Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

Tải bản đầy đủ - 0trang

cung ứng nguyên

liệu.

Vật

lý



Nguyên Sinh

liệu

học

thay thế

- Gạo



Có

Các chất

không phải là

nguyên liệu

lẫn vào như

sắt,thuỷ

tinh,cát,sỏi…



Trong quá trình chế biến hoàn

thiêṇ

malt có thể không

phân loại hết các tạp chất lấn

vào.



Có

Vi sinh vật

gây bệnh có

sẵn trong

ngun liệu,

nhiễm vào

trong q

trình sản

xuất, bao gói



-Trong quá trình sớng,thu

hoạch, bảo quản gạo bị nhiễm

vi sinh vật.

-Sau quá trình bảo quản, vận

chuyển nguyên liệu có thể bị

nhiễm vi sinh vật.



Hóa

học



Các thuốc

bảo vệ thực

vật như

thuốc trừ

sâu, thuốc

diệt cỏ,thuốc

kích

thích,thuốc

sinh

trưởng,kim

loại nặng…



Có



Nguyên liệu có thể bị nhiễm

quá mức cho pheṕ cać chất

kể trên nếu như quá trình

trôǹ g trọt sử dụng quá

liều,sai chủng loại,sai thời

điểm.Thực vật sống ở vùng

có hàm lươṇ g kim loại

nặng

cao trong đất sẽ bị

nhiễm



Vật

lý



Có

Các chất

không phải là

nguyên liệu

lẫn vào như

sắt,thuỷ

tinh,cát,sỏi…



Trong quá trình chế biến hoàn

thiêṇ gạo có thể không

phân loại hết các tạp chất lấn

vào.



Hoa

Sinh

houblon hoc



Vi sinh vật

tồn tại



Có



Cần có công đoạn

loại bỏ tạp chất

trong nguyên liệu

khi sử dụng .

Công đoạn lọc

dịch lên men sẽ

loại đi tất cả

cać

mối nguy vật lý.

Thu hoạch và bảo

quản gạo nguyên

liệu phải đảm bảo

đúng quy cách.

Công đoạn nấu

tiếp sau vơí nhiệt

độ cao và thời

gian dài đảm bảo

tiêu diệt cả nha

bào.

-Cần có hợp đồng

cụ thể và giâý

chứng nhận của

người bán đảm

bảo nguyên liệu an

toàn.

-Chỉ cần mua ở

những nơí đáng

tin câỵ ,có uy tín.

-Kiểm tra nguyên

liệu khi nhập về.

-Nhờ công ty có

uy tín tư vấn hoặc

cung ứng nguyên

liệu.



Cần có công đoạn

loại bỏ tạp chất

trong nguyên liệu

khi sử dụng .

Công đoạn lọc

dịch lên men sẽ

loại đi tất cả

cać

mối nguy vật lý.

Trong quá trình sống,thu Thu hoạch và bảo

hoạch, bảo quản và vận quản gạo nguyên



Hóa

học



Vi sinh vật

sống sót



Không



Vi sinh vật

phát triển

Dư lượng

thuốc bảo



Không

Có



vệ thực vật,

tồn dư thuốc

trừ sâu…



Vật

lý



Sinh

Nấm

men bia học



Hóa

học

Vật

lý

Nước



Sinh

học



Hóa

học



Các chất

Có

không phải là

nguyên liệu

lẫn vào như

sắt, thủy tinh,

cát, sỏi…

Nhiễm tạp

vi sinh vật



Có



Không có

Không

mối nguy

hóa

học.

Không có

Không

mối nguy vật

lý.

Vi sinh vật



gây bệnh.



Kim loại

Có

nặng, hóa

chất trong

nguồn nước,

lượng clo

sau khi xử

lý.



vật.



đúng quy cách.



Nguyên liệu có thể bị nhiễm

quá mức cho pheṕ cać chất

kể

trên nếu như quá trình trôǹ

g

trọt sử dụng quá liều,sai

chủng loại,sai thời điểm.Thực

vật sống ở vùng có hàm

lươṇ g kim loại nặng cao

trong đất sẽ bị nhiễm

Đất cát, tạp chất lẫn vào

trong quá trình sản xuất

nguyên liệu.



