Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam

Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam

Tải bản đầy đủ - 0trang

*



Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam



Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến

năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Cơng Thương đưa ra dự báo sản lượng bia của

Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi lập quy

hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho phù hợp

với tốc độ \ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế. Với sự điều

chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam là 28 lít/năm.

Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu

Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)

Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uống” 4,4 tỉ lít bia



II. Giới thiệu về hệ thống HACCP

2.1. Khái niệm



HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,

được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới

hạn) là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống

,

quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy

định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Bảng 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Thuật ngữ

Hazard

(Mối nguy hại)



Ý nghĩa

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân

sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện

chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe

người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng

Hazard Analysis

(Phân tích mối nguy) cơng đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối

nguy đáng kể cần phải kiểm soát.

Control measure

Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được

(Biện pháp kiểm

thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể

sốt mối nguy)

làm mất an tồn thực phẩm.

Critical control point Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các

(Điểm kiểm sốt tới biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại

hạn)

trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức

chấp nhận được.

Critical limit

Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện

(Giới hạn tới hạn)

pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải

thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận

được và khả năng không chấp nhận đựợc.

Ngưỡng vận hành

Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm sốt, người điều

khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến

để đảm bảo giá trị đó khơng tăng (hoặc khơng giảm) tới

ngưỡng tới hạn.

Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Deviation

(Sự sai lệch)

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm

Monitoring system

(Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được

thực hiện theo kế hoạch HACCP.

Corrective Action

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới

(Hành động sửa

hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn

chữa)

ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

Verification

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh

(Sự thẩm tra)

giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP

và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực

tế sản xuất.



Là hành động tư

Record

liệu hóa

Keeping

mọi hoạt

(Lƣuđộng

trữ hồ

được

sơ) thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo



2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:



1. Thành lập nhóm HACCP;

2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an tồn, thời hạn sử

dụng, bao gói, hình thức phân phối);

3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;

4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;

5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.

6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.

7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.

10. Đề ra các hành động sửa chữa.

11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.

12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối

của trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên

môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của

mỗi nhà máy.

2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng



HACCP



- Địa điếm và môi trường xung quanh

- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

- Thiết bị và dụng cụ chế biến

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá

- Hệ thống xử lý nước thải

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

- Nguồn nhân lực.



3. Các chương trình tiên quyết

3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)

a. Định nghĩa GMP



GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện

pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản

xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.

b. Phạm vi của GMP



GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản

phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu

thành phẩm cuối cùng.

GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản

phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều

qui phạm.

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:

+ An tồn vệ sinh: khơng gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi

sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như

đinh, mảnh kim loại.

+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho

việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị

biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại

tạp chất (tóc, chân ruồi,..).

+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh khơng gây thiệt hại cho

người tiêu dùng (như



thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng



thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ

quá lớn).

3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)



a. Định nghĩa SSOP

SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ

sinh và thủ tục kiểm sốt vệ sinh tại xí nghiệp.

SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung



của GMP.

b. Mục đích của xây dựng SSOP

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch

HACCP

+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

+ Cần thiết ngay cả khi khơng có chương trình HACCP.

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản

xuất thực phẩm. Chương trình SSOP:

SSOP 1: An toàn nguồn nước

SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo

SSOP 4: Vệ sinh cá nhân

SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm

SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại

SSOP 7: Kiểm sốt động vật gây hại

SSOP 8: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân

4. Ý nghĩa



HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm sốt mối nguy tiềm tàng trong sản

xuất thực phấm. Thơng qua việc kiếm sốt những rủi ro thực phấm chủ

yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản

xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn

cho tiêu dùng. Với sự



giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức



khỏe cộng đồng sẽ được củng cố.



PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY



SẢN XUẤT BIA

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

-



Thành viên 1: Trưởng phòng chun phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và

am hiểu về công nghệ.



-



Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa

học.



-



Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về

tồn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có

sự cố nào đó.



-



Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm

kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết

bị trong dây truyền công nghệ.



-



Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.



-



Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm



-



Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp



Bước 2: Mô tả sản phầm

Bảng 2. Mô tả sản phẩm bia chai



Stt



Đặc tính



Mơ tả



1



Tên sản phẩm



Bia chai



2



Tính chất sản phẩm



3



Ngun liệu



4



Tính chất cảm quan



5



Tính chất hóa lý



6



Chế độ thanh trùng



Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ

men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản

Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng

tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.

-Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục

-Màu sắc: có màu vàng nhạt

-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ

bọt từ 3-5 phút

- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, khơng có mùi lạ

- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, khơng có vị lạ

- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12%

- Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l

- Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích

- Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l

Nhiệt độ 650C, thời gian 18s



7



Quy cách bao bì



Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung

tích 450 ml -900 ml.

Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và

một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.

Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×