Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Tải bản đầy đủ - 0trang

Định nghĩa: CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm sốt được thực

hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận

được.

Một CCP có thể kiểm sốt một hoặc nhiều mối nguy đáng kể. Các CCP khác

nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể.

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ

biển là sử dụng "cây quyết định". Cây quyết định là sơ đồ có tính lơgic nhằm xác

định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể.



Bảng 6: Bảng xác định các điểm kiểm sốt tới hạn



Cơng đoạn chế

biến



Tiếp



Câu hỏi



Câu hỏi



Câu hỏi



Câu hỏi



cần kiểm



1



2



3



4



(C/K)



C/K)



(C/K)



sốt

(C/K)

Sinh học C



CCP



K



C



C



K



Malt đại Hóa học



C



K



K



-



-



mạch

Nguyên



C



K



K



-



K



Sinh học C



K



C



C



K



Hóa học C



K



K



-



K



Vật lý



C



K



K



-



K



Sinh học C



K



C



C



K



Hóa học



C



K



K



-



K



Vật lý



C



K



K



-



K



Sinh học C



K



C



K



C



Sinh học C



K



K



-



K



Hóa học



C



K



-



-



-



Vật lý



C



K



-



-



-



liệu thay

thế



nhận



Mối nguy



-



Vật lý



gạo

nguyên



Hoa

houblon



liệu



Nấm

men bia

Nước



Bảo quản nguyên



Sinh học



C



K



C



C



K



Nghiền



Vật lý



C



K



K



-



K



Hồ hóa



Sinh học



C



K



K



-



K



liệu



Nấu hoa



Hóa học



C



K



C



C



K



Làm lạnh nhanh



Sinh học



C



K



C



K



C



Sinh học



C



C



-



-



C



Hóa học

Hóa học



C

C



K

K



C

K



K

-



C

K



Vật lý

Sinh học



C

C



K

K



K

C



K



K

C



Hóa học



C



K



K



-



K



Lên men chính

Chiết chai

Thanh trùng



Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho các CCP



Mối nguy



CCP



Giới hạn tới hạn



Men giống bị nhiễm tạp

khuẩn.



Tiếp nhận nguyên

liệu men giống



-Số tế bào nảy chồi 25 40%

- Số tế bào tiêu chuẩn

10 20triệu TB/1lít dịch

- Số tế bào già chết <0,1 %

- TB có hình trứng hoặc Elíp



Nhiễm vi sinh vật do hạ

nhiệt độ bán thành phẩm



Làm lạnh nhanh



-Nhiệt độ làm lạnh từ 6-80C.

-Thiết bị máy móc phải được

vệ sinh sạch sẽ để vi khuẩn

khó có thể xâm nhập vào

nguyên liệu trong các quá trình.



Vi sinh vật lây nhiễm và

vi sinh vật phát triển,

chất độc được tạo ra khi

lên men, nhiệt độ lên

men.



Lên men



- Lượng men định mức gieo

300g nấm men/1hl

- Mật độ nấm men

25 30triệu Tb/1cm2

-Nhiệt độ 6 80C/24h đầu,

nhiệt độ tăng lên 140C sau 2

ngày, duy trì ở nhiệt độ này khi

đạt nồng độ lên men biểu kiến



cuối cùng.

-Độ đường giảm 2,5% sau khi

kết thúc quá trình

Vi sinh vật còn sót lại



Thanh trùng



-Thời gian lên men 5 ngày

580C/5s 800C/13s



Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Bước 10: Đưa ra hành động khắc phục cụ thể cho mỗi CCP

CCP



CCP1

Tiếp nhận men

giống



Mối nguy



Giới hạn tới

hạn (ghi cụ

thể giới hạn

cho phép của

từng loại cụ

Cái gì?

thể)



Hành động sửa chữa



Giám sát



Cách nào?



Tần suất?



Ai?



- Phân lập nấm

men, xác định

các vi sinh vật

lạ

- Kiểm tra chất

lượng men

bằng kính hiển

vi



- Tất cả các lô khi tiếp nhận

nguyên liệu



- Nhân viên kho

- Kỹ thuật viên

phòng thí

nghiệm



- Kịp thời loại

bỏ men kém và

nhiễm tạp

- Cương quyết

trả lại lô hàng

cho nhà cung

ứng men giống



-Vi sinh vật



- Vệ sinh thiết



- Trước khi tiến hành làm



- Nhân viên



bị nhiễm từ

môi trường

và từ thiết bị

- Nhiệt độ



bị làm lạnh

nhanh, thiết bị

chứa, vệ sinh

mơi trường



lạnh



kiểm tra vệ

sinh an tồn



- Loại bỏ VSV

gây hại

-Cần thực hiện

tốt quy phaṃ

SSOP-2, SSOP5.



