên liệu sữa tươi (TCVN 7405 : 2004)

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn nguyên liệu sữa tươi.

ST

T



1



Các thông số



Chỉ tiêu



Tiêu chuẩn

Trạng thái



Đồng nhất, không tách

béo



Mầu sắc



Trắng ngà, vàng kem

nhẹ



cảm quan



Hương thơm đặc trưng,



Mùi vị

2



3

4



không có mùi, vị lạ



pH



6,6 – 6,9



Thử cồn 75%



Đạt ( khơng kết tủa )



Chỉ tiêu



Độ axit (0T)



11 - 16



hóa lý



Tỷ trọng



1,026 – 1,034



Chất kháng sinh, dư lượng



Lên men đạt pH= 4,55

sau 6h15 phút lên men



thuốc trừ sâu



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



21



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



5



6



Chỉ tiêu

vi sinh



Điều kiện



Đồ án tốt nghiệp



Hàm lượng chất béo



≥ 3,4



Hàm lượng chất khô



≥ 12



VSV tổng số (cfu/ml)



≤ 2 000 000



Coliform (cfu/ml)



≤ 40 000



Bào tử chịu nhiệt



≤ 50



Nhiệt độ



≤ 10 0C



Dụng cụ chứa đựng



Sạch sẽ, bằng nhôm

hoặc Inox



Phương tiện vận chuyển



Xe chở phải sạch sẽ,

khơng có mùi lạ.



tiếp nhận



Các chỉ tiêu kiểm tra khi có u cầu:

7



Nguồn sữa



8



Chỉ tiêu

hóa lý



9



Được lấy từ bò khỏe

mạnh

Aflatoxin M1 ( mg/ ≤ 0,5

kg)

Melamine



Khơng có



Hàm lượng



Asen – AS



≤ 0,5



kim loại nặng



Chì – Pb



≤ 0,5



Thủy ngân



≤ 0,005



Candimi – Cd



≤ 0,1



2.2.2 Tiêu chuẩn về đường

Đường sử dụng trong chế biến sữa thường dùng là đường RE. Tiêu chuẩn

đối với đường RE như sau:

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đối với đường

STT

1



Các thông số

Chỉ tiêu cảm quan



Tiêu chuẩn

Trạng thái



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



Tinh thể trắng



22



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



2



3



Đồ án tốt nghiệp



Chỉ tiêu hóa lý



Chỉ tiêu VSV



Vị



Vị ngọt đặc trưng



Mùi



Khơng có mùi lạ



Hàm lượng saccharose



>99,9%



Hàm lượng tro



<0.03



Độ màu



<30 ICUMSA



Hàm lượng ẩm



<0,05



Tạp chất



<2ppm



Đường khử



<0,03



Hàm lượng SO2



-



Nấm men, nấm mốc



<10/10g



Closridium perfringen



0/g



4



Chỉ tiêu kim loại nặng



Chì - Pb



<5ppm



5



Quy cách đóng gói



50kg/bao



6



Date hạn sử dụng



Còn ít

tháng



nhất



18



2.2.3 Tiêu chuẩn về chất ổn định (E471, E1422)

Mục đích của chất ổn định là duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong

thời gian dài.

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất ổn định.

STT

1



2



Các thơng số

Cảm quan



Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu VSV



3



u cầu

Trạng thái



Dạng bột khơng vón cục



Màu sắc



Màu trắng ngà



pH ( dung dịch 1% )



3,6 – 4,4



Độ ẩm



< 12%



Tổng số VSV



<1000



Nấm men, mốc



< 100



Coliorm



0/1g



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



23



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



Salmonella



0/25g



4



Quy cách đóng gói



25kg/bao



5



Date hạn sử dụng



Còn ít nhất 2 tháng



2.2.4 Đối với nguyên liệu nước sản xuất (TCVN 5502:2003)

ST

T

1



Các thông số



Tiêu chuẩn



Chỉ tiêu cảm Màu sắc

quan

Mùi vị



Không màu

Không



2



Chỉ tiêu hoá lý

pH

(%)



