Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Đặc điểm các phương pháp hóa học trong ức chế vi sinh vật ở thực phẩm.

Đặc điểm các phương pháp hóa học trong ức chế vi sinh vật ở thực phẩm.

Tải bản đầy đủ - 0trang

Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đông



3.1.3. Các chất bảo quản dùng trong bảo quản.

Hiện nay, chúng ta đã phát hiện ra nhiều loại hóa chất dùng để bảo quản

nguyên liệu và bảo quản thực phẩm chế biến rất có hiệu quả, đa số các loại chất

bảo quản này đặc biệt kết hợp khi bảo quản với nhiệt độ thấp.

 Sulfurous dioxide (SO2).

 Là chất sát khuẩn mạnh ở mơi trường axit ví vậy có hiệu quả đối với rau

quả ở nồng độ 0,12 đến 0,2% trong thực phẩm.

 Khí SO2 ảnh hưởng đến các q trình oxy hóa trong tế bào vi sinh vật,

đồng thời cũng có tác dụng tương hỗ với các nhóm cacboxyl của các hợp

chất đặc biệt có trong thành phần của chất nguyên sinh, làm thay đổi

trạng thái lý, hóa học của chất nguyên sinh.

 Phương pháp sử dụng:

 Phương pháp sunfit hóa ướt : cho trực tiếp SO2 vào rau quả hoặc

chuyển SO2 thành H2SO3 trong nước lạnh với nồng độ 4,5% đến

5,5% rồi trộn với thực phẩm dạng lỏng.

 Phương pháp sunfit hóa khơ : cho quả đựng vào trong thùng kín có

chứa SO2 .

 Dạng sử dụng: khí SO2, acid sulfurous (H2SO3), các loại muối như Natri

bisulfite NaHSO3, Kali bisulfite KHSO3, Canxi bisulfile Ca(SO3)2, Natri

sulfite Na2SO3, Kali sulfite K2SO3.

 Không dùng các hợp chất SO2 để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ, sữa.

 Ozon (O3).

 Khí ozone là chất an tồn với hầu hết các loại thực phẩm và có khả năng

khử trùng, khử khuẩn mạnh mẽ, nó có thể được sử dụng để kiểm soát

khả năng sinh trưởng của các vi sinh vật, vi khuẩn không mong muốn

trong các sản phẩm và thiết bị được sử dụng trong các ngành cơng

nghiệp chế biến thực phẩm. Ngồi ra, khí ozone khơng tạo ra các chất

phụ có hại cho sức khỏe con người sau quá trình bảo quản thực phẩm

nên được cho là nguyên liệu tất yếu trong bảo quản thực phẩm.



7



Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đông



 Ở dạng lỏng, dung dịch ozone có thể được sử dụng trong khử trùng các

thiết bị y tế, xử lý nước và một số thực phẩm.



8



Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đông



 Nhiều loại trái cây và rau quả sản xuất ra ethylene – khí này làm tăng tốc

q trình chín của trái cây. Ozone có tác dụng oxy hóa nhanh chóng

ethylene.

 Ứng dụng phổ biến sử dụng ozon trong bảo quản thực phẩm:

 Bảo quản các loại rau, củ như khoai tây, cà rốt, su hào; trái cây như

táo, cam, quýt, lê...

 Bảo quản trứng trong kho lạnh

 Xử lý nước trong sản xuất nước tinh khiết, nước uống đóng chai,

nước khoáng ...

 Bảo quản cá, thịt và các loại hải sản tươi sống.

 Các thực phẩm cần bảo quản lạnh nói chung.



Máy bảo quản thực phẩm bằng khí ozon

 Phương pháp ứng dụng ozon.

 Khí ozone được sử dụng khắp các nhà kho lạnh ở mức thấp.

9



Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đông



 Nước khử trùng bằng ozone sử dụng trong đóng gói thủy hải sản

tươi sống và kéo dài độ tươi mới của thực phẩm mà không cần dùng

hóa chất độc hại.



10



Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đông



 Làm lạnh thịt, hạn chế sự phát triển vi khuẩn, vi sinh và kéo dài

thời gian sử dụng của thực phẩm.

 Ozone được hòa tan vào nước để rửa trái cây và rau quả, loại bỏ

nhiều các loại vi khuẩn và nấm mốc.

 Sử dụng khí ozone ở nồng độ thấp để kéo dài thời gian sử dụng…

 Ozone hòa tan được sử dụng để rửa thịt và gia cầm loại bỏ vi khuẩn

và kéo dài thời hạn sử dụng trong tủ lạnh.

 Formanlin.

 Formalin (thường gọi là formol) là một chất sát khuẩn mạnh, được dùng

dung dịch loãng trong nước (dung dịch 5%) để tẩy uế dụng cụ, mặt đất

và môi trường bị nhiễm khuẩn, nấm mốc. Khi cho vào thực phẩm,

formol ức chế các hoạt động và cũng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật

và vi nấm làm hư hỏng thực phẩm, kéo dài được thời gian bảo quản.