-Cam kết của nhà

cung ứng. Cung

cấp các chứng chỉ

như CO,CQ theo

từng lơ hàng.

-Kiểm sốt bằng

GMP và SSOP.

-Có công đoạn

loại tạp chất trong

nguyên liệu khi sử

dụng.

-Xử lý tại công

đoạn lọc.



Vi sinh vật nhiễm từ thiêt́ bị

- Kiểm tra nấm

không sạch, gây hỏng sản men khi nhập

phẩm trong quá trình lên men. liệu, loại bỏ

những mẻ nấm

men khơng đảm

bảo sự tinh sạch

- Kiểm sốt theo

quy trình rút men



Vi sinh vật gây bệnh có sẵn

trong nguồn nước ngầm,

khơng khí, bể chứa, thiết bị

xử lý nước.

Nước sử dụng khơng đúng

tiêu chuẩn về độ cứng…



-Kiểm sốt bằng

GMP và SSOP

-Xử lý tại công

đoạn xử lý

nước,đun hoa

Trước khi đưa

vào sản xuất phải

được xử lý loại

bỏ tính cứng, khử

mùi, khử trùng…



tiêu hóa



-Qua lắng và xử

lý ở khâu lọc dịch

đường



Bảng 5: Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến



Công đoạn



Mối

nguy

tiềm ẩn được

nhận biết hoặc

kiểm soát

Tiếp Sinh

học

nhận

nguyên

liệu



Vi sinh vật

gây bệnh

bám vào

nguyên liệu,

nhiễm vào

trong

q trình

sản xuất,

bao

gói…

Hóa

Dư lượng

học

thuốc bảo

vệ thực vật,

tồn dư thuốc

trừ sâu…

Vật lý Các chất

không phải là

nguyên liệu

lẫn vào như

sắt, thuỷ

tinh, cát,

sỏi…



Bảo

quản

nguyên

liệu



Nghiền



Sinh

học



Mối nguy

co

đáng kê

khơng?

Có

quản



Có



Có



Có

Vi sinh vật

tờn tại,vi sinh

vật sớng

sót,vi sinh

vật phát

Hóa

triển.

Khơng

học

Khơng có

mối nguy

Vật lý hóa học.

Khơng

Khơng có

mối nguy vật

lý.

Sinh

Khơng

học

Vi sinh vật

tờn tại, vi

sinh vật sống



Nhận xét

Biện pháp phòng ngừa nào

phân

co

thể được áp dụng để khống

tích đánh

chế mối nguy

gia cho

quyết định ở

cột 3

Nhiễm vi sinh vật do bảo

Kiểm tra trước

kém.

l nhận.



Có sẵn trong ngun liệu, do

ngun liệu bị mốc,gây ngộ

độc tích lũy…

Có sẵn trong nguyên liệu, phát

sinh trong quá trình nhập

nguyên liệu.



Vi sinh vật xâm nhập do bị ẩm



Do đã thực hiện SSOP-2,

SSOP-4, SSOP-5, SSOP-6 hoặc

nếu không thì cũng không đań

g kể.



-Cam kết của nh

cung ứng (giấy

chứng nhận liên

quan)



-Cam kết của n

cung ứng

-Xử lý ở kh

tiếp theo:



bụi, rác, sỏi, x

nghiền, lọc

-Kiểm soát bằ

GMP và SSOP

- Kiểm soát

bởi GMP và

SSOP

- Đảm bảo độ

ẩm nơi bảo quản

ph hợp.



triển.

Khơng có

Hóa

mối nguy

học

hóa học.

Vật lý Các chất

khơng phải là

nguyên liệu

lẫn vào như

sắt, thuỷ

tinh,

cát, sỏi…

Sinh

Vi sinh vật

Hồ hóa học

gây bệnh

còn sống sót

Vi sinh vật

từ thiết bị

nhiễm vào

do vệ sinh

ko đạt yêu

cầu

Các chất tồn

Hóa

dư khi vệ

học

sinh thiết bị

Vật lý Không có

mối nguy

vật lý

Sinh

Vi sinh vật

Đường học

gây bệnh

hóa

còn sống

sót,vi sinh

vật từ thiết

bị nhiễm vào

do vệ sinh

khơng đạt

u cầu.

