Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Lạnh đông và các phương pháp bảo quản lạnh đông

Lạnh đông và các phương pháp bảo quản lạnh đông

Tải bản đầy đủ - 0trang

hai cách: hạ thấp nhiệt độ thực phẩm và loại bỏ nước bằng cách chuyển nước

thành nước đá. Việc hạ thấp nhiệt độ dưới điểm đóng băng ức chế sự phát triển

và hoạt động của hầu hết vi sinh vật. Việc biến đổi của phần lớn nước thành

nước đá đồng thời với sự gia tăng nồng độ chất tan làm giảm độ hoạt động của

nước trong thực phẩm đên giá trị mà ở đó vi sinh vật khơng thể phát triển được.

Khác với các hoạt động do vi sinh vật, mặc dù các phản ứng sinh hoá giảm ở

nhiệt độ thấp hơn nhưng chúng sẽ vẫn tiến triển ngay cả ở nhiệt độ trữ đông

trong các tủ đông thương mại.

-



Bên cạnh đó, việc chuyển nước thành nước đá sẽ bắt đầu những thay đổi vật lí

và hố lí phức tạp, nói chung có thể dẫn đến những biến đổi chất lương mà

thông thường không xảy ra ở thực phẩm tươi. Vì thế, chế biến tiền lạnh đơng,

chẳng hạn chần, việc lạnh đông và các điều kiện bảo quản cần phải được lựa

chọn một cách riêng biệt cho từng sản phẩm nhằm giảm thiểu ảnh hưởng của

các phản ứng có hại này.



1.1.2



Ưu, nhược điểm



 Ưu điểm:

- Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh

-



học, vi sinh,… ảnh hưởng đến chất lượng thịt trong quá trình lưu trữ bảo quản.

Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thơng



thường.

- Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong q trình lạnh đơng.

 Nhược điểm: lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng lượng và

đầu tư thiết bị cao

1.1.3



Phân loại phương pháp lạnh đông

6



 Phương pháp lạnh đông chậm:



Tiến hành trong môi trường khơng khí > -25 oC, vận tốc khơng khí lạnh < 1m/s,

thời gian kéo dài từ 15-20h tùy thuộc vào sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành

trong gian bào và tế bào ít nên có kích thước lớn dễ gây nên sự cọ xát làm rách

màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan

giá lượng dịch bào bị thốt làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm. Vì vậy

phương pháp này giờ ít được sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thực

phẩm.

 Phương pháp làm lạnh đông nhanh:

Thường áp dụng trong mơi trường khơng khí nhỏ hơn hoặc bằng -35 oC với vận

tốc khơng khí 3-5m/s, thời gian làm lạnh đông tùy thuộc vào loại sản phẩm

(với thịt gà là 2,5h). Sản phẩm làm lạnh nhanh có nhiều tinh thể đá được tạo

thành ở trong tế bào và trong gian bào với số lượng rất nhiều và kích thước

tinh thể bé nên khơng làm rách màng tế bào và cấu trúc mơ vì vậy có thể giữ

được chất lượng ban đầu của sản phẩm.

 Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh:

Áp dụng trong môi trường lỏng nitơ lỏng, Freon lỏng hoặc một số khí lỏng

khác. Thời gian làm lạnh cực nhanh chỉ 5-10 phút (khoảng 1/6 thời gian làm

lạnh đông nhanh), do rút ngắn thời gian nên lạnh đông cực nhanh làm giảm

lượng hao hụt khối lượng 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ

được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu.

2. Giới thiệu về nguyên liệu

Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi là Litchi.

Vải là loại quả có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuộng.Vải

được trồng nhiều ở quốc gia nằm trong khoảng từ vĩ tuyến 20 đến 30 ở Bắc bán

cầu và Nam bán cầu. Một số quốc gia trồng nhiều vải như là:

-Trung Quốc: 39.700 ha sản lượng 61.820 tấn.

- Thái Lan

- Úc



: 13.550 ha



sản lượng 18.401 tấn



: 1.000 ha



sản lượng 250 tấn

7



Ở Việt Nam, khu vục miền Bắc sát với Trung Quốc được coi là nơi xuất xứ

của Vải. Thời Bắc thuộc, hàng năm Vải là một trong những cống vật mà Việt

Nam phải đem cống cho Trung Quốc.Trong nước vải được trồng phổ biến ở khu

vục phía Bắc đặc biệt ở hai bên bờ sông Đáy, sông Hồng như : Hải Dương, Hà

Tây cũ…..Đặc biệt là vải Thanh Hà (Hải Dương) nổi tiếng trong và ngồi nước

vì quả ngon, cùi dày, hạt nhỏ…Từ khu vực Thanh Hà, vải đã được trồng rộng rãi

ra các khu vực Đông Bắc như Bình Khê, Đơng Triều, Hồnh Bồ đặc biệt là Lục

Ngạn. Hiện nay, Lục Ngạn là nơi có sản lượng Vải lớn nhất trong cả nước. Ở

Lục Ngạn hiện nay có khoảng 2.000 ha trồng vải.

