Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chất lượng sữa chua sau 3 tuần bảo quản

Chất lượng sữa chua sau 3 tuần bảo quản

Tải bản đầy đủ - 0trang

Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



14



TH14



15



TH15



16



TH16



17



TH17



18



TH18



Sữa sánh, mịn, màu trắng

sáng

Sữa sánh, mịn, màu trắng

sáng

Sữa sánh, mịn, màu trắng

sáng

Sữa sánh, mịn, màu trắng

sáng

Sữa sánh, mịn, màu trắng



Hương lên men sữa chua đặc trưng,

vị đậm

Hương lên men sữa chua không rõ,

vị chua gắt

Hương lên men nhẹ, chua vừa, có vị

chát.

Hương lên men sữa chua nhẹ, vị

chua hơi ngọt

Hương vị lên men không đặc trưng,

vị nhạt



sáng



59



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



Từ 5 tổ hợp lên men có hương vị tốt nhất, sau thời gian bảo quản, lựa chọn được

2 tổ hợp đạt yêu cầu là TH01 (gồm 3 chủng L. bulgaricus M01, L. acidophilus 2991 và

S. thermophilus 3492) và TH14 ( gồm 2 chủng L. casei Ca và S. thermophilus BH).

các chủng này đều là các chủng có nhiều đặc tính probiotic như khả năng kháng khuẩn

tốt, khả năng sinh enzyme ngoại bào cao. Tuy nhiên, chủng BH có khả năng sinh

trưởng kém hơn và không thể tồn tại trong điều kiện dạ dày, ruột nên tổ hợp được chọn

là TH 01. Sự kết hợp của 2 loài L. bulgaricus ,S. thermophilus đã được nghiên cứu rất

nhiều và đều có mặt trong các sản phẩm giống khởi động. Bên cạnh đó, sự kết hợp với

L. acidophilus khơng những góp phần tạo hương vị, mà đã từ rất lâu, các nghiên cứu

đã đề cập đến hiệu quả khi kết hợp L. acidophilus vào các loại thực phẩm khác nhau để

tăng cường sức khỏe như bổ sung vào sữa lên men (Salminen và cộng sự, 1996), nước

trái cây và nước rau (Tsen và cộng sự, 2004 , 2008), và sữa đậu nành (Apostolidis và

cộng sự, 2007). Tăng trưởng của trẻ em mẫu giáo đã được cải thiện khi cho ăn sữa lên

men bổ sung sắt và L. acidophilus (Silva và cộng sự, 2008). Bổ sung tổ hợp L.

acidophilus và B. longum giúp ổn định hệ sinh thái đường ruột khi dùng clindamycin

(Horrange và cộng sự, 1994) [8].



3.4 Lựa chọn điều kiện ni thích hợp

3.4.1 Lựa chọn mơi trường ni thích hợp

Ba chủng vi khuẩn L. bulgaricus M01, L. acidophilus 2991 và S. thermophilus

3492 được nuôi tĩnh trên 8 loại môi trường tổng hợp gồm MRS(MT1), MT2, MT3,

MT4, MT5, MT6, MT7, MT8. Sau 24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 37 oC, đo mật độ tế bào

ở OD600 cho kết quả như hình 3.11.



60



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



Hình 3.11. Khả năng sinh trưởng của các chủng LAB trên các loại môi trường khác

nhau

Môi trường MRS cho kết quả sinh khối cao nhất đối với cả 3 chủng. Môi trường

MRS là môi trường phức tạp với nhiều thành phần dinh dưỡng đa dạng, dễ sử dụng,

phù hợp với nhiều laoif vi khuẩn lactic,cung cấp đầy đủ cho các chủng vi khuẩn này, vì

vậy vi khuẩn lactic có thể sinh trưởng tốt hơn trên MRS so với môi trường khác. Môi

trường MRS được lựa chọn cho nghiên cứu tiếp theo.