6,5 – 8,0



3



Độ cứng (CaCO3)



< 70 mg/l



4



Hàm lượng Clo dư



< 0,3 mg/l



5



Hàm lượng sắt tổng số



< 0,3 mg/l



Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí

6

vật

Coliform

2.2.5 Tiêu chuẩn về men giống

STT



Các thông số



< 100 CFU/ml

0/100 ml



Yêu cầu



1



Liều dùng, số lượng



20U/100lít



2



Quy cách đóng gói



50, 200, 500U/túi. Bao bì 3 lớp PE-Al-PET



3



Chủng VSV



-Streptococcus thermophilus

-Lactobacillus Bulgaricus



4



Date hạn sử dụng



Còn ít nhất 18 tháng



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



24



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



2.2.6 Tiêu chuẩn về cream sản xuất bơ

Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ là cream. Lượng cream thu được sau

khi ly tâm tách béo nguyên liệu sữa tươi để sản xuất 2 sản phẩm sữa tươi tiệt

trùng, sữa chua yoghurt được dùng để sản xuất bơ.

Để đánh giá chất lượng cream người ta dựa vào 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan,

hóa lý, vi sinh.

 Chỉ tiêu cảm quan: 2 chỉ tiêu quan trọng nhất là:

Mùi

Vị

→ Khơng được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ơi do chất béo bị oxy hóa.

 Chỉ tiêu hóa lý:

- Hàm lượng chất béo: thường dao động trong khoảng 35 – 40%.

- Chỉ số Iod:

+ Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42), bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất

mềm.

+ Nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28), bơ sẽ trở nên cứng.

→ Dựa vào giá trị chỉ số iod của nguyên liệu, nhà sản xuất sẽ thay đổi các

thơng số cơng nghệ thích hợp để chất lượng bơ thành phẩm luôn ổn định và đạt

yêu cầu.

- Dư lượng kháng sinh, các chất tẩy rửa công nghiệp: không được chứa các

chất này.

 Chỉ tiêu vi sinh: hàm lượng VSV trong cream nằm trong tiêu chuẩn cho phép.

Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: người ta thường chú ý đến nhóm vi khuẩn này vì

chúng có khả năng sinh tổng hợp enzym lipase chịu nhiệt. Trong quá trình thanh

trùng cream, hầu hết các VSV bị tiêu diệt. Tuy nhiên, lipase từ vi khuẩn ưa lạnh

có thể giữ được hoạt tính ở nhiệt độ 100 0C. Enzym này xúc tác quá trình thủy

phân chất béo, làm thay đổi thành phần chất béo trong nguyên liệu.

2.2.7 Màng co SP Wedge, Sp Brik

- Màng co Sp Wedge:

Trạng thái, màu sắc, quy cách: Dạng tấm mỏng, đều, hình chữ nhật, khơng

rách, không xước, chất PVC trong, dài =380mm, R= 2603 mm.



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



25



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



- Màng co Sp Brik:

Cuộn nguyên đai, nguyên kiện, có dán đầy đủ nhãn mác (ghi rõ nhà sản

xuất, ngày sản xuất), không bị nhăn, không bị xước, khơng đứt đoạn, tráng mỏng

đều trong tồn cuộn, chất PE trong, R = 241- 242 cm. Khối lượng 90-105 g/10m.

2.2.8 Keo dán, ống hút

- Keo dán:

Trạng thái, màu sắc: Keo dạng hạt, không lẫn tạp chất, màu trắng hoặc

trắng ngà, đồng nhất, không tan trong nước.

Khối lượng: 20 kg/bao.

Quy cách: Kiểm tra các thơng tin trên bao bì, có thể cân kiểm tra xác suất

- Ống hút:

Sạch, thẳng, khơng bị gãy, từng ống được đóng riêng trong màng túi PP kín

(áp dụng cho ống cong), ống xếp thành dãy đều không bị rối, màu trắng.

2.2.9 Giấy Tetra pak

Trạng thái, màu sắc, quy cách: Sạch, không xước trên bề mặt, màu sắc,

đường nét in rõ, đúng thiết kế, container còn ngun kẹp chì, cuộn giấy được bọc

kín bằng nilon và xếp trên pallet.

