Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Phần II. Nội dung

Phần II. Nội dung

Tải bản đầy đủ - 0trang

1.1 . LẠNH ĐÔNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP

BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG

 Ưu điểm :

• Làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ cho

q trình chế biến

• Thời gian bảo giản dài hơn so với làm lạnh

thơng thường

• Ít ảnh hưởng đến tính chất của thực phẩm

trong q trình lưu trữ và bảo quản

• Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong q

trình chế biến

• Thuận lợi cho việc giao lưu hàng hóa thực

phẩm trong nước và ngồi nước ,…

 Nhược điểm :

• Đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết

bị cao



1.1.LẠNH ĐÔNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM

LẠNH ĐƠNG

 Các phương pháp làm lạnh đơng

Làm lạnh đơng chậm



Làm lạnh đơng nhanh



• T> -25oC, vận tốc

khơng khí <1 m/s

• Thời gian: 15-20 giờ

• Phù hợp với nguyên

liệu hoặc bán thành

phẩm với thời gian

lâu để kéo dài thời vụ

chế biến



• T≤ -35oC , vận tốc

khơng khí 3-5 m/s

• Thời gian : 20 phút

đến 3 giờ

• Mơi trường lạnh đơng

là khơng khí hoặc các

chất lỏng,hỗn hợp của

nhiều muối. Mơi

trường lỏng có muỗi

thường gây bẩn và rỉ

lòng thiết bị



Làm lạnh đơng cực

nhanh

• Tiến hành trong mơi

trường nito lỏng, bay

hơi ở áp suất thường

và nhiệt độ khoảng

-196◦ C

• thời gian : 5-10 phút

• Vì thời gian làm lạnh

cực nhanh nên nên

năng suất tăng 40-50

lần; tỉ lệ hao hụt giảm

3-4 lần ; đảm bao

nguyên vẹn chất

lượng của nguyên

liệu ban đầu



1.GIỚI THIỆU VỀ LẠNH ĐÔNG VÀ

NGUYÊN LIỆU

1.2 .Nguyên liệu

 Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi là Litchi.

 Vải là loại quả có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuộng.Vải được trồng

nhiều ở quốc gia nằm trong khoảng từ vĩ tuyến 20 đến 30 ở Bắc bán cầu và Nam bán cầu.

Ở Việt Nam, khu vục miền Bắc sát với Trung Quốc được coi là nơi xuất xứ của Vải.

 Hiện nay vải được xuất khẩu tươi sang các quốc gia ở khu vục Châu Âu, năm 1984 nhập

2.000 tấn, đến năm 1994 đã tăng lên 9.000 tấn.

 Tuy nhiên hàng vải ở Việt Nam vẫn chưa đem lại hiệu quả kinh tế cao do chúng ta chưa

tập trung vào ngành công nghiệp chế biến và bảo quản để nâng cao giá trị cho sản phẩm.



QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VẢI LẠNH ĐƠNG



Sơ đồ cơng nghệ



THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1 .Nguyên liệu

 Chỉ tiêu đối với nguyên liệu

• Quả vải cứng khơng mềm, khơng sâu bệnh, dập

nát, khơng nứt và khơng bị lên men mốc.

• Vải được thu hái ở độ chín 75-85%

• Vỏ quả có màu phớt hồng đến đỏ tươi 2/3

• Cùi dày chắc và bóng, thịt quả có hương đặc

trưng ,vị ngọt và khơng có mùi lạ.

• Kích thước quả khơng nhỏ hơn 28 mm



THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.2. Lựa chon – phân loại

 Trước khi đưa vào sản xuất loại bỏ những quả

không đạt yêu cầu như ủng, thối, nứt, sâu bệnh …

và phân loại theo độ chín ngay tại kho. Trong q

trình chọn lọc tiến hành luôn cắt cuống.

2.3. Ngâm nước sát trùng

 Mục đích : loại bỏ tạp chất , sát khuẩn và tiêu diệt

phần lớn vi khuẩn bám trên bề mặt vỏ quả

 Các yếu tố ảnh hưởng

• Nồng độ clo trong dung dịch ngâm : nếu nhiều

quá quả vải sẽ lẫn mùi clo còn nếu ít q sẽ khơng

tiêu diệt triệt để vi sinh vật

• Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh

hoạt



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Phần II. Nội dung

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×