Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
3 Lựa chọn tổ hợp cho lên men

3 Lựa chọn tổ hợp cho lên men

Tải bản đầy đủ - 0trang

Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



Nhóm



KH

chủng



Thời gian

lên men



pH



M01

2991

4045

LA

3492

BH



(giờ)

10

10

10

10

10

10



L. casei



Ca



10



4,7



L. sakei



8905



10



5.3



L. bulgaricus

L. acidophilus

S. thermophilus



Cảm quan



cuối

5,0

5,6

5,8

5,8

4,6

5,0



Đơng chắc mịn, màu trắng, chua hơi ngọt

Đông chưa chắc, màu trắng sáng, vị ngọt

Đông sánh, màu trắng, vị ngọt

Đông sánh, màu trắng, vị ngọt

Đông chắc, màu trắng, chua hơi ngọt, vị đậm

Đông chắc, màu trắng đẹp, vị ngọt

Trạng thái đông chắc, màu trắng đẹp, có vị

chua nhưng ngọt nhiều hơn

Chưa đông chắc, màu trắng, vị ngọt



Nhận xét: Sau 10 giờ, các chủng vi khuẩn lactic thuộc nhóm S. thermophilus, L.

bulgaricus và L. casei có khả năng làm đơng chắc sữa và có pH ≤ 5. Các chủng trong

nhóm L. acidophilus và L. sakei sau 10 giờ lên men chưa tạo được trạng thái sữa đơng

chắc, vị ngọt và pH còn khá cao (pH >5). Các sản phẩm lên men chưa có hương lên

men, có thể là do trạng thái lên men chưa đạt. Theo một số nghiên cứu việc lên men

sữa chua khi kết hợp các chủng lại với nhau sẽ đem lại hiệu quả hơn. Cụ thể thời gian

lên men được rút ngắn, hương vị lên men giữa các chủng bổ sung cho nhau.

3.3.2 Kết quả lên men đa chủng

Theo Yildiz (2010), hầu hết các loại sữa chua lên men được thực hiện bởi 2 loài

vi khuẩn là S. thermophilus và L. burgaricus. Bên cạnh đó, các cơng ty sản xuất sữa

chua có thể bổ sung với một số loài vi khuẩn khác như L. acidophilus, L. casei hay

Bifidobacterium để tăng hương vị hoặc tăng đặc tính probiotic của sữa chua lên men

8. Nghiên cứu tiếp theo, tiến hành lên men tổ hợp các chủng vi khuẩn thuộc các

nhóm khác nhau để chọn ra tổ hợp chủng vi khuẩn có thời gian lên men phù hợp, sản

phẩm lên men sữa chua đạt yêu cầu và có hương vị tốt nhất.

Tổ hợp lên men được thiết kế bao gồm 2-4 chủng như trong bảng 3.8 dưới đây:

Bảng 3.8. Thành phần loài trong các tổ hợp lên men



55



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



Tên tổ hợp

TH1, TH2, TH3, TH4, TH5,

TH6

TH7, TH8, TH9, TH10,

TH11,TH12

TH13, TH14

TH15, TH16

TH17, TH18



Thành phần chủng

L. bulgaricus, L. acidophilus , S. thermorphilus

L. acidophilus, S. thermophilus

L. casei , S. thermophilus

L. bulgaricus , S. thermorphilus

L. sakei, S. thermorphilus



Kết quả đánh giá sản phẩm lên men sau 7 giờ của các tổ hợp được trình bày

trong bảng 3.9. Đối chứng là sữa chua Ba Vì lên men sử dụng tổ hợp chủng nhập khẩu.

Từ bảng 3.9 ta thấy các tổ hợp lên men đều cho sữa chua có màu trắng sáng,

15/18 tổ hợp tạo sản phẩm sữa chua đông đặc sau 7 giờ. Các tổ hợp TH3, TH4, TH11,

TH13, TH17 và TH18 cho sản phẩm lên men có vị ngọt nhiều, q trình lên men chậm

hơn chưa tạo được vị chua cho sản phẩm sau 7 giờ. Các tổ hợp còn lại cho kết quả pH

đạt khoảng 4,40 – 4,58, trong đó các tổ hợp TH1, TH2, TH5, TH7 và TH14 cho sản

phẩm sữa chua có vị ngon hơn.

Bảng 3.9. Kết quả lên men tổ hợp sữa chua

Tổ

hợp

TH1

TH2

TH3

TH4

TH5

TH6

TH7

TH8

TH9

TH10

TH11

TH12

TH13



Chủng

M01 + 2991 + 3492

M01 + 2991 + BH

M01 + 4045 + 3492

M01 + 4045 + BH

M01 + LA + 3492

M01 + LA + BH

2991 + 3492

2991 + BH

4045 + 3492

4045 + BH

LA + 3492

LA + BH

Ca + 3492



pH

(±0,03)