Ở đây, sử dụng loại bao bì là Tetra Brick có dạng hình chữ nhật, đủ mọi

kích cỡ, thành phần gồm: giấy 75%, polymer 20%, nhôm 5%. Loại bao bì này sẽ

giúp ta giữ được độ tươi cho sản phẩm ở nhiệt độ bảo quản bình thường.

2.2.10 Thùng cactông

Trạng thái, màu sắc, quy cách: Mặt giấy màu sáng bóng, mịn, có lớp chống

ẩm mốc, màu sắc đồng nhất trong cùng một lô, in rõ nét và đúng loại sản phẩm.

Kích thước: Đo bằng thước dây.

2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất

2.3.1 Thu nhận, vận chuyển và bảo quản sữa

Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ sản phẩm nào cũng đều qua một số công

đoạn ban đầu như: thu nhận, kiểm tra chất lượng, làm lạnh, bảo quản, chế biến

tiếp (li tâm, đồng hóa…)

Cơng việc ban đầu này tuy đơn giản nhưng ảnh hưởng lớn tới chất lượng

của sản phẩm. Chỉ có thể chế biến ra các sản phẩm tốt khi có nguyên liệu tốt.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



26



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



Sữa được vắt ra từ những con bò khỏe mạnh vào những thời điểm nhất định

trong ngày, thường là lúc sáng sớm hoặc chiều tối.

Sữa mới vắt ra có nhiệt độ khoảng 37 0C là môi trường rất thuận lợi cho các

vi khuẩn gây hư hỏng sữa. Vì vậy sữa phải được làm lạnh xuống 4  60C càng

nhanh càng tốt và được giữ ổn định ở nhiệt độ này trong suốt thời gian bảo quản.

Dùng máy vắt sữa, cho phép thu nhận được sữa có chất lượng cao bởi vì rất

vệ sinh. Sữa vắt ra được làm lạnh ngay, tránh được mọi biến đổi xấu đối với sữa.

Trong những trường hợp vắt sữa bằng tay, sữa được lọc qua vải màn (vai lớp) để

loại bỏ những tạp chất cơ học có kích thước lớn. Có thể phải lọc qua nhiều lần,

sau đó làm lạnh tại chỗ trong thiết bị chuyên dùng.

Vận chuyển sữa tới nhà máy: có thể dùng ơ tơ có máy lanh, dùng tàu hoả,

tàu thủy,… để vận chuyển sữa tới cơ sở sản xuất. Dụng cụ đựng sữa phải là thép

khơng gỉ (phía trong) hoặc nhơm có lớp cách nhiệt. Trong q trình vận chuyển,

nhiệt độ của sữa hầu như không thay đổi. Trong 10 giờ, khi nhiệt độ xung quanh

+ 300C thì nhiệt độ của sữa tăng lên hoặc giảm đi 20C.



2.3.1.1 Thu nhận sữa

Theo lý thuyết thì sữa đến nhà máy đã được làm lạnh đến 4  60C. Nếu sữa

chưa đạt đến nhiệt độ này thì trước khi đưa vào thùng tạm chứa, sữa được đưa

qua thiết bị làm lạnh xuống 4  60C.

Sữa đem đến điểm thu mua được lấy mẫu để xác định chất lượng thông qua

các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật. Trên cơ sở chất

lượng của từng mẫu mà thanh toán với từng người cung cấp sữa. Sữa được lấy

mẫu để kiểm tra độ tươi, vi sinh vật tổng số và khả năng đơng tụ. Còn các chỉ

tiêu khác được làm tại phòng thí nghiệm của nhà máy.

Trước khi nhận sữa, cần chú ý tới độ sạch của dụng cụ đựng sữa (thùng

chứa, xitec,…). Lúc mở nắp cần xác định mùi của sữa, sau đó khuấy đều, xác

định nhiệt độ rồi mới lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu hóa học, vật lý, sinh học.



