Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:

Tải bản đầy đủ - 0trang

liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu

này:

- Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn

- Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền

- Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm.

- Không gian trong dây chuyền

- Nơi để ngun liệu thơ, ngun liệu dùng đóng gói, bao bì

- Vị trí của phòng thay đò cho cơng nhân, phòng tắm, phòng ăn







Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai



Bảng 3: Mơ tả sơ đồ quy trình sản xuất



STT Công đoạn

1



Thông số kỹ thuật



Tiếp nhận

nguyê

n liệu



Malt đại mạch



Thuyết minh

Malt khô, không

nhiễm

mốc,

đảm bảo các chỉ

tiêu cảm quan

vật lý hóa học



Gạo – ngun

liệu thay thế



Tắng trong hoặc

trắng đục, khơ

sạch, tạp chất

<0,1%



Hoa Houblon



W=10 12%,

không mốc và

đảm bảo mọi

chỉ tiêu cảm

quan, vật lý, hóa

học.



Nước



Trong

suốt,

khơng mùi vị lạ.

Đảm bảo tiêu

chuẩn kỹ thuật



Malt đại mạch

được nhập từ

nước

ngoài,

trước khi đưa

vào kho bảo

quản phải được

kiểm tra kỹ các

chỉ tiêu đánh giá

chất

lượng

malt.

Gạo tẻ được

mua

lại thị

trường

Việt

Nam, nhằm thay

thế một phần

malt để hạ giá

thành sản phẩm

và vẫn đảm bảo

chất lượng bia

Hoa được nhập

từ nước ngồi

dưới dạng hoa

khơ

ngun

bơng,

thành

bánh,

nghiền

bột thành viên,

hay cao hoa. Tất

cả đều phải

bảo quản ở

nhiệt độ thấp.

Nước dùng để

sản xuất bia

thường là nước

máy,

nước

giếng

khoan

hoặc

giếng



khơi. Trước khi

đưa vào sản

xuất phải được

xử lý loại bỏ

tính cứng, khử

mùi,

khử



Bảo quản



2



Nghiền Malt



Vỏ trấu+tấm lớn: 30 35%

Tấm bé+bột lớn: 30 35%

Bột mịn: 15 25%

Bét rất mịn:Phần còn lại



Nghiền Gạo



3



Bột nhỏ mịn



Nhiệt

thường,

sạch,

thống



trùng…Thường

xun kiểm tra

các thơng số kỹ

thuật.

độ Malt, gạo được

khô nhập vào kho

thông bảo quản cẩn

thận,

chống

nấm, mốc và

chuột, bọ không



gây hại.

Malt sau khi cân định lượng cho

một mẻ nấu được nghiền bằng

máy nghiền 2 trục chảy vào

phễu, dùng tải xích đổ vào nồi

đường hóa.

Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng

cho một mẻ nấu đưa vào máy

nghiền hai trục hoặc nghiền

búa, bột chảy vào phễu nhờ tải



xích đổ vào nồi hồ hóa.

Qúa trình hồ hố 520C 10ph, 900C 5ph, 850C Bột gạo được hoà với nước

10ph, đun sôi ở 1000C.

theo tỉ lệ (1:4) ở 450C cho thêm

100- 200mg Fecmamyl

10% malt lót và 100 200mg chế

phẩm Fecmanyls ngâm 10ph.

Nâng nhiệt độ lên 90 0C ngâm

5ph sau đó hạ tự nhiên xuống

850C để hồ hố rồi đun sơi ở

1000C để thành tinh bột bị vỡ



4



Q trình đường pH=5,4



hồn tồn.

Trộn tồn bộ bột malt với nước



hóa



theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung



Nồng độ đường: 12 14%



55 560C 5ph



thêm chế phẩm enzym, axit,

điều chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng



630C: 20 25ph



nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu



730C: 30ph, đun sôi 15ph



nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác

nhau phù hợp với từng loại

enzym thuỷ phân để thực hiện

q trình đạm hố, đường

hố,

dextrin hố.



50 520C 15ph



770C khi q trình đường

hố kết thúc

Điểm kết thúc kết thúc: mất



5



Quá trình lọc



màu Iot 0,1N

Nhiệt độ lọc 800C



Tách pha lỏng và loại bỏ pha

rắn. Pha lỏng cần đi tiếp tiến

pH =5,5

trình cơng nghệ để chuyển thành

Nồng độ các chất hồ tan

bia.Việc lọc trong có thể được

trong dịch đưòng sau khi lọc

thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi

0

 10 11 S

lọc hay thùng lọc.