Hóa

Các hóa chất

học

tồn dư khi

vệ sinh thiết

bị.

Vật lý Khơng có

mối nguy

vật lý.

Sinh

Vi sinh vật

Lọc bã học

gây bệnh có

thể xâm nhập

trong các

thiết bị dụng

cụ sử dụng



Không



Đã thực hiện tốt SSOP-2.



Có



Trong quá trình nghiêǹ Có công đoạn l

nguyên liệu có thể có các mảnh dịch lên men

kim loại lẫn vào.

loại đi tất cả c

mối nguy vật ly.







Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm

vào do vệ sinh ko đạt yêu cầu,

môi trường, từ công nhân vận

hành



Không



Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về

an toàn nguồn nước.



Không



Đã được thực hiêṇ tốt SSOP2.



Không



Trong quá trình đường hóa đêù

duy trì nhiệt độ cao (65-100oC)

trong thời gian dài nên vi sinh

vật đều bị tiêu diệt.



Không



Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về

an toàn nguồn nước.



Không



Các mối nguy vật lý không thể

tồn tại trong nước loại 1 hay đã

được thực hiện tốt SSOP-2.

Do quá trình lọc bã luôn duy trì

ở nhiệt độ trên 76oC và thiết bị

lọc đã được thực hiện tốt

SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6.



Không



- Kiểm soát đa

bảo cać yêu

cầu sinh thiết bị

- Kiểm soát th

quy trình nấu

- Xử lý tiếp

theo công đoạn

n hoa



trường.

Các hóa chất Không

Hóa

tồn dư khi vệ

học

sinh thiết bị.

Vật lý Tạp chất còn Không

sót lẫn vào

sản phẩm.



Sinh

Nấu hoa học

Hóa

học



Vi sinh vật

sống sót.



Không



Có

Nhiễm các

chất bảo vệ

thực vật như

thuốc trừ

sâu, thuốc

diệt côn

trùng, bảo vệ

thực vật,kích

thích sinh

trưởng, kim

loại năṇ g.



Vật lý Tạp chất còn Không

sót lẫn vào

sản phẩm, bã

hoa và các

cặn thô do

kết tủa.



Sinh

Lắng sơ học

bộ



Hóa

học



Vi sinh vâỵ

Không

gây bệnh có

thể xâm nhập

trong các

thiết bị dụng

cụ sử dụng

và từ môi

trường.

Các hóa chất Không

tồn dư khi

vệ sinh thiết

bị.



Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về

an toàn nguồn nước.

-Do đã thiết bị lọc đã được

thực hiêṇ tốt SSOP-2.Các

mối nguy vật lý không hề

tôǹ tại trong nươć loại 1.

-Các mảnh kim loại,thủy

tinh,cát,sạn…không thể đi qua

lớp lọc.

Trong quá trình nấu duy trì ở

nhiệt độ 76-110oC trong thời

gian dài nên vi sinh vật đều bị

tiêu diệt.

Malt lót, hoa có thể nhiễm

thuốc bảo vệ thực vật, diêṭ côn

trùng…các chất này khó phát

hiện và xử lý nên có thể còn

tồn tại.

Thực vật sông ở vùng có hàm

lươṇ g kim loại năng cao sẽ

dễ bị nhiễm các kim loại nặng

này.



Do nươć loại 1 không thể

có cać mối nguy vật lý, thiêt́

bị đã được thực hiện tốt

SSOP-2. Trong malt lót, hoa có

thể có cać

tạp chất không

khác nhưng

không đáng kể do lươṇ g

malt lót và hoa là không đáng

kể.

Do trong quá trình lăń g sơ

bộ nhiệt độ cao trên 85oC nên

các vi sinh vật không thể tồn

tại.

Do đã thực hiện tốt SSOP-2.