 Đây là một chất độc nguy hiểm, làm cho thực phẩm khó ơi thiu nhưng lại

rất khó tiêu hóa khi vào cơ thể, gây hiện tượng đầy bụng, no giả tạo.

Trong cơ thể, formol kết hợp với các nhóm amin hình thành các dẫn xuất

bền vững với các men phân hủy protein làm ảnh hưởng đến q trình

chuyển hóa các chất dinh dưỡng trong cơ thể.

 Chính vì tính chất dễ dàng kết hợp với các protein tạo thành hợp chất

bền, không thối rửa, không ôi thiu nhưng rất khó tiêu hóa nên formalin

nên thường bị lợi dụng để sử dụng trong bảo quản các thực phẩm như

bánh phở hủ tiú, bún, bánh ướt, và trong cả bia vì giá thành thấp.

 Tuy nhiên do tác hại của formalin là rất lớn đối với sức khỏe nên các

nước trên thế giới đã cấm việc dùng formol để làm chất bảo quản thực

phẩm và đồ uống, kể cả thức ăn chăn nuôi gia súc ăn thịt.

 Ester diethyl của acid pyrocarbonic.

 Là chất lỏng trong suốt khơng màu, có mùi thơm nhẹ giống mùi của hoa

quả .

 Thường được dùng trong bảo quản nước hoa quả, quả tươi.

 Liều lượng:

11



Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đông



 Đối với nước dịch quả trong suốt : 20-30mg/l



12



Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đông



 Đối với nước chanh : 40-50mg/l

 Qủa tươi rửa sạch nhúng vào dung dich 0,001 đến 0,01% để bảo

quản lạnh.

 Có thể sử dụng chất này để thay thể phương pháp sunfit trong bảo

quản rượu nho và nước quả.

 Cơ chế tác dụng : Có tác dụng diệt nấm men nấm móc và vi khuẩn kìm

hãm hoạt động của enzyme . Trong quá trình bảo quản tiếp xúc với nước

bị phân hủy dần thành etanol và CO2. Tốc độ phân hủy phụ thuộc vào

nhiệt độ.

 Việc nghiên cứu chất này trong bảo quản thực phẩm khá được quan tâm

và đã đạt được nhiều kết quả khả quan.

 Nitrit.

 Sử dụng làm chất sát khuẩn và giữ màu cho thịt, các sản phẩm thịt, cá và

phomát.

 Thử nghiệm ngắn ngày ở trâu bò, gia súc ăn cỏ khô (chứa 1,5% nitrat) bị

chết do nitrat bị vi khuẩn đường ruột chuyển hoá thành nitrit.

 Liều lượng sử dụng cho người:

 Không hạn chế 0 - 5 mg/kg thể trọng.

 Có điều kiện 5 - 10 mg/kg thể trọng.



Paté gan



Thịt hộp



Xúc xích



Các sản phẩm ứng dụng nitrit để bảo quản

13



Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đông



14



Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đông



 Acid sorbic (C5H7COOH)

 Dạng thường sử dụng làm chất bảo quản là: acid sorbic, sorbate natri,

sorbate calci, sorbate kali.



 Acid sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế nấm mốc và nấm men, ít có

tác dụng với vi khuẩn. Acid sorbic ảnh hưởng tới protein trên màng tế

bào nấm mốc, gây ảnh hướng đến quá trình vận chuyển các ion âm qua

màng: làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi sự vận chuyển của

các acid amin; làm giảm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy

nucleotide trong tế bào.

 Acid sorbic ảnh hưởng tới hoạt tính của các enzyme nhất là enzyme

dehydrogenase.

 Sử dụng cho bảo quản sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến: bảo quản

rau quả cho muối chua, sữa làm sữa chua.

 Acid benzoic, muối benzoat (C6H5COOH, C6H5COONa)

 Ức chế mạnh nấm men và nấm mốc, có tác dụng yếu đối với vi

khuẩn.Tác động lên màng tế bào nấm, ức chế q trình hơ hấp của tế

bào, ức chế q trình oxy hóa glucose và pyruvate, ức chế quá trình biến

dưỡng các hợp chất đa lượng (N, P,…) của sinh vật.

 Tác dụng bảo quản của Acid benzoic và Natri benzoat chỉ xảy ra ở môi

trường acid, pH=2,5-3,5.

 Nồng độ acid benzoic sử dụng trong thực phẩm: 0,05-0,15%.

15



Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đơng



 Nồng độ benzoat trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07-0,1%.

 Acid benzoic được sử dụng nhiều trong bảo quản trái cây và rau quả.

Nếu sử dụng ở nồng độ cao sẽ làm thay đổi mùi vị sản phẩm, ảnh hưởng

tới thận của người sử dụng.