Nước rửa bã có độ cứng

4 120Đ



6



Đun sơi dịch

đường với hoa

Houblon



Chất hồ tan sót <1%

Lượng hoa: 150 200g/1hl



Nâng nhiệt độ dịch đường lên



Cường độ sôi mạnh



75 760C giữ 10 phút ,đun sôi



pH= 5,2 5,5



30 40 phút cho 1/2 lượng hoa



Thời gian : 1,5 2giê



vào, đun sơi 90 1000C cho tiếp

1/2 lượng hoa còn lại vào và

đun



7



8



sơi 30ph sau thì kết thúc.

Tách cặn lớn trong thùng lắng

xoáy Whirlpool dựa vào sức hút

của lực hướng tâm.

0

Dịch đường tiếp tục làm lạnh

6 8 C

đến nhiệt độ thích hợp cho nấm

men phát triển bằng máy hạ

nhiệt khung bản, đồng thời tránh

nhiễm VSV cho dịch lên men và

tiếp tục lắng căn mịn kích

thước

nhỏ.

Lên men chính và Men giống định mức: 300g

Dịch đường được nạp vào các

lên men phụ

nấm men Đp/1hl

thùng lên men, ở đây thực hiện

Số lượng 25 30 triệu TB/ quá trình lên men

0h: 25 30triệu tb/1cm2

1l dịch lên men.

Làm lạnh và tách 850C.

căn



Nhiệt độ 6 80C/ 24h đầu,

nhiệt độ tăng lên 140C sau 2

ngày, duy trì ở nhiệt độ này

khi đạt nồng độ lên men

biểu kiến cuối cùng.



9



Tàng trữ bia



10



Lọc bia



11



Chiết bia



12



Thanh trùng bia

và hoàn tất sản

phẩm



13



48 60h: 150 180triệu tb/1cm2

Sau 5 ngày lên men kết thúc:

15 30.106TB/cm3

Trước lúc lọc:

1 1,5.106 TB/cm3



Chất khô giảm 2,5% sau 5

ngày lên men chính,phụ.

Bia non sau khi lên men chính

Nhiệt độ: 0 20C

được hạ nhiệt độ xuống 0 20C

Chất khô giảm:

trong thời gian 6 ngày để tàng

0,05 0,07%/24h lên men

trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn

[CO2] đạt: 0,35 0,45%

định thành phần và tính chất

P 1,5 atm

cảm quan của sản phẩm.

0

Lọc bia để làm cho bia có một

Nhiệt độ: 0 1 C

độ trong nhất định đúng yêu cầu

[CO2]  0,5%

chất lượng.Có thể làm trong bia

P= 0,5 1kg/cm2

bằng cáh lọc ly tâm, thùng lọc

hay lọc Ðp, lọc nhanh, hệ thống

kín.

0

Bia được chiết theo nguyên tắc

Nhiệt độ: 6 8 C

đẳng áp. Chai chứa bia phải

P= 1,2 1,5kg/cm2

được rửa sạch và sát trùng. Sau

[CO2]  0,5%

khi rót đầy phải đóng nắp ngay

(khơng q 5s).

0

0

Thanh trùng bia bằng máy hấp:

58 C/5s 80 C/13s

cho bia chạy trên băng chuyền

780C/18s 570C/5s

qua các vùng nươc phun có

Làm nguội từ 450C xuống

nhiệt độ theo chế đọ thanh trùng

28 300C

hoặc xếp vào xe gng đưa vào

buồng hấp có nhiệt độ theo chế



Kiểm tra làm

khô và dán nhãn



Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất



độ thanh trùng.

Bia sau khi thanh trùng, phải

kiểm tra độ đầy, độ sạch, độ

kín, sau đó thổi khơ, dán nhãn,

đóng thùng két.



-



Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản

xuất so với các cơng đoạn trong thực tế.



-



Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mơ tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó thẩm

tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mơ tả hồn tồn ăn khớp với thực tế, thì đủ

điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP.



-



Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn

ban đêm và những ngày nghỉ.



-



Trong tất cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến như: nghiền maltgạo, hồ hóa, đường hóa, đun sơi dịch đường với houblon, lên men, chiết bia,

thanh trùng….



Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

Bảng 4: Phân tích mối nguy cho ngun liệu chế biến



Thành

chính



phần Mới

nguy Mối nguy có Nhận xét

Biện pháp phòng ngừa nào

kể phân tích

tiềm ẩn được đáng

có thể được áp dụng để

không ?

nhận

đánh giá cho khống chế mối nguy

biết

quyết định ở

hoặc

kiểm

cột 3

soát

Malt đại

-Trong quá trình trồng trọt, - Thu hoạch và

Sinh Vi sinh vật

mạch

Có

thu hoạch, bảo quản malt bị bảo quản malt

học

tồn tại

nguyên liệu phải

nhiễm vi sinh vật.

o

-Malt chỉ sấy ở 75 C nên đảm bảo đúng quy

không tiêu diệt được nha cách.