3.4.2 Lựa chọn điệu kiện cung cấp khí thích hợp

Các chủng nuôi trên môi trường dịch thể MRS với 2 trạng thái cung cấp khí

khác nhau. Kết quả sinh khối xác định bằng OD 600 cho thấy cả 3 chủng thích hợp với

điều kiện ni tĩnh hơn ni lắc. Điều kiện ni tĩnh được áp dụng cho các thí nghiệm

tiếp theo.



Hình 3.12. Sinh trưởng của vi khuẩn LAB ở các điều kiện cung cấp khí khác nhau

61



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



3.4.3 Lựa chọn nhiệt độ ni thích hợp

Các chủng LAB được ni tĩnh tại các nhiệu độ khác nhau, khả năng sinh

trưởng xác định bằng mật độ tế bào đo tại OD 600. Kết quả cho thấy nhiệt độ phù hợp

cho cả 3 chủng M01, 2991 và 3492 là khoảng 35-40oC . Nhiệt độ ít ảnh hưởng hơn đến

chủng 3492 thuộc lồi S.treptococcus, có thể giải thích do đặc tính chịu nhiệt của lồi

này nên nhiệt độ 45oC chủng 3492 vẫn có chỉ số OD 600 đạt 1,8. Nhiệt độ nuôi cho 3

chủng trong nghiên cứu tiếp theo là 37oC.

Hình 3.13 Sinh trưởng của các chúng LAB tại các nhiệt độ khác nhau



3.4.4 Lựa chọn pH ni thích hợp

Các chủng LAB được ni tĩnh tại nhiệt độ 37oC sau 24 giờ ở các pH khác nhau

của môi trường. kết quả OD600 và pH sau nuôi được ghi lại trong bảng 3.12.

Như vậy nuôi cấy các chủng LAB với mơi trường có pH6 –pH7 sẽ thu được sinh khối

cao nhất.



Bảng 3.11. Ảnh hưởng của pH đến sinh trưởng của các chủng LAB

STT Chủng



pH ban đầu



62



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)

4



5

pH



OD600



sau



OD600



ni

1



M01



2



2991



3



3492



6

pH

sau



7

pH



OD600



ni



sau



8

pH



OD600



ni



sau



pH

OD600



ni



sau

ni



0,16



4,03



1,83



4,06



2,76



4,39



2,85



4,03



1,47



5,26



0,56



4,01



1,52



4,15



2,66



3,95



2,65



4,14



1,45



5,02



1,05



3,93



2,31



4,76



2,89



3,93



2,77



4,05



1,75



5,09



3.4.5 Lựa chọn nguồn cacbon thích hợp



Hình 3.14. Sinh trưởng của các chủng LAB trên các nguồn Cacbon khác nhau

Nguồn C tốt nhất cho M01 và 2991 là saccharose còn lactose là nguồn C cho

kết quả sinh khối 3492 tốt nhất. Saccharose được lựa chọn cho môi trường nuôi cấy

M01 và 2991, còn lactose là nguồn cacbon ni cấy 3492.

3.4.6 Lựa chọn hàm lượng cacbon thích hợp



63



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



Hình 3.15. Sinh trưởng của các chủng LAB khi bổ sung hàm lượng đường khác nhau

Khi thay đổi hàm lượng đường từ 0-70 g/l trong môi trường MRS để nuôi 3

chủng nghiên cứu, số lượng tế bào thu được có khác nhau nhiều, tăng khi hàm lượng

đường tăng từ 0-20 g/l, có xu thế giảm khi hàm lượng đường lớn hơn 40 g/l môi

trường. Số lượng tế bào cao nhất cho cả 3 chủng ở nồng độ đường 20g/l. Từ đó, tỷ lệ

đường lactose đối với chủng 3492; đường saccharose với 2 chủng M01 và 2991 là

20g/l môi trường.

3.4.7 Lựa chọn nguồn N thích hợp

Tiến hành thay thế các nguồn N khác nhau trong môi trường với hàm lượng

tương đương môi trường MRS. Kết quả sinh khối xác định bằng OD 600 cho thấy nguồn

N ban đầu trong môi trường MRS là phù hợp nhất với 3 chủng M01, 2991 và 3492.



