Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ - 0trang

8

về ẩm thực xứ Nghệ đã được các tác giả Nguyễn Đổng Chi, Ninh Viết Giao [27]... thực hiện. Các cơng trình

này góp phần phản ánh lịch sử văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng miền trong cả nước.

1.2.3. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh

Những nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu tập trung vào

các loại cây, con đặc sản, có giá trị kinh tế cao. Các món ăn truyền thống đã trở thành đặc sản ẩm thực và

phát triển mạnh trong các nhà hàng, khách sạn ít được quan tâm nghiên cứu. Lịch sử các món ăn, các đặc sản

cây, con bản địa của Nghệ An và Hà Tĩnh cũng ít được đề cập.

1.3. Đánh giá tình hình nghiên cứu

Qua những nghiên cứu trong và ngồi nước về lịch sử ẩm thực và ẩm thực Việt Nam có thể thấy nền

ẩm thực Việt Nam được “đánh giá là đa dạng và độc đáo, do nước ta ở vị trí thuận lợi để phát triển nguồn

lương thực, thực phẩm và giao lưu với nhiều nền ẩm thực trên thế giới, bởi vậy, chỉ đứng sau ẩm thực Trung

Quốc và ẩm thực Pháp. Tuy nhiên, việc nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam chỉ được chú trọng bắt đầu từ thời

kỳ Đổi mới - năm 1986, và hơn 10 năm sau (1999), mới có luận án tiến sĩ đầu tiên về ẩm thực. Vẫn kể từ

năm 1986 đến nay, đã có hàng trăm cơng trình nghiên cứu về ẩm thực (sách, bài tạp chí, luận văn cao học,

luận án tiến sĩ); và có cả một số tạp chí, website về ẩm thực. Những cơng trình nêu trên bước đầu phản ánh

đặc điểm ẩm thực của Việt Nam, trong đó nhấn mạnh đặc điểm ẩm thực của các vùng và tộc người, nhóm xã

hội” [101, tr.2]. Song đến nay, vẫn chưa có cơng trình nghiên cứu nào bàn về ẩm thực ở chiều cạnh lịch sử và

giá trị kinh tế; chưa có nghiên cứu nào đề cập đến tình hình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Việt Nam

nói chung, Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng từ khi đất nước bước vào giai đoạn Đổi mới đến năm 2010.

1.3.1. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc

sản ẩm thực

- Nghiên cứu lịch sử ẩm thực chủ yếu tập trung vào các vấn đề: Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của

một số vùng và khu vực trên thế giới; Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực; Lịch sử

phát triển giao thương về ẩm thực.

- Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực trên thế giới đã được nhiều học giả quan tâm và có nhiều cơng trình

nghiên cứu có giá trị khoa học, trở thành kim chỉ nam cho các nghiên cứu về sau kế thừa.

- Nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam đã nhận được sự quan tâm của nhiều nhà khoa học trong và ngoài

nước. Tuy nhiên, với những tài liệu tiếng Anh, tiếng Pháp và tiếng Việt mà chúng tơi tiếp cận được, chưa có

cơng trình nghiên cứu nào gắn kết mối quan hệ giữa đặc sản ẩm thực và sự phát triển kinh tế địa phương một

cách cụ thể và toàn diện.

1.3.2. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa

Để thực hiện luận án, chúng tôi kế thừa kết quả nghiên cứu của các tác giả đi trước. Cụ thể như sau:

Thứ nhất, với nguồn tài liệu của các tác giả nước ngoài, chúng tôi kế thừa phương pháp nghiên cứu

lịch sử ẩm thực, các thông tin, số liệu và ghi chép về lịch sử ẩm thực thế giới, lịch sử thực phẩm, lịch sử giao

thương liên quan đến hoạt động ẩm thực. Những tri thức này góp phần quan trọng cho cơ sở lý thuyết và nền

tảng khoa học để chúng tôi thực hiện nghiên cứu vấn đề cụ thể liên quan đến tình hình sản xuất, kinh doanh

đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới.

Thứ hai, với nghiên cứu ẩm thực trên các hướng tiếp cận dinh dưỡng, nhân học, dân tộc, văn hóa dân

gian, nơng nghiệp... ở trong nước, chúng tôi kế thừa các kết quả nghiên cứu, các số liệu điều tra và các

nghiên cứu chuyên biệt đã công bố để làm nguồn tư liệu có giá trị trong nghiên cứu liên ngành về lịch sử ẩm

thực, đặc sản ẩm thực địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh.



9

1.3.3. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu

Chúng tôi nhận thấy những vấn đề đặt ra cho luận án cần tiếp tục nghiên cứu là:

- Phân tích sự tác động của các yếu tố kinh tế - xã hội ở trong nước, và ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh đến

quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực; đồng thời, phân tích ảnh hưởng của

việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.

- Xây dựng cơ sở khoa học cho việc đề xuất các giải pháp nhằm giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm

thực của người Việt trong bối cảnh cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.

Tiểu kết Chương 1

Trên thế giới, các nhà nghiên cứu đã nhận diện ẩm thực và đặc sản ẩm thực từ nhiều góc độ, trong đó

có lịch sử ẩm thực. Ở Việt Nam, các nghiên cứu đặc sản ẩm thực dưới góc nhìn văn hóa học, dân tộc học đã

được quan tâm, song dưới góc độ sử học lại ít được xem xét. Qua tổng quan tài liệu, chúng tơi có thể kế thừa

phương pháp nghiên cứu của các tác giả nước ngoài theo hướng lịch sử ẩm thực; kế thừa một số kết quả

nghiên cứu trong nước về bản sắc ẩm thực ở một số vùng miền; về hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản

ẩm thực, lịch sử các làng nghề chế biến thực phẩm ở Nghệ An và Hà Tĩnh...