Do quá trình lăng sơ bộ chỉ la

quá trình làm giảm nhiệt độ

thông thường không có bổ

sung hay biến đổi nào.

Do được thực hiện tôt́ quy



-Thực hiện tốt q

phạm SSOP-1

an toàn ngu

nước.

-Chỉ mua malt

hoa ở những n

đáng tin cây.

-Kiểm tra trư

khi chế biến.

-Nhờ các công

có uy tín tư v

hoăc̣ cung ứng.



Làm

lạnh

nhanh



Lên

men

chính



Vật lý Không có

Không

mối nguy vật

lý.

Có

Sinh

Vi sinh vật

học

lây nhiễm và

vi sinh vật

phát triển.



Do đã thực hiện tốt SSOP-2.



Hóa

học



-Do thực hiện tớt quy

phaṃ SSOP-2.



Các hóa chất Khơng

tồn dư khi

vệ sinh

thiết bị.

Vật lý Không có

Không

mối nguy vật

lý.

Sinh

Vi sinh vật

Có

học

lây nhiễm và

vi sinh vật

phát triển



-Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu

tạo phức tạp,nhiều khe lam̀

vệ sinh khó.

-Nhiệt độ dic̣ h phù hơp̣ vơí

sự phát triển của vi sinh vật.



-Do được th

hiện tốt quy pha

SSOP-2, SSOP- 5

-Làm lạnh th

nhanh để hạ nh

độ xuống th

nhằm kìm hãm

phát triển của

sinh vật.



Do đã được thực hiện tốt

SSOP-2.

-Chủng nấm men thường có

cać tế bào tạp nhiễm.

-Qúa trình nhân giống nấm men

có nhiều thao tác,qua nhiều

thiết bị nên vi sinh vâṭ lây

nhiễm là có thể.

-Do sử dụng lại quá nhiều lần

giống nấm men lần trước.

-Qúa trình nhân giống nấm men

thường ở nhiệt độ 18-25oC ở

giai đoạn đầu và 10oC ở giai

đoạn sau,cùng với điều kiện

dinh dưỡng,pH thích hợp nên

cać vi sinh vật phát triển

nhanh.

-Thời gian lên men dài nên vi

sinh vật có điều kiêṇ để thić

h

nghi phát triển.

-Nhiệt độ lên men chiń h từ

1012oC nên vi sinh vật có thể hoạt

động.



-Cần tuyển ch

giống nấm men

sử dụng.

-Nước xử

giống cần đun

s

30 phút, vệ si

tẩy trùng thiết

kĩ và mọi thao

t

do

người

chuyên môn đa

nhận.

-Sử dụng lại h

lý giống nấm

me

-Sử dụng giố



ban đầu có độ t

câỵ cao,thiết

được đảm baỏ

trùng.

-Phát hiêṇ kịp

th

cać giống khô

đạt yêu cầu bị l

nhiễm trước

k



Vật lý Khơng có

Khơng Do thực hiêṇ tốt quy

Sinh

mối nguy Vi sinh

phạm SSOP-2.

Không

Do thực tốt SSOP-5 và

vật lý

vật

hiên

Không

Sinh

Vi

sinh

vậ

t

Do thiết nhiệ

bị đã

đượ

c thưc̣

Chiết

h

lây nhiễm

t củ

a bia

thấp từ 0-4oC

Lên

học

lây nhiễ

ọ m và

từ

đô

hiêṇ tốt SSOP.

men

vi sinh

c vật

Nhiệt độ nên

lên men

phụvậthấ

p từ 0-thể

phụ

vi sinh

t không

chai phát triển. thiết bị

o

2 C nên viphá

sinh

vâṭ

khơng thể

t triể

n được.

mơi

phá

t

triể

n

được.

trường,

Hóa

Các hóa chấtđường

Khơng Chất đơc̣ diacetyl chỉ đươc̣ taọ

học

tồn dư khi ống

ra ở giai đoạn đầu của quá

vệ sinh thiết cung

trình lên men.

bị, chất

cấp sản

Diacetyl và phẩm.