64



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



Hình 3.16. Sinh trưởng của các chủng LAB trên các nguồn N khác nhau

3.4.8 Lựa chọn thời gian ni thích hợp

Nuôi cấy tĩnh các chủng M01, 2991 và 3492 trên môi trường MRS thay thế

nguồn C với các điều kiện pH 6,5, nhiệt độ 37 oC, với nguồn N, C thích hợp trong bình

tam giác. Theo dõi khả năng sinh trưởng (OD600), số lượng tế bào, hàm lượng Dglucose của các chủng vi khuẩn sau các thời gian nuôi cấy 0, 8, 16, 24, 32, 40, 48 và 60

giờ.



Hình 3.17. Sinh trưởng của L. bulgaricus M01 theo thời gian



65



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



Hình 3.18. Sinh trưởng của L. acidophilus 2991 theo thời gian



Hình 3.19. Sinh trưởng của S. thermophilus theo thời gian

Từ các biểu đồ trên ta thấy khả năng sinh trưởng của các chủng vi khuẩn nghiên

cứu tốt nhất từ khoảng 24 giờ. Khi nuôi tĩnh các chủng vi khuẩn trong 60 giờ, tế bào

của các chủng M01, 2991 và 3492 sinh trưởng theo hàm số mũ theo thời gian nuôi đến

66



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



24 giờ. Khi tế bào chuyển sang pha cân bằng, số lượng giảm dần theo thời gian ở giai

đoạn cuối nuôi cấy. Ở thời điểm 24 -32 giờ, sinh khối đạt cao nhất; sau đó giảm dần

theo thời gian lên men. Sự phát triển mạnh mẽ theo hàm mũ này không thuộc pha lag

là nhờ chất lượng giống tốt, giàu dinh dưỡng trong môi trường nuôi và các điều kiện

nuôi cấy tối ưu. Kết quả này cũng góp phần củng cố kết luận của nhiều tác giả về việc

nuôi cấy tế bào ở 37°C thay vì ở nhiệt độ thấp hơn. Nhiều lồi thuộc Lactococcus và

Lactobacillus có hoạt tính probiotic được chứng minh sự sinh trưởng tế bào theo hàm

số mũ mà không phải ở pha lag khi được nuôi ở nhiệt độ 37°C (Åkerberg và cộng sự,

1998; Tomás và cộng sự, 2005).

Dựa vào sự sinh acid trong môi trường ni cấy mà có thể nhận thấy pH ni

cấy giảm tương ứng. pH ban đầu của môi trường nuôi cấy được điều chỉnh về 6,5-7,0

và giảm dần trong suốt thời gian nuôi cấy. Việc giảm đáng kể giá trị pH ở giai đoạn

tăng trưởng theo hàm số mũ sau 24 giờ ni và duy trì trong thời gian sau đó.

Mơi trường MRS thay thế nguồn đường là lactose và saccharose, ban đầu mơi

trường khơng có D - Glucose, nhưng sau đó D- glucose được sinh ra do q trình sinh

trưởng của vi khuẩn lactic phân giải Lactose và Saccharose, hàm lượng đường DGlucose tăng lên do hoạt động trao đổi chất tăng theo số lượng vi khuẩn. Đến khi chất

dinh dưỡng bắt đầu cạn kiệt, đến giai đoạn hoạt động trao đổi chất giảm, một số vi sinh

vật chết đi thể hiện khi nồng độ D -glucose giảm sau 32 giờ. Chính vì vậy để hiệu suất

thu sinh khối cao nhất, vi sinh vật nên được thu sinh khối sau 24 giờ nuôi cấy.



