Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
Carbohydrat chia ra làm 2 loại, đó là: glucid đơn giản: monosaccarit (glucose, frutose, galactose,…) và disaccarit (saccarose, lactose, maltose,…); các polysaccarit: tinh bột, glycogen, pectin, cellulose,… [1].

Carbohydrat chia ra làm 2 loại, đó là: glucid đơn giản: monosaccarit (glucose, frutose, galactose,…) và disaccarit (saccarose, lactose, maltose,…); các polysaccarit: tinh bột, glycogen, pectin, cellulose,… [1].

Tải bản đầy đủ - 0trang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



khống trong sữa, chiếm hàm lượng cao nhất là Ca, P, Mg, K. Một phần

chúng tham gia vào cấu trúc mixen, phần còn lại tồn tại dưới dạng muối hồ

tan trong sữa. Các nguyên tố khác như: Na, Cl… đóng vai trò chất điện ly.

Ngồi ra trong sữa còn có các nguyên tố khác như Zn, Al, I, Cu, Mn, Ag…

chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người [2].

1.1.4.5.



Vitamin



Tùy theo khả năng tan trong nước hay trong chất béo thì người ta chia

các vitamin trong sữa thành 2 nhóm: vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B3,

B5, B6, C, H …. Và vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E [7].

1.1.4.6.



Nước



Nước tự do chiếm 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể được tác dụng

trong quá trình cơ đặc, sấy vì khơng có liên kết hố học với chất khô. Khi bảo

quản sữa bột, nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bị vón cục. Nước liên

kết chiếm một tỉ lệ nhỏ, khoảng 3 - 4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc

vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit [7].

1.2.



CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG SỮA



1.2.1. Định lượng protein bằng phương pháp so màu [15]

1.2.1.1.



Định lượng protein bằng phương pháp Lowry



a. Nguyên tắc

Định lượng protein dựa vào phản ứng màu của protein và thuốc thử

Folin. Phương pháp này sử dụng phối hợp phản ứng Biure và phản ứng với

thuốc thử Folin tác dụng lên gốc tyrosin,tryptophan, hystidin để tạo phức màu

xanh đặc trưng có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 750 nm. Cường độ màu tỉ

lệ với nồng độ protein. Sau đó dựa vào đường chuẩn protein để tính ra hàm

lượng protein cần tìm. Phản ứng màu Lowry:



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



11



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



Hình 1.4: Phản ứng màu Lowry

b. Độ nhạy và khả năng ứng dụng

Phương pháp Lowry có độ nhạy tương đối cao cho phép xác định dung

dịch mẫu chứa vài chục μg protein thường nhạy cảm trong khoảng từ 5-2000

mg protein.

Phương pháp này không dùng để định lượng các protein khơng chứa axit

amin vòng thơm như gelatin, đối với những hợp chất có chứa ion kali thì tạo

kết tủa ảnh hưởng đến kết quả.

1.2.1.2.



Định lượng protein theo phương pháp Bradford



a. Nguyên tắc

Định lượng protein dựa phản ứng màu của protein với xanh Coomassie

(Coomassie Brilliant Blue G-250) và cả khả năng hấp thụ ánh sáng ở bước

sóng 595nm. Trong mơi trường axit Coomassie Brilliant Blue G-250 liên kết

chặt chẽ với protein, tương tác với cả nhóm kỵ nước và các nhóm mang điện

tích dương trên nhân tử protein làm dung dịch có màu xanh. Cường độ màu tỷ

lệ với nồng độ protein trong dung dịch. Sau đó dựa vào đường chuẩn của

protein suy ra hàm lượng protein trong mẫu. Phản ứng màu Coomassie:



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



12



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CÔNG NGHỆ HĨA



Hình 1.5: Phản ứng màu Coomassie

b. Độ nhạy và khả năng ứng dụng

Phương pháp này dùng cho protein tan trong nước, phản ứng xảy ra ở

nhiệt độ phòng. Phương pháp này nhạy hơn 2-3 lần so với phương pháp

Lowry, nhanh và đơn giản hơn nhiều vì nó cho phép xác định tới vài μg

protein/ml, đồng thời làm giảm ảnh hưởng của muối đệm, các chất khử….

Phương pháp này không dùng với những chất có chứa surfactants vì gây

ra kết tủa của các chất phản ứng. Những chất có tính kiềm mạnh làm tăng mật

độ quang gây sai lệch đến kết quả. Màu Coomassie làm bẩn cuvet thạch anh

nên chỉ dùng cuvet thủy tinh để đo mật độ quang.

1.2.2. Định lượng protein bằng phương pháp quang phổ [15]

a. Nguyên tắc

Dựa vào sự hấp thụ tia cực tím ở bước sóng 280 nm của protein. Các

protein hấp thụ tia cực tím cực đại ở bước sóng 280 nm do các axitamin

tryptophan, tyrosin và một phần là phenylalanin. Sự hấp thụ ở bước sóng 280

nm của chúng cũng thay đổi tùy loại protein nhưng hệ số tắt đo được cho mỗi

loại protein cho phép tính nồng độ của protein tinh sạch (hệ số tắt). Hệ số tắt

của các loại protein liên quan với hệ miễn dịch ở bước sóng 280 nm.



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



13



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



Bảng 1.4: Protein – hệ số tắt

Protein



Hệ số tắt



lgG



13,6



Protein



Hệ số tắt



Protein



Hệ số tắt



13,7



Oncanavalin



120



Chuỗi

lgM



11,8



A

13,9



Chuỗi



Lactin Lens



12,5



Calinaris



lgA



13,2



Chuỗi



12,3



lgD



15,3



Chuỗi nhẹ



12,3



BSA



6,7



Cơng thức tính kết quả:

Với một hỗn hợp các protein hoặc với bất kỳ một loại nào mà khơng biết hệ

số tắt thì tính như sau:

Nồng độ protein =(1,55 x độ hấp thụ ở 280nm) – (0,77 x độ hấp thụ ở 260nm)

b. Độ nhạy và khả năng ứng dụng

Đây là phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ protein trong dung

dịch. Phương pháp này không dùng được cho các dung dịch có nồng độ

protein thấp (dưới 0,05-0,1 mg/ml) hoặc khi có mặt nhiều chất khác mà hấp

thụ cùng vùng cực tím (ví dụ: đệm, axit nucleic và một số chất béo) hoặc khi

protein ở trong dung dịch huyền phù. So với phương pháp so màu thì phương

pháp này đơn giản hơn, nhanh hơn, mẫu dùng lại thường ổn định hóa phần

lớn protein.

1.2.3. Phương pháp hấp thụ hồng ngoại [15]

Thiết bị đo hồng ngoại để xác định hàm lượng chất béo, protein và

lactoza của sữa trên cơ sở đo hấp thụ bức xạ vùng hồng ngoại giữa các bước

sóng đại diện cho từng thành phần cần phân tích. Áp dụng đối với sữa ngồi

nơng trại, sữa đã chế biến với điều kiện là thiết bị phải được hiệu chuẩn.



a. Nguyên tắc

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



14



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



Đo lượng bức xạ được hấp thụ bởi nhóm amit thứ hai của các liên kết

peptit ở bước sóng 6,5 μm để xác định hàm lượng protein. Đánh giá hàm

lượng của protein được bằng cách đối chiếu với lượng ánh sáng hồng ngoại

hấp thụ do sữa ở bước sóng khác mà ở đó chỉ hấp thụ nhẹ hợp chất đang đo.

b. Các yếu tố ảnh hưởng đến phép đo

Phép đo luôn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: độ tuyến tính đường chuẩn,

hiệu quả làm sạch cuvet, đồng hóa mẫu, hơi nước bên trong dụng cụ đo, thành

phần sữa, sự biến đổi về nito phi protein, sự biến đổi về axit nitric, sự phân

giải lipit.

1.2.4. Phương pháp Kjeldahl

a. Nguyên tắc và phương trình phản ứng [10]

Nguyên tắc:

Phân hủy mẫu thử và chuyển hóa các hợp chất nito trong mẫu thành

amoni (NH4+). Kiềm hóa dung dịch sau khi phân hủy thu được NH 3, hấp thụ

NH3 bằng dung dịch axit boric (H3BO3), thu được amoni borat (NH4)3BO3.

Chuẩn độ amoni borat bằng axit HCl tiêu chuẩn, chỉ thị hỗn hợp metyl đỏ bromocresol xanh. Sau đó tính hàm lượng nito trong mẫu và quy ra hàm

lượng protein trong mẫu sữa nghiên cứu.

Phương trình phản ứng:

Q trình vơ cơ hóa mẫu

CxHyOzNt +O + H2SO4



to

hh xúc tác

K2SO4; CuSO4.5H2O



(NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O



Quá trình chưng cất mẫu

Dùng NaOH đuổi NH3 ra khỏi dung dịch sau phá mẫu:

(NH4)2SO4 + 2NaOH→ Na2SO4 + 2NH3 + H2O

Hấp thụ NH3 bằng dung dịch axit boric (H3BO3):

3NH3 + H3BO3 → (NH4)3BO3



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



15



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CÔNG NGHỆ HÓA



Chuẩn độ amoni borat bằng axit HCl tiêu chuẩn, đẩy ra đúng lượng

H3BO3, làm hỗn hợp chỉ thị chuyển từ xanh chàm sang tím nhạt, từ đó tính

được hàm lượng nito tổng:

(NH4)3BO3 +3HCl→ 3NH4Cl + H3BO3

Cơng thức tính lượng nito tổng:

Cơng thức tính lượng protein thơ:

Trong đó:

N là lượng nito trong mẫu (%)

Vb là thể tích dung dịch HCl tiêu tốn chuẩn mẫu thử (ml)

Vs là thể tích dung dịch HCl tiêu tốn chuẩn mẫu trắng (ml)

CN là nồng độ dung dịch chuẩn HCl (N)

14,007 là khối lượng phân tử của nito (g/mol)

103 để chuyển từ miligam đương lượng sang đương lượng

m là khối lượng mẫu thử (g)

k là hệ số chuyển đổi nito sang protein tương ứng (k=6,38)

b. Phương pháp xử lý mẫu[11]

Khái niệm, bản chất và yêu cầu:

Khái niệm: xử lý mẫu là quá trình phân hủy và hòa tan chất mẫu phân

tích dưới tác dụng của các hóa chất (axit, kiềm, hay hỗn hợp axit) và năng

lượng nhiệt hay vi sóng để lấy các chất phân tích ra khỏi mẫu phân tích ban

đầu và xác định chúng theo các phương pháp đã chọn.

Bản chất: xử lý mẫu xảy ra đồng thời sự phá vỡ cấu trúc ban đầu của các

chất mẫu; q trình oxi hóa- khử làm thay đổi hóa trị, chuyển dạng tồn tại của

chất phân tích; sự đốt cháy, phá hủy các hợp chất hữu cơ và mùn; sự tạo ra

các hợp chất phức bền; tạo ra các hợp chất dễ bay hơi, kết tinh hay kết tủa

chất phân tích dưới dạng hợp chất khác.



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



16



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



Các u cầu: lấy mẫu được hồn tồn và khơng được làm mất chất phân

tích; khơng làm nhiễm bẩn chất phân tích và mẫu do bất kỳ nguồn nào; quy

trình xử lý mẫu phải phù hợp với phương pháp phân tích đã chọn; dùng các

loại hóa chất phải đảm bảo độ sạch đúng yêu cầu; môi trường phòng thí

nghiệm phải đảm bảo sạch, các dụng cụ phải đảm bảo sạch; không đưa thêm

các chất ảnh hưởng vào mẫu; có thể tách hay làm giàu được chất phân tích

càng tốt.

Phương pháp xử lý mẫu:

Phương pháp Kjeldahl dùng kỹ thuật phá mẫu ướt trong điều kiện thường

Nguyên tắc:

Dùng các axit mạnh (hay dung dịch kiềm mạnh) đặc, nóng và có tính

oxy hóa để phân hủy mẫu trong bình Kjeldahl, trong ống nghiệm, trong hộp

kín dưới tác dụng của năng lượng nhiệt nhờ đun nóng.

Các dung dịch để phân hủy mẫu:

Phân hủy bằng axit: dùng 1 axit: HCl, HNO 3, H2SO4,….; hoặc dùng 2

axit: HNO3 + H2SO4, HNO3 + HCl,…; hoặc dùng 3 axit: HNO3 + H2SO4 +

HClO4,…

Phân hủy bằng kiềm: dùng dung dịch kiềm: NaOH, KOH 10-20%; hoặc

dùng kiềm và 1 chất oxy hóa: KOH + Na 2O2; hoặc dùng kiềm và 1 chất muối

kiềm: KOH + NaHCO3; hoặc dùng kiềm, 1 muối và 1chất oxy hóa: KOH +

Na2CO3 + Na2O2.

Lượng dung dịch phân hủy: cần dùng gấp từ 6 - 15 lần lượng mẫu, tùy thuộc

vào: bản chất, cấu trúc, thành phần mẫu; bản chất, thành phần của dung dịch

mẫu phân hủy; kỹ thuật, cách thức để phân hủy.

Nhiệt độ, thời gian phân hủy:

Nhiệt độ phân hủy phụ thuộc vào: nhiệt sôi của dung dịch phân hủy;

nhiệt sôi của các dung dịch axit, kiềm, thành phần của các axit, kiềm trong

dung dịch phân hủy.



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



17



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CÔNG NGHỆ HÓA



Thời gian phân hủy (thường từ 2-12 h), phụ thuộc vào: bản chất, cấu trúc

và thành phần của các mẫu; bản chất, thành phần của dung dịch phân hủy

mẫu; kỹ thuật và cách thức dùng để phân hủy mẫu.

Cơ chế phân hủy mẫu:

Phá mẫu trong bình Kjeldahl thường thực hiện ở điều kiện thường: sự

tấn cơng ăn mòn của các hạt mẫu từ ngồi vào như trong bình Kjeldahl, trong

ống nghiệm phá mẫu; dưới tác dụng của các axit có chuyển động nhiệt và sự

va chạm của các hạt mẫu với nhau, làm cho các hạt mẫu bị bào mòn, tan dần;

thời gian kéo dài từ 4-12 h và lượng axit lớn từ 8-15 lần lượng mẫu.

c. Phương pháp chuẩn độ [16]

Phương pháp Kjeldahl sử dụng phương pháp chuẩn độ axit-bazo

Đặc điểm:

Dùng phương pháp này để xác định nồng độ axit, bazo. Đây là phương

pháp phân tích thể tích dựa trên phản ứng chuẩn độ:

H+



+ OH-



→ H2O



Trong quá trình chuẩn độ nồng độ ion H+ và ion OH- luôn thay đổi, nghĩa

là pH dung dịch thay đổi. Để xác định điểm tương đương trong quá trình

chuẩn độ, người ta dùng chất chỉ thị axit-bazo.

Chất chỉ thị axit – bazo (chất chỉ thị pH):

Chất chỉ thị axit-bazo là những chất có màu thay đổi theo sự thay đổi của

pH. Đó là những axit yếu hữu cơ (HInd) hoặc bazo yếu hữu cơ (IndOH),

trong đó dạng axit (HInd; Ind+) và bazo liên hợp (Ind-; IndOH) có màu khác

nhau. Trong dung dịch chất chỉ thị tồn tại đồng thời 2 dạng axit và bazo liên

hợp có màu khác nhau:



Khi nồng độ của chúng hơn kém nhau không quá 10 lần → mắt ta thấy

sự tồn tại cả 2 dạng màu. Còn nếu nồng độ của chúng hơn nhau từ 10 lần trở



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



18



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



lên, mắt ta nhìn thấy màu của dạng có nồng độ lớn hơn. Ví dụ: chỉ thị metyl

da cam là axit yếu (HInd)trong dung dịch tồn tại cân bằng phân ly



Khi pH giảm thì cân bằng chuyển dịch về phía trái → nồng độ HInd tăng

đến khi CHInd ≥ 10 CInd-, dung dịch có màu đỏ. Khi pH tăng thì cân bằng

chuyển dịch về phía phải → nồng độ Ind - tăng đến khi CInd- ≥ 10 CHInd, dung

dịch có màu vàng.

d. So sánh phương pháp Kjeldahl với các phương pháp khác [17]

Ưu điểm:

 Phương pháp Kjeldahl áp dụng được cho mọi thực phẩm.

 Không đắt tiền.

 Đây là phương pháp chính thức xác định protein thơ.

 Có thể đo lượng microgram protein bằng phương pháp cải tiến (micro

Kjeldahl).

Nhược điểm:

 Đo nito hữu cơ tổng,không chỉ nito từ protein.

 Mất thời gian (ít nhất 2h để phân tích, do thời gian phá mẫu 2h-3h).

 Độ chính xác kém hơn so với Biuret.

 Hóa chất có tính ăn mòn cao.

 Ưu điểm của phương pháp Kjeldahl thường nhiều hơn so với nhược điểm

nên người ta thường sử dụng phương pháp này để phân tích hầu hết các

mẫu thực phẩm.

1.3.



PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU [12]



Sử dụng máy phân tích Kjeldahl (UDK 159-VELP), người phân tích làm

thực nghiệm sẽ xây dựng được một dãy số liệu gồm 8 kết quả tương ứng

với mẫu trong các ống chịu nhiệt Kjeldahl. Sau đó, ta tìm giá trị thực của

dãy số đó bằng cách thực hiện các bước sau:

Bước 1: Loại sai số thô.

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



19



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



Bước 2: Tính giá trị trung bình xTB, độ lệch chuẩn S.

Bước 3: Tính biên giới tin cậy .

Bước 4: Báo cáo giá trị thực của dãy số thực nghiệm.

1.3.1. Loại sai số thô

a. Khái niệm sai số thô

Khái niệm: sai số thô là sai số lớn hơn rất nhiều hoặc nhỏ hơn rất nhiều

giá trị thực của nó. Sai số này thường lớn, khơng có quy luật và gây ảnh

hưởng lớn đến kết quả cuối cùng.

Nguyên nhân: do chọn phương pháp không ổn định hoặc người làm phân

tích bất cẩn.

Khắc phục: sai số thơ khơng hiệu chỉnh được, vì vậy cần loại bỏ khi tính

tốn kết quả, người làm phân tích khơng được phép mắc sai số thô.

b. Cách loại sai số

Phân loại loại sai số:

Khi 3 ≤ n ≤ 8: dùng chuẩn số Dixon (chuẩn Q).

Khi n ≥ 8: dùng chuẩn số.

Các bước thực nghiệm:

Loại sai số bằng chuẩn số Dixon:

 Sắp xếp dãy số theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần.

Xác định xn (xmax), x1 (xmin) là giá trị nghi vấn

Ví dụ:

1 , 2,3,4,5,5, 6

x1



xn



 Tính R:

 Tính Q thực nghiệm (Qtn)

+ Nếu nghi ngờ x1:

+ Nếu nghi ngờ xn:

GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



20



SVTH: Lưu Thị Ngọc



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI



KHOA CƠNG NGHỆ HĨA



→ Nếu Qtn < Qlt (n,P): xmin (xmax) không mắc sai số thô, không loại bỏ.

→ Nếu Qtn > Qlt (n,P): xmin (xmax) mắc sai số thô nên loại bỏ.

Bảng 1.5 : Giá trị Q ứng với độ tin cậy P và số lần đo n

n

P = 0,9

3

0,89

4

0,68

5

0,56

6

0,48

7

0,43

8

0,40

Loại sai số bằng chuẩn số :



P = 0,95

0,94

0,77

0,64

0,56

0,51

0,48



P = 0,99

0,99

0,89

0,76

0,70

0,64

0,58



 Sắp xếp dãy số theo thứ tự tăng dần hoặc giảm dần.

Xác định xmax, xmin là giá trị nghi vấn

 Tìm giá trị xmax, xmin nghi ngờ trong tập hợp mẫu mắc độ lệch thô.

+ Nếu nghi ngờ xmin:

+ Nếu nghi ngờ xmax:

Với:

: giá trị trung bình

: độ lệch chuẩn

n : dung lượng của mẫu

 Tra theo bảng, nếu:

+ < : không nên loại bỏ xmin (hoặc xmax)

+ > : nên loại bỏ xmin (hoặc xmax)





Muốn loại bỏ số đo tiếp theo thì cần tính lại với số lần n-1, sau đó so

sánh với

Bảng 1.6 : Các điểm phân vị

n



P = 0,90



GVHD: Nguyễn Mạnh Hà



P = 0,95

21



P = 0,99

SVTH: Lưu Thị Ngọc



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

Carbohydrat chia ra làm 2 loại, đó là: glucid đơn giản: monosaccarit (glucose, frutose, galactose,…) và disaccarit (saccarose, lactose, maltose,…); các polysaccarit: tinh bột, glycogen, pectin, cellulose,… [1].

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×