Vải trồng trước hết là để ăn tươi, một phần để chế biến thành đồ hộp vải nước

đường xong chưa chiếm số lượng lớn. Trong quả vải, nếu là giống tốt thì tỉ lệ

phần ăn được là tương đối cao chiếm đến 70-80% khối lượng quả.

Hiện nay vải được xuất khẩu tươi sang các quốc gia ở khu vục Châu Âu, năm

1984 nhập 2.000 tấn, đến năm 1994 đã tăng lên 9.000 tấn. Nhu cầu nhập khẩu

Vải của các quốc gia này ngày càng tăng và sẽ là nguồn thu ngoại tệ đáng kể cho

quốc gia.

Với các cơng dụng hữu ích trên, nhưng mặt hàng vải ở Việt Nam vẫn chưa

đem lại hiệu quả kinh tế cao do chúng ta chưa tập trung vào ngành công nghiệp

chế biến và bảo quản để nâng cao giá trị cho sản phẩm.

Bởi vậy, việc phát triển công nghệ chế biến và bảo quản rau quả là hết sức

quan trọng. Nó khơng chỉ góp phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng miền ,

hạn chế sự khan hiếm khi giáp hạn và thừa ứ khi vụ rộ, đồng thời đẩy mạnh xuất

khẩu nhằm đem lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho đất nước, góp phần tạo cơng

ăn việc làm và tăng thu nhập cho người dân.

Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải là một trong những biện pháp hiện nay

được áp dụng phổ biến trong việc chế biến và bảo quản vải.



8



PHẦN 2: NỘI DUNG

Vải quả



2.1. Sơ đồ cơng nghệ



Chọn, phân loại

Ngắt cuống

Ngâm, rửa sát trùng

Để ráo nước

Bóc vỏ, bỏ hột

Dung dịch CaCl2 0,5%



Ngâm và rửa lại

Để ráo nước



Nhân đã được chế biến

Cho nhân vào bên trong cùi vải

Hộp nhựa và thùng cactong

Làm lạnh đông nhanh dạng rời t0 < - 350C



Vô trùng

Để kho lạnh 3 – 4h



Cân, đóng hộp

Đóng gói

Bảo quản thành phẩm ở -180C ÷ -250C



9



2.2 Thuyết minh quy trình chế biến vải lạnh đơng:

2.2.1 Ngun liệu:

Ngun liệu để sản xuất vải lạnh đơng có thể là vải chua hay vải thiều có đủ

độ chín kỹ thuật. Quả vải cứng không mềm, không sâu bệnh, dập nát, không nứt

và không bị lên men mốc. Chất lượng đầu vào của nguyên liệu quyết định đến

chất lượng của sản phẩm do vậy việc lựa chọn nguyên liệu vào là rất quan trọng.

Theo TIÊU CHUẨN NGÀNH 10TCN 793:2006





Hình dáng bên ngồi

Quả vải tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối gai tương đối nhẵn.



Không bị ẩm ướt bất thường ngồi vỏ và khơng có vết thâm.

Khơng cho phép có những quả thối hỏng, ủng, lên men, vỏ khơ...





Độ chín

Vải quả nguyên liệu thu hái ở độ chín 75 đến 85%.

Phần đi cùi quả khép kín đều và cho phép phớt hồng nhẹ.







Màu sắc

Vỏ quả có màu từ phớt hồng đến đỏ tươi 2/3 quả. Cùi vải có màu trắng ngà,

cho phép phớt hồng ở phần đi.







Hương vị

Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt hoặc khơng có mùi vị lạ.







Trạng thái thịt quả

Cùi dày, chắc và bóng.

10







Kích thước

Kích thước quả (đường kính chỗ lớn nhất): Khơng nhỏ hơn 28 mm.



2.2.2 Lựa chọn - phân loại







3









Mục đích: chọn và phân loại vải nguyên liệu theo yêu cầu trước khi đưa vào sản

xuất.

Phương pháp thực hiện:

- Trước khi đưa vào sản xuất, quả được chọn lọc để loại bỏ những quả không

đủ tiêu chuẩn như ủng, thối, mốc, nứt, sâu bệnh v.v. và phân loại theo cấp

hạng và độ chín ngay tại kho. Những quả không đủ tiêu chuẩn phải để riêng

còn những quả đủ tiêu chuẩn thì tiến hành xác định cấp hạng rồi xếp theo

từng cấp hạng và độ chín.

- Trong q trình chọn, phân loại, tiến hành ln cơng việc vặt cuống.