4,44

4,45

5,24

4,74

4,44

4,47

4,52

4,54

4,48

4,58

4,69

4,56

4,85



Cảm quan sữa chua lên men

Màu trắng sáng, đông chắc, , vị đậm

Màu trắng sáng, trạng thái đạt, vị ngon

Màu trắng sáng, không đông chắc, vị ngọt

Màu trắng sáng, đông tốt, vị ngọt

Màu trắng sáng, trạng thái đạt, vị ngon

Màu trắng sáng, không mịn, vị hơi nhạt

Màu trắng sáng, mịn, vị ngon

Màu trắng sáng, mịn, vị ngọt quá

Màu trắng sáng, trạng thát đạt, vị nhạt

Màu trắng sáng, mịn, vị ngọt

Màu trắng sáng, đông không chắc, vị ngọt

Màu trắng sáng, trạng thát đạt, vị nhạt

Màu trắng sáng, trạng thát đạt, vị nhạt



56



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



TH14 Ca + BH

TH15

M01 + 3492

TH16

TH17

TH18

ĐC



M01 + BH

8905 + 3492

8905 + BH

Sữa chua ba vì



4,43

4,45



Màu trắng sáng, đơng chắc, mịn, vị ngon

Màu trắng sáng,đông chắc, mịn, chua ngọt



4,52

5,35

5,45

5,61



vừa

Màu trắng sáng,đông chắc, mịn, vị hơi nhạt

Màu trắng sáng, chưa đông chắc, vị ngọt

Màu trắng sáng, chưa đông chăc, vị ngọt

Màu trắng sáng, trạng thái đơng chắc, vị

ngon



Kết thúc q trình lên men, sữa chua được đánh đều lên và bảo quản tại nhiệt độ

4oC. pH các mẫu sữa chua có độ giảm khác nhau thể hiện trong hình 3.4.

Hình 3.9. Sản phẩm sữa lên men từ TH1

Các sản phẩm sữa chua lên men được bảo quản trong tủ lạnh trong 3 tuần để

kiểm tra độ ổn định pH sau lên men, Sản phẩm sữa

chua thương mại cần có độ ổn định

Hình 3.10 pH của sữa chua bảo quản tại 4oC sau 1 tuần, 2 tuần và 3 tuần

trong thời gian bảo quản. Nghiên cứu sẽ lựa chọn những sản phẩm đảm bảo đạt tieu

pH bảo

củaquản.

mẫu sữa đối chứng là mẫu sữa Ba vì lên men từ tổ hợp chủng

chuẩn Giá

sau 3trịtuần

nhập khẩu sau 3 tuần bảo quản ở 4oC đã giảm từ 4,61 xuống 4,56 (giảm 0,05) trong khi

Kết

quảtrịtheo

củatrong

sản phẩm

sau

tuần,đến

2 tuần

tuầnTH

bảo01

quản.

đó giá

pH dõi

của sự

cácổntổđịnh

hợp pH

giảm

khoảng

từ10,02

0,25.vàTổ3 hợp

có giá

trị pH giảm ít nhất (0,03) trong khi đó các tổ hợp TH 03, TH 04 có pH giảm nhiều nhất

là 0,24. Những tổ hợp có sự giảm pH q lớn sẽ khó kiểm sốt được chất lượng sữa

chua khi bảo quản, vì vậy những tổ hợp có pH ổn định sẽ được ưu tiên lựa chọn để đưa

ra sản xuất giống khởi động.

57



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



Chất lượng sữa chua sau 3 tuần bảo quản

Kết quả đáng giá chất lượng sữa chua sau 3 tuần bảo quản trong bảng 3.6

Bảng 3.10. Cảm quan sữa chua sau 3 tuần

STT



Tổ

hợp



1



ĐC



1



TH1



2



TH2



3



TH3



4



TH4



5



TH5



6



TH6



7



TH7



8



TH8



9



TH9



10



TH10



11



TH11



12



TH12



13



TH13



Nhãn quan



Hương vị



Sữa chua sánh, dẻo, mịn,



Hương sữa chua đặc trưng, chua

ngọt vừa.



màu trắng sáng

Sữa chua sánh, dẻo, mịn,

màu trắng sáng

Sữa chua sánh, màu trắng

sáng

Sữa chua hơi sánh, màu



Hương sữa chua đặc trưng, chua

ngọt vừa, vị đậm

Hương sữa chua đặc trưng, vị chua

gắt

Hương lên men sữa chua đặc trưng,

vị hơi ngọt



trắng sáng

Sữa chua sánh mịn, màu



Hương lên men sữa chua đặc trưng,

vị chua hơi nhạt



trắng sáng

Sữa sánh mịn, màu trắng

sáng

Sữa sánh, không mịn lắm

Sữa sánh mịn, màu trắng

sáng

Sữa sánh mịn,dẻo, màu

trắng sáng

Sữa sánh, mịn, màu trắng

sáng

Sữa sánh, mịn, màu trắng

sáng

Sữa sánh, mịn, màu trắng

sáng

Sữa sánh, mịn, màu trắng

sáng

Sữa sánh, mịn, màu trắng

sáng

58



Hương lên men nồng, chua gắt

Hương lên men hơi nồng, chua gắt

Hương lên men đặc trưng, hơi chua

quá

Hương lên men đặc trưng, ngậy, vị

chua đậm

Hương lên men không rõ, vị chua

hơi nhạt

Hương lên men rõ, vị vhua gắt

Hương lên men đặc trưng, vị chua

đậm

Không rõ hương lên men, vị chua

hơi nhạt

Hương lên men sữa chua đặc trưng,

chua hơi chát



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

3 Lựa chọn tổ hợp cho lên men

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×