S -Số tế bào nảy chồi Men giống bị

nhiễm tạp

i 25 40%

khuẩn.

n

- Số tế bào tiêu

h

chuẩn 10 20triệu

h TB/1lít dịch

ọ - Số tế bào già chết

c <0,1 %

- TB có hình trứng



CCP2

Cơng đoạn làm

lạnh nhanh



S

i

n

h



hoặc Elíp

-Nhiệt độ làm lạnh

từ 6-80C.

-Thiết bị máy móc

phải được vệ sinh

sạch sẽ để vi khuẩn



h khó có thể xâm

ọ nhập vào ngun

c liệu trong các q

trình.



CCP3

Cơng đoạn lên

men



- Lượng men định

mức gieo 300g nấm



làm lạnh



xung quanh

(xưởng).

- Giám sát thời

gian hạ nhiệt

độ,



- Trong suốt q trình



- Nhân viên

cơng nghệ nấu



Các tế bào vi



- Phân tích vi



- Mỗi lần cấy men



Nhân viên KCS



sinh vật lạ



sinh



Hàm lượng

Diaxetyl <

0.1mg/lít



- Kiểm sốt thời

gian lên men

>21 ngày



Trong suốt quá trình



Nhân viên KCS



men/1hl

- Mật độ nấm men

25 30triệu Tb/1cm2



H Hàm lượng Diaxetyl

ó còn lại sau q trình

lên men

a

h



c



-Làm laṇ h

thật nhanh để

hạ nhiệt đợ

x́ng thấp

nhăm̀

kìm

ham̃ sự phát

triên̉ của vi

sinh

vật.

- Loại bỏ các

tế bào VSV lạ

-- Điều chỉnh

nhiệt độ, áp

suất, mật độ

nấm men, thời

gian lên men.

- Đấu trộn các

thùng lên men,

bổ sung men

giống

Kiểm soát hàm

lượng Diaxetyl

từ ngày 18

trong q trình

lên men, nếu

lớn hơn

0.1mg/lít thì kéo

dài thời gian lên

men đến khi



đạt



CCP4

Công đoạn

thanh trùng



S

i

n

h

h



c



580C/5s 800C/13s

780C/18s 570C/5s

Làm nguội từ 450C

xuống 28 300C.



-Vi sinh vật



- Giám sát thời



còn sót lại

sau quá trình

trước



gian, nhiệt độ,

độ thanh trùng



Trong suốt quá trình



Nhân viên chiết



- Điều chỉnh

thông số của

thiết bị

- Thực hiện lại

quá trình



Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống

HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là

hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.

Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt

vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại

những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề

sức khỏe khơng bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu

dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.

2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.

4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.

5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu

dùng hiện tại và trong tương lai.

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu

 Sửa lỗi kịp thời



- Yêu cầu:

Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện thấy các điều kiện

và thao tác không đạt yêu cầu.

- Chủ trương của công ty:

Chủ trương của Công Ty là tuân thủ qui phạm vệ sinh chuân̉ đã

được thiết lập. Mọi vi phạm phải được nhóm HACCP ghi nhận và có biện

pháp xử lý kịp thời, trường hợp vi phạm ở mức độ nghiêm trọng phải

được báo cáo cho Ban Giám Đốc Cơng Ty có biết. Ban Giám Đốc Cơng Ty

có trách nhiệm sửa lỗi khơng được chậm trễ.

 Lưu trữ hồ sơ:



- Yêu cầu:

Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám

sát và sửa lỗi. Các hồ sơ ghi chép đó phải đáp ứng các qui định của cơ quan có

thẩm quyền.



- Chủ trương của cơng ty:

Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải được

lưu giữ tại Công Ty và giao cho người có thẩm quyền phụ trách. Các hồ sơ

này phải được lưu giữ riêng trong thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian là 2

năm theo các qui định của cơ quan có thẩm quyền.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×