- Công đoạn nấu

bào.

-Sau quá trình bảo quản, vận tiếp sau vơí nhiệt

Vi sinh vật

Không chuyển nguyên liệu có thể bi độ cao và thời

sống sót.

gian dài đảm bảo

nhiễm vi sinh vật.

.

tiêu diệt cả nha

Malt sau khi sâý có độ

bào.

âm̉ thấp,có thể tăng môṭ

Vi sinh vật

chut́ trong quá

phát triển

Không

trình bảo quản

nhưng vi sinh vật không thể

phát triển được.

Hóa Các thuốc

Có

Nguyên liệu có thể bị nhiễm -Cần có hợp đồng

học: bảo vệ thực

quá mức cho pheṕ cać chất cụ thể và giâý

kể

vật như

trên nếu như quá trình trôǹ chứng nhận của

g

thuốc trừ

trọt sử dụng quá liều,sai người bán đảm

sâu, thuốc

chủng loại,sai thời điểm.Thực bảo nguyên liệu an

diệt cỏ,thuốc

vật sống ở vùng có hàm toàn.

kích

lươṇ g kim loại nặng cao -Chỉ cần mua ở

thích,thuốc

trong đất sẽ bị nhiễm.

những nơí đáng

sinh

tin câỵ ,có uy tín.

trưởng,kim

-Kiểm tra nguyên



cung ứng nguyên

liệu.

Vật

lý



Nguyên Sinh

liệu

học

thay thế

- Gạo



Có

Các chất

không phải là

nguyên liệu

lẫn vào như

sắt,thuỷ

tinh,cát,sỏi…



Trong quá trình chế biến hoàn

thiêṇ

malt có thể không

phân loại hết các tạp chất lấn

vào.



Có

Vi sinh vật

gây bệnh có

sẵn trong

ngun liệu,

nhiễm vào

trong q

trình sản

xuất, bao gói



-Trong quá trình sống,thu

hoạch, bảo quản gạo bị nhiễm

vi sinh vật.

-Sau quá trình bảo quản, vận

chuyển nguyên liệu có thể bị

nhiễm vi sinh vật.



Hóa

học



Các thuốc

bảo vệ thực

vật như

thuốc trừ

sâu, thuốc

diệt cỏ,thuốc

kích

thích,thuốc

sinh

trưởng,kim

loại nặng…



Có



Nguyên liệu có thể bị nhiễm

quá mức cho pheṕ cać chất

kể trên nếu như quá trình

trôǹ g trọt sử dụng quá

liều,sai chủng loại,sai thời

điểm.Thực vật sống ở vùng

có hàm lươṇ g kim loại

nặng

cao trong đất sẽ bị

nhiễm



Vật

lý



Có

Các chất

không phải là

nguyên liệu

lẫn vào như

sắt,thuỷ

tinh,cát,sỏi…



Trong quá trình chế biến hoàn

thiêṇ gạo có thể không

phân loại hết các tạp chất lấn

vào.



Hoa

Sinh

houblon hoc



Vi sinh vật

tồn tại



Có



Cần có công đoạn

loại bỏ tạp chất

trong nguyên liệu

khi sử dụng .

Công đoạn lọc

dịch lên men sẽ

loại đi tất cả

cać

mối nguy vật lý.

Thu hoạch và bảo

quản gạo nguyên

liệu phải đảm bảo

đúng quy cách.

Công đoạn nấu

tiếp sau vơí nhiệt

độ cao và thời

gian dài đảm bảo

tiêu diệt cả nha

bào.

-Cần có hợp đồng

cụ thể và giâý

chứng nhận của

người bán đảm

bảo nguyên liệu an

toàn.

-Chỉ cần mua ở

những nơí đáng

tin câỵ ,có uy tín.

-Kiểm tra nguyên

liệu khi nhập về.

-Nhờ công ty có

uy tín tư vấn hoặc

cung ứng nguyên

liệu.



Cần có công đoạn

loại bỏ tạp chất

trong nguyên liệu

khi sử dụng .

Công đoạn lọc

dịch lên men sẽ

loại đi tất cả

cać

mối nguy vật lý.

Trong quá trình sống,thu Thu hoạch và bảo

hoạch, bảo quản và vận quản gạo nguyên



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×