Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Tải bản đầy đủ - 0trang

Bánh nướng là loại bánh được sản xuất qua giai

đoạn gia nhiệt hay nướng, bánh có vỏ vàng hoặc

vàng sậm.

Bánh nướng có nhiều loại với các mùi vị khác

nhau, nói đến bánh nướng ta có thể kể đến một số

loại như: bánh mì, bánh bơng lan, bánh trung thu,

Bánh nướng



cracker,…



PAGE



2



Cấu trúc



Màu sắc



Bánh nướng



Hương liệu



Nên sử dụng phụ gia

nào?



HSD



ATTP



Cấu trúc



Chất nhũ hóa



Chất tạo nổi



Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa là một nhóm chất hoạt động bề mặt

Chất nhũ hóa được sử dụng để liên kết giữa pha nước và pha chất béo lại với nhau



Ổn định sự phân tán của những đại phân tử hay những hợp chất khác nhờ vào khả năng làm bền hệ nhũ tương



Tăng hạn sử dụng



Làm mềm và giải phóng hương vị tốt hơn

VAI TRỊ

Tăng thể tích bánh, tạo cấu trúc và hình dạng cân đối



Tăng sự hấp thu nước của bột và các nguyên liệu khác



Các chất nhũ hóa thường sử dụng trong bánh nướng



 Monoglyceride và các dẫn xuất

Vd:  mono-diglycerides của axit béo (E471) mono- diacetyl tartaric acid esters của mono-diglycerides của axít béo (E472e)



 Chất nhũ hóa Sorbitan (SMS)

Vd: Sorbitan monostearate



 Một số phụ gia khác

Vd: Lecithin ( E322)



Monoglyceride và các dẫn xuất

Phụ gia thường sử dụng:



Mono-diglycerides của axit béo (E471) 

( lượng dùng 2,5-15g/kg thực phẩm)



Mono- diacetyl tartaric acid esters của mono-diglycerides của axít béo (E472e)



Vai trò trong sản xuất bánh nướng:



Trong sản xuất bánh mì



Làm cho khối bột nhào trở nên chắc hơn, giúp cải thiện cấu

trúc ruột bánh, tăng thể tích bánh và cải thiện hình dáng cho

bánh sau nướng khơng bị co rút.



Làm bánh mì có được hình dáng và kết cấu mong muốn, tăng giá trị cảm quan, làm mềm bột giúp cải thiện cấu trúc

ruột bánh và độ tươi của bánh sau khi nướng.



Trong sản xuất bánh bông lan

Tạo xốp, nhũ hóa và làm mềm ruột bánh

Làm giảm sức căng bề mặt của pha nước, tăng số lượng bọt khí được nạp vào

bột nhào

Bảo



vệ



nguyên



vẹn



của



các



lỗ



khí



Trong sản xuất bánh quy

Tạo thuận lợi cho sản xuất và cải thiện cảm quan khi sử dụng. Trong bánh quy ít béo, chất nhũ hố là đặc

biệt cần thiết để cho bánh có được một kết cấu tốt và và cải thiện cảm quan khi sử dụng, thay thế chất

béo và thúc đẩy quá trình nhũ tương chất béo có trong khối bột nhào.



Chất nhũ hóa Sorbitan ( SMS)



Là chất nhũ hóa khơng ion, HLB thấp và hòa tan trong dầu.

Là tác nhân tạo xốp, tạo chất trơn trong các loại bánh.



Sorbitan monostearate



Bánh mì



Phóng to khối lượng và cải thiện kết 0.3% bột, thường sử dụng hỗn hợp nhũ tương dầu

cấu.



và chất béo



Lecithin 

Là chất hoạt động bề mặt có nguồn gốc tự nhiên như đậu nành, lòng đỏ trứng,…



Gồm phần ưa nước tồn tại dưới dạng ion là một trong các gốc PC, PE, PI, còn phần kị nước chức 2 acid béo.



Trong sản xuất bánh nướng, lecithin làm giảm hàm lượng chất béo và lượng trứng sử dụng, giúp phân bố các

thành phần trong bột được đồng đều, ổn định quá trình lên men, làm tăng khối lượng và thể tích sản

phẩm, bảo vệ các tế bào nấm men trong bột khi đơng lạnh, chống dính khuôn.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×