Ngâm nước sát trùng

Mục đích: loại bỏ 1 phần tạp chất và sát khuẩn trên vỏ vải

Hoá sinh: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trên bề mặt vỏ vải.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nồng độ clo trong dung dịch ngâm, nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh

hưởng xấu đến mùi của vải (có lẫn mùi clo). Ngược lại nếu nồng độ clo quá thấp

sẽ không tiêu diệt triệt để vi sinh vật làm cho vải bị nhiễm vi sinh vật trong các

công đoạn sau này.

- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất

lượng: TCVN 5502-2003.







Phương pháp thực hiện:

Vải được ngâm riêng trong bể nước Clo hóa 15mg/l trong thời gian 5 phút.



4











Rửa nước sát trùng

Mục đích: loại bỏ Clo sót lại trên bề mặt vải sau giai đoạn ngâm và tạp chất

trên bề mặt vỏ vải

Biến đổi chính:

- Vật lý: đảm bảo vải khơng còn mùi Clo.

- Cảm quan: vải lúc này đã sạch hoàn toàn và có thể đem đi sơ chế.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể cọ rửa sạch mà khơng làm

dập vải.

11



Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng:

TCVN 5502-2003.

Phương pháp thực hiện:

-







Vải được đưa sang máy rửa thổi khí để rửa sạch tạp chất đất cát và sát

trùng bề mặt quả vải. Sau khi rửa xong quả vải được tráng lại bằng nước sạch rồi

để ráo trên bàn.



Bóc vỏ, bỏ hột

• Mục đích: Bóc vỏ bỏ hạt nhằm loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi

vải.

• Các yếu tố ảnh hưởng:

Độ sắc, sạch của ống dao lấy hạt.

Sự thành thạo trong thao tác (nhất là thao tác loại bỏ hạt không được làm hao hụt

nguyên liệu nhiều, không được làm dập nguyên liệu).

Mơi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.

• Phương pháp thực hiện:

Dùng tay cầm phần quả vải tay phải vặt cuống sau đó bóc phần vỏ quanh cuống sao

cho vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống dao lấy hạt có dạng hình cơn, sắc, đường kính từ

10 – 17mm tùy theo loại vải, ống được làm bằng thép khơng gỉ. Khi lấy hạt ống dao

xốy vào quả vải phần đã bóc vỏ, khi đó cùi vải bị đứt ra không còn liên kết với hạt

vải. Dao ăn sâu vào hạt, sau đó rút và xoay theo chiều ngược lại sẽ lấy được hạt ra.

Bóc nốt phần vỏ còn lại và thả cùi vào khay chứa

Yêu cầu: khi tách hạt khỏi cùi vải: cùi vải không bị rách và giữ nguyên hình dạng quả

để thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.

6 Ngâm và rửa lại

• Mục đích: Cùi vải được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5% để tăng độ cứng, khi

đó ăn sẽ giòn hơn, ngồi ra, cơng đoạn ngâm còn có tác dụng tránh mất màu

trắng của cùi vải do tiếp xúc với khơng khí.

• Các yếu tố ảnh hưởng:

5



-



-



- Nồng độ CaCl2 trong dung dịch ngâm nếu sử dụng quá nhiều hoặc thời gian

ngâm quá lâu có thể làm cho vải bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị hòa

tan trong nước

12



- Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt – Yêu cầu chất lượng:

TCVN 5502-2003.





Phương pháp thực hiện:

- Cùi vải vừa bóc xong phải ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong

khoảng 10-15 phút. Nếu khơng có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1%

nhưng quả kém giòn hơn. Sau khi ngâm, cùi vải được vớt ra để ráo và được

rửa lại bằng nước sạch nhằm loại bỏ CaCl 2 bên ngoài, tạo màu và hương vị

tự nhiên của cùi vải. Sau đó vớt ra khay có đục lỗ trên bàn cho ráo nước.



7



Cho nhân

Mục đích: Nhân cho vào trong cùi vải có thể có hoặc khơng tùy theo u cầu.

Việc cho nhân làm tăng độ cứng và cố định hình dáng của cùi vải. Mặt khác cho

nhân còn có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng, hương và vị của sản phẩm.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Sự thành thạo trong thao tác

- Môi trường và thiết bị phải đảm bảo vệ sinh.

Phương pháp thực hiện:

- Công nhân dùng tay có đeo găng tay cao su cho nhân đã được chuẩn bị sẵn

vào bên trong cùi vải. Nhân thường được làm từ hạt sen hầm nhừ trong

dung dịch nước đường nồng độ 15-18%.

Làm lạnh đơng nhanh

Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.

Biến đổi chính:















8







- Vật lý: vải được làm lạnh đơng đến -35 0C.

- Hố lý: q trình hơ hấp ngưng hồn tồn.