Chương 2

ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH

ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI

2.1. Định hướng nghiên cứu

2.1.1. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu

Ở nội dung này, trên cơ sở lý giải về các khái niệm ẩm thực, đặc sản, đặc sản ẩm thực, quá trình, sản

xuất, kinh doanh, chúng tơi tiến hành kết nối các khái niệm và đưa ra cách luận giải các thuật ngữ phù hợp với

vấn đề nghiên cứu đã đặt ra. Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực chính là con đường hình thành,

phát triển và bước chuyển biến của các món ăn, bánh trái, quả... đặc biệt được làm ra từ một vùng quê cụ thể

qua các giai đoạn lịch sử khác nhau. Trong nền kinh tế hàng hóa, các sản phẩm ẩm thực đặc biệt đó được dùng

biếu tặng hay để trao đổi thương mại, nhằm đem lại lợi nhuận cho người sản xuất và phân phối sản phẩm.

2.1.2. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh

Để xác định các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm

2010, chúng tơi đưa ra bộ tiêu chí gồm ba nhóm: giá trị, mức độ phổ biến, và sự ưa thích. Vận dụng tiêu chí

giá trị, chúng tơi xác định được giá trị kinh tế - xã hội của các đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Dựa

vào tiêu chí mức độ phổ biến, chúng tơi xác định được đặc sản ẩm thực nào nổi tiếng nhất và đặc sản ẩm

thực nào chưa được nhiều người biết tới. Căn cứ tiêu chí sự ưa thích, chúng tơi đánh giá được thị hiếu người

tiêu dùng và xu hướng sử dụng đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh trong giai đoạn 1986-2010.

Dựa vào ba nhóm tiêu chí nêu trên, chúng tôi thống kê, tổng hợp và phân loại đặc sản ẩm thực của

Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010.

2.1.3. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu

Trên cơ sở những phân tích trên, chúng tơi lựa chọn các đặc sản sau đây làm đối tượng khảo sát,

nghiên cứu chính trong Luận án: 1- Bưởi Phúc Trạch; 2- Cam Xã Đoài; 3- Cam Vinh; 4- Kẹo cu đơ Cầu Phủ;

5- Nhút Thanh Chương; 6- Tương Nam Đàn; 7- Nước mắm Vạn Phần; 8- Rượu Can Lộc.

Bên cạnh đó, các đặc sản khác (theo đánh giá của thị hiếu người dùng) như: cam bù Hương Sơn,



10

cháo lươn Vinh, nước mắm Cửa Hội, mực nháy Cửa Lò... vẫn được chúng tôi dẫn chứng, khảo tả và làm rõ

về quá trình sản xuất, kinh doanh trong giai đoạn 1986-2010.

2.2. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực

2.2.1. Điều kiện tự nhiên

Với đặc điểm địa lý, điều kiện tự nhiên sinh thái đa dạng, xứ Nghệ - Nghệ An và Hà Tĩnh đã hội tụ

cả “thiên thời, địa lợi, nhân hòa”. Thiên nhiên vừa khắc nghiệt nhưng cũng vừa “ưu đãi”, con người chí lớn,

cần cù, nhẫn nại vượt khó... đã sáng tạo nên các giá trị ẩm thực, mà trội lên chính là các đặc sản ẩm thực

mang thương hiệu Nghệ.

2.2.2. Truyền thống lịch sử và dân cư

Vị trí địa lý, truyền thống lịch sử và con người Nghệ - Tĩnh đã từng giữ vị trí trọng yếu, chỗ dựa

niềm tin trong dòng chảy lịch sử dân tộc. Nhà sử học Phan Huy Chú đã viết: “Nghệ An núi cao, sông sâu,

phong tục trọng hậu, cảnh tượng tươi sáng, gọi là đất có danh tiếng hơn cả ở Nam châu. Người thì thuận hòa

mà chăm học, sản vật thì nhiều thức q của lạ... được khí tốt của sông núi nên sinh ra nhiều bậc danh hiền...

thực là nơi hiểm yếu như thành đồng, ao nóng của nước và là then khóa của các triều đại” [13, tr.63]. Ở Nghệ

- Tĩnh, Thành phố Vinh là nơi hội tụ các nông sản, “sơn hào hải vị” của các địa phương vùng ngoại vi thu hút

về, nâng cao và lan tỏa giá trị ra các vùng khác ở trong và ngoài nước. Như vậy, nhờ vị thế địa - chính trị, địa

- văn hóa mà Thành phố Vinh đã góp phần tạo nên các thương hiệu đặc sản ẩm thực và lan tỏa giá trị đến

người dân trong và ngoài nước.

2.3. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới

2.3.1.Nguồn nguyên liệu

Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh mang tính bản địa và đa dạng về chủng loại nên nguồn nguyên liệu để

chế biến các đặc sản cũng rất phong phú. Trong lịch sử, ở vùng đất Nghệ - Tĩnh có một số sản vật ẩm thực

quý, được dùng để tiến vua và được ghi chép trong Vân Đài loại ngữ của Lê Q Đơn [24], Nghệ An phong

thổ chí của Bùi Dương Lịch [73], Dư địa chí của Nguyễn Trãi [104], Châu bản triều Nguyễn [138] và Mục

lục châu bản triều Nguyễn [139]. Những cứ liệu lịch sử đề cập đến các sản vật của Nghệ An và Hà Tĩnh đã

góp phần minh chứng Nghệ - Tĩnh là một vùng đất có nhiều sản vật, đặc biệt là nguồn nguyên liệu quý dùng

để chế biến đặc sản ẩm thực đã được lịch sử ghi chép và lưu giữ, phát huy giá trị cho đến ngày nay.

