Tải bản đầy đủ - 0 (trang)
CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ - 0trang

2.1.1.



Hòa tan gelatine



 Mục đích cơng nghệ

-



Chuẩn bị: làm cho gelatine trương nở, chuyển hỗn hợp về dạng dung dịch để bổ sung

vào quá trình phối trộn

 Biến đổi của nguyên liệu:



-



Ban đầu gelatine không tan trong nước lạnh mà chỉ hút nước trương nở



-



Khi nhiệt độ dung dịch tăng gelatine hút nước trương nở và tan tạo thành dung dịch

đồng nhất

 Phương pháp thực hiện: Cho gelatine và nước 60ºC với tỉ lệ 1:2 vào thiết

bị nồi có vỏ áo và cánh khuấy



Hình 3: Thiết bị hòa tan

 Thơng số công nghệ:

-



Nhiệt độ nước: 60 ºC



-



Tỷ lệ nước: bột gelatin là 2:1



-



Tổng thời gian ngâm và hòa tan: 30 phút

2.1.2.



Hòa tan



 Mục đích cơng nghệ:

-



Chuẩn bị: hòa tan các tinh thể đường saccharose trong nước tạo thành một dung dịch

đồng nhất chuẩn bị cho quá trình phối trộn.

 Biến đổi của nguyên liệu



-



Vật lý:



Nhiệt độ dung dịch tăng

14



Tỷ trọng dung dịch tăng

-



Hóa học



Có thể xảy ra phản ứng thủy phân đường saccharose thành đường ngịch đảo

Tăng nồng độ chất khơ

-



Hóa lý:



Đường saccharose sẽ hòa tan vào nước, chuyển từ trạng thái rắn sang lỏng

 Phương pháp thực hiện

Đường và nước được hòa tan trong thiết bị hòa tan có cánh khuấy và có vỏ áo gia nhiệt để đường

tan hồn tồn.



Hình 4: Thiết bị hòa đường và phối trộn

 Thơng số cơng nghệ:

-



Nhiệt độ của nước dùng hòa đường: 80ºC



-



Nhiệt độ q trình hòa tan: 80ºC



-



Thời gian: 9 - 10 phút



-



Tỷ lệ nước : đường là 1:3

2.1.3.



Phối trộn



 Mục đích cơng nghệ:

-



Chuẩn bị: tạo thành hỗn hợp đồng nhất chuẩn bị cho q trình nấu kẹo.



-



Hồn thiện: phối trộn đường nha nhằm giảm độ ngọt, tăng độ nhớt, tạo cấu trúc, chống

khả năng kết tinh,giảm sự mất nước trong kẹo thành phẩm.

15



 Biến đổi của nguyên liệu

-



Vật lý:



Độ nhớt của hỗn hợp tăng

Tỷ trọng dung dịch tăng

-



Hóa học: Nồng độ chất khơ tăng



-



Hóa lý



Sự hòa tan đường nha vào dung dịch đường tạo thành dung dịch đồng nhất

Sự bốc hơi nước

-



Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế

 Phương pháp thực hiện



Sau khi đường hòa tan hết, bổ sung đường nha vào thiết bị và tiếp tục phối trộn

Bảng 13: Cơng thức hòa đường ( tính theo kg)

Saccharose



100



Mạch nha



60



Nước



33,33



 Thông số công nghệ

-



Tỷ lệ đường saccharose : đường nha: 100/60



-



Thời gian phối trộn: 10 phút



-



Nhiệt độ quá trình phối trộn: : 80ºC



-



Nồng độ chất khơ sau q trình phối trộn: 78%

2.1.4.



Gia nhiệt sơ bộ:



 Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình nấu kẹo

-



Tăng hàm lượng chất khơ của dung dịch đường trước khi nấu kẹo sẽ làm tăng hiệu suất

sử dụng và rút ngắn thời gian nấu kẹo đối với q trình nấu kẹo chân khơng

 Phương pháp thực hiện:

Thiết bị trao đổi nhiệt ống chùm là thiết bị hình trụ bên trong lắp các ống trao

đổi nhiệt. Môi chất lỏng đi trong ống, môi chất hơi đi ngồi ống. Gia nhiệt

khối kẹo đến nhiệt độ 115ºC.