- Hố sinh: ức chế hồn tồn hoạt động của vi sinh vật.





Các yếu tố ảnh hưởng:

- Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời

gian.







Phương pháp thực hiện:

- Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời

trong các thiết bị dạng IQF ở nhiệt độ -35 0C. Khi tâm của sản phẩm đạt

nhiệt độ -120C thì kết thúc. Thời gian làm lạnh đơng thường 2-3h.

13



Đóng túi, đóng thùng

• Mục đích: dễ định lượng, dễ phân phối, dễ vận chuyển

• Yếu tố ảnh hưởng:

- Độ vệ sinh của hộp và thùng cactong.

• Phương pháp thực hiện:

- Vải sau khi làm lạnh đơng được đóng vào hộp nhựa mỏng, mỗi hộp 0,5kg

sau đó làm kín nắp hộp (có thể dán bằng băng dính). Các hộp vải được xếp

vào thùng cactong khoảng 20 hộp/thùng.

- Yêu cầu: Quá trình đóng hộp hoặc đóng thùng phải tiến hành trong phòng

lạnh có nhiệt độ -100C. Thùng và hộp phải được vơ trùng và để trong phòng

lạnh 3-4h trước khi đóng thùng. Trong mỗi hộp phải có một mảnh giấy

khơng thấm nước in ca, ngày tháng sản xuất, ký hiệu mặt hàng, tên nhà

máy, khối lượng, thời hạn sử dụng… theo yêu cầu của khách hàng.

10 Bảo quản lạnh đông

9



Vải sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho bảo quản lạnh đơng ở nhiệt độ

-18 ÷ -250C (tùy theo đặc điểm kỹ thuật của phòng). Thời hạn bảo quản không

quá 6-8 tháng.



PHẦN 3: THIẾT BỊ VÀ BIẾN ĐỔI TRONG LẠNH ĐƠNG

QUẢ VẢI

3.1 Thiết



3.1.1



bị trong chế biến vải lạnh đơng



Thiết bị ngâm rửa, sát trùng:

- Cấu tạo:

+ thùng ngâm

+ băng tải

+ quạt gió

+ ống thổi khí

- Ngun lý hoạt động

+ Ngun liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngaamsau

đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay ngắn phía trên băng tải

trước khi ra khỏi máy .

+ Khơng khí được quạt gió thổi váo thừng ngâm làm đảo trộn nguyên

liệu trong nước , nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước , giúp

chất bẩn hòa tan nước dễ dàng , đồng thời các vật nhẹ như lá, rác ,.. sẽ nổi

trên mặt nước

14



Hình 1. Máy rửa thổi khí KMB

3.1.2 Làm lạnh đơng nhanh:







Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.

Biến đổi chính:

- Vật lý: vải được làm lạnh đơng đến -35 0C.

- Hố lý: q trình hơ hấp ngưng hồn tồn.

- Hố sinh: ức chế hồn tồn hoạt động của vi sinh vật.







Các yếu tố ảnh hưởng:

- Bộ phận cấp đông của hệ thống IQF phải đảm bảo cấp đủ hơi lạnh và thời

gian.







Phương pháp thực hiện:

Vải sau khi được xếp vào khay rồi đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời

trong các thiết bị dạng IQF ở nhiệt độ -350C. Khi tâm của sản phẩm đạt

nhiệt độ -120C thì kết thúc. Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h.



Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (lạnh đơng IQF)

15













Ngun lý cấp đơng :

- Sản phẩm được băng tải đưa qua buồng đơng .Dòng khí lạnh tuần hoàn do

quạt cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng tải tạo thành lớp đệm

gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ cao thổi đều trên suốt bề mặt làm

việc của băng tải.

- Các sản phẩm rải kín trên bề mặt băng tải dưới tác dụng của lớp đệm các tia

khí lạnh trở nên bập bùng nhấp nhơ trong suốt q trình cấp đơng

- Khi cấp đơng xong sản phẩm được đưa đi bảo quản ở kho lạnh.

Chế độ : thiết bị làm đơng có nhiệt độ -40 đến – 35oC sau khoảng 30 phút nhiệt

độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC

Ưu điểm của thiết bị cấp đơng kiểu tầng sơi

- Sản phẩm khơng bị đóng thành khối

- Thời gian cấp đông ngắn, sản phẩm không bị biến dạng

- vận hành đơn giản, ít cơng bảo trì, bảo dưỡng

- Sản phẩm có hàm lượng nước và hàm lượng đường cao như quả vải khơng

bị bám dính trên bề mặt băng tải.



Hình 2. Hệ thống IQF

3.1.3 .kho lạnh

- Công dụng : lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường , góp phần năng cao

chất lượng , kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm

- Nguyên lý hoạt động



16



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Lạnh đông và các phương pháp bảo quản lạnh đông

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×