2.3.2. Quy mô sản xuất

Mặc dù có nguồn nguyên liệu phong phú, đa dạng và đặc sắc, nhưng quy mô sản xuất các đặc sản

ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh trước thời kỳ Đổi mới vẫn chưa phát triển trên diện rộng. Tuy có xuất hiện từng vùng

cụ thể, nhưng chưa có quy hoạch và định hướng của chính quyền địa phương, mà phần lớn là từ nguồn

nguyên liệu sẵn có của địa phương để sản xuất, chế biến một cách tự phát trong dân. Quy mô sản xuất các

đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh giai đoạn trước Đổi mới có thể chia thành 3 loại hình sau đây: Thứ nhất là

quy mơ sản xuất quốc doanh, tập trung ở các nông - lâm trường vùng trung du và đồi núi. Thứ hai là quy mơ

sản xuất “làng có nghề”. Thứ ba là quy mơ sản xuất cá thể/hộ gia đình.

2.3.3. Quy trình sản xuất truyền thống

Chúng tơi phân chia quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực theo hai loại: đặc sản ẩm thực trái cây không

qua chế biến (cam Vinh, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch…) và đặc sản ẩm thực qua chế biến (kẹo Cu

đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, nước mắm Vạn Phần…). Trong quy trình sản xuất đặc sản ẩm thực truyền

thống, người dân Nghệ - Tĩnh chủ yếu sản xuất theo kinh nghiệm, chưa có sự “giấu nghề”, giấu bí quyết giữa

các hộ gia đình cùng chế biến, sản xuất đặc sản ẩm thực. Tuy tên gọi các đặc sản ẩm thực theo địa danh của

làng nhưng mơ hình sản xuất còn nhỏ lẻ trong hộ gia đình, chưa mang tính tập trung thành các làng nghề.



11

Đối với các đặc sản ẩm thực không qua chế biến, quy trình sản xuất chủ yếu theo hình thức vơ canh, thuận

theo tự nhiên; chưa biết kết hợp lợi thế của vùng đất với khoa học kỹ thuật để tăng năng suất, sản lượng các

loại cây trồng đặc sản.

2.3.4. Cách thức bảo quản và sử dụng

Trong khâu bảo quản, chúng tôi cũng chia ra 2 loại đặc sản ẩm thực không qua chế biến và đặc sản ẩm

thực qua chế biến. Với các đặc sản như cam Xã Đoài, cam Vinh, cam bù Hương Sơn, bưởi Phúc Trạch…, hầu hết

các hộ gia đình sản xuất và bảo quản bằng cách thuận theo tự nhiên, đến khi thu hoạch sẽ được thu hái và bán ra

thị trường qua đối tượng thương lái hoặc trực tiếp cho người sử dụng. Các đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh qua chế

biến được sản xuất theo phương pháp và quy trình thủ cơng truyền thống, khơng có chất bảo quản. Cách thức

đóng gói và hình thức mẫu mã sản phẩm vẫn còn thơ mộc, ít được trau chuốt. Điều này ảnh hưởng đến mức độ

lan toả và thương hiệu của các đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh.

2.4. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới

Có 2 loại hình kinh doanh: thơng qua tư thương (kinh tế hộ gia đình, cá nhân); quốc doanh và tập thể

(HTX) dưới sự quản lý trực tiếp của Nhà nước và tập thể. Nhưng với loại hình kinh doanh quốc doanh và tập thể,

hầu như chưa có đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh nào được đầu tư phát triển và đem lại lợi nhuận, góp phần tăng thu

nhập cho địa phương và người nông dân Nghệ - Tĩnh.

Quy mô kinh doanh đặc sản ẩm thực được thể hiện qua nguồn vốn đầu tư, lượng hàng hóa, mạng

lưới kinh doanh và lực lượng lao động. Giai đoạn trước Đổi mới, các sản phẩm đặc sản ẩm thực ở Nghệ Tĩnh chưa có lượng hàng hóa ổn định và chưa tạo thành một mạng lưới tiêu thụ. Sản phẩm chủ yếu do người

dân tự sản xuất và tự tiêu thụ, khơng có định hướng của Nhà nước. Lực lượng lao động để sản xuất, kinh

doanh đặc sản ẩm thực theo hình thức kinh tế hộ gia đình nên chủ yếu là các thành viên trong gia đình tham

gia vào quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm.

Thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực của Nghệ - Tĩnh trước Đổi mới chủ yếu được tiêu thụ ở các chợ, tại hộ

gia đình sản xuất và kinh doanh trực tiếp. Các đặc sản ẩm thực được xuất khẩu chỉ có nước mắm, bưởi Phúc Trạch,

cam. Đến nay, chúng tơi chưa tìm thấy thêm các tài liệu có ghi chép về việc xuất khẩu các đặc sản ẩm thực khác.

Tiểu kết chương 2

Sau khi xác định các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu; tiêu chí để xác định ẩm thực ở hai

tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; việc lựa chọn các đặc sản ẩm thực để nghiên cứu, trong Chương 2, chúng tôi đã tập

trung làm rõ điều kiện tự nhiên, lịch sử, kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh có liên quan đến

q trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực nơi đây. Theo đó, Nghệ - Tĩnh là vùng đất có sự đa dạng về

địa hình, thiên nhiên, khí hậu và bề dày lịch sử nên nguồn nguyên liệu và cách thức chế biến đặc sản ẩm thực

cũng rất phong phú, đặc sắc. Những cứ liệu lịch sử đề cập đến các sản vật của Nghệ An và Hà Tĩnh được

dùng để tiến vua trong châu bản triều Nguyễnvà các tư liệu trong Hồ sơ lưu trữ của chính quyền Đơng

Dương thuộc Pháp đã góp phần minh chứng điều đó. Tuy nhiên, trước những năm Đổi mới ở Nghệ - Tĩnh

chưa có chính sách và sự quan tâm đầu tư của chính quyền địa phương các cấp về quy mô sản xuất, kinh doanh

đặc sản ẩm thực. Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực mang tính tự phát nên chưa góp phần thúc đẩy

sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương và nâng cao đời sống của nhân dân.