2.3.1.2 Kiểm tra chất lượng

Tại các nhà máy, sữa được kiểm tra các thơng số:

- Tính chất vật lý bao gồm: tỉ trọng, độ nhớt, nhiệt độ đóng băng

- Tính chất hóa học bao gồm: độ axit, hàm lượng chất béo, chất khô của

sữa.

- Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn.

- Chỉ tiêu cảm quan : mùi, vị

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



27



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



- Tạp chất cơ học bao gồm: độ sạch, mức độ nhiễm bẩn

Yêu cầu chung:

Sữa được lấy từ những con bò khỏe mạnh, khơng chứa vi khuẩn gây bệnh.

Sữa có mùi vị tự nhiên, khơng có mùi vị lạ, khơng chứa chất kháng sinh,

chất tẩy rửa.

Sữa có thành phần tự nhiên.



2.3.1.3 Làm lạnh

Nhà máy thường dùng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm kiểu khung bản để

làm lạnh sữa. Thiết bị này làm lạnh nhanh và trong dòng kín (đảm bảo vệ sinh).

Thiết bị gồm 2 ngăn: làm lạnh bằng nước lạnh và nước muối (có thể thay nước

muối bằng nước đá). Mỗi ngăn của máy lạnh gồm nhiều khung bản. Dùng bơm

đưa sữa qua ngăn làm lạnh bằng nước lạnh. Ở đây xảy ra sự trao đổi nhiệt qua bề

mặt khung bản với nước lạnh. Sau đó sữa qua ngăn thứ hai và được làm lạnh

bàng nước muối đến 2  40C.



2.3.1.4 Bảo quản

Sau khi làm sạch và làm lạnh, nếu sữa chưa được đem đi sản xuất ngay thì

phải được bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6 0C/10h trong các bồn có cánh khuấy.

Trước khi đưa đi sử dụng sữa tươi phải được thanh trùng:

- Chế độ thanh trùng 750C/15s.

- Thời gian BQ sữa tươi sau thanh trùng:

+ t0 ≤ 100C :8 giờ

+ t0 ≤ 60C :60 giờ

- Nếu sau 60h vẫn chưa chế biến phải tiến hành thanh trùng lại ở 75 0C/15s.

Thời gian BQ ở t0 ≤ 60C : 40h.

Sữa tươi cần phải được kiểm tra chất lượng trong suốt quá trình bảo quản

và trước khi đem đi sử dụng.

2.3.2 Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường



2.3.2.1 Gia nhiệt - Li tâm làm sạch

Sữa được gia nhiệt đến 450C để làm giảm độ nhớt của sữa và được qua thiết

bị li tâm làm sạch. Nhờ thiết bị trao đổi nhiệt tấm bản một ngăn.

GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



28



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



2.3.2.2 Li tâm tách béo

Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo là 4% được mang đi li tâm để sữa

đạt hàm lượng chất béo là 3.2 %.



2.3.2.3 Phối trộn – Tiêu chuẩn hóa

Mục đích để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất và bảo quản được trong

thời gian dài. Trình tự như sau:

* Chuẩn bị chất ổn định: lượng chất ổn định được cân theo phiếu chế biến

của từng mẻ. Chuẩn bị nước nóng 70 – 75 0C trong bộ Almix (máy trộn). Trộn

chất ổn trong bộ Almix trong 10 phút, sau đó bơm sang bồn trộn, để tuần hồn

trong 5 phút.

* Q trình trộn nguyên liệu: chuẩn bị lượng đường quy định cho từng mẻ.

Trong lúc đó, đổ từ từ nguyên liệu vào theo thứ tự vào bồn trộn. Trong lúc đó, đổ

từ từ nguyên liệu vào theo thứ tự vào bồn trộn: sữa tươi đã tiêu chuẩn hóa →

đường → chất ổn định. Sau khi đổ hết nguyên liệu vào phải tuần hồn sản phẩm

trong 15 phút. Trong bồn trộn phải có hệ thống cánh khuấy để đồng nhất hóa các

thành phần.

Trong quá trình bơm vào các bồn chứa sữa được đi qua bộ thống lọc ống để

tách cặn.



