Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
f. Tầm quan trọng và mục đích khi phân tích protein [6]

f. Tầm quan trọng và mục đích khi phân tích protein [6]

Tải bản đầy đủ - 0trang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



Bảng 1.3 : Thành phần protein trong 100g sữa bột trẻ em từ 1-3 tuổi



1.1.4.2.



Tên mẫu

Optimun Gold 3

Biomil Plus 3

Dielac Grow Pro 1+

Abbott Grow 3

Dielac Anpha Gold

Morinaga Chilmil 2

Lipit [7]



Trong 100g bột

17

17

17

16,42

17

14 - 16



Trong thực phẩm, các chất béo được cấu tạo bởi 26 acid béo,gồm 2 loại:

acid béo no : thịt, sữa,….và acid béo khơng no (thực vật) có một nối đôi (dầu

oliu, lạc, vừng, đỗ tương…), nhiều nối đôi (cá, sò, ốc…).

Một số acid phải do thức ăn cung cấp vì cơ thể khơng có khả năng tổng

hợp, đó là trường hợp 2 nhóm acid béo khơng no nhiều nối đơi là: acid

linoleic (omega 6) có nhiều trong dầu thực vật, ví dụ: vừng (mè), dầu oliu,

dầu lạc…., đó là tiền chất của ARA thành phần quan trọng của màng thế bào

(kể cả tế bào não), là tiền chất của nhiều chất kháng viêm,… giúp tăng cường

sức đề kháng; và acid linolenic (omega 3) có nhiều trong hải sản, dầu đậu

nành, lá rau xanh, đó là tiền chất DHA, acid béo quan trọng trong việc phát

triển não bộ, mắt và hệ thần kinh (DHA chiếm ¼ não bộ người lớn).

1.1.4.3.



Carbohydrat (glucid)



Carbohydrat chia ra làm 2 loại, đó là: glucid đơn giản: monosaccarit

(glucose, frutose, galactose,…) và disaccarit (saccarose, lactose, maltose,…);

các polysaccarit: tinh bột, glycogen, pectin, cellulose,… [1].

Carbohydrat là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể. Chúng

có vai trò tạo hình (các glucoprotein tham gia vào cấu tạo tổ chức tế bào).

Đây là nguồn cung cấp năng lượng nhanh cho các hoạt động thể lực. Đối với

một số mô của cơ thể, glucose là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất, như

mô não, tế bào máu, tủy xương,… [7].

1.1.4.4.



Chất khoáng



Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8-10g/l. Các muối trong

sữa dạng hoà tan hoặc dung dịch keo dễ bị phá vỡ bởi nhiệt độ và pH, các

muối khoáng trong sữa hầu hết ở dạng dễ đồng hoá. Trong số các nguyên tố

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



10



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CÔNG NGHỆ HĨA



khống trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg, K. Một phần

chúng tham gia vào cấu trúc mixen, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hồ

tan trong sữa. Các nguyên tố khác như: Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly.

Ngồi ra trong sữa còn có các nguyên tố khác như Zn, Al, I, Cu, Mn, Ag…

chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người [2].

1.1.4.5.



Vitamin



Tùy theo khả năng tan trong nước hay trong chất béo thì người ta chia

các vitamin trong sữa thành 2 nhóm: vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B3,

B5, B6, C, H …. Và vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E [7].

1.1.4.6.



Nước



Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể được tác dụng

trong q trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hố học với chất khơ. Khi bảo

quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bị vón cục. Nước liên

kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 - 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc

vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit [7].

1.2.



CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA



1.2.1. Định lượng protein bằng phương pháp so màu [15]

1.2.1.1.



Định lượng protein bằng phương pháp Lowry



a. Nguyên tắc

Định lượng protein dựa vào phản ứng màu của protein và thuốc thử

Folin. Phương pháp này sử dụng phối hợp phản ứng Biure và phản ứng với

thuốc thử Folin tác dụng lên gốc tyrosin,tryptophan, hystidin để tạo phức màu

xanh đặc trưng có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 750 nm. Cường độ màu tỉ

lệ với nồng độ protein. Sau đó dựa vào đường chuẩn protein để tính ra hàm

lượng protein cần tìm. Phản ứng màu Lowry:



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



11



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



Hình 1.4: Phản ứng màu Lowry

b. Độ nhạy và khả năng ứng dụng

Phương pháp Lowry có độ nhạy tương đối cao cho phép xác định dung

dịch mẫu chứa vài chục μg protein thường nhạy cảm trong khoảng từ 5-2000

mg protein.

Phương pháp này không dùng để định lượng các protein khơng chứa axit

amin vòng thơm như gelatin, đối với những hợp chất có chứa ion kali thì tạo

kết tủa ảnh hưởng đến kết quả.

1.2.1.2.



Định lượng protein theo phương pháp Bradford



a. Nguyên tắc

Định lượng protein dựa phản ứng màu của protein với xanh Coomassie

(Coomassie Brilliant Blue G-250) và cả khả năng hấp thụ ánh sáng ở bước

sóng 595nm. Trong mơi trường axit Coomassie Brilliant Blue G-250 liên kết

chặt chẽ với protein, tương tác với cả nhóm kỵ nước và các nhóm mang điện

tích dương trên nhân tử protein làm dung dịch có màu xanh. Cường độ màu tỷ

lệ với nồng độ protein trong dung dịch. Sau đó dựa vào đường chuẩn của

protein suy ra hàm lượng protein trong mẫu. Phản ứng màu Coomassie:



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



12



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



Hình 1.5: Phản ứng màu Coomassie

b. Độ nhạy và khả năng ứng dụng

Phương pháp này dùng cho protein tan trong nước, phản ứng xảy ra ở

nhiệt độ phòng. Phương pháp này nhạy hơn 2-3 lần so với phương pháp

Lowry, nhanh và đơn giản hơn nhiều vì nó cho phép xác định tới vài μg

protein/ml, đồng thời làm giảm ảnh hưởng của muối đệm, các chất khử….

Phương pháp này khơng dùng với những chất có chứa surfactants vì gây

ra kết tủa của các chất phản ứng. Những chất có tính kiềm mạnh làm tăng mật

độ quang gây sai lệch đến kết quả. Màu Coomassie làm bẩn cuvet thạch anh

nên chỉ dùng cuvet thủy tinh để đo mật độ quang.

1.2.2. Định lượng protein bằng phương pháp quang phổ [15]

a. Nguyên tắc

Dựa vào sự hấp thụ tia cực tím ở bước sóng 280 nm của protein. Các

protein hấp thụ tia cực tím cực đại ở bước sóng 280 nm do các axitamin

tryptophan, tyrosin và một phần là phenylalanin. Sự hấp thụ ở bước sóng 280

nm của chúng cũng thay đổi tùy loại protein nhưng hệ số tắt đo được cho mỗi

loại protein cho phép tính nồng độ của protein tinh sạch (hệ số tắt). Hệ số tắt

của các loại protein liên quan với hệ miễn dịch ở bước sóng 280 nm.



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



13



SVTH: Lưu Thị Ngọc



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

f. Tầm quan trọng và mục đích khi phân tích protein [6]

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×