Chương 3



12

HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC

Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986 -2010)

3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010

3.1.1. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới

Điều kiện lịch sử: Sau khi đất nước thống nhất cho tới năm 1986, cùng với cả nước, Nghệ An và Hà

Tĩnh tập trung mọi nguồn lực để tái thiết kinh tế địa phương. Thời kỳ Đổi mới đã có những tác động mạnh

mẽ đến mọi lĩnh vực của đời sống xã hội ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Trong xu thế đó, Nghệ An và Hà Tĩnh cũng

chịu những tác động tích cực và dần chuyển mình trên các lĩnh vực kinh tế nơng - lâm - ngư nghiệp, công

nghiệp chế biến, tiểu thủ công nghiệp và thương nghiệp. Các đặc sản ẩm thực được sản xuất và lan tỏa

thương hiệu, giá trị, góp phần chuyển biến về kinh tế xã hội địa phương và cả nước.

Sự thay đổi về hành chính: Bước vào thời kỳ Đổi mới, sự chia tách hành chính từ tỉnh Nghệ Tĩnh (trước

năm 1991) thành hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (1991-2010) đã làm đổi thay diện mạo phát triển kinh tế - xã hội

của các địa phương.

Những chủ trương, chính sách hỗ trợ phát triển kinh tế của Nghệ Tĩnh từ 1986 đến 1991 và của Nghệ

An, Hà Tĩnh từ 1991 đến 2010: Bước vào những năm đổi mới, đất nước còn gặp nhiều khó khăn trong phát triển

kinh tế - xã hội, địa phương Nghệ Tĩnh cũng nằm trong bối cảnh chung đó. Các chủ trương, chính sách đổi mới

kinh tế đất nước và địa phương giai đoạn 1986-1991 và 1991-2010 đã có những tác động tích cực làm cho

kinh tế - xã hội của Nghệ An, Hà Tĩnh dần chuyển biến trên tất cả các lĩnh vực kinh tế nông - lâm - ngư

nghiệp, công nghiệp chế biến, tiểu thủ công nghiệp và thương nghiệp. Các đặc sản ẩm thực ngày càng được

chú trọng đầu tư sản xuất, kinh doanh và lan tỏa thương hiệu, giá trị, góp phần quan trọng thúc đẩy sự phát

triển kinh tế - xã hội địa phương và cả nước.

3.1.2. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh

Chuyển biến về kinh tế: Thực hiện công cuộc đổi mới theo quan điểm, định hướng của Đảng và Nhà

nước, Nghệ An và Hà Tĩnh đã bước đầu có những chuyển biến trong kinh tế - xã hội, thể hiện trong sản xuất đặc

sản cây ăn quả và phát triển làng nghề và làng có nghề.

Chuyển biến về đời sống xã hội: Năm 1986, Đại hội Đại biểu Đảng Cộng sản Việt Nam lần thứ VI mở

ra thời kỳ đổi mới toàn diện và sâu sắc nền kinh tế - xã hội Việt Nam. Hoạt động sản xuất, kinh doanh của

dân cư ở nông thôn Nghệ An và Hà Tĩnh từ sau năm 1986 thay đổi mạnh mẽ. Nguyên nhân của thay đổi là

do chịu tác động từ nhiều chủ trương mới và sự xuất hiện của các hình thức sản xuất, kinh doanh mới.

3.2. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới

3.2.1. Nhu cầu xã hội

Trong xu thế phát triển kinh tế đất nước, địa phương thời kỳ Đổi mới và hội nhập quốc tế, nhu cầu

của người Việt Nam nói chung và người Nghệ An, Hà Tĩnh nói riêng khơng chỉ dừng lại ở ước vọng ĂN NO

mà đã có nhu cầu ĂN NGON, ĂN TINH; và hiện nay là xu hướng ĂN NGON và LÀNH. Sản xuất từ chỗ đủ

ăn đã đến mức có dư thừa để bán, từ yêu cầu nhiều về số lượng (ĂN NO) đến chỗ đòi hỏi các món ăn phải

ngon và có chất lượng dinh dưỡng cao. Và cao hơn, các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh được lựa

chọn phải NGON và LÀNH, đáp ứng nhu cầu tốt cho sức khỏe, có độ tin cậy về nguồn gốc xuất xứ.

3.2.2. Điều kiện kinh tế

Trong thời kỳ Đổi mới, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh chủ

yếu tập trung trong lĩnh vực sản xuất kinh tế hộ gia đình, được các hộ gia đình đầu tư vốn, quy trình kỹ thuật,

nhãn hàng, mở rộng quy mơ sản xuất và tìm đầu ra cho sản phẩm. Bởi vậy, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà



13

Tĩnh phần nào đã có những đóng góp nhất định trong việc thúc đẩy sự phát triển kinh tế cá thể và nâng cao đời

sống cho người dân.

3.2.3. Giao lưu khu vực, vùng miền

Cùng với những chủ trương đúng đắn của Đảng và Nhà nước và của địa phương, , kinh tế - xã hội của

Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 1986-2010 có điều kiện phát triển tốt. Theo đó, vấn đề sản xuất, kinh doanh đặc

sản ẩm thực càng có cơ hội giao lưu vùng miền để mở rộng thị trường tiêu thụ.

3.3. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000

3.3.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực

Nguồn nguyên liệu: Nguồn nguyên liệu để chế biến đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh tương đối

phong phú về chủng loại và cơ bản đã có sự phân bố tập trung vùng nguyên liệu. Đây cũng là yếu tố quan

trọng góp phần phát triển thương hiệu đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ Đổi mới.