2.3.2.4 Gia nhiệt – Đồng hóa

Sữa trước khi đưa đi đồng hóa ta cần phải gia nhiệt đến 65  700C để làm

giảm độ nhớt của sản phẩm, tăng hiệu quả đồng hóa.

Mục đích của đồng hóa là nhằm xé nhỏ các cầu mỡ, tăng khả năng phân tán

trong dịch sữa, tránh hiện tượng nổi váng lên trên bề mặt trong thời gian bảo

quản và phân tán đều các thành phần làm tăng độ đồng nhất của dịch sữa, tăng

khả năng giữ nước.

Sữa sau khi gia nhiệt được bơm qua thiết bị đồng hóa pistong 2 cấp ở nhiệt

độ 750C và p = 200 bar.



2.3.2.5 Tiệt trùng - UHT, Làm lạnh

Sữa sau khi đồng hóa được bơm sang máy tiệt trùng ở chế độ 140 + 4 0C/4

giây

Đây là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng, với chế độ

tiệt trùng trên tất cả các vi sinh vật cũng như các enzym có trong sữa đều bị tiêu



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



29



SVTH: Bùi Xuân Trường



Đại học Bách Khoa HN



Đồ án tốt nghiệp



diệt, vì vậy có thể bảo quản sữa được lâu hơn ngay trong ở nhiệt độ thường. Sau

đó, sữa được làm lạnh xuống 20 – 250C trong thiết bị tiệt trùng.



2.3.2.6 Chứa vô trùng

Sau khi sữa được tiệt trùng xong, làm lạnh xuống 20 – 25 0C được bơm vào

bồn chứa vơ trùng để chờ rót. Nhiệt độ của bồn được giữ từ 20 – 30 0C, áp suất

bồn là 1 bar.



2.3.2.7 Rót hộp, bao gói

Mục đích: bao gói và các bao bì thích hợp giúp tạo điều kiện thuận lợi khi

sử dụng, bảo quản và vận chuyến sản phẩm. Sữa được rót và bao bì trong hộp

giấy 200 ml trong điều kiện hồn tồn vơ trùng. Hộp sữa sẽ được gắn ống hút, in

date và xếp vào hộp caton.



2.3.2.8 Bảo quản

Sữa sau khi được đóng hộp , đóng thùng được xếp vào các pallet vận

chuyển đến kho bảo quản. Các pallet sữa được xếp lên giá đỡ cách đất 20 cm,

cách tường 50 cm trong kho bảo quản. Bảo quản ở nhiệt độ thường trong điều

kiện khô ráo, thoáng mát. Hạn sử dụng6 tháng kể từ ngày sản xuất.

2.3.3 Quy trình sản xuất sữa chua yoghurt có đường



2.3.3.1 Gia nhiệt – Li tâm làm sạch

Sữa được gia nhiệt đến 450C để làm giảm độ nhớt của sữa và được qua thiết

bị li tâm làm sạch. Sữa được đưa vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt

dạng tấm bản 4 ngăn. Ở đây sữa sẽ 4-6 0C sẽ trao đổi nhiệt với sữa đã thanh trùng

để nâng nhiệt độ nên 45oC.



2.3.3.2 Li tâm tách béo

Sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo là 4% được mang đi li tâm để sữa

đạt hàm lượng chất béo là 3 %.



2.3.3.3 Tiêu chuẩn hóa (Phối trộn)

Mục đích: Hồ tan ngun liệu và tiêu chuẩn hóa nhằm đưa các thành phần

của sữa về tiêu chuẩn quy định đảm bảo ổn định cho chất lượng sản phẩm.

Tiến hành: Ly tâm tách béo đảm bảo sữa sau khi qua hệ thống ly tâm hàm

lượng chất béo đạt chuẩn theo yêu cầu.

Bổ sung chất ổn định có thể là gelatin, pectin, agar-agar. Chúng có tác dụng

ngăn chặn quá trình tách nước ở sữa chua thành phẩm, tăng độ nhớt.



GVHD: PGS. TS Lâm Xuân Thanh



30



SVTH: Bùi Xuân Trường



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×