 Dùng benzoic hoặc benzoat trong bảo quản sản phẩm có thể làm cho sản

phẩm bị thâm đen, và dễ nhận biết dư vị, làm giảm chỉ tiêu cảm quan của

sản phẩm.

 Liều gây chết ở người: 500 mg/kg.

 Axit ascorbic (Vitamin C)

 Axit ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh màu trắng 1g tan

trong 3,5ml nước hay trong 30ml etanol , không tan trong dầu mỡ.

 Muối Natri ascorbat dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu

trắng , không mùi, 1 g tan trong 2ml nước .

 Cơ chế tác dụng:

 Axit ascorbic được dùng làm để ức chế sự biến chất ( sẫm màu )

của hoa quả cắt gọt , mứt quả và nước quả không xử lý bằng SO2.

 Natri ascorbat được dùng làm chất chống oxi hóa cho thịt khi đóng

thùng , làm chất chống oxi hóa cho hoa quả khi đóng chai, làm chất

chống oxi hóa trong chế biến gia vị.

 Nếu dùng trên 6000mg/ngày có thể bị ngộ độc gây ra các hiện

tượng như : nôn mửa, tiêu chảy đỏ mặt , nhức đầu ,...

 Ướp muối và ướp đường.

 Sử dụng đường hay muối trong bảo quản thực phẩm làm gia tăng áp xuất

thẩm thấu của môi trường, tạo áp suất thẩm thấu cao  nước trong tế bào

thấm ra khỏi màng tế bào chất và gây ra hiện tượng co nguyên sinh; đồng

thời tế bào vi sinh vật không thể hấp thu được các chất dinh dưỡng, làm

ức chế hoạt động và sự phát triển của vi sinh vật.

 Sử dụng nồng độ muối từ 5-20% hoặc 30%, nồng độ đường 50-60%.

 Thường được ứng dụng trong các sản phẩm mứt trái cây, cá muối , thịt

muối,..

16



Vi sinh vật thực phẩm



GVHD: Liêu Mỹ Đông



3.2. Điều chỉnh pH.

3.2.1. Ảnh hưởng của pH.

pH mơi trường có ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng của vi sinh vật. Các

ion H+ và OH- là hai ion hoạt động lớn nhất trong số tất cả các loại ion. Những

biến đổi nhỏ nồng độ của chúng cũng ảnh hưởng mạnh đến tế bào. Nó khơng

những ảnh hưởng mạnh mẽ đến sự sinh trưởng mà còn tác động sâu sắc đến quá

trình trao đổi chất của vi sinh vật, pH thay đổi làm điện tích màng tế bào chất

thay đổi, dẫn đến sự thay đổi tính thẩm thấu của màng. Ngồi ra, pH còn ảnh

hưởng đến sự phân ly của phân tử các chất dinh dưỡng, làm thay đổi khả năng

hấp thụ chúng vào trong tế bào. Mặt khác, pH cũng phần nào làm ức chế chức

năng của các enzyme trên thành tế bào do làm biến đổi trạng thái ổn định và hoạt

động của các enzyme.

Mỗi lồi vi sinh vật có khoảng pH thích hợp và pH tối thiểu khác nhau

cho sinh trưởng và phát triển: nhiều nấm mốc có thể mọc ở pH = 2 – 4,5; nấm

men ở pH = 4 – 4,5; vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn thối rữa thường chỉ phát triển

tốt ở mơi trường trung tính hoặc mơi trường kiềm, trong mơi trường acid nó sẽ bị

ức chế, thậm chí bị chết. Vì vậy, có thể thay đổi pH môi trường bảo quản sản

phẩm để ức chế vi khuẩn gây thối và gây bệnh.

3.2.2. Cơ chế.

Cơ chế diệt khuẩn của pH có thể giải thích theo hai hướng sau:

 pH ảnh hưởng tới hoạt động của các enzyme, nhất là hai enzyme

decarboxylase và desaminase.

 Giá trị pH của môi trường sẽ ảnh hưởng đến sự tích điện của protein trên

màng tế bào, từ đó ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển thức ăn vào

màng tế bào.

Khi ức chế vi sinh vật bằng các acid hữu cơ yếu, các phân tử không phân

ly do ưa lipid, sẽ xâm nhập vào trong tế bào và được phân ly để tạo thành H +

trong tế bào chất. Điều này gây ra sự giảm pH nội bào, hậu quả là sẽ phá hủy

gradient proton giữa phía bên trong và phía bên ngồi tế bào và làm mất lực

chuyển dời proton (PMF) cũng như khả năng phát sinh năng lượng của tế bào.

Từ đó làm ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme và acid nucleic trong tế bào,

17



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Đặc điểm các phương pháp hóa học trong ức chế vi sinh vật ở thực phẩm.

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×