Quy mô sản xuất: Quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh trong giai đoạn 1986-1991 tuy có

phát triển hơn so với thời kỳ trước Đổi mới nhưng vẫn còn manh mún, nhỏ lẻ, mang tính tự phát, chưa có sự quan

tâm định hướng phát triển của chính quyền địa phương.

Quy trình sản xuất truyền thống: Nếu so với trước thời kỳ Đổi mới, quy trình sản xuất các đặc sản ẩm

thực của Nghệ An và Hà Tĩnh cơ bản vẫn giữ được quy trình sản xuất truyền thống và mang tính tự phát, theo

hình thức thủ cơng và bán thủ cơng.

Cách thức bảo quản và sử dụng: Đặc sản ẩm thực Nghệ - Tĩnh có nguồn gốc chủ yếu là các món ăn

dân dã, phục vụ cho nhu cầu ẩm thực hàng ngày, về sau phát triển thành đặc sản, nên cách bảo quản và dự trữ

thực phẩm theo kiểu thuận theo tự nhiên, khơng dùng các chất bảo quản. Mục đích sử dụng và sản xuất đặc

sản ẩm thực không chỉ để thưởng thức, dùng làm quà biếu… mà cao hơn còn để phát triển kinh tế xã hội của

gia đình, địa phương, đất nước.

3.3.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực

Loại hình kinh doanh: Hình thức kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu là vừa

sản xuất và vừa kinh doanh tập thể (HTX) và nhỏ lẻ tại các hộ gia đình.

Quy mơ kinh doanh: Các hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh hầu

như chưa có chiến lược kinh doanh để tăng sức tiêu thụ lượng hàng hóa trên thị trường. Bên cạnh đó, với hình

thức kinh doanh tại chỗ, chưa phát triển mạng lưới tiêu thụ sản phẩm nên tính chất lan tỏa thương hiệu chưa cao,

chưa tăng nhanh thu nhập và phát triển kinh tế hộ gia đình.

Lao động: Lực lượng lao động chính trong sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà

Tĩnh được phân chia thành 4 loại: lao động làng nghề; lao động trong các nông trường quốc doanh, doanh

nghiệp cổ phần hóa; lao động mùa vụ; lao động của các hộ gia đình sản xuất, kinh doanh nhỏ lẻ.

Thị trường tiêu thụ: Thị trường tiêu thụ các sản phẩm nông sản và đặc sản ẩm thực ở Nghệ - Tĩnh chủ

yếu là thị trường bán lẻ. Hệ thống phân phối sản phẩm đặc sản ẩm thực được thiết lập ở ngay tại các cơ sở sản

xuất, qua chợ, cửa hàng bán lẻ nhỏ, hộ gia đình và nhà hàng đặc sản.

Thu nhập: Trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2000, thu nhập của người dân sản xuất, kinh doanh đặc

sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới có hai chiều đối lập nhau. Thứ nhất, một số đặc sản ẩm thực

có năng suất, sản lượng cao và đáp ứng được nhu cầu của người dùng, cho thu nhập ổn định và nâng cao đời sống

cho người dân. Thứ hai, các đặc sản ẩm thực có giá trị rất lớn về chất lượng sản phẩm, giá trị kinh tế và văn hóa xã hội, tuy nhiên năng suất bấp bênh, hiệu quả kinh tế không ổn định, thời vụ kéo dài mỗi năm mới cho thu nhập

một lần làm cho người dân gặp phải những khó khăn trong đời sống hàng ngày.

3.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010



14

3.4.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực

Nguồn nguyên liệu: Giai đoạn 2001-2010, nguồn nguyên liệu để chế biến đặc sản ẩm thực ở Nghệ An

và Hà Tĩnh tương đối phong phú về chủng loại và đã hình thành những vùng nguyên liệu trọng điểm, đáp

ứng nhu cầu thưởng thức ẩm thực và phát triển kinh tế - xã hội của địa phương.

Quy mô sản xuất: Bước sang giai đoạn 2001-2010, tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực có nhiều tiến triển

tích cực, nhất là các loại đặc sản trái cây tươi. Ở Nghệ An và Hà Tĩnh, quy mô sản xuất các đặc sản ẩm thực đã

có những chuyển biến đáng kể, tình hình sản xuất cây ăn quả tăng cả về số lượng cũng như chất lượng, với quy

mơ trải rộng trên tồn tỉnh tạo thành các vùng nguyên liệu đặc sản. Các đặc sản ẩm thực qua chế biến cũng được

chú trọng phát triển, mở rộng cơ sở sản xuất và đầu tư thiết bị công nghệ, nâng cao năng lực sản xuất, phát triển

kinh tế hộ gia đình và doanh nghiệp.

Quy trình sản xuất: Nếu so với giai đoạn từ 1986 - 2000, quy trình sản xuất các đặc sản ẩm thực của

Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn 2001 - 2010 về cơ bản khơng có nhiều thay đổi. Những chuyển biến trong quy

trình sản xuất chủ yếu tập trung ở sự phát triển số lượng các cơ sở sản xuất (vịt bầu Quỳ, chè Gay, kẹo Cu đơ), sự

đầu tư về công nghệ, kỹ thuật (nước mắm Vạn Phần, kẹo Cu đơ) và hình thức sản xuất bán tự động (kẹo Cu đơ

Cầu Phủ)… Theo chúng tơi, chính việc chế biến đặc sản ẩm thực theo quy trình sản xuất truyền thống góp phần

giữ gìn thương hiệu đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh.