chất

Hókhông

a

- Hóa

Có

Trong trình làm sin Trong

tr

mong muốnchất

qua



h



sinh ra trong

qua

qhọtrình

c lêntồn kh

chai có thể không h

rửa chai

men.

dư i

làm sac

bằng c

hêt

Do thiế

hiêṇ

tôt́

Vật lý Khơng cóvệ sinhKhơng

máy

cact bịchấthự

t c rử

a như

ti

hóa chất phải

mối nguy

quy phạm SSOP.

tây

thuôc

m, trá

vật lý. chiết, đường

xút hay xà

lại ki bằng

Không Thiết bị phò

Sinh

Vi sinh vật

lọcnkí

n

,

nhiệ

t

đợ

lọ

c

g.



Lọc

học

gây bệnh có

bia thấp 0-2oC nên vi sinh vật

ống cấp bia.

trong

thể xâm

không thể lây nhiễm và phát

sacḥ

nhập trong

triển.

các thiết bị

nhiêù lân.̀

dụng cụ sử

Nồng đô các

dụng và - Dầu mỡ do

ch

chứa đựng.

máy

tẩ

y

rửa

Hóa

Các hóa chất Khơng Do thực hiêṇ tớt SSOP-3.

ghép

phải đư

học

tồn dư khi

kiểm

vệ sinh thiết mí

bắn

soát.

bị.

vào.

Vật lý Tạp chất

Không Do thực hiêṇ tốt quy

Vậ

t

lý

Có

Các mối nguy nh đấ Phải làm vê

còn sót lẫn

phaṃ SSOP-3.

ư t,

si

vật ly

vào sản

Cá

c

chấ

t

phẩm.

khơng Không

phải la

cát,

chai thật tr

th không

Sinh

Vi sinh vật

Do thực hiêṇ tốt quy

sỏi…co ê được

ki

ư

Bổ sung học

lây nhiễm từ

phaṃ SSOP-5.

khi đem đi

nguyên

loại bỏ hết trong h

CO2

thiết bi,̣ môi

rưa rót bi

liệu lẫn

quá trin chai và

trường.

vào

nhiễm vào.

Hóa

Các hóa chất Khơng Do CO2 sử dụng đã được xử

như

học

tồn dư khi

lý qua than hoạt tính, thuôć

sắt, thuy tinh,

vệ sinh thiết

tiḿ và cồn 90o.

cát, sỏi…

-Qúa trình thanh trùng

Các nha bào

bị.

Sinh

bia ơ

n

-Vi sinh vật

Vật lý Không có

Không Do thực hiêṇ tốt quy

mối nguy vậCo

t

phaṃ SSOP-2.

lý.

Thanh



học



sống sót.



nhiệt đô



thấp 60-65oC nên

cac

trùng



kh

ơn



g



thê

-Vi sinh

vật phát

triển.



Hóa

học



Thay

đởi

thành

phần

hóa

học

của

bia

Vật lý



Kho

b



o

q

u



n

th



n

h



Si

nh

họ

c

H

óa



học



Khơng có

mới

nguy

vật

lý.

Vi sinh

vật

lây nhiễm

từ thiết bị

mơi

trường.

- Hóa

chất



tồn





Khơ

ng



n

nha bào vẫn sống sót.

-Do thanh trùng bia ở

nhiệt đô 60-65oC.



mầm trong

bia.



Các cấu tư

Có

Nhiệt độ 60-65oC với

m

thời gian

dài co th làm thay than thường

ê đôi

h

khô

phần hóa học

đ

ô

của bia.

̣

c

.

Không

hiên



Do thực



tốt quy phaṃ



SSOP-3.



Không Vệ sinh kém dễ

nhiễm mốc.

Không Các hóa chất

độc hại.



Đảm bảo

tốt v

sinh thơng

thốn

Nghiêm

cấm.



khi



vệ sinh máy.

Vật lý

Khơng Bao bì méo mó, rơi

vỡ chai.

Khơng co

mới

nguy

vật

lý.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn CCP



Kho

phẩ



thành

ngăn

nắp

g gàng



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×