3.5 Kết quả thử nghiệm lên men

TH01 là tổ hợp chủng được lựa chọn để tiến hành tối ưu hóa trước khi thử

nghiệm lên men ở quy mô lớn hơn. Tỉ lệ giống, tỉ lệ chủng và nhiệt độ lên men được

nghiên cứu ở quy mô 1 lít. Sau đó quy mơ 5 lít được tiến hành thử nghiệm để so sánh

sự thay đổi khi lên men ở quy mô lớn hơn.



67



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



3.5.1 Lựa chọn tỉ lệ giống bổ sung

Tỉ lệ giống khời động bổ sung vào sữa lên men ản hưởng đến quá trình lên men

như thời gian kết thúc lên men, sự tạo hương vị của sữa chua và sự ổn định sau lên

men. Thí nghiệm thực hiện lên men sữa với các tỉ lệ giống bổ sung lần lượt theo các

cơng thức thí nghiệm như trong hình 3.16 (đơn vị % thể tích ở OD1). Kết quả đánh giá

trung bình được thể hiện dưới đây:



Hình 3.20. pH theo thời gian lên men với các tỉ lệ giống khác nhau

Ghi chú: CT1- 5%, CT2 – 10%, CT3 - 20%, CT4 - 40%

Kết quả cho thấy cả 4 công thức cho kết quả lên men đều đạt pH 4,40 – 4,50

khơng q 9 giờ. CT4 có tỉ lệ giống cao nhất, thời gian lên men ngắn (trung bình là 5

giờ) tuy nhiên trạng thái khơng được mịn và chưa có hương như CT3. Sau thời gian

bảo quản sữa chua thành phẩm ở 4 oC trong 3 tuần thì CT4 có pH giảm q nhanh làm

mất đi vị ngon của sản phẩm. Sau thời gian bảo quả sữa chua trogn 3 tuần, sản phẩm

sữa chua trong công thức 4 giảm nhiều, chất lượng sữa chua không đạt yêu cầu. Trong

khi đó tỉ lệ giống trong CT3 có độ ổn định tương đối tốt. Tỉ lệ giống trong CT3 để thực

hiện lựa chọn tỉ lệ chủng.



68



Luận văn thạc sĩ khoa học – Đỗ Thị Thu Thuỷ (2017)



Bảng 3.12. Chất lượng sữa chua khi thay đổi tỉ lệ giống ban đầu



Công

thức



Tỉ lệ

Mật độ

giống

VK sau

ban đầu lên men

(%

(CFU/ml)

-OD1)



Thời

gian

lên

men



pH

cuối



CT1



5



7.107



9 giờ



4,72



CT2



10



3,4.108



8 giờ



4,45



CT3



20



6,3.108



7 giờ



4,44



CT4



40



9,5.108



5 giờ



4,43



Hương, vị, trạng thái,

màu sắc

Hơi ngọt, khá mịn, màu

trắng đẹp.

Vị chua ngọt vừa, hương

lên men nhẹ, màu trắng

đẹp

Vị chua ngọt vừa, trạng

thái đẹp, màu trắng, có

hương nhẹ

Chua ngọt vừa, không

mịn bằng CT3, màu

trắng



pH sau

3 tuần

4,58

4,41

4,41

3,89



3.5.2 Lựa chọn tỉ lệ chủng trong tổ hợp lên men

Tổ hợp vi khuẩn lactic lựa chọn bao gồm 3 chủng thuộc 3 loài khác nhau, bao

gồm L. bulgaricus M01, L. acidophilus 2991 và S. thermophilus 3492. Các chủng có

vai trò khác nhau trong q trình lên men như hỗ trợ nhau (Kiều Hữu Ảnh 2010), hoặc

tỉ lệ các chất tạo hương vị do các chủng tạo nên cũng có thể tạo ra các hương vị khác

nhau cho sữa chua. Sữa được lên men với tỉ lệ giống khởi động theo công thức 3 và thay

đổi thành phần các chủng theo các công thức CT5, CT6, CT7 , CT8, CT9 và CT10. Kết

quả lên men được thể hiện dưới đây.



69



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chất lượng sữa chua sau 3 tuần bảo quản

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×