Cách thức bảo quản và sử dụng: Về cơ bản, việc bảo quản các sản phẩm trái cây tự nhiên vẫn là lưu

giữ trên cây để đảm bảo chất lượng quả tươi ngon, chính gốc xuất xứ. Các đặc sản qua chế biến đã được các

hộ sản xuất đầu tư vỏ hộp, bao bì mẫu mã để bảo quản, tem nhãn ghi rõ cơ sở sản xuất để người mua tin cậy

và sử dụng. Mục đích sử dụng các đặc sản ẩm thực chủ yếu để làm quà biếu, dùng làm lễ vật thờ cúng tổ tiên

trong ngày lễ Tết sóc vọng, phục vụ khách du lịch…

3.4.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực

Loại hình kinh doanh: Việc kinh doanh và tiêu thụ sản phẩm đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh tuy

không còn theo hình thức tự cung tự cấp, trao đổi hàng - hàng như trước thời kỳ Đổi mới, nhưng các sản phẩm ẩm

thực trong sản xuất nông nghiệp, tiểu thủ cơng nghiệp vẫn chưa có các chế tài cụ thể, nhất là đầu ra cho sản phẩm.

Hình thức kinh doanh phần nhiều vẫn phụ thuộc vào biến động của thị trường tự do; các hộ gia đình và doanh

nghiệp sản xuất đặc sản ẩm thực thông qua tư thương hoặc phải tự tìm đầu ra cho sản phẩm.

Quy mơ kinh doanh: Bên cạnh hình thức sản xuất và bán sản phẩm tại cơ sở sản xuất, các doanh nghiệp

và hộ gia đình sản xuất đặc sản ẩm thực cũng đầu tư mở rộng, phát triển các đại lý tiêu thụ sản phẩm đặc sản ẩm

thực ở trong tỉnh và các địa phương có nhiều người Nghệ An và Hà Tĩnh sinh sống. Từ đó, góp phần phát triển

quy mơ kinh doanh, sức tiêu thụ hàng hóa và mạng lưới kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh.

Thị trường tiêu thụ: Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường vùng/tỉnh

và theo chân những người Nghệ xa quê để lan tỏa thương hiệu và thị trường tiêu thụ.

Thu nhập: Trong giai đoạn từ năm 2001-2010, do được sự hỗ trợ về chủ trương, chính sách và đầu tư vốn

của chính quyền địa phương và các doanh nghiệp để phát triển các sản phẩm đặc sản ẩm thực có giá trị kinh tế cao

và do nhận thức được vai trò quan trọng của hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, người dân Nghệ An

và Hà Tĩnh đã đầu tư phát triển về quy mô sản xuất và thị trường tiêu thụ, tăng thu nhập và nâng cao đời sống

kinh tế của gia đình và địa phương.



Tiểu kết chương 3



15

Trong giai đoạn 1986-2010, khi điều kiện kinh tế - xã hội phát triển, nhu cầu sử dụng và thụ hưởng

các giá trị đặc sản ẩm thực ngày càng tăng. Cùng với những chủ trương, chính sách đổi mới kinh tế đất nước

và địa phương giai đoạn 1986-1991 và 1991-2010, giao lưu khu vực vùng miền của Nghệ An và Hà Tĩnh gia

tăng nên hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực có cơ hội, lợi thế về thị trường tiêu thụ và phát triển sản

xuất, kinh doanh. Như vậy, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh giai đoạn

1986-2010 có quan hệ chặt chẽ với sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương và cả nước.



Chương 4

TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN

PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010)

4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp - xã hội

4.1.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế

Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)

ở các lĩnh vực nông nghiệp, thủ công nghiệp, thương nghiệp và dịch vụ đã góp phần quan trọng trong cấu

trúc kinh tế của địa phương và cả nước.

4.1.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm

Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới có đóng góp lớn cho cơ

cấu xã hội - nghề nghiệp. Từ việc sản xuất, kinh doanh đó, đã phát triển thành các làng nghề và làng có nghề,

đảm bảo việc làm cho người dân lao động tại chỗ và tăng thu nhập cho người dân. Sản xuất, kinh doanh đặc

sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh tác động đến lao động vùng nông thôn nghèo, chậm phát triển. Hoạt động sản

xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh góp phần tăng cường hợp tác trong lao động sản xuất. Quá

trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới được thực hiện bởi lực lượng lao

động tại chỗ, bán chuyên nghiệp và không qua đào tạo kỹ thuật; việc học nghề chỉ thơng qua hình thức truyền

nghề và bồi dưỡng bằng kinh nghiệm của người đi trước. Tuy nhiên, sự tận dụng nguồn lao động nói trên đã góp

phần giải quyết việc làm cho địa phương.

4.1.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập

Ở Nghệ An và Hà Tĩnh, phần lớn những hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đều có nguồn

thu nhập tương đối ổn định, thậm chí ngày càng được nâng cao. Tuy nhiên, cũng có những đặc sản ẩm thực có xu

hướng bị mai một bởi nhu cầu phát triển kinh tế của người dân. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực còn làm

thay đổi cơ cấu thu nhập của địa phương, góp phần kích thích phát triển nơng - lâm - ngư nghiệp, thương nghiệp

và tiểu thủ công nghiệp… Qua nghiên cứu còn cho thấy, có sự bất cập về cơ chế chính sách cũng như chiến lược

kinh doanh ở các địa phương này.

4.2. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa

4.2.1. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương

Các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh vẫn bảo lưu những giá trị lịch sử, văn hóa truyền

thống. Điều đó góp phần tạo nên bản sắc địa phương của Nghệ An và Hà Tính, đồng thời góp phần phát triển

kinh tế - xã hội ở nơi đây.



4.2.2. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia



16

Ở Nghệ An và Hà Tĩnh, có nhiều đặc sản ẩm thực phổ biến trong cả nước và mang tầm đặc sản quốc gia,

có giá trị lịch sử - văn hóa. Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh cũng cho thấy sự kế thừa và tiếp nối các giá

trị văn hóa ẩm thực truyền thống của đất nước.

