Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét

Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét

Tải bản đầy đủ - 0trang

II. Giới thiệu về hệ thống HACCP

2.1. Khái niệm



HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,

được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới

hạn) là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống

,

quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy

định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Bảng 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Thuật ngữ

Hazard

(Mối nguy hại)



Ý nghĩa

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân

sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện

chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe

người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng

Hazard Analysis

(Phân tích mối nguy) cơng đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối

nguy đáng kể cần phải kiểm sốt.

Control measure

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được

(Biện pháp kiểm

thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể

sốt mối nguy)

làm mất an toàn thực phẩm.

Critical control point Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các

(Điểm kiểm sốt tới biện pháp kiểm sốt được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại

hạn)

trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức

chấp nhận được.

Critical limit

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện

(Giới hạn tới hạn)

pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải

thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận

được và khả năng không chấp nhận đựợc.

Ngưỡng vận hành

Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều

khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến

để đảm bảo giá trị đó khơng tăng (hoặc khơng giảm) tới

ngưỡng tới hạn.

Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Deviation

(Sự sai lệch)

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm

Monitoring system

(Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được

thực hiện theo kế hoạch HACCP.

Corrective Action

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới

(Hành động sửa

hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn

chữa)

ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

Verification

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh

(Sự thẩm tra)

giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP

và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực

tế sản xuất.



Là hành động tư

Record

liệu hóa

Keeping

mọi hoạt

(Lƣuđộng

trữ hồ

được

sơ) thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo



2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:



1. Thành lập nhóm HACCP;

2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an tồn, thời hạn sử

dụng, bao gói, hình thức phân phối);

3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;

4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;

5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.

6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.

7. Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP).

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.

10. Đề ra các hành động sửa chữa.

11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.

12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối

của trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên

môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của

mỗi nhà máy.

2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng



HACCP



- Địa điếm và mơi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

- Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Hệ thống xử lý nước thải

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

- Nguồn nhân lực.



3. Các chương trình tiên quyết

3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)

a. Định nghĩa GMP



GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện

pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản

xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.

b. Phạm vi của GMP



GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản

phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu

thành phẩm cuối cùng.

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản

phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều

qui phạm.

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

+ An tồn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi

sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như

đinh, mảnh kim loại.

+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho

việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị

biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại

tạp chất (tóc, chân ruồi,..).

+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh khơng gây thiệt hại cho

người tiêu dùng (như



thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng



thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ

quá lớn).

3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)



a. Định nghĩa SSOP

SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ

sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp.

SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung



của GMP.

b. Mục đích của xây dựng SSOP

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch

HACCP

+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

+ Cần thiết ngay cả khi khơng có chương trình HACCP.

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản

xuất thực phẩm. Chương trình SSOP:

SSOP 1: An tồn nguồn nước

SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại

SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại

SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe cơng nhân

4. Ý nghĩa



HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm sốt mối nguy tiềm tàng trong sản

xuất thực phấm. Thơng qua việc kiếm sốt những rủi ro thực phấm chủ

yếu, như chất gây ơ nhiễm sinh học, hố học và vật lý, những nhà sản

xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn

cho tiêu dùng. Với sự



giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức



khỏe cộng đồng sẽ được củng cố.



PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY



SẢN XUẤT BIA

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

-



Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và

am hiểu về cơng nghệ.



-



Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa

học.



-



Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về

tồn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có

sự cố nào đó.



-



Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm

kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết

bị trong dây truyền công nghệ.



-



Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.



-



Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm



-



Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp



Bước 2: Mô tả sản phầm

Bảng 2. Mơ tả sản phẩm bia chai



Stt



Đặc tính



Mơ tả



1



Tên sản phẩm



Bia chai



2



Tính chất sản phẩm



3



Ngun liệu



4



Tính chất cảm quan



5



Tính chất hóa lý



6



Chế độ thanh trùng



Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ

men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản

Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng

tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.

-Trạng thái: chất lỏng trong, khơng bị vẩn đục

-Màu sắc: có màu vàng nhạt

-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ

bọt từ 3-5 phút

- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, khơng có mùi lạ

- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, khơng có vị lạ

- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12%

- Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l

- Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích

- Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l

Nhiệt độ 650C, thời gian 18s



7



Quy cách bao bì



Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung

tích 450 ml -900 ml.

Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và

một nhãn foil nhơm viền cổ chai và nắp chai.

Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của



12



Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện

khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập

mạnh.

Hạn sử dụng

Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất.

Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán

trên chai.

Hướng dẫn sử dụng Sử dụng tốt nhất ở 10oC - 15oC.

Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh

tạo nhiều bọt.

Các yêu cầu về dán

Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích;

nhãn

ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản

Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nơi thống mát, khơng để gần

nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt

trời

Phân phối

Phạm vi cả nước



13



Đối tượng sử dụng



14



Mục đích sử dụng



8

9

10

11



Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là những

đối tượng nam giới

Là loại đồ uống để giải khát



Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

-



Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp có thể dung để làm gia vị trong một

vài món ăn.



-



Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.



-



Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay

sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……



-



Có thể sử dụng lạnh hoặc khơng lạnh.



-



Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết

một lần.



Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:



a. Sơ đồ quy trình sản xuất:

Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ

quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi

bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải

chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất.

b. Các yêu cầu về nhà xưởng

Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng

cần phải được xem xét một cách lưỡng. Dưới đây là các ví dụ về các số



liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu

này:

- Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn

- Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền

- Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm.

- Khơng gian trong dây chuyền

- Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì

- Vị trí của phòng thay đò cho cơng nhân, phòng tắm, phòng ăn







Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai



Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất



STT Cơng đoạn

1



Thơng số kỹ thuật



Tiếp nhận

ngu

n liệu



Malt đại mạch



Thuyết minh

Malt khô, không

nhiễm

mốc,

đảm bảo các chỉ

tiêu cảm quan

vật lý hóa học



Gạo – nguyên

liệu thay thế



Tắng trong hoặc

trắng đục, khô

sạch, tạp chất

<0,1%



Hoa Houblon



W=10 12%,

không mốc và

đảm bảo mọi

chỉ tiêu cảm

quan, vật lý, hóa

học.



Nước



Trong

suốt,

khơng mùi vị lạ.

Đảm bảo tiêu

chuẩn kỹ thuật



Malt đại mạch

được nhập từ

nước

ngoài,

trước khi đưa

vào kho bảo

quản phải được

kiểm tra kỹ các

chỉ tiêu đánh giá

chất

lượng

malt.

Gạo tẻ được

mua

lại thị

trường

Việt

Nam, nhằm thay

thế một phần

malt để hạ giá

thành sản phẩm

và vẫn đảm bảo

chất lượng bia

Hoa được nhập

từ nước ngoài

dưới dạng hoa

khô

nguyên

bông,

thành

bánh,

nghiền

bột thành viên,

hay cao hoa. Tất

cả đều phải

bảo quản ở

nhiệt độ thấp.

Nước dùng để

sản xuất bia

thường là nước

máy,

nước

giếng

khoan

hoặc

giếng



khơi. Trước khi

đưa vào sản

xuất phải được

xử lý loại bỏ

tính cứng, khử

mùi,

khử



Bảo quản



2



Nghiền Malt



Vỏ trấu+tấm lớn: 30 35%

Tấm bé+bột lớn: 30 35%

Bột mịn: 15 25%

Bét rất mịn:Phần còn lại



Nghiền Gạo



3



Bột nhỏ mịn



Nhiệt

thường,

sạch,

thống



trùng…Thường

xun kiểm tra

các thông số kỹ

thuật.

độ Malt, gạo được

khô nhập vào kho

thông bảo quản cẩn

thận,

chống

nấm, mốc và

chuột, bọ không



gây hại.

Malt sau khi cân định lượng cho

một mẻ nấu được nghiền bằng

máy nghiền 2 trục chảy vào

phễu, dùng tải xích đổ vào nồi

đường hóa.

Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng

cho một mẻ nấu đưa vào máy

nghiền hai trục hoặc nghiền

búa, bột chảy vào phễu nhờ tải



xích đổ vào nồi hồ hóa.

Qúa trình hồ hố 520C 10ph, 900C 5ph, 850C Bột gạo được hồ với nước

10ph, đun sôi ở 1000C.

theo tỉ lệ (1:4) ở 450C cho thêm

100- 200mg Fecmamyl

10% malt lót và 100 200mg chế

phẩm Fecmanyls ngâm 10ph.

Nâng nhiệt độ lên 90 0C ngâm

5ph sau đó hạ tự nhiên xuống

850C để hồ hố rồi đun sơi ở

1000C để thành tinh bột bị vỡ



4



Q trình đường pH=5,4



hồn tồn.

Trộn tồn bộ bột malt với nước



hóa



theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung



Nồng độ đường: 12 14%



55 560C 5ph



thêm chế phẩm enzym, axit,

điều chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng



630C: 20 25ph



nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu



730C: 30ph, đun sôi 15ph



nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác

nhau phù hợp với từng loại

enzym thuỷ phân để thực hiện

quá trình đạm hố, đường

hố,

dextrin hố.



50 520C 15ph



770C khi q trình đường

hố kết thúc

Điểm kết thúc kết thúc: mất



5



Quá trình lọc



màu Iot 0,1N

Nhiệt độ lọc 800C



Tách pha lỏng và loại bỏ pha

rắn. Pha lỏng cần đi tiếp tiến

pH =5,5

trình cơng nghệ để chuyển thành

Nồng độ các chất hồ tan

bia.Việc lọc trong có thể được

trong dịch đưòng sau khi lọc

thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi

0

 10 11 S

lọc hay thùng lọc.

Nước rửa bã có độ cứng

4 120Đ



6



Đun sơi dịch

đường với hoa

Houblon



Chất hồ tan sót <1%

Lượng hoa: 150 200g/1hl



Nâng nhiệt độ dịch đường lên



Cường độ sôi mạnh



75 760C giữ 10 phút ,đun sôi



pH= 5,2 5,5



30 40 phút cho 1/2 lượng hoa



Thời gian : 1,5 2giê



vào, đun sôi 90 1000C cho tiếp

1/2 lượng hoa còn lại vào và

đun



7



8



sơi 30ph sau thì kết thúc.

Tách cặn lớn trong thùng lắng

xoáy Whirlpool dựa vào sức hút

của lực hướng tâm.

0

Dịch đường tiếp tục làm lạnh

6 8 C

đến nhiệt độ thích hợp cho nấm

men phát triển bằng máy hạ

nhiệt khung bản, đồng thời tránh

nhiễm VSV cho dịch lên men và

tiếp tục lắng căn mịn kích

thước

nhỏ.

Lên men chính và Men giống định mức: 300g

Dịch đường được nạp vào các

lên men phụ

nấm men Đp/1hl

thùng lên men, ở đây thực hiện

Số lượng 25 30 triệu TB/ quá trình lên men

0h: 25 30triệu tb/1cm2

1l dịch lên men.

Làm lạnh và tách 850C.

căn



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×