16



Hình 5: Thiết bị gia nhiệt sơ bộ

 Thông số công nghệ

-



Thời gian gia nhiệt: 10 - 14 phút



-



pH=5-5,5



-



Nhiệt độ cao nhất: 115ºC



-



Hàm lượng chất khô của dung dịch đường sau khi gia nhiệt sơ bộ: 85%

Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không

Bảng 14: Quan hệ giữa mức độ gia nhiệt sơ bộ và thời gian nấu kẹo chân không

Hàm lượng

chất khô của

dung dịch

đường đưa

vào nồi nấu,

%



Thời

gian

nấu

kẹo,

phút



Không gia nhiệt sơ bộ, đưa đi

nấu ngay



77



36



Gia nhiệt đến 108 ºC rồi mới

nấu



78



32



Gia nhiệt đến 115 ºC rồi nới

nấu



85



25,5



Gia nhiệt đến 118 ºC rồi mới

nấu



88



20



Mức độ gia nhiệt sơ bộ



2.1.5.



Nấu kẹo chân khơng



 Mục đích cơng nghệ

-



Hồn thiện: trong một số trường hợp, một phần đường sẽ caramel hóa để tạo ra hương

caramel cho thành phẩm.



-



Bảo quản: tăng thời gian bảo quản sản phẩm do nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và

độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân đường.

 Biến đổi của nguyên liệu

17



-



Vật lý:

Nhiệt độ khối kẹo tăng

Độ nhớt khối kẹo tăng

Tỷ trọng khối kẹo tăng



-



Hóa học



Phản ứng caramel hóa xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên tùy thuộc vào

nồng độ đường, thành phần pH của môi trường và thời gian đun nóng,…mà vẫn có những sản

phẩm caramel hóa ở nhiệt độ thấp hơn . Sản phẩm caramel hóa đều có vị đằng, ảnh hưởng khơng

tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm, do đó cần hạn chế.

-



Hóa lý: nước bốc hơi trong giai đoạn nấu kẹo



-



Sinh học : nhiệt độ cao vi sinh vật bị ức chế

 Phương pháp thực hiện:

-



Thiết bị cô đặc chân không bán liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc hơi chân

không và sản phẩm được tháo ra theo từng mẻ. Thiết bị gồm: thiết bị gia nhiệt, bốc hơi

chân không và hai nồi tháo sản phẩm



-



Thiết bị gia nhiệt sơ bộ gồm: ống xoắn trong thiết bị được làm bằng thép khơng gỉ.

Thiết bị gia nhiệt bằng dòng hơi bão hòa có áp suất cao khoảng 8bar. Dung dịch sau khi

được gia nhiệt sơ bộ sẽ được bơm vào thiết bị đi theo đường ống xoắn gia nhiệt bằng

hơi nước bão hòa. Một đầu ống xoắn nối với bơm nhập liệu, đầu còn lại nối qua ngăn

tách hơi. Sau khi rời ống xoắn, phần dung dịch đường cần cô đặc và phần hơi nước sẽ

đưa vào ngăn tách hơi. Tại đây hơi sẽ được xả ra ngoài đi đến thiết bị ngưng tụ



-



Thiết bị bốc hơi gồm ngăn bốc hơi chân không được chế tạo bằng hợp kim crom-niken

được gắn vào thùng hình trụ với hai bồn dưới đáy hình cầu. Giữa ngăn bốc hơi chân

không và ngăn tách hơi được lắp van 2 chiều để có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy của

sản phẩm



-



Dung dịch đường rớt xuống đáy của thiết bị tách hơi đến khối lượng nhất định, van 2 chiều

sẽ mở để khối đường chảy xuống ngăn chân không dưới cùng. Trong điều kiện chân không,

khối đường được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn nhưng ẩm bốc nhanh hơn, độ nhớt của khối

đường tăng lên. Sản phẩm sẽ được tập trung tại bồn tháo sản phẩm



-



Sau khi đạt được khối lượng nhất định, van 2 chiều sẽ khóa lại ngăn cách phần chân khơng

và mở van thơng hơi. Sau đó ngăn dưới cùng xoay đổi chổ cho ngăn còn lại vào vị trí đó.

Tiếp tục như thế dung dịch đường sẽ được nấu liên tục.



18



Hình 6: Thiết bị nấu kẹo chân không

Thông số công nghệ

-



Nhiệt độ của khối kẹo trước khi nấu: 1150C.



-



Nhiệt độ của khối kẹo trong thiết bị gia nhiệt: 130-1350C.



-



Nhiệt độ khối kẹo khi kết thúc quá trình nấu: 110-1150C



-



Áp suất hơi: 8bar



-



Áp suất buồng cô: 740mmHg



-



Thời gian nấu: 25 phút



-



Hàm lượng chất khô sau nấu: 93%

2.1.6.



Làm nguội – phối trộn



 Mục đích cơng nghệ

-



Hồn thiện: hạ nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu về nhiệt độ 105 - 110 ºC, tránh làm biến

đổi chất màu, chất mùi dễ bay hơi và tránh hiện tượng kết tinh đường khi phối trộn



-



Chế biến: bổ sung thêm sữa bột, kẹo đầu đuôi, gelatin, lecithin,.. nhằm tăng giá trị dinh

dưỡng và cảm quan cho sản phẩm

 Biến đổi của nguyên liệu



-



Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm, độ nhớt tăng



-



Hóa học: nhiệt độ cao làm phản ứng Maillard và phản ứng nghịch đảo đường tiếp tục

diễn ra

 Phương pháp thực hiện:

19



-



Đầu tiên khi nhiệt độ khối kẹo khoảng 105-110 ºC thì cho kẹo đầu đi vào để có thể

tan chảy hồn tồn.



-



Chất béo nhũ hóa rồi cho vào phối trộn ở giai đoạn đầu vì lúc đó nhiệt độ còn cao, chất

béo dễ phân tán đều



-



Dịch gelatin bổ sung vào khối kẹo ở 60-70 ºC nhằm hạn chế tác động thủy phân do

nhiệt.



-



Cuối cùng, cho sữa bột gầy vào tiếp tục đánh trộn mạnh để phối trộn và kết hợp làm

nguội.

Tỷ lệ phối trộn

Bảng 15: Cơng thức phối trộn cho một mẻ kẹo ( tính theo kg)

Kẹo đầu đi



5 kg



Shortening



17 kg



Lecithin



0,034kg



Gelatine



5kg



Sữa bột gầy



40 kg



Nước



23,33 kg



Hình 7: Thiết bị làm nguội kết hợp với phối trộn

 Thông số công nghệ

-



Nhiệt độ đầu ra: 70 - 75ºC



-



Hàm lượng chất khơ sau q trình phối trộn: 86%

20



-



Tổng thời gian: 20 phút

2.1.7.



Giai đoạn quật:



 Mục đích:

-



Hồn thiện : giai đoạn này tao độ đồng đều cho khối kẹo, giảm trong lượng, tăng thể

tích. Đồng thời tạo điều kiện dễ lăn, vuốt, tạo hình.

 Các biến đổi trong quá trình quật kẹo:



-



Vật lý: khối kẹo xốp , tăng thể tích vì trong khi quật có một lượng khí xâm nhập, bề

mặt láng hơn do phân bố đồng đều chất béo.



-



Hóa lý: tính đồng đều tăng, khả năng hút ẩm sau khi quật cũng tăng nhưng ít dính hơn.

Khả năng tạo hình lớn do độ ẩm phân bố đồng đều.

 Phương pháp thực hiện:



-



-



Sau khi khối kẹo được đưa vào thiết bị. Trong thiết bị quật có một động cơ quay có hướng.

Khi thực hiện q trình hai thanh quật động sẽ xoay quanh một thanh quật cố định thứ ba.

Hai thanh quật động có thể xoay theo chiều kim đồng hồ hoặc ngược lại. Tốc độ của thanh

quật được cố định bằng bánh đai. Khi quật, khối kẹo sẽ được sục khí liên tục bằng cách kéo,

xếp và xếp lớp liên tục. Khơng khí bị giữ giữa các nếp gấp sau đó chia thành các bong bóng

khí vơ cùng nhỏ. Do độ nhớt của kẹo cao, các bong bóng khí ít thốt ra ngồi. Đồng thời

việc kéo liên tục sẽ làm cho các bóng khí khơng có dạng hình cầu mà có hình ống phân bố

đều trong khối kẹo.

Phía dưới thiết bị có hệ thống giữ nhiệt, do nếu nhiệt độ quá cao, khối kẹo chảy dẻo nhanh

so với việc thanh quật có thể làm việc. Còn nếu khối kẹo quá lạnh, khối kẹo sẽ quá cứng,

ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình.

Thiết bị : Thiết bị quật kẹo dạng nằm ngang.



21



Hình 8: Thiết bị quật kẹo

 Thơng số cơng nghệ:

-



Nhiệt độ khoảng: 70 – 75oC.



-



Thời gian từ 1 – 4 phút.

2.1.8.



Giai đoạn lăn



 Mục đích:

-



Chuẩn bị: Giai đoạn lăn giúp cho khối kẹo giảm dần kích thước về đường kính thích

hợp chuẩn bị cho q trình vuốt, dập tạo hình.

 Các biến đổi trong quá trình lăn:



-



Vật lý: đường kính của dây kẹo sẽ giảm dần do khối kẹo được cuộn chặt tạo thành khối

chóp thn về phía máy vuốt.



-



Hóa lý: xảy ra hiện tượng hút ẩm của kẹo.

 Phương pháp thực hiện:



-



Đưa khối kẹo về dạng hình chóp với đường kính khoảng 3 – 5 cm. Để bề mặt kẹo

không bị nứt nẻ do chênh lệch nhiệt độ khi tiếp xúc với thiết bị, thân côn được gia nhiệt

để nhiệt ổn định suốt quá trình lăn.



-



Đồng thời trên bề mặt của cơn lăn có các răng búa tạo ma sát. Để khối kẹo không bị

vặn ngược xuống các trục lăn, các trục côn sẽ quay liên tục và ngược chiều nhau. Đi hết

thiết bị khối kẹo thn chóp lại và đưa qua hệ thống vuốt.



22



-



Thiết bị: Máy lăn cơn với tổ hợp 4 trục lăn dạng hình chóp được sắp xếp tạo hình thang.

Có hệ thống phun dầu chống dính.



Hình 9: Thiết bị lăn kẹo

 Thơng số cơng nghệ và yêu cầu kĩ thuật:

-



Nhiệt độ khoảng: 60 – 65oC.



-



Đường kính khối kẹo sau khi qua thiết bị là khoảng 3 – 5 cm



-



Vận tốc trục lăn phía dưới khoảng 20 vòng/ phút.



-



Vận tốc trục lăn phía trên khoảng 33 vòng/ phút

2.1.9.



Giai đoạn vuốt



 Mục đích:

-



Chuẩn bị : Giai đoạn vuốt sẽ định hình một phần cho giai đoạn dập tạo hình, quyết định

một phần đến tốc độ của giai đoạn tạo hình.

 Các biến đổi trong quá trình vuốt:



-



Vật lý: dây kẹo dãn dài ra, đường kính của dây kẹo tiếp tục giảm dần đến kích thước

theo yêu cầu.



-



Hóa lý: cấu trúc đồng đều, hiện tượng kẹo hút ẩm xảy ra.

 Phương pháp thực hiện:



-



Từ thiết bị lăn kẹo được dẫn qua thiết bị vuốt. Trong máy vuốt có một cặp bánh vuốt

kích thước lớn nhất tiếp nhận dây kẹo. Kích thước của các cặp bánh vuốt sau giảm dần

đồng thời tốc độ quay tăng dần làm cho dây kẹo dãn dài ra và đường kính nhỏ dần.

Khoảng cách của các bánh vuốt phải được điều chỉnh tốc độ sao cho dây kẹo không bị

đùn. Đối với các trục vuốt cũng có hệ thống giữ nhiệt cho khối kẹo vì nếu nhiệt độ quá

cao kẹo sẽ bị biến dạng, dính vào các bánh vuốt hoặc dính với nhau, còn nếu nhiệt độ

quá thấp kẹo sẽ bị rạn nứt và khơng đồng nhất do mất tính dẻo.



-



Thiết bị: máy vuốt gồm 6 cặp bánh vuốt có kích thước giảm dần.

23



Hình 10: Thiết bị vuốt kẹo

 Thơng số cơng nghệ và yêu cầu kĩ thuật:

-



Nhiệt độ khoảng 50 – 55oC.



-



Đường kính khối kẹo sau khi qua thiết bị là 1,5 – 2 cm.

2.1.10.



Giai đoạn dập



 Mục đích:

-



Hồn thiện: Giai đoạn dập sẽ tạo cho viên kẹo có kích thước và hình dạng theo yêu cầu.

 Các biến đổi trong quá trình dập:



-



Vật lý: sự thay đổi về hình dạng và kích thước của kẹo. Kẹo sẽ được dập thành những

viên nhỏ theo kích thước nhất định. Nhiệt độ kẹo cũng sẽ giảm dần.

 Phương pháp thực hiện:



-



Dây kẹo sau khi ra khỏi máy vuốt sẽ được một cặp bánh lăn đưa vào máy dập tạo hình.

Băng kẹo sẽ được dẫn vào khuôn dập và dập thành những viên kẹo liên tục theo hình

dáng có sẵn trên khn. Băng kẹo chuyển động theo quỹ đạo tròn khi đai quay. Băng

kẹo khi vào trong đai được một khoảng thì bị dập thành từng viên. Kẹo dập xong lập

tức được gạt ra khỏi khn và rơi xuống các máng dẫn có thiết bị thổi gió làm nguội.



24



Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về

CHƯƠNG 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tải bản đầy đủ ngay(0 tr)

×