4.3. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực

Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh cũng chính là biểu tượng cho một vùng quê và cho đất nước.

Việc bảo tồn và phát huy giá trị đặc sản ẩm thực của xứ Nghệ sẽ góp phần giữ gìn những nét đặc sắc trong

văn hóa dân tộc. Để giữ gìn bản sắc địa phương, danh tiếng và thương hiệu đặc sản ẩm thực xứ Nghệ, cần

quan tâm những vấn đề sau đây: 1- Ý thức giữ gìn, phát huy giá trị của đặc sản của mỗi người dân đang sinh

sống trên mảnh đất Nghệ An, Hà Tĩnh. 2- Đảm bảo phân phối đặc sản trái cây tươi đúng nguyên gốc xuất xứ,

góp phần giữ gìn thương hiệu đặc sản địa phương. 3- Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh phải đảm bảo

được tính NGON và LÀNH cho mỗi sản phẩm. 4- Phân phối và bảo vệ thương hiệu cho đặc sản ẩm thực ở

Nghệ An và Hà Tĩnh. 5- Giữ gìn và phát huy giá trị các đặc sản ẩm thực qua chế biến. 6- Gắn sản xuất, kinh

doanh đặc sản với du lịch.

Tiểu kết chương 4

Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới đã góp phần làm thay đổi

cơ cấu kinh tế, cơ cấu lao động và việc làm, cơ cấu thu nhập của các hộ gia đình và của địa phương. Những

chuyển biến về kinh tế - xã hội của địa phương, đất nước thời kỳ Đổi mới đã tạo nên sự chuyển biến tích cực

trong nhận thức của người dân tham gia sản xuất, kinh doanh đặc sản. Nông dân tăng cường sản xuất, chú trọng

sản phẩm hàng hóa để đáp ứng nhu cầu sử dụng và yêu cầu ngày càng cao về chất lượng đặc sản và mẫu mã hàng

hóa của người sử dụng; trên cơ sở đó, đã kích thích sự tăng trưởng sản xuất, đầu tư kinh doanh đặc sản ẩm thực

đúng hướng và hiệu quả.

KẾT LUẬN

1. Nghệ An và Hà Tĩnh là vùng đất có nhiều đặc sản ẩm thực, có giá trị kinh tế - xã hội, phản ánh sự

phát triển của vùng đất và con người qua các giai đoạn lịch sử.

2. Khi tiếp cận nghiên cứu về quá trình sản xuất và kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh

thời kỳ đổi mới (1986-2010) theo hướng lịch sử kinh tế và tiếp cận liên ngành, chúng tôi đã được kế thừa kết

quả khoa học của các tác giả trên thế giới và ở Việt Nam. Bên cạnh đó, những tài liệu gốc như châu bản triều

Nguyễn, các hồ sơ của chính quyền Đơng Dương, các báo cáo kết quả phát triển kinh tế - xã hội của Nghệ Tĩnh (1986-1991) và của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (1991-2010)... giúp chúng tôi nhận diện quá trình phát

triển của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh trong quá khứ và hiện tại. Chúng

tôi cũng cố gắng tiếp cận các tài liệu nghiên cứu lịch sử chế biến món ăn, lịch sử giao thương về ẩm thực,

lịch sử ẩm thực qua các thời kỳ của một số vùng và khu vực trên thế giới và ở Việt Nam và các nghiên cứu

về ẩm thực và đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới. Từ đó, giúp chúng tơi có cái nhìn khách

quan, đa chiều và cả tư liệu để phục vụ nghiên cứu của Luận án.

3. Đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh đều có nguồn gốc bản địa, được hình thành và phát

triển liên tục từ xưa đến nay, là những món ăn, thức uống truyền thống do người Nghệ sáng tạo nên. Đặc sản

ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh ít bị mất đi mà có sự kế thừa, tiếp nối các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống

của các thế hệ cha ơng. Nhìn chung, các đặc sản này có lịch sử phát triển từ truyền thống, kế thừa, biến đổi,

dần được nâng cao giá trị và ít bị mai một, với bản sắc riêng, không lẫn với địa phương nào trong cả nước.



17

4. Bước vào thời kỳ đổi mới, Việt Nam nói chung và hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh nói riêng đã có

những khởi sắc rõ rệt, tạo tiền đề cho sự phát triển sản xuất, kinh doanh các đặc sản ẩm thực. Chính từ thay

đổi nhận thức và xu hướng ẩm thực, người dân đã tìm kiếm thị trường cho sản phẩm, kết nối sản xuất, kinh

doanh các đặc sản ẩm thực với việc giữ gìn thương hiệu địa phương, góp phần phát triển kinh tế hộ gia đình

và thay đổi diện mạo đời sống kinh tế - xã hội địa phương.

5. Quá trình sản xuất đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới có những lợi thế và hạn

chế nhất định. Việc Đảng và Nhà nước ta thay đổi cơ chế quản lý tập trung quan liêu bao cấp sang cơ chế thị

trường đã có tác dụng “cởi trói”, tạo ưu thế cho sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực. Bên cạnh đó, các địa

phương đề ra chính sách thu hút đầu tư, chuyển giao kỹ thuật, mở rộng quy mô sản xuất đặc sản ẩm thực,

xây dựng các mơ hình phát triển kinh tế, đầu tư nghiên cứu khoa học để nhằm thúc đẩy sự phát triển sản

phẩm ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Tuy nhiên, trong giai đoạn Đổi mới, cũng tồn tại những hạn chế nhất

định trong hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực..

6. Hoạt động kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới cũng có những nét

đặc thù so với giai đoạn trước đó. Trong lịch sử, kinh doanh, bn bán không phải là thế mạnh của người

Nghệ An, Hà Tĩnh, thậm chí đơi lúc còn bị coi là hạn chế. Sự thay đổi nhận thức của người dân đã kéo theo

sự thay đổi hình thức kinh doanh, chú trọng hơn trong việc đóng gói sản phẩm bằng mẫu mã, bao bì đẹp; chú

trọng quảng bá hình ảnh đặc sản ẩm thực. Các đặc sản ẩm thực trái cây thường theo mùa vụ, nên hoạt động

kinh doanh đặc sản thiếu tính ổn định... Từ đó dẫn đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực chưa mang

lại hiệu quả kinh tế xứng đáng với chất lượng và giá trị các đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh.

7. Đặc sản ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh có các giá trị sử dụng, giá trị kinh tế và giá trị văn hóa. Về giá

trị sử dụng: Trong thời kỳ đổi mới, đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh chủ yếu được dùng để biếu, tặng,

cho nhằm chuyển tải các giá trị và quan hệ xã hội. Về giá trị kinh tế: Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản

ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh đem lại cơ hội việc làm, đảm bảo thu nhập ổn định cho kinh tế hộ gia đình và

làm thay đổi cơ cấu kinh tế - xã hội. Về giá trị văn hóa: Đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh góp phần

tạo nên bản sắc văn hóa ẩm thực của tiểu vùng văn hóa xứ Nghệ.

8. Đánh giá về tổng thể, hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực từ năm 1986 đến năm 2010

đã ảnh hưởng mạnh mẽ tới sự phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Trong quá trình sản xuất,

kinh doanh đặc sản ẩm thực có sự tăng cường hợp tác lao động sản xuất, tạo nên các vùng nguyên liệu, vùng

đặc sản ẩm thực và làm thay đổi cơ cấu kinh tế - xã hội của địa phương. Từ đó, hoạt động này thúc đẩy sự

phát triển việc làm, hình thành mối quan hệ, sự kết nối giữa chủ cơ sở sản xuất đặc sản ẩm thực với một lực

lượng lao động theo mùa vụ và các đại lý kinh doanh khác ở địa phương. Như vậy, quá trình sản xuất, kinh

doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ đổi mới cũng tác động đến cơ cấu xã hội - nghề nghiệp

ở hai tỉnh này.



18

DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ ĐÃ CÔNG BỐ

LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN

1. “Tập quán ăn uống của người Thái ở Con Cuông, Nghệ An: truyền thống và biến đổi”, Kỷ yếu Hội

nghị Quốc gia về Thái học Việt Nam lần thứ VIII Phát huy vai trò, bản sắc cộng đồng các dân tộc

Thái - Kadai trong hội nhập và phát triển bền vững, do Viện Việt Nam học và khoa học phát triển

phối hợp với UBND tỉnh Nghệ An tổ chức, NXB Thế giới, Hà Nội, 2017, tr.522-528.

2. “Sản vật ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh qua Châu bản triều Nguyễn”, Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 1

(477) - 2016, tr.70-79 và 69.

3. “Nghiên cứu lịch sử ẩm thực qua nhãn quan của học giả nước ngồi”, Tạp chí Nghiên cứu Đơng

Nam Á, số 1 (190) - 2016, tr.60-68.

4. “Ẩm thực trong các lễ cúng ngày Tết ở xứ Thanh” (viết chung với PGS.TS Trần Văn Thức), Tạp chí

Thơng tin khoa học của Trường Đại học Văn hóa, Thể thao và Du lịch Thanh Hóa, số 12, tháng

1/2016, tr.94-104.

5. “Sản vật ẩm thực xứ Thanh qua Châu bản triều Nguyễn” (viết chung với PGS.TS Trần Văn Thức),

Tạp chí Thơng tin khoa học của Trường Đại học Văn hóa, Thể thao và Du lịch Thanh Hóa, số 10,

tháng 6/2015, tr.91-97.

6. “Nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực Quỳ Châu” (viết chung với TS. Trương Thuỳ Dung), Kỷ yếu

Hội thảo khoa học Danh xưng Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An trong lịch sử, do Huyện ủy - Hội đồng nhân

dân - UBND huyện Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An tổ chức, NXB Nghệ An, tháng 6/2015, tr.61-79.

7. “Tập quán ăn uống của người Đan Lai ở Con Cuông, Nghệ An”, Kỷ yếu hội thảo khoa học Nghiên

cứu và giảng dạy lịch sử, văn hoá, xã hội, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, 2014, tr.339-349.

8. “Ẩm thực ngày Tết xứ Nghệ - truyền thống và hiện đại”, Tạp chí Xứ Nghệ xưa và nay, số tháng

12/2013, NXB Nghệ An, tr.58-65.

9. Đặc sản ẩm thực trong đời sống kinh tế, văn hóa Nghệ An hiện nay, Đề tài NCKH cấp Trường, Mã

số T2013-34, Chủ trì, nghiệm thu T12/2013.

10. “Ẩm thực truyền thống trong lễ hội đền vua Mai”, Tạp chí Khoa học và Cơng nghệ Nghệ An, số

4/2013, tr.29-32.

11. “Ẩm thực truyền thống của người Thái”, in trong Địa chí huyện Quỳ Châu, tỉnh Nghệ An, Trần Văn

Thức (chủ biên), NXB KHXH, Hà Nội, 2011, tr.294-321.

12. “Ẩm thực xứ Nghệ trong tâm thức Bác Hồ”, Kỷ yếu Hội thảo khoa học Bối cảnh lịch sử Bác Hồ ra

đi tìm đường cứu nước, NXB Khoa học xã hội, Hà Nội, 2011, tr.95-